糙米储藏过程中品质变化研究进展
ｑ ａｉ ｈ ｎ ｅ ｆ ｒ ｗｎｒ ｅｄ ｒ ｇｓｏ ａ ｅ，ｎ ｌｄｎ ｅｍｏｓｕ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆｔ ｃｄ， ｖ ｒ ｌｓａｃ ｕ ｌ ｃ ａ ｇ ｓｏ ｏ ｉ ｕ ｉ ｔｒｇ ｉｃｕ ｉｇｔ ｉｔｒ ｏ ｔｎ ， ａｔ ａ ｉ ｏ ｅａｌ ｔｒｈ， ｙ ｔ ｂ ｃ ｎ ｈ ｙ
氢酶和 粘性 等特 性 ；同时介 绍 贮藏 过程 有 害生 物对糙 米 品质 影 响 。
关 键词 ： 米 ； 糙 大米 贮藏 ； 米品质 大
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｕ ｌ ｙ ｃ ａ ｇ ｓｏ ｒ ｗｎ ｒｃ ｕ ｉ ｇ ｓｏ ａ ｅ ｔ ｄ ｎ ｑ ａ ｉ ｈ ｎ ｅ ｆ ｏ ｉｅｄ ｒ ｎ ｔ ｒ ｇ ｔ ｂ
ｐｅ ｏ ｄａ ｅａ ｉｃ ｓｔ ｔ ｙｉａ ｎ ｈ ｍｉ ａ ｒ ｐ ｒｉｓ ｒ ｘｉ ｓ ｎｄ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｅ ｃｐｈ ｃ ｌａ ｄ ｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｅ ｔｅ ． ｐ Ｋｅ ｒ ｓ：ｂ ｏ ｉｅ；ｒｃ ｔ ｒ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ｒ ｗｎ ｒｃ ｉ ｅｓｏ ａ ｅ；ｒｃ ｕａｉｙ ｉ ｅｑ ｌｔ
１２糙 米 脂 肪 酸 变化 ．
在亚洲 ， 大米是作为主食消费， 且随人 口刚性增长 ， 大米 供应稳 定重要性也随之增加 。为保持大米稳定供 给， 除增加稻谷产 量， 在收获后处 理过程 中使损失减至 最低也非常重 要， 中储 藏是 最重要 一个 过程 …。在 其 日本 ， 已普遍 采用 糙米 形式储 藏 大米 ， 国也在 推 我 广 以糙米为 主要流通 方式 。糙米 因没有颖壳 保护 ， 富 含 营 养果 皮及 内部组 织直 接 暴露 在 外 ；同时糙 米 具 有 完 整 胚 ， 吸 旺 盛 ， 储 藏 方 式 不 适 宜 ， 易 生 虫 霉 呼 如 很
糙米 为 维持 其正 常 生命 活动 和保 持 固有 色、 、 香 味等食用 品质 需含适量水分 。若 含水分过量 ， 会促使 糙米 内微生 物生长和 繁殖 ；失水则 会导致 糙米爆 裂 。 因此 糙米在 贮 藏过程 中因环境 因素影 响而 造成 失水 或吸水 ， 会严重影 响糙米 品质和货 架寿命 。糙 米水 将 分含 量变化 ， 是糙 米对 水 分子 吸 附或解 吸造成 的， 主 要是糙米所 含极性 基团与水分子相互作用所致 。糙米 表 面水分主 要 由吸 附作用 产生 ， 内部水 分 除 自身 所 而 含外 ， 主要是糙米 表面水 分向 内部扩散而致 。 包 清彬 等 研 究糙 米在 ５ 、０ ３ ℃及 自然 ℃ ２ ℃、 Ｏ 室 温下 ， 分别 以真 空加脱 氧剂 、 空、 Ｏ 体封 入 、 真 Ｃ ｚ 自 然 空气 封 入、 纸袋 包 装五 种 包装 （ 体 ） 气 条件 下 其 水 分变 化情况 ， 为前 四种密 封方法 对糙米水 分变化 不 认 大， 但透气 纸袋 包装 糙米 水分 减 少较 多， 特别 以低 并 温库 ５ ℃和高温 ３ ℃ （ 温器 ） ０ 恒 两个储藏 区水分变化
变 ， 质 迅 速 下 降 。 且 由于 糙 米 脂 类 物 含 量 高 ， 品 易 引起 水解 性和 氧 化性酸 败 ， 导致 糙米 品质 劣化 ， 出 并
糙米脂 类物质 主要分布在 米粒外 层和胚部 ， 中 其 ８ ％ 脂类 是在 皮层 ， 余 ２ ％ 分布在 胚 乳 。糙米 ０ 其 ０ 因保 留胚 和糊粉 层 ， 脂类 含 量较精 米 高 ， 糙米 脂类 且 中非极 性 脂含 量 高于极 性脂 。在储 藏 过程 中脂 肪水 解 及 在 有 氧条 件 下 脂类 物 会 相 互作 用 ， 引起 水解 性 酸 败和 氧 化性酸 败 ， 导致 糙米 品质 下 降， 而酸 度增 进
现 陈米 臭 ¨ 。所 以， 糙米储藏 问题也 随人 们生活水平
提高而显得越来越重要 。 １ 米 贮 藏 过 程 中 品 质 变化 糙
１１糙 米 水 分 变化 ．
高， 化 特 性发 生 变 化 ， 糊 粘度 下 降 并 出现 陈米 臭 。
酸 值 可 作 为稻 米 陈 化重 要 指标 ， 世界 各 国 广泛 采 被 用 ， 般 来 说 ， 值 越 高 ， 食 品 质 越 差 ， 将 稻 米 脂 一 酸 粮 并 肪 酸值 小 于 ２ ＯＨ／Ｏ ｇ 为 安全 储粮 标准 指 ５ｍｇＫ ｌＯ 作 标。 高影 等认为 ， 影响脂 肪酸变化主要 因素是水分 和 储 藏 温 度 。 水 分 和 温 度 高 ， 变 化 快 ； 分 和 温 度 则 水 低 ， 变化慢 。Ｃ ２ 大米脂 肪酸值 变化影 响随水 分 则 ０ 对 和温 度不 同而 异。王若 兰 等研究 糙米在 ３种不 同 条件 （ 常温、 准低温 、 调） 气 下储藏 ， 酸值 均随储藏 时间 延 长 而 增 加 ； 增 速 有 所 不 同 。准 低 温 储 藏 时 ， 值 但 酸 明显低 于其它 两种 储藏方 法， 常规储 藏与气调 储藏 间 差 别较小 ， 因它们都处较 高温度条件 下 （ ０ ℃ ）高 ４ ±２ ， 温 可促进粮 食脂类 水解 ， 酸值 增加 。准低温储 藏可减
中 图分类 号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２ ０２
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ：１０ — ９ ７ （ ０ ０ ０ —０ ０ —０ ０８ ５８ ２１ ）４ ０１ ３
中编 织袋 包装大 米 ， 分含 量波动 较大 ； 阻隔性和 水 高 中阻隔性 包装 材料 中大米 水分 含量 都有 不 同程度增 加， 其平均增 加量分 别为 １ ％、 ． ％。 ． ２９ ２ ７
ＹＡＮＧ Ｚｈｅ ｎ－Ｈｕ ｉｎ２ ３ ０ ， ｉａ） Ｊａ ｇｕＦ ｏ ｌ ｇ ， ａａ ２ ０ ３ Ｃｈｎ ｅ
Ａｂｓ ｒ ｃ ：Ｔｈ ｓｐａ ｒｏ ｒ ｉｗ ｈｅ ｑ ａ ｉｙ ｃ ａ ｇ ｒ ｗｎ ｒｃ ｕｒｎｇ ｓｏ ａ ｔａ ｔ ｉ ｐｅ ｖｅ ｖ ｅ ｔ ｕ ｌ ｈ ｎ ｅ ｏｆｂ ｏ ｉｅ ｄ ｉ ｔ ｒ ｇｅ，ｅ ｐａｉ ｔ ｎ ｔ ａｎ ｔ ｘ ｔａ ｅ ｏ ｈｅｍ ｉ
２ １ 第 ４期 ０ ０年
粮 食 与 油 脂
糙 米 储 藏 过 程 中 品 质 变 化 研 究 进 展
杨 振 东
（ 苏食 品职 业技 术 性 学院 ， 江 苏淮安 江
摘
２３ ０ ２ ０３）
要 ： 文主要 对糙 米 在 贮藏过 程 中品质 变化 进行 综 述 ， 该 包括如 水分 、 脂肪 酸 、 淀粉 总量 、 氧 化 过
谷外糙米含量在储藏过程中对稻谷品质的影响
真菌毒素是造成稻谷污染的一个主要因素，也是 食品安全的重要检测指标，通过相关检测和调查发现， 对稻谷造成污染的真菌毒素主要有赭曲霉毒素、黄曲 霉毒素，而影响稻谷赭曲霉毒素、黄曲霉毒素最密切 的微生物类群是霉菌。由于霉菌能附着在稻谷上，在 合适的环境下生长繁殖速度快，最终会导致稻谷发生 霉变，而这些霉菌产生的真菌毒素，会对食品安全造 成重大危害 [4]。很多国家都对食品中真菌毒素作了限 量规定，我国在粮食卫生标准中，对稻谷中黄曲霉毒 素 B1、赭曲霉毒素均作了限量规定，其中黄曲霉毒素 B1 ≤ 10 μg·kg-1，赭曲霉毒素≤ 5 μg·kg-1。
磨粉机，波通 LM3610 盘式保水磨；磨粉机，波 通 LM3100 锤式旋风磨；101-3AB 型电热鼓风干燥箱， 天津市泰斯特仪器有限公司；玻璃仪器气流烘干器， 河南省予华仪器有限公司；PL202-S 电子天平（0.01 g）， 梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；PL203 电子 天平（0.001 g），梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限 公司；HY-4 调速多用振荡器，常州市华普达教学仪 器有限公司；Charm ROSA 真菌毒素快速检测系统（离 心机、孵育器、读数仪、天平和涡旋振荡仪）；枪头 （100 μL、300 μL、1 000 μL）。 1.3 样品的制备
1.3.1 谷外糙米的制备 从入库过程中的稻谷样品中捡出谷外糙米 4 kg，
混匀，待用。 1.3.2 实验样品的制备
称取入库稻谷样品（无谷外糙米）42 kg，充分混匀， 均匀分为 6 份，分别按照比例 0%、2%、4%、6%、8% 和 10% 加入 1.3.1 制备的谷外糙米，置于密封样品袋中， 将实验样品至于样品室中储藏 24 个月，储藏期间利用 空调进行控温，温度控制在 20 ℃以下，每隔 4 个月取 样检测。 1.4 实验方法
不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究
ｖｒ ｉ ｉｃｎ Ｐ＜ Ｏ０）ｂｏ ｎ ｒ ｅｗｔ ｉ ｕｅｏ ６ ５ ｗ ｓｓｏｅ ｔ２￣ ； ｅ ｈ ｘ ｇｎｖ ｌ ｒｃｉ ｓｗｅｅ８ ｏａｄ ２ ，ｔｅ ｅ ｓ ｎｆａ ｔ（ ｙ ｇ ｉ ．１ ；ｒｗ ｃ ｉ ｍ ｓｒ ｆ１． ａ ｔｒｄａ ５ ｉ ｈｏ ｔ Ｃ ｗｈｎ ｔｅｏ ｅ ｏｕ ｆａｔ ｎ ｒ ， １ ｙ ｍｅ ｏ ／ ￣ｎ ｈ
文章 编号 ： ０ ３ ６ ０ （ ０ １ ０ —０ ０ 一Ｏ １ ０ — ２２ ２ １ ）１ ０ ４ ４
Ｓ ｕ ｉｓ ｏ ａ ｔ ｃｄ ｖ ｌ ｅ ｃ ｎ ｅ ｆ ｂ ｏ ｉ ｅ ｉ ｉｆ ｒ ｎｔｓｏ ａ ｅ ｃ ｎ ｉｉ ｎ ｔ ｄ ｅ ｎ ｆ ｔｙ ａ ｉ ａ ｕ ｈａ ｇ ｓ ｏ ｒ ｗｎ ｒ ｃ ｎ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｒ ｇ ｏ ｄ ｔｏ ｓ
值 变化 。经过 多重 差 异 比较 得 出， ４ 不 同温 度储 藏糙 米 ， 脂 肪 酸值 差异 极 显 著 （ ＜ Ｏ０）在 温度 为 ｆ～ ３℃及 不 同 水分 用 种 其 Ｐ ．１ ； ２ ０ ０
条件下储藏糙 米， 其脂肪酸值 差异均极显著（ ＜００ ）在 １ Ｐ ．１； ５ Ｃ条件 下，５５ 与 １． 差异显 著（ １． ４５ Ｐ＜０ ０）其他水分梯度 差异 ．５ ， 极显著（ ｏ０）水分 １． 的糙米储藏在 ２ ¨ 氧气体积 分数分别为 ８ 、１ 条件 下， ＜ ．１ ； ６５ ５ Ｃ， ２ 其脂肪酸值 差异不显著 ， 其他浓度氧气 差异极显著（ ＜Ｏ０ ）水分 １．％的糙米储藏在 １ ￣ 不同体积分数的氧气条件 下， Ｐ ．１； ４５ ５ Ｃ， 其脂肪 酸值差异均极显著（ Ｐ＜Ｏ０） ．１。实验
检测 １ 次。结果表明 ， 随着储藏 时间的延长， 糙米样品 中脂肪 酸值 呈先增加 继而Ｙ Ｔ降 的趋 势； － 经方差分析得 出， 储藏 时间、 温
国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望
为游离脂肪 酸 ， 因此糙 米 中游离 脂 肪 酸 的含量 可 以
直 观 地 反 映 糙 米 的 劣 变 情 况 。 国 内外 对 稻 米 储 藏 中 脂 肪 酸 值 变 化 的 研 究 较 多 。 Ｚ ｏ ｈ ｎ ｋ ｉ］ 糙 ｈ ｕＺ ｏ ｇ ａ ｇ将 Ｉ 米 样品储 于 ４ 和 ３ ℃， ℃ ７ ７个 月 后 ， ℃ 条 件 下 的 糙 ４
摘 要 ： 述 了 国 内外 关 于糙 米 储 藏 过 程 中各 项 生 理 生 化 指 标 变化 趋 势 的研 究 近 况 及 糙 米 的储 藏 现 状 ， 对 此 提 综 并 出今 后 的研 究 方 向 ： 入 研 究糙 米 陈化 所 引起 的 各 种 生 理 、 深 生化 指 标 的 变 化 趋 势 ， 强 探 讨 糙 米 储 藏 中 的 品 质 变 加 化 ， 以提 出 引起 糙 米 陈化 的主 导 因素 的 控 制 措 施 ， 糙 米 的 实仓储 藏 、 通提 供 指 导性 意见 。 用 为 流
工 搏铷 饲 料
２
。 。 №
ＣＥＲ Ｅ Ｌ ＆ ＦＥＥＤ Ｉ ＤＵＳＴ Ｙ Ａ Ｎ Ｒ
Ｊｌ ￣Ｉ ｉＴ Ｂ ｌ ） （
国 内外 糙 米 储 藏 品 质 变 化 研 究 现 状 及 展 望
朱 光 有 ， 玉 荣 ， 少英 ， 显 青 张 贾 周
（ 南 工 业 大 学 粮 油食 品 学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５） ５ ０ ２
米 和对应 的大米脂 肪酸未 有太 大 波动 ； ３ ℃条 件 而 ７
下 ， 米游离脂 肪 酸值从 ６ Ｋ 糙 ３ｍｇ ＯＨ／ １０ ｇ干基 ） （０
储 藏 条 件 的 控 制 将 是 确 保 糙 米 储 藏 、 输 中 的 优 质 运
检测 方法 。 日本 佐 竹 公 司 已研 制 生 产 出 ＭＭＩ Ｃ型
不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究
4 2011,No.1收稿日期:2010 07 18;修回日期:2010 12 22基金项目: 十一五 国家科技支撑计划项目(2006BAD08B03-3)作者简介:宋 伟(1957 ),男,教授,本科,主要从事粮油储藏技术研究。
不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究宋 伟1,刘 璐1,支永海2,陈 瑞1(1.南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 100032; 2.南京雨润食品有限公司,江苏南京 210041)摘 要:对不同水分、温度、氧气浓度条件下储藏的糙米定期进行脂肪酸值测定,糙米的水分分别为13.5%、14.5%、15.5%、16.5%,放入温度分别设定为30、25、20、15 的恒温箱中储藏,氧气的体积分数为2%、5%、8%、21%,储藏时间为180天,每30天检测1次。
结果表明,随着储藏时间的延长,糙米样品中脂肪酸值呈先增加继而又下降的趋势;经方差分析得出,储藏时间、温度、水分、氧气浓度对糙米脂肪酸值影响极显著(P <0.01),温度、水分越高,糙米的脂肪酸值上升越快;低浓度氧气可延缓脂肪酸值变化。
经过多重差异比较得出,用4种不同温度储藏糙米,其脂肪酸值差异极显著(P <0.01);在温度为20~30 及不同水分条件下储藏糙米,其脂肪酸值差异均极显著(P <0.01);在15 条件下,15.5%与14.5%差异显著(P <0.05),其他水分梯度差异极显著(P <0.01);水分16.5%的糙米储藏在25 ,氧气体积分数分别为8%、21%条件下,其脂肪酸值差异不显著,其他浓度氧气差异极显著(P <0.01);水分14.5%的糙米储藏在15 ,不同体积分数的氧气条件下,其脂肪酸值差异均极显著(P <0.01)。
实验证明,低温、低水分储藏糙米可以抑制脂肪酸值的上升,低浓度氧气可以延缓脂肪酸值的下降。
关键词:温度;水分;氮气气调;脂肪酸值;糙米中图分类号:T S210.1 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)01-0004-04Stu dies on fatty acid value changes of brown rice in different storage conditionsSo ng Wei 1,L iu Lu 1,Zhi Yong ha i 2,Chen Rui 1(1.Scho ol of Foo d Science and T echno log y,N anjing U niver sity of Finance and Economics,N anjing 210003,China ;2.Nanjing Y ur un Fo od Gr oup Co.,L td.,Nanjing,210041,China)ABSTRAC T:T he fatty aci d values of brown ri ce stored in different moisture,temperature and ox ygen concentration condi tion were d etermin ed regularly.T he brown rice samples at 13.5%,14.5%,15.5%,16.5%moisture content.The storage temperatures in thermo tank were 30,25,20and 15 respecti vely.The oxygen volu me fracti ons were 2%,5%,8%and 21%resp ectively.T he storage time was 180days and the detection was cond ucted once every 30days.T he results i ndicate that with extension of storage time,the fatty acid values i n brown rice samples show the change of increase firstly and then decrease.From analysis of variance,the effect of storage time,temp erature,moisture and ox ygen concentration on fatty acid value were very significant (P <0.01).The moisture and the temperature was hi gher,the fatty acid val ue i ncreased faster.Low oxy gen concentration can del ay the fatty acid value change.From comparison of multiple di fferences,the fatty acid value of the brown rice stored i n 4di fferent storage temp eratures were very signifi cant (P <0.01).The fatty acid values of the brown rice stored at 20~30 and different moisture were very significant(P <0.01);the difference of 15.5%and 14.5%is signifi cant at 15 (P <0.05),and other moi sture gradient differences were very significant (P <0.01);brown rice with moi sture of 16.5%was stored at 25 ;when the oxygen vol ume fractions were 8%and 21%,the di fferences of fatty aci d value were not significant,but the differences of oxygen with other concentrations were extremely si gnificant (P<0.01);brown rice with moisture 14.5%was stored at 15 ,the differences of fatty acid value were extremely significant (P<0.01)under the condition of oxygen with di fferent volume fractions.Experimental results showed that the low temperature and low moisture for storage of brown rice could in hibit the in crease in fatty acid value,and the low concentrati on oxygen could d elay the decrease i n fatty acid value.KEYWORDS:temper ature;mo isture;nit rog en gas adjustment;fat ty acid value;br ow n rice我国的碾米工业主要是以稻谷为原料进行加工,然而目前稻谷传统的储藏方式从经济管理和环境保护的角度考虑,仍然存在一些问题。
糙米储藏技术及品质变化
就是其中之一。 糙米储藏保鲜技术在日本、 朝鲜、 菲律宾、 美国以 及我国台湾省进行过一些研究。我国大陆也曾有人 作过一些试验， 且有一些报道。 @ 糙米在储藏期间的品质变化 但在低温下储藏 @A@ 糙米在储藏期间品质易变化， 变化比较小 糙米脂类物含量较大米高是因为糙米中保留了 胚和糊粉层， 糙米的脂类中非极性脂含量高于极性 脂， 其非极性脂含量比大麦、 小麦、 黑麦都高得多。由 于其脂类物含量高， 在储藏过程中脂肪水解以及在有 氧的条件下脂类物会相互作用， 引起水解性酸败和氧 化性酸败， 导致糙米品质下降， 进而酸度增高， 糊化物 特性发生变化， 糙米粘度下降并出现陈米臭。在这方 面， 日本、 朝鲜以及我国研究者的研究结论是一致
（经高温季节） ， 水分为 $#( 的糙米总酸度增加 / 个月 ［/］ $%.( 。黄德鹏等人在试验中发现储藏 $ 年的糙 ［’］ 米， 总酸度由原始的$,.%增加到 $, 2%， 增加了 !$( ； 熊鹤鸣、 徐德才试验得出， 在相同储藏条件和方式下， 糙米的水溶性酸值要高于稻谷， 常规储藏 2 个月后糙
［$+］ 米水溶性酸值为 /’,.， 而稻谷为//,% 。 !"% 糙米的过氧化氢酶活性在储藏期间变化明显 过氧化氢酶活性高低是表明糙米新鲜程度的敏 感指标， 也就是说， 在常温下储藏的糙米极易陈化， 过氧化氢酶也会发生明显变化。在常温下储藏 2 " 糙米的过氧化氢酶活性降低了 # , %。 - 个月， 挥发物与蒸煮品质密切相关， 糙米 !"& 糙米粘性、 在常温下储藏， 易发生变化 米粉 黄德鹏等曾报道， 糙米在常温下储藏 $ 年， 的开始糊化温度增加较大， 最高粘度温度增高不明 显， 最高粘度值和粘度终点值有所下降， 米饭蒸煮时 的吸水率减小， 膨胀率增大， 米饭粘度下降， 饭粒松 糙米的淀粉 散， 出饭率增高。这说明经 $ 年的储存， ［’］ 。 粒晶体结构已发生明显变化， 糙米已开始陈化 然而熊鹤鸣等人曾报道， 常规储藏 $ 年的糙米的运 ・ 经加工后米饭口感良好， 大 动粘度为 % , %%. . >? @，
糙米储藏过程的品质变化与米粒图像颜色特征参数的关联
１ １２ 试 料 处理 ．．
将 糙米 用 １ ７ｍｍ×２ ｒｍ分 样 ． ０ ａ
筛 进行 筛选 ， 除去 未成 熟粒 和碎米 ， 用人 工 手选 出 再 病 虫 害粒 ， 后得 净糙米 作 为储 藏用 实验 材料 。 最
１ １ ３ 试料 含 水 率 测 定 含 水 率 测 定 采 用 １ ５ ．． ３ ℃
测技术 是 利用光 电物性 测试 技术 检测 物料 的物 理特
处理 方法 提取 图像 颜 色 特征 参 数 ， 察 储 藏 过 程 糙 考 米 的表面颜 色特 征参 数 的变化 及其 与脂 肪酸值 的关
联， 目的在 于探讨 简 便 实 用 的稻 米 陈化 无 损 快 速 检 测方法 及其 可能性 。
北产粳 米 。
储 藏过程 的理化 性 质 的 变化 ， 会 为建 立 稻 米 陈化 将 检 测 的快 速 无损 检测新 方法 提供 依据 。 邹强 等用 测 色色 差计 测定 了糙米 储藏 过程 的表 面颜 色变 化 ， 得 出 糙米 储 藏过 程 的 色差 Ａ 并 Ｅ值 变 化 与脂 肪 酸值 增加 的趋 势 一 致 ， 者 具 有较 强 相 关 两 性 的结论 ； 果 表 明 了 用 测 色 色 差 计 测 定 色 差 Ａ 结 Ｅ 值 代替 脂 肪酸值 测 定和用 物 理方法 检 测到稻 米 陈化 信 息 的可 能性 ［ 。另 一方 面 ， １ ］ 随着 计 算 机 图 像 处 理
技 术在 各行 业 的广 泛应 用 ， 稻米 品质 检 测 方 面也 在
有 如基 于计 算机 图 像 处 理 的垩 白米 粒 、 粒 米 自动 黄
图像 处 理 系统 由图像 采 集 设 备 、 图像 处 理 装 置 和 图像 输 出设备 等构 成 ， 图像处 理装 置 ： 硬件 为微 型 计 算 机 （ Ｐ ＡＭＤ ５ ０＋ ， 存 ５ ２ Ｃ Ｕ ２０ 内 １ ＭＢ， 盘 硬 ８ Ｇ） 图像 处 理 软 件 为 Ｐ ｏｏ ｈ ｐ ． ； 像 采 集设 ０ ， ｈ ｔｓ ｏ ７ ０ 图 备 ： 大 方 正 Ｆ ５ ０扫 描 仪 ； 北 ５８ 图像 输 出设 备 ： ８ ＤＦ ７６
糙米实验室储存品质变化总结1
糙米实验室储存品质变化总结前言为了给糙米实仓储存工作提供数据参考，我们做了在常温和20℃恒温两种条件下进行储存糙的实验室试验，对糙米在北京地区常温环境下和20℃恒温环境下的储存品质变化规律进行监测。
实验结果表明，水分控制在14.5%、温度在20℃以下为糙米储存的适宜条件。
一、实验材料1、常温状态下储存糙米：（1）真空包装20Kg，每袋0.5Kg；（2）普通编织袋包装100Kg，每袋5Kg，实垛。
2、恒温状态下储存糙米：样品柜恒温20℃， 100Kg，普通编织袋包装。
每袋5Kg，实垛。
3、实验方法（1）色泽、气味、脂肪酸值（糙米、精米）、整精米率、品尝评分值每周检测一次。
真空包装一月一次。
（2）发芽率每月一次。
（3）霉菌：实验开始、中间与结束各检测一次。
（4）外温、外湿、仓温、仓湿：每天检测一次，上午9：00。
使用干湿球温度计，放置于实验正中位置。
（5）粮温：一周检测一次。
（6）水分：每二周检测一次。
（7）虫害检查：每月一次。
二、实验结果与分析1、品尝评分值变化趋势1.1品尝评分值变化结果品尝评分值1.2品尝评分值变化趋势分析从图1可看出，糙米的品尝评分值总体呈下降趋势。
恒温储存糙米品尝评分值变化最小。
真空包装常温状态下品尝评分值下降最大，下降了11。
2、脂肪酸值变化趋势说明：由于常温状态下真空包装糙米脂肪酸值较高，检测频率从第五周开始，改为每周一次。
2.1.1糙米脂肪酸值变化结果糙米脂肪酸值2.1.2糙米脂肪酸值变化趋势分析从图中可以看出，真空包装在常温下储存的糙米脂肪酸值呈上升趋势，且上升幅度较高，从最低32.2 mgKOH/100g，上升至最高52.6mgKOH/100g，上升了20.4mgKOH/100g。
编织袋包装常温下，最低31.6 mgKOH/100g，最高为40.5mgKOH/100g，上升了8.9 mgKOH/100g；恒温储存时，最低30.5mgKOH/100g，最高为35.5mgKOH/100g，上升幅度最小，为5.0 mgKOH/100g。
糙米储藏过程外观和品质的变化
Ｂ Ａ Ｏ Ｊ ｉ ｎ—ｙ ａ ｎ ｇ ， Ｓ Ｕ Ｎ Ｈ ｕ ｉ ， Ｌ Ｕ Ｑ ｉ — ｙ ｕ ， Ｊ Ｉ Ａ Ｎ Ｇ Ｗｅ ｉ —ｌ ｉ
ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｍｏ ｒ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｏ ｆ ｃ ｏ ｏ ｋ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｗｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ａ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｒ ａ ｎ ｇ ｅ ｏ ｆ ｌ ｅ ｓ ｓ ｔ ｈａ ｎ
１ ７． ５％ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｂ ｒ ｏ ｗｎ ｒ ｉ ｃ ｅ；ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ；ｋ ｅ ｎｅ ｒ ｌ ａ ｐ ｐ ｅ ａ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ；ｈ ｅ ａ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ；ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ
摘 要 ： 糙 米外观 和加 工食 用 品质是衡 量糙 米储 存 效 果 的重要 指 标 。研 究 了不 同水 分含 量 的 同一 种糙 米样 品在 １ ５℃ 、 ２ ０℃ 和 ３ ０ ｃ Ｉ ＝ 三 个温度 下模 拟 储 存过 程 中的 品质 变化 。结 果表 明 ： 糙 米储 存 过 程 中发 生的表 面“ 起糠” 现 象随 水分 含 量 增 大、 储 存 温 度 升 高和储 存 时 间延 长逐 渐加 剧 ， 可 以作 为 品质 快速 判定 的一 种手段 ； 糙 米 水 分含 量是 影 响 整 精 米 率 的主 要 因素 ， 在 一 定 水分 含 量 范 围 内 （＜１ ７ ． ５ ％） ， 储存 温度 对食味 品 质 的影响 相对 更 大。 关 键词 ： 糙米； 储藏 ； 籽 粒 外观 ； 整精 米率 ； 食味 品 质 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ０ ． ４ 文 献标识 码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ５ ３— ０ ４
糙米储藏过程品质变化研究进展
稻谷是我国第一大粮食作物 ， 产量约 ２亿 ｔ 左
右， 占世 界稻 谷 总产 量 的 ３ ％ 左 右 ， 消 费 量 占我 ６ 其 国粮 食 总量 的 ５ ％ 左右 ， 我 国流 通 量 和 消 费量 最 ９ 是
强的粮 食应 急能力 ， 粮食储 运 的发 展方 向。实 是 行糙米流通 ， 将收获的稻谷就地 干燥 、 脱壳 、 运输 ， 然后经调质 、 加工成 精米进入消费市 场 ， 与稻谷 流 通 相 比 可 以 减 少 ２ ％ 重 量 ， 少 ３ ％ 的 运 输 体 ０ 减 ０ 积， 降低 １ ％的流通 成本和节 省 ３ ％ 的仓容 。因 ０ ０ 此， 开展糙米 的安 全储藏 研究 具有 重大 的经济 与
社会效益。
多的粮种， 也是我 国主要的储备粮 ， 占粮食总储备的 ５ ％ 以上 Ｊ ０ 。从 目前 的水 稻种 植 区划 来 看 ， 国 主 我 要分为南方籼稻种植 区和北方粳稻种植 区， 南方籼
稻产 量 约 占 ５ ％ ， 方 粳 稻 产量 约 占 ３ ％ ， 方 一 ５ 南 ０ 北
季粳稻只 占 １ ％。随着市场经济 的不断发展与完 ５ 善， 稻谷种植 格局 的不 断调整 ， 民生 活水 平 的提 国 高， 对优质大米需求量 的增加 ， 南方籼稻产量有下降
粮油 科 第１卷 ２ １ 第３ 食品 技 ９ ０年 １ 期
粮食 工程
糙 米储 藏 过程 品质 变化 研 究进 展
包金 阳 ，陆启 玉 ，孙 辉
（ ． 南工业 大 学粮 油食 品 学院 ， 南 郑 州 １河 河 ２ 国家粮 食 局科 学研 究院 ， ． 北京 摘 ４０５ ５０２； １０３ ） ０ ０７
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不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响
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７ ６ ５ ． ９ １ ｇ 、 ０ ． ０ ６ ｍｍ、 ３ １ ． ３ ３ ｇ・ｓ 。 因此 ， 低 温储 藏 应 作 为 糙 米储 藏 的 最佳 条 件 ， 在 低 温 受 限 的 地 区 可 采 用 气 调 储 藏， 以 缓 解 高温 对糙 米 加 工 及 食 用品 质 的影 响 。
关键 词 ： 粳糙 米 ； 充氮气调 ； 常 规储 藏 ； 加工品质 ； 食 用 品质
中图分类号 ： ＴＳ ２ ｔ ０ ． １ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ —０ ０ ０ ５ ～０ ４
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｗａ ｙ ｓ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｊ ａ ｐ ｏ ｎ ｉ ｃ ａ ｒ ｉ ｃ ｅ
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