单冻虾仁HACCP模式
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等 知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。 工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验 证和实施HACCP体系。 以上工作包括HACCP小组名单，应记录在 HACCP体系中。
6 2016/8/9
建立HACCP计划的18个步骤 ——预备步骤
步骤1 步骤2
步骤3
步骤4
步骤5
一般资料 描述产品 描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者 建立流程图
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—危害分析工作单
–步骤6 建立危害分析工作单 –步骤7 确定与品种有关的潜在危害 –步骤 8 确定与加工过程有关的潜在危 害 –步骤9 填写危害分析工作单 –步骤10 判断潜在危害 –步骤 11 确定潜在危害是否是显著危 害 –步骤12 确定关键控制点（CCP）
17 2016/8/9
一般信息和产品描述
A、一般资料
工厂名称：XXXXXXX公司 工厂地址：XX省XX市XXX路XXXX号 注册代号：4X00/02000 HACCP计划首次制订时间：1998年3月
18 2016/8/9
一般信息和产品描述
B、 产品描述 产品种类：虾类（shrimp） 最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw， peeled shrimp/prawn） C、包装方式：内套塑料袋（1磅/ 袋），外装纸箱（ 24袋/ 箱） D、 销售和贮存方法：冷冻贮存和发运（-18℃） E、 预期用途和消费者：消费前充分加热后方可食用，消费 对象为普通公众。
1 2016/8/9
前提计划
以GMP基础，SSOP 至少包括：
–SSOP –人员培训计划 –维护保养计划 –产品回收计划（Recall） –产品识别代码计划（批次管理）
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预备步骤(Preliminary steps)
组成HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 清洁消毒计划
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工艺叙述
14 、包装材料贮藏：包装材料按内包装和 外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加 盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。 15 、包装 / 贴标：把称量后的虾仁装入清洁 卫生的塑料袋中，如含有亚硫酸盐，必须贴 标签声明，然后放入双瓦楞纸箱中。 16 、装外纸箱：产品称重贴标后，按客户 要求装入外纸箱内，外纸箱上标明产品生产 的日期、代码和批号。包装完毕，成品送入 冻藏库。
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(1) 加 工 工 序
（ 2） 识别本工 序被引入、 控制或增 加的潜在 危害 生物的 致病菌 化学的 亚硫酸盐 残留
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工艺叙述
3 、去头去壳去肠腺：保鲜加冰的原料从冷藏间进 入粗加工间，分送到操作台上，用手工去头、去壳、 去肠腺。用清水清洗后放入 4℃以下的冰水中，用车 子送到精加工区进行分级。粗加工车间温度控制在 20℃以下。 4、清洗：用清洁水清洗后，然后用4℃以下的冰水 降温。精加工车间温度控制在20℃以下。 5、分级：在清洁区由加工人员在工作台上按虾仁 大小分级，拣出断裂破碎和鲜度不好的虾仁，并存放 在各自容器中。通常虾仁半成品直接单冻制成成品， 有时需将半成品冻结并贮藏供今后再加工使用。
26 2016/8/9
工艺叙述
17 、冻藏：所有成品立即送入 -18℃ 以下冻 藏库中，按规格、 批号分别推放。 18 、出厂发运：所有货运冷冻集装箱和运 输船舱均应预冷至-18℃以下。
27 2016/8/9
描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
10 2016/8/9
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的 描述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣ Ｐ计划。 ★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有 步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等 步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认 真考察了解的基础上，首先写出对每个加 工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、 准确、完整地表示。 ★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要 进行现场验证，以确保流程图的准确性。
22 2016/8/9
工艺叙述
6、半成品冷冻：将分级后的虾仁装盘（其 容量为10Kg）臵于-28℃的平板结冻机或结冻 间内冻结，冻结后的虾仁中心温度在 -15℃ 以 下。 7、半成品冻藏：将冻结后的虾仁臵于-18℃ 以下的冷藏库中按规格、批号推放使用。
23 2016/8/9
工艺叙述
8、半成品解冻：将半成品冻块虾仁放在操 作台上静止空气自然解冻或流水解冻，室温 不超过18℃，解冻至半化冻状态。 9 、清洗 : 用清洁的流动水洗净后并保存在 4℃以下的冰水中。 10 、单冻：将清洗后的虾仁摆放在单冻机 上，加工人员将其均匀地放臵于输送带上， 用 -30℃ 冻结温度进行速冻，速冻后虾仁温度 需达-15℃以下。
15 2016/8/9
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照美国FDA海产品的HACCP法规的要求（21CFR第123部 分）组织对美单冻虾仁的生产和出口，经研究决定建立HACCP 办公室，办公室的有关工作人员任命如下： HACCP小组负责人刘圣本，负责本厂的HACCP计划的领导职责， 包括协调HACCP计划的制定、实施和监督，确保工厂按照所制 定的HACCP计划运作。 HACCP办公室的人员包括业经 XXXX培训并发证的人员组成， 包括XX（加工车间主任）、XXX（质检部主任）、XX（质检 部副主任）、 XX （加工车间副主任）、 XX （加工车间质管 员）、XXX（质检部）、XXX（检验室）组成。 HACCP 办公室负责本加工厂的 HACCP 计划制定、评估和修改 HACCP计划，并审查HACCP记录。 特此通知 舟山市水产联合公司冷冻制品厂 一九九七年六月十八日
11 2016/8/9
单冻虾仁HACCP模式
12 2016/8/9
目 录
前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施 2OOO 年单冻虾仁 HACCP 计划的发布 令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表
鲜虾接收 2、 冷 藏 3、 去头、去壳、去肠腺 4、 清 洗 5、 分 级 6、半成品冷冻 7、半成品冷藏 9、 清 洗 8、半成品解冻 10、 单 冻 11、 镀 冰 衣 12、 称 量 13、包装材料接收 15、包装/贴标 14、包装材料贮藏 16、 装外纸箱 17、 冻 藏 18、 出厂发运
3 2016/8/9
常用前提计划实例
结构和布局 对供应商的控制 原/辅材料规格标准 生产设备 员工卫生 培训
4 2016/8/9
常用前提计划实例(续)
化学药品的控制 接收、储藏和运输 追踪和回收计划 虫害控制 其他前提计划
5 2016/8/9
3、组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包 括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验 室的人员，也可以包括外面的专家。
13 2016/8/9
目 录
第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序
14 2016/8/9
前 言
ห้องสมุดไป่ตู้
本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国 东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收 购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头， 地址为XXXXXXX号。 本手册按照 AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和 FDA 《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美 国 FDA 强制性的海产品 HACCP 的法规 ——21CFR 第 123 部分的要求。 HACCP(危害分析和关键控制点 )是一种食品安全体系，食品企业应 用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害 分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、 消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文 件方式证明生产的产品是安全的。 本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分— —《 食 品 生 产 的 现 行 良 好 操 作 规 范 （ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING ， PACKING，OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。 本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发 证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的 HACCP系统实施管理。
8 2016/8/9
——HACC计划表
步骤13 步骤14 步骤15
步骤16 步骤17 步骤18
填写HACCP计划表格 建立关键限值（CL） 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测 建立纠偏行动程序 建立记录保存系统 建立验证程序
9 2016/8/9
步骤1 步骤2
一般资料 描述产品
步骤3 步骤4
如何建立HACCP计划
前提（基础）计划：cGMP&SSOP 前期步骤： 1 、 管 理 层 的 承 诺 （ MANAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业 主、经理或主管人员的支持，即授权 HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2 、 HACCP 培训：对 HACCP 小组成员原则上 要进行全面的HACCP培训。
冻煮小龙虾_HACCP计划的构建
实训项目4：食品企业HACCP计划的构建分项目1 产品特性与预期用途的描述分项目2 冻煮小龙虾仁生产加工工艺流程图的编制、确认和控制1、冻煮小龙虾仁生产工艺流程图原料虾验收↓原料虾挑选↓运输清洗↑↓冷藏蒸煮↑↓装箱冷却↑↓冻结包装材料去头、去壳、去黄、↑↓去肠、分级真空装袋验收↓↑↓半成品验收→称重、装袋←储存2、冻煮小龙虾仁生产工艺描述原料虾验收：原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验收与挑选是很重要的一环。
供应商必须提供产地证明及标签；经检验合格后验收。
验收原料时首先要观察整批虾体的清洁程度并嗅其气味，一般在较为清洁卫生的环境中生长的小龙虾，虾体色泽鲜艳、洁净，嗅之无异味。
反之，生长在农田、死水沟里的龙虾，其虾体表面污秽不洁，且很难洗净，嗅之有污泥味，甚至有农药或其它异味，此种虾应拒绝收购。
严格挑出死虾及老壳虾。
原料虾挑选：严格挑出死虾、病虾和老壳虾，以及小虾和不符合规格大小的虾。
原料虾清洗：用清水喷淋清洗3分钟，水温不高于10℃并且，个别不易清洗的应用刷子进行刷洗。
蒸煮：蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间的长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等来决定。
蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。
冷却：自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的龙虾立即降温，以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。
预冷冷却用水应在使用前化验检测，若在微生物指标上未达到生活饮用水的标准，可加适量的含氯消毒液（如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠等）使其达到标准，并在使用过程中及时更换，保证预冷冷却用水不对虾体造成新的污染。
冷却水温度应达到2℃～4℃，预冷冷却间的空气应基本无菌。
去头、去壳、去黄、去肠、分级：在操作台上用手工去头、壳、黄、肠。
不得有未抽尽的肠腺，虾仁需完整，更不能有杂质。
去净肠腺及虾黄时，应防止肠腺断裂，以免残留断肠及污染虾肉（煮熟后的虾肠、脾内容物含大肠菌群高达240个/g～460个/g）.另外，虾黄去净与否对虾肉成品质量影响很大。
单冻虾仁HACCP模式
2020年6月5日星期五
前提计划
以GMP基础，SSOP 至少包括：
– SSOP – 人员培训计划 – 维护保养计划 – 产品回收计划（Recall） – 产品识别代码计划（批次管理）
•2020/6/5
•
预备步骤(Preliminary steps)
组成HACCP小组 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图 清洁消毒计划
一般资料 描述产品 描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费
•2020/6/5
•
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描 述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计
划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有 步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步 骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考
本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分—
—《食品生产的现行良好操作规范（CURRENT
GOOD
MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING
，OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。
本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发 证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的
本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA《水 产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美国FDA 强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应用 HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害分 析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、消 除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文件方 式证明生产的产品是安全的。
单冻虾仁HACCP模式汇总
目录
第六部分：SSOP/HACCP记录表 第Байду номын сангаас部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品回收计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序
14 2020/10/3
前言
本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国 东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收 购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头， 地址为XXXXXXX号。
3 2020/10/3
常用前提计划实例
结构和布局 对供应商的控制 原/辅材料规格标准 生产设备 员工卫生 培训
4 2020/10/3
常用前提计划实例(续)
化学药品的控制 接收、储藏和运输 追踪和回收计划 虫害控制 其他前提计划
5 2020/10/3
3、组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包
本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分— —《 食 品 生 产 的 现 行 良 好 操 作 规 范 （ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING， OR HOLDING HUMAN FOOD）》的规定进行改建。
HACCP办公室负责本加工厂的HACCP计划制定、评估和修改 HACCP计划，并审查HACCP记录。
9 2020/10/3
步骤1 步骤2 步骤3 步骤4
一般资料 描述产品 描述销售和贮藏方法 确定预期用途和预期消费者
10 2020/10/3
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个 加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描 述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计 划。
单冻虾HACCP计书
单冻虾HACCP计划一、HACCP计划的目的单冻虾HACCP计划的目的是确保单冻虾的安全可食用性，以及确保单冻虾的质量和品质。
二、HACCP计划的范围本HACCP计划所涉及的范围包括从单冻虾的采摘到出厂的全部生产过程，包括：采摘、清洗、蒸煮、冷却、分割、包装、贮藏及运输等。
三、HACCP计划的原则1. 危害分析：确定可能存在的安全危害，确定控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。
2. 重点控制点：确定可能对单冻虾安全可食用性产生影响的重点控制点，并采取有效的措施来控制和预防这些危害。
3. 标准设定：确定每一个控制点的标准，以确保单冻虾的安全可食用性。
4. 监测：定期监测每一个控制点，以确保单冻虾的安全可食用性。
5. 文件记录：对每一个控制点的监测结果和控制措施进行记录，以便日后查阅。
6. 响应措施：如果发现单冻虾存在安全危害，应立即采取有效的措施来控制和预防这些危害。
四、HACCP计划的详细内容1. 采摘：（1）采摘的虾应当符合当地的食品安全标准；（2）采摘前应进行水质检测，确保水质符合食品安全标准；（3）采摘时应使用清洁的采摘工具，并保证虾的洁净；（4）采摘后应立即进行清洗，以确保虾的新鲜度。
2. 清洗：（1）清洗时应使用清洁的清洗工具；（2）清洗时应使用清洁的水，并保证水温不超过50℃；（3）清洗后应立即进行蒸煮，以确保虾的新鲜度。
3. 蒸煮：（1）蒸煮时应使用清洁的蒸煮工具；（2）蒸煮时应保证蒸煮温度不低于70℃，蒸煮时间不少于3分钟；（3）蒸煮后应立即进行冷却，以确保虾的新鲜度。
4. 冷却：（1）冷却时应使用清洁的冷却工具；（2）冷却时应保证虾的温度不超过2℃；（3）冷却后应立即进行分割，以确保虾的新鲜度。
5. 分割：（1）分割时应使用清洁的分割工具；（2）分割时应保证虾的温度不超过2℃；（3）分割后应立即进行包装，以确保虾的新鲜度。
6. 包装：（1）包装时应使用清洁的包装工具；（2）包装时应保证虾的温度不超过2℃；（3）包装后应立即进行贮藏，以确保虾的新鲜度。
冻虾仁HACCP计 划 表
速冻水产品冻虾仁HACCP计划表企业名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品：速冻水产品（冻虾仁）企业地址：台州市椒江区葭沚街道富强村销售贮藏方法：冷藏链销售，冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途:消费前充分加热后食用消费者:普通公众(1) CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值监控(8)纠偏措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员鲜虾接收由于保鲜措施不当而造成鲜虾初级腐败造成细菌性食物中毒鲜虾红变、无光泽、黑变、不完整、甲壳脱落、联结膜破裂拒收，气味不正常，异味拒收鲜虾自然色泽、无红变，甲壳有光泽、不得有黑变，虾体必须完整，甲壳不脱落，联结膜不得破裂，具有虾固有的鲜味，气味正常，无异味，肌肉组织紧密富有弹性。
感官冻虾原料全数检验鲜虾、冻虾原料收购管理员、质检员。
出现不合格全数退回〃未经检测原料不准进入车间原料检测结果单冻虾仁感官检测记录〃每日审查检测结果单。
内包装由于断电或消毒时间没有达到要求致病菌生长致病菌再污染应对其进行臭氧消毒40-50分钟时间表人工观测每批监控员将产品追回消毒监控记录每日审查检测结果单危害分析表公司名称：浙江海味鲜食品开发有限公司产品描述：速冻水产品（冻虾仁）地址：浙江销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱日期：预期用途：消费前充分加热后食用消费者：普通公众(1) （2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1) 鲜虾接收生物的致病菌、非致病菌[放线菌科—链霉菌属—委内瑞拉链丝（霉）菌产生氯霉素（CM）]是鲜虾产自东海海域,海洋存在大量微生物，以及环境致病菌的存在，虾可能受到致病菌的污染,人们食用后致病。
鲜虾捕捞后需充分加冰保鲜，控制不当有可能引起微生物扩增。
冷冻肉制品HACCP计划单
冷冻肉制品HACCP计划单
速冻肉制品HACCP计划单
一、1. 原料肉的验收（CCP 1C）：危害是病毒的危害、兽药残留的存在，所有
原料肉均要求采购于国家进出口检验检疫局注册的合格供方，对原料
供方作合格供方控制，查收三证和厂检单（注：禽肉必须开具当地CIQ
的换证凭单），我司做在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
2. 原料蔬菜的验收（CCP 1C）:危害是农药残留，危害是农残的存在，
供方做合格供方控制，进货检验时供方提供农残检验报告或者我司自
行送检，合格原料入库。
在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
3. 辅料（主要指酱油、味精、白砂糖、等常用）的验收（CCP 1C）：危害
是调味料在制造过程中超标添加防腐剂或漂白剂等食品添加剂，从合
格供方采购，在购货时由供方提供厂家出厂检验合格证明，每年至少
一次提供第三方检测报告，第一次进货提供《原材料规格书》发现有
不合格的作退货处理，验收合格后收入。
二、速冻肉制品系列产品（熟制品）烟熏蒸煮（CCP 2B）：危害是致病菌、寄
生虫的存活，严格按各产品工艺要求控制蒸煮产品的中心温度。
三、金属检测（CCP 3P）：危害是金属、沙石、骨头等杂质的存在，每只产品
都必须经过金属探测器探测、X光机探测，控制金属探测器和X光机的检测频率。
单冻虾仁HACCP计划书
单冻虾仁HACCP计划书一、食品安全计划为确保单冻虾仁质量安全，我们将建立和实施全面的食品安全计划。
本食品安全计划是基于危害分析和关键控制点原则（HACCP）的食品安全管理系统。
我们将定期评估食品安全计划的有效性，并根据评估结果进行必要的调整和改进。
二、制造过程描述我们的单冻虾仁的制造过程如下：1. 处理：原料虾仁进厂后，通过清洗、生煮、析壳、洗净等工艺，去除虾壳、虾线、虾头等杂质，得到干净的虾仁。
2. 装袋、称重：虾仁装入塑料袋中，并按照规定重量称重。
3. 冷冻：虾仁经过快速冷冻，使其温度降到-18℃以下。
4. 包装、存储：冷冻虾仁包装在塑料袋中，并在-18℃以下的冷库中存储，等待出货。
三、危害分析通过对制造过程进行分析，我们确定了以下可能导致食品安全危害的因素：1. 微生物：细菌、霉菌、病毒等。
2. 化学物质：重金属、农药、添加剂等。
3. 物理因素：碎片、玻璃等。
四、关键控制点我们确定了以下关键控制点（CCP）：1. 处理环节：在洗净虾仁、生煮和析壳等环节中，必须采取严格的卫生措施，确保原料的新鲜和卫生。
2. 冷冻环节：在快速冷冻的过程中，必须确保温度达到-18℃以下，并保持该温度，以避免微生物繁殖。
3. 包装和存储：在包装和存储过程中，必须确保塑料袋的完整性，以避免物理污染；并确保冷库温度始终低于-18℃，以避免微生物繁殖。
五、监测我们将对以上三个关键控制点进行监测，并记录监测数据，以确保制造过程中的食品安全。
1. 处理环节：我们将记录原料虾仁的生产日期、产地、入厂日期和批次号等信息，以便进行追溯；并进行卫生检测，检验原料虾仁是否符合卫生标准。
2. 冷冻环节：我们将对冷藏设施进行定期检查，检查温度计是否准确，并记录温度数据以及冷冻时间，以确保温度是否达到-18℃以下，并符合规定的冷冻时间。
3. 包装和存储：我们将在包装过程中对塑料袋进行检测，检查塑料袋是否完整；并定期检查冷库的温度计和湿度计，以确保温度和湿度符合标准要求。
HACCP在冻寿司虾加工中的应用
摘
要： 文章 以某食 品公 司生产 的冻寿司虾为 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ计 划实施对象 ， 应用 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ原理 ， 对冻寿 司虾加 工工艺 的每个环节
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ８— ２ ９ ３ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ ８— ０ ０ ２ ５— ０ ７
ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ （ Ｈａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃ ｉ ｒ ｉ ｔ ｃ ａ ｌ Ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ） 定 义为 “ 鉴别 、 评 价和 控制对 食 品安全 至关 重要 的危 害 的一 种体 系 ” ¨ 】 ， 是 一种合 理 、 完善、 有效 保 障食 品 安全 的预 防性 管 理体 系 ． 其诞 生 于 ２ Ｏ世 纪 ６ ０年代 正致 力 于 载人 飞行 的美 国 ， １ ９ ７ ７年 用 于水 产 品 ， １ ９ ８ ５年在 其他 食 品行业 中应用 ． 目前 ， 我 国有 ８ ０ ％ 以上 出 口水 产 品
在寿 司虾生产 过程 中 ， 生 物危害 包括成 品 中的致 病菌 残存 和 污染 、 环境 污 染 、 水产 养 殖药 品残 留过 量 造成 的危 害 ； ／ ４学 危害 是指环 境化学 污染物 、 杀 虫剂滞 留在 成 品 中造成 的 危害 ； 物 理危 害 是指 原 料 和产 品 中混有 金 属等其他 杂 物对产 品造成 的危 害．
加 工厂 和一 些 出 口罐 头 、 肉禽产 品 、 冻菜 、 果蔬 汁 等生 产企业 建 立 了 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ体系 － ５ ］ ． Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ的实施 促 进
单冻虾仁HACCP模式
l 18、出厂发运：所有货运冷冻集装箱和运输 船舱均应预冷至-18℃以下。
2020/11/13
单冻虾仁HACCP模式
l 鲜虾接收 单冻虾仁工艺流程图
l
l 2、 冷 藏
l
l 3、 去头、去壳、去肠腺
l
l 4、 清 洗
l
l 5、 分 级 6、半成品冷冻 7、半成品冷藏
l 组成HACCP小组 l 产品描述 l 销售和储存方法 l 用途、食用方法和消费人群 l 建立和确认加工流程图 l 清洁消毒计划
2020/11/13
单冻虾仁HACCP模式
常用前提计划实例
l 结构和布局 l 对供应商的控制 l 原/辅材料规格标准 l 生产设备 l 员工卫生 l 培训
2020/11/13
l 7、半成品冻藏：将冻结后的虾仁置于-18℃ 以下的冷藏库中按规格、批号推放使用。
2020/11/13
单冻虾仁HACCP模式
工艺叙述
l 8、半成品解冻：将半成品冻块虾仁放在操 作台上静止空气自然解冻或流水解冻，室温不 超过18℃，解冻至半化冻状态。
l 9、清洗:用清洁的流动水洗净后并保存在4℃ 以下的冰水中。
象为普通公众。
2020/11/13
单冻虾仁HACCP模式
卫生标准操作程序（SSOP）
l 略：
2020/11/13
单冻虾仁HACCP模式
工艺叙述
l 工厂名称：XXX水产公司 l 产品：单冻生虾仁（去肠腺和不去肠腺） l 加工过程/步骤： l 1、鲜虾接收：直接从渔民渔船上收购或用本公司收
购船在海上收购，渔民在海上使用亚硫酸盐对鲜虾进 行处理，以防止虾体黑变。在本加工厂专用码头上卸 货原，料经接检收验区合，格在后接接收收区（换S框O2清检洗测，）然，后原层料冰虾层运虾至做工厂保 鲜处理后，用电梯运送至冷藏区。 l 2、冷藏：原料虾存放在清洁的容器中，用片冰保鲜， 层冰层虾片冰压顶。保鲜间温度低于7.2℃，虾体温度 低于4℃。
单冻虾仁HACCP实施计划书模板
单冻虾仁H A C C P 计划书 HC/02-2002 2002-5-15 实施法人代表： 电话：0086-0 传真:0086- 0 本计划书由质技部编印2002-4-10 发布名称：水产有限公司地址：邮编：316101E-MAIL:sB 、单冻生虾仁工艺流程图18.包装材料贮藏20. 装外纸箱 21. 冻 藏3.冻虾原料CCP11. I 鲜虾接收CC 甬 19.包装/贴标CCP222. 出厂发运注：泡药工序根据客户要求。
SSOP计划书卫生标准操作程序（2002年第一版）企业名称:企业地址：关于实施2002年SS0P计划的发布令2002年5月份，公司HACCP办公室根据中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分一-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SS0P计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。
做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2002年5月16日起开始实施。
本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）:2002年5月15日一. 生产用水和冰的安全二. 与食品接触表面的卫生情况三. 防止交叉污染四. 洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五. 防止食品被污染六. 有毒化合物的管理使用七. 人员卫生的管理八. 害虫的防止注：GMP良好操作规范检查按照中国《出口食品生产企业卫生要求》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，并参考了美国FDA21CFR 第110部分食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SS0P计划如下：一. 生产用水和冰的安全1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。