食品酶学脂肪氧合酶
食品酶学-第5章
1961年国际生物化学协会规定： 在最适反应条件下(温度25℃，其它条 件如pH及底物浓度均采用最适宜的)，每 分钟催化一微摩尔(1μmol)的底物转化为 产物所需要酶量称为1个单位(U) 即：1U＝1μmol/min 人们常用习惯沿用的单位 如：a-淀粉酶的活力单位规定为每小时催化
1g可溶性淀粉液化所需要的酶量等
X-Y + ADP + Pi X-Y + AMP + PPi
26
27 24 6
双底物反应
三底物或多底 物反应
表 酶反应按底物数的分类
（一）多底物酶促反应有 三种动力学机理 ★顺次反应
▲有序顺次反应
▲随机顺次反应 ★乒乓反应
1、有序反应机理
只有领先底物A首先与酶结合，然后B才 能与酶结合，形成的三元复合物EAB转变 为EPQ，B 的产物P先释放，A的产物Q后 释放。 ★在缺少A时，B不能与E结合
Vmax [S] V= Km + [S]
Km 即为米氏常数， Vmax为最大反应速度
1. 米氏方程的推导
Michaelis-Menten的三个假设： (1)推导的v为反应初速度 对于单底物、单产物反应，其反应过程需经过中 间复合物ES，即
K1 E＋S K2 K3 K4
ES
E＋P
1. 米氏方程的推导
一、高浓度底物的抑制作用
当底物浓度过高时反应速度又重新下降， 这是高浓度底物对反应起了抑制作用
二、抑制剂对酶促反应的影响
定义: 凡是使酶活性下降，但不引起蛋
白变性失活的物质称该酶的~。
(1)不可逆抑制作用
定义：抑制剂与酶反应中心的活性基团以共价形式结 合引起酶的永久性失活。 ①非专一性不可逆抑制作用：这类抑制剂可作用于酶 分子上的不同基团或几类不同的酶。 ②专一性不可逆抑制作用 :一种抑制剂只作用于一种
食品酶学考试重点
食品酶学考试重点食品酶学一、名词解释1、酶：酶就是一类由活性细胞产生的具备催化作用和高度专一性的特定蛋白质。
2、生物传感器：由生物识别单元（如酶、微生物、抗体等）和物理转换器相结合所构成的分析仪器。
酶传感器：就是由固定化酶与能量转换器（电极、场效应管、离子挑选场效应管等）紧密融合而变成的传感装置，就是生物传感器的一种。
3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。
6、酶活：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转变为产物所需的酶量。
7、酶原：不具备活性的酶的前体。
8、酶比活力（specificactivity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的固定化：使用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体融合的过程。
10、固定化酶：紧固在一定载体上，并在一定空间范围内展开催化反应的酶。
11、辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。
12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链形成的酶，通常就是由一条多肽链共同组成，例如溶菌酶。
13、寡聚酶：由几个或多个亚基组成的酶，亚基牢固地连在一起，单个亚基没有催化活性的酶。
14、辅因子：酶蛋白中非蛋白质部分，它可以就是无机离子也可以就是有机化合物。
15、活性部位：酶分子中轻易与底物融合，并和酶催化作用轻易有关的部位。
16：产物Dozul促进作用：由酶催化作用的产物或者新陈代谢途径的末端产物引发的Dozul促进作用。
17：分解代谢Dozul促进作用：由水解代谢物（葡萄糖等和其他难利用的碳源等物质经过分解代谢而产生的物质）引发的Dozul促进作用。
18、电泳：指带电粒子在电场中向着与其所带电荷性质相反的电极方向移动的过程。
填空题:1、酶的生产方法：抽取分离法、生物合成、化学合成2、酶的分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、新酶（核酸酶、抗体酶）3、酶的共同组成：酶蛋白、辅酶辅基和金属离子4、辅因子：辅酶、辅基、金属激活剂5、km值表示酶与底物之间的亲和程度：km值大表示亲和程度小，酶的催化活性小；km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。
无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究
2006年1月第21卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.21,No.6Jan.2006无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究赵 毅 周素梅 王 强(中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100094)摘 要 本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g・100mL-1和6.4B rix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g・100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5B rix。
关键词 浸泡 热烫 脂肪氧合酶 豆奶是一种含有丰富蛋白质、植物脂肪以及维生素、无机盐的优质植物蛋白饮料,其营养价值可与牛奶媲美[1]。
且豆奶中含有一些植物化学成分(如异黄酮、皂甙、大豆磷脂等)对心血管疾病及妇女更年期综合症等有着良好的疗效。
豆奶已成为近年来国际上消费量增长最快的蛋白饮料。
但是豆奶本身也有一些不尽如人意的地方,如豆腥味。
豆腥味是由大豆中普遍存在的脂肪氧合酶对大豆中含量丰富的不饱和脂肪酸氧化产生的一些小分子的醛、酮、醇、酸、酯、烷、烯等化合物[2-3]。
豆腥味往往成为影响豆奶产品不被接受的主要原因。
因此,在豆奶的生产中,首先要考虑如何消除豆腥味,改善豆奶产品的品质。
消除豆腥味的方法有很多种,最根本有效的方法即是使脂肪氧合酶失去活力。
本研究选用了中国农科院新培育出的脂肪氧合酶全缺失品种(Lox1、Lox2、Lox3-null)-中特一号为原料,从源头上减少了脂肪氧合酶的干扰。
但由前期试验我们发现虽然与普通大豆相比,中特一号生产的豆奶腥味明显减弱,如果不做任何处理直接打浆后,仍能感受豆浆的腥味。
推测其中原因,可能与大豆中仍残存其他类型脂肪氧合酶同功酶有关[4]。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
第1章绪论
Enzyme的词源
而“酶”（Enzyme）的概念，是由德国科学家 Kuhne在1878年首先提出用以表示未统一名称的已 知的各种酵素。这个词（enzyme）本身的意思是 “在酵母中”，起源于希腊语，其中en表示“在之 内"，zyme 表示酵母或酵素。
1.1.2 酶催化的专一性
在 大 量 实 验 研 究 的 基 础 上 ， Fischer 于 1894年提出了“锁和钥匙”模型，成功解释 了酶的催化反应机制。酶催化专一性理论研 究的另一重要成就是1959年Koshland提出的 “诱导契合”理论，以解释酶的催化理论和 专一性，同时也搞清了某些酶的催化活性与 生理条件变化有关。
然而，人们真正认识酶的存在和作用，是从19 世纪开始的。1833年法国化学家Payen和Persoz从 世纪 麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶，他们将这种由 酒精沉淀后得到的可使淀粉水解成可溶性糖的物质 命名为淀粉糖化酵素，并指出了它的热不稳定性， 初步触及了酶的一些本质问题。 到19世纪中期，科学家们已陆续发现了胃蛋白 酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等。
酶的纯化和固定化
到了80年代中期，固定化原生质体技术则被用于生产胞 内酶，以去除细胞壁扩散的障碍。酶固定化技术的发展也引 起了食品、发酵工业一场大变革。 美国在20世纪70年代初开始采用这一新技术，使玉米淀 粉经酶法液化、糖化、异构化和固定化后，成功地工业化生 产第一代、第二代和第三代高果糖浆，代替蔗糖作为可口可 乐和百事可乐等饮料食品的甜味剂，提高了饮料质量，是一 项非常成功的技术创新。
1897年，布希纳两兄弟(Eduard Buchner & Hans Buchner) 成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。 他们当时的兴趣是制备用于治疗疾病的酵母无细胞提取物， 这些提取物的保存必须不加防腐剂，例如不能加酚。于是他 们决定试用蔗搪，这是在烹调化学中常用的防腐剂。他们得 到了惊人的结果:酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生 物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。
_食品酶学_课程教学改革的探讨
扬州大学烹饪学报2007(1):59~61Culinary Science Journal of Yangzhou University5食品酶学6课程教学改革的探讨阚娟(扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225001)摘要:围绕强化学生能力的培养,5食品酶学6课程应当从教学内容的调整、教学方法的改进及考试方法的多样化等方面对该课程的教学进行改革,以期达到更好的教学效果。
关键词:食品酶学;教学改革;教学内容;教学方法中图分类号:T s201.2+5-42文献标识码:A文章编号:1009-4717(2007)01-0059-03新世纪的食品科学与工程学科本身就是一个交叉性很强的学科,它包含的基础非常广泛,涉及化学、微生物学、生物学、工艺学及工程学等很多学科的基础理论和知识技能。
目前国内对食品科学与工程专业教学改革主要集中在拓宽专业培养目标和服务对象、开展产学研合作、培养学生实践能力和创新精神等方面[1]。
美国加州大学农业院系人类健康与发展学部食品科学与技术系(简称食品系)在美国食品科学与技术领域有着较高的学术地位,可授予食品科学的学士、硕士和博士学位。
该系教学内容不按食品分类,也基本不学习某产品加工方法,而是重点学习与食品有关的基础科学,如生化、食品化学、生物工程、发酵工程、分析化学、微生物学等。
强调大学学习的课程不应以应用专业课为主,而要以基础科学为主,为学生打下一个坚实的基础[2]。
5食品酶学6是食品科学与工程专业的一门专业课,是基础酶学的一个分支。
当今,酶工程发展日新月异,酶的固定化、细胞固定化技术及基因工程等技术已在食品、医药、化工、农业、环保等部门得到广泛应用。
随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,这种情况就要求教师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性,使他们的学习从被动化为主动,在走上社会之前,尽可能较全面地了解食品行业发展方向及动态,为以后的工作打下良好的基础。
食品酶学-酯酶
后形成性质稳定的磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失
去活性，难于发挥正常作用，导致乙酰胆碱过量累 积，造成许多行为系统功能失调，有时甚至会造成 呼吸系统瘫痪导致死亡。
二、脂酶 (Lipase)
甘油酯水解酶 EC 3.1.1.3 定义：
水解甘油脂肪酸酯的酶；
或水解长链脂肪酸酯的酶。
作用：水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸。
微生物脂肪酶
根据位置特异性可以将微生物脂肪酶分成两种类型：
• ⑴ 非特异性脂肪酶：能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解释放
出游离脂肪酸；
微生物脂肪酶
• ⑵ 1,3-特异性脂肪酶：仅作用于甘油三酯的1位和3位。
中性脂肪酶制剂
• 作用：在一定条件下能把甘油三酯水解，在不同水解
阶段可释放出脂肪酸、甘油双酯、甘油单酯及甘油。
• 4、磷酸二酯水解酶
• 5、硫酸酯水解酶
一、乙酰胆碱酯酶
乙酰胆碱水解酶， EC3.1.1.7 存在：所有的动物神经组织中。 作用：在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神
经原后立即发生反应。
抑制剂
• 有机磷化合物DFP、氨基甲酸酯和许多其他化合物 产生不可逆的抑制作用。
• 杀虫作用。
•
乙酰胆碱酯酶 (AChE)是乙酰胆碱(ACh)的水解 酶，有机磷农药能与胆碱酯酶发生不可逆结合，然
缓冲液和测定的方法而稍有改变。
• 大多数脂肪酶的最适pH值在碱性范围，即pH8-9。
• 也有酸性pH，由于底物、盐和乳化剂的影响，为pH6~7。
• 不同微生物脂酶的最适pH差异很大，为5.6~8.5。
• 酶解反应的最适温度20-40℃，实际生产一般30-36℃。 • 重金属的盐类会抑制脂肪酶的活力。 • 抑制剂：二异丙基氟磷酸（DFP） 、二乙基-对-硝基苯 磷酸 • Na＋、Ca2＋能激发大多数脂肪酶的作用，并能提高酶的 热稳定性。
食品酶学复习材料修整版
考试题型：填空题10分，判断题10分，单选题20分，简答题25分，论述题35分。
简答题5-6题，论述题2题。
食品酶学题目一、选择题1、有关酶的曲线中，错误的是（ D ）2、根据膜组件的型式不同，酶膜反应器可分为（） C①板框式②批量式③管式④填充柱式⑤螺旋卷式⑥中空纤维式A.①②④⑤B.②④⑤⑥C. ①③⑤⑥D.③④⑤⑥3、以下哪种酶是能够不规则的随机作用于α - 1，4 - 糖苷键的？（） AA. α -淀粉酶B. 葡萄糖淀粉酶C. β-淀粉酶D. 异淀粉酶4、以下哪种酶是只能水解构成分支点的α - 1,6 - 键的？（） DA. α -淀粉酶B. 葡萄糖淀粉酶C. β-淀粉酶D. 异淀粉酶5、酯化度大于多少可称为高酯化度？（） BA．5 B.6 C.7 D.86、在食品工业中最有价值的酸性蛋白酶是（） CA.斋藤曲霉酸性蛋白酶B.紫薇青霉酸性蛋白酶C.凝乳酶D.胃蛋白酶7、嫩肉粉的主要成分包括( ) AA.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.生姜蛋白酶D.凝乳酶8、国际酶学委员会的英文缩写为（A）A.ECB. ESC. UQD. CMC9、可逆的抑制剂中，反应的最大速度不变的是（A）A.竞争性抑制B.非竞争性抑制C.反竞争性抑制10.、能正确反映酶促反应的速度曲线的是（a）11、酶促反应速度不仅受温度影响还受到pH的影响，能正确反映pH-胃蛋白酶活性曲线的是（C）。
二、填空题1、酶的固定化方法主要有吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法等，固定化细胞通常采用_物理吸附法_或包埋法制备。
2、绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
3、Km值增加，其抑制剂属于竞争性抑制剂，Km不变，其抑制剂属于非竞争性抑制剂，Km减小，其抑制剂属于反竞争性抑制剂。
4、 1833年Payen和Persoz从麦芽汁提取物中首次发现了淀粉酶。
随后1856年，Schoenbein 又在蘑菇中发现另一种酶——多酚氧化酶。
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活化态
非活化态
许多研究工作说明，酚类抗氧化剂能抑制脂
肪氧合酶。为了避免食品在贮藏中发生酸败，
习惯上是添加茶多酚、维生素E或迷迭香等多
酚类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。
动物中的底物主要是：花生四烯酸
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的 要求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂 肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合 酶的底物。
最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝ CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶能同时以合乎 需要和不合乎需要的方式影响食品的质量，其中一些 产物不会影响食品的感官质量，它们的生成，从某种 意义上讲，通过竞争减少了另一些有损于食品感官质
量的产物的生成。
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与食品中 非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。
生导致酸败的氧化产物。在加工保藏期间产生
不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下 降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪 氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度 和pH以及使用抗氧化剂。
控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活
的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未 浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水 中研磨10分钟就可以消除不良风味。 将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是
四、脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味、质构和
营养价值。脂肪氧合酶是食品原料中固有的
一种酶，它的作用对食品质量的影响比较复
杂，它既有助于提高一些质量指标，又能损 害另一些质量指标。
1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。 在面包等面制品的生产过程中，添加适量的 脂肪氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量 不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味 的羰基化合物，从而能改进用的产物对维生素A及维生素A原
的破坏；
② 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪
酸的含量；
③ 脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作
用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。
五、 脂肪氧合酶的抑制
脂肪氧合酶会产生两种有害的副作用：一是造
成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失，二是产
（1）漂白面粉 在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
豆粉，可改善面粉的颜色和焙烤质量。
脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜色
素被漂白。
（2）强化面筋蛋白
大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧化面筋
蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品产生有益的影 响。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧合 酶作用所生成的氢过氧化物起着氧化剂的作用。在后 者的作用下，面筋蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S
脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L －和9－D－氢过氧化物衍生物。
反应体系
水溶液
有机溶剂 水溶剂助剂
二、 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
如果将氢过氧化亚油酸看作为脂肪氧合酶的初期产物， 那么它进一步变化的产物将十分复杂的，氢过氧化亚油 酸变化的可能途径，它们包括： ①氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体系参与这类 反应； ②酶催化氢过氧化亚油酸异构化成多羟基衍生物和酮：
－S－，这对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质
的三维网状结构是必要的。
（3）改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋
白质的氧化，防止脂肪的结合，增加面团中游离脂肪 的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包 的体积和软度。 在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于 改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质 氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。
③氢过氧化亚油酸的环氧化，这类反应发生在面粉－ 水悬浊液体系之中；
④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯酸；
⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚油
酸和亚油酸发生二聚反应，同时生成戊烷和氧化
二烯酸等产物； ⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮。
氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数以百计
第十一章 脂肪氧合酶
lipoxygenase, LOX 亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.3.11.12 是催化含有顺、顺-1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸氧 化的双加氧酶
广泛存在于动植物中
结构中含有非血红素铁，酶蛋白由单肽链组成
专门催化具有顺、顺-1，4－戊二烯结构的多 不饱和脂肪酸的加氧反应，形成具有共轭双键 的氢过氧化衍生物。 植物中的底物主要是：亚油酸和亚麻酸
ω－6位具有双键是必要的，顺，顺－1，4－戊二烯 单位的亚甲基在ω－8位的脂肪酸异构体（亚油酸）是 脂肪氧合酶的最佳底物。 在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合酶对底 物的作用，例如亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在 脂肪酸的ω－10位和羧基之间增加双键仍然可以作为 脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸(5，8，11， 14－20四烯酸)和8，11，14－20三烯酸都是脂肪 氧合酶的底物。
2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养
的影响
脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产
生的初期产物，在进一步分解后生成的挥
发性化合物对不同的食品的风味产生截然
不同的影响。
（1）对食品风味的影响
① 在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香 蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望的风味 成分， ② 然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生了不 良的风味。 ③ 在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合酶作 用的初期产物的进一步分解有关。 ④ 脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食 品的不良风味有关。
使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大
豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，
能使脂肪氧合酶变性。
脂肪氧合酶的辅酶中含有Fe3+， Fe2+为非 活化态，所以通过降低Fe3+浓度可以抑制脂 肪氧合酶的活性。 通过对Fe3+的络合或者还原使脂肪氧合酶活 性降低。
E- Fe3+ E- Fe2+
三、 pH对脂肪氧合酶作用的影响
脂肪氧合酶的最适pH一般在7.0～8.0，然
而，在pH低于7时，酶活力下降的部分原因 是脂肪氧合酶的底物亚油酸的溶解度下降， 在酸性pH范围内亚油酸实际上是不溶解的。 所以在pH低于7的环境条件下，影响反应速
率的主要因素应该是亚油酸的溶解度及其在
水中的分散状态。
pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧合酶的最适 pH 为 7.0 ， 酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH向碱
性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活 力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH 为9时两者的差别趋向于消失。