1.糙米中功能性成分的研究_周惠明
糙米酵素发酵工艺的研究
糙米酵素发酵工艺的研究
陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)007
【摘要】含胚米糠富含多种生理活性物质,经发酵后又增添多种酶,可制成糙米酵素,作为功能性食品的基料,为人类提供新的营养途径.为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件,以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物,采用活性面包干酵母进行发酵试验.以还原糖消耗量作为试验指标,设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明:优化的工艺条件为酵母活化时间取1h,发酵时间为11h,接种量为1.2g酵母/20g米糠.每8g发酵样品中消耗的还原糖达13.682mg.
【总页数】3页(P275-277)
【作者】陈庶来;杨小明;刘伟民;杨燕萍
【作者单位】江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013;江苏省生物资源加工与分离技术工程中心,江苏,镇江,212013;江苏大学,江苏,镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.5
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3.糙米酵素发酵工艺的研究 [J], 袁周率;易兴建;许静雅;李琼轩;郭时印
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微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影响
微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影响林露芬;胡博;高艺书;黄略略;范大明;连惠章;赵建新;张灏;陈卫【摘要】以糙米制粉的多样产物为研究对象,采用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance,EPR)技术,对米粉自由基进行研究,考察不同微波处理条件对米粉加热后自由基生成及贮藏稳定性的影响.结果发现:在米粉的EPR谱图中均检测到Fe3+(g=4.30)和碳自由基(g=2.00)的特征峰,并且在米糠和糙米中还出现了Mn2+的典型六重峰(g=2.00).相同微波条件下,精米较糙米和米糠所产生自由基信号强度小;米粉样品的自由基信号强度均随微波时间和功率的提高而增大,尤其在精米中上升的幅度最大;对微波处理后米粉自由基的贮藏稳定性研究发现精米和糙米的自由基信号强度在微波处理后出现迅速下降并缓慢上升至稳定,而米糠的自由基信号强度在迅速下降后持续上升.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)008【总页数】6页(P81-86)【关键词】微波;米粉;自由基;贮藏【作者】林露芬;胡博;高艺书;黄略略;范大明;连惠章;赵建新;张灏;陈卫【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院,广东深圳,518055;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡,214218;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122【正文语种】中文自由基是指具有一个未成对电子的原子、分子或离子，通常具有双重作用，即生理作用和致病作用。
糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化
糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化孙辉;包金阳;张蕊;姜薇莉【摘要】研究不同水分的糙米在低温(15℃)、准低温(20℃)和高温(30℃)下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性.结果表明:工业化生产的糙米脂肪酸值较高,在储存期间不断增加,尤其是高水分样品(水分含量18.5％);水分含量低于17.5％的样品,在六个月的储存期内,低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大.但在储藏中样品的油酸含量显著增加,亚油酸含量减少,且存在极显著的负相关关系,棕榈酸在高温下也呈递增的趋势.脂肪酸值与食用品质呈极显著相关,可以作为食用品质的预测指标.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)003【总页数】4页(P102-105)【关键词】糙米;储存;脂肪酸;食用品质【作者】孙辉;包金阳;张蕊;姜薇莉【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS379糙米的耐储性较差，在储存过程中容易陈化变质。
影响糙米储存品质变化的因素很多，脂类物质的酸败是其中的重要因素［1］。
糙米中含有2%左右的脂类，主要分布于胚和皮层(约占脂类总量的80%)［2］，其脂类含量和游离脂肪酸含量均高于精米［3－4］。
稻米中的脂类物质在整个细胞系统保持完好的情况下通常是很稳定的，然而一旦脂膜被磷脂酶分解、受到物理损伤或者被高温破坏，脂质就会在酶的作用下分解［5］。
在储藏过程中，脂肪酸值的变化一般认为是三酰甘油酯和磷脂中的结合脂肪酸在脂肪酶和磷脂酶的作用下不断地被释放出来，使脂肪酸值增加［6］。
脂肪酸值的变化程度受糙米水分、储存温度、包装材料和环境中气体成分影响较大［2，7－10］。
游离脂肪酸增加不仅能使大米蒸煮品质下降，进一步氧化或水解，生成己醛和己酮等小分子挥发性化合物会使稻谷出现“陈米臭”［11－12］。
糙米主食化——健康食品产业又一利国利民的创新工程
基 ，占据 饮食 中的很大 比重 。对 于
大力发 展天 然 、绿色 、环保 、安全 谷 类 食 品 的 消 费 ，我 国最 权 威 的研
人 们 对 食 品 的 追 求 ， 已 从 原 有 效 的食 品 、保健食 品和特殊膳 食 究 者 、营养 专家和 医学家都 极力推
发 芽 糙 米 为 原 料 的速 食 品 、糙 米酒 、
已从一 个经济 范畴 的概念 ，成 为各 米 生产工序 较少 ，相应 地减少 了能
学 科 、各 行 业 津津 乐 道 的话 题 。 源 消耗 量 ，节 能 环保 。 此 外 ，我 国 社 会 人 口趋 于 老 龄
口性恰好解 决 了大米好 看好吃 不营养，糙 米营养不好看 叉不好吃 的难题 ，成为 ２ １ 世 纪主食产业 的创新
产品 ， 使 糙 米 主食 化 成 为可 能 ，这 也 将 是 节 能 环保 ，增 加 无 形 良田 ，提 高 全 民健 康 生 活 水平 的重 大 战略 。 关键 词 ： 食 品加 工技 术 ； 发 芽糙 米 ； 功 能食 品 ； 创新 ； 糙 米主 食 化
皮 肤 的 理 想 纯 天 然 食 品 ，具 有 很 高
２ ０ １ ２年农残茶 ，我 国近年来食 品安 监 督 机 制 及 企 业 发 展 机 制 四个 方 面 全 频发事 故令 国 民震惊 。我 国食 品 结构 的不合 理性 、食 品高新 技术 缺 乏 、部 分食 品质 量不达 标 、部分 保 健食 品虚 假宣传 等 问题 凸显 ，已经
引 起 公 众 和 政 府 的极 大 关 注 。因此 ， 的创 新 【 ３ ］ 。
的开 发利用价 值。糙米 的表面有 一 层皮 ，去掉这层皮 ，就得到 了精米 。
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【摘要】研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等.结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低.糙米粉面团的弹性模量和粘性模量均在增大,且弹性模量大于粘性模量.扫描电镜结果显示:随着谷朊粉添加量增大,面团的网络结构越来越明显,淀粉颗粒镶嵌在蛋白形成的网络结构中,增加了面团的弹性及变形的阻力.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2018(026)003【总页数】5页(P7-11)【关键词】糙米粉;谷朊粉;粉质性质;热机械性质;流变学性质;微观结构【作者】吴娜娜;王娜;谭斌;田晓红;翟小童;刘明【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;河北科技大学,河北石家庄050018;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS210.1稻米是我国大部分地区的传统主食，主要是以精白米形式食用。
糙米比大米含有更多营养素，但由于其口感性差，不含面筋，糙米粉制作的面团难以成型，在食品中应用受到了限制。
因此，胶体和酶类等通常用作面筋替代物来稳定面团结构，保持糙米面包或糙米蛋糕持气能力。
Renzetti[1]和Hamada[2]等研究将蛋白酶添加到糙米面团中，结果增加了面团的弹性，降低了面团崩解值。
Renzetti[3]研究在糙米面团中加入TG酶，结果改善了糙米面包的质构。
范周[4]和王琛[5]等研究将HPMC加入到不含面筋蛋白的米粉面团中，结果面团粘性和比容显著增加，促使面团形成持气性薄膜。
虽然胶体和酶类对糙米面包和蛋糕品质有一定的改善作用，但其质构和弹性等品质均比不上小麦面包和蛋糕。
发芽谷物营养及功能成分变化研究进展
发芽谷物营养及功能成分变化研究进展
李香勇;龚魁杰;陈利容;盛涛;刘秀华;刘开昌
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2015(000)009
【摘要】发芽谷物的开发利用正在引起国内外的广泛关注,成为研究热点.谷物发芽能提高谷物的营养价值,促进功能成分富集,降低或消除有害物质或抗营养物质,改善谷物产品风味及感官品质.开发萌动谷物食品对于增进饮食健康,促进食品加工产业发展具有重要价值.
【总页数】3页(P76-78)
【作者】李香勇;龚魁杰;陈利容;盛涛;刘秀华;刘开昌
【作者单位】山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100;山东省农业科学院,山东济南250100
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
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1.糙米发芽前后营养成分的变化及功能特性 [J], 刘丽萍;李雨露
2.花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究 [J], 徐世杰;罗庆;雷清芝;夏珂;张雅茹;付晓燕
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红米的健康作用及综合利用
红米的健康作用及综合利用王立; 朱璠; 王发文; 李言; 钱海峰; 张晖; 齐希光【期刊名称】《《食品与机械》》【年(卷),期】2019(035)009【总页数】7页(P226-232)【关键词】红米; 健康作用; 综合利用【作者】王立; 朱璠; 王发文; 李言; 钱海峰; 张晖; 齐希光【作者单位】江南大学食品学院江苏无锡 214122; 宇顺高科种业股份有限公司安徽安庆 246051【正文语种】中文有色稻米是一类由于色素沉积在糙米果皮上而使稻米具有颜色的特异水稻资源。
中国是有色稻米的种植大国，产量占世界90%以上。
中国种植的有色稻米中，以红米稻为首，广泛分布于云南、广西、湖南、江西和安徽等地。
红米表皮呈红色，胚乳为白色或者透明，有籼、粳、糯等品种，其中籼型黏稻占73.8%[1]。
红米属于药食两用资源，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素以及功能性成分。
近年来，已有较多关于红米的研究报道，文章综述了红米的营养价值、健康作用及其开发利用，以期为红米的深度开发利用提供参考。
1 红米的营养价值研究[2]表明，红米中蛋白质含量约为11%，远高于普通大米的7%；同时，红米中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量相对较高，红米的必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别为35.92%和56.06%，接近FAO/WHO的推荐模式。
赖氨酸是大米的第一限制性必需氨基酸，其含量决定了大米蛋白质的品质，红米的赖氨酸含量是普通大米的2.14倍[3]。
红米中Zn、Fe、Cu、Mn等微量元素的含量均显著高于普通大米中的含量[4]，同时，硒和有机锗分别比普通大米高330.77%，20.00%[5]。
此外，红米中不饱和脂肪酸含量也高于白米[6]，主要的脂肪酸为棕榈酸(18.34%)、油酸(36.85%)和亚油酸(38.04%)[7]。
红米的总酚含量显著高于白米[8]，VE含量也较高(α型，0.07 mg/100 g；γ型，0.14 mg/100 g)[7]。
改善糙米食用品质的研究进展
Ｓｉ ， ’ ｉ ｓ ｏｏ ｎｔ ａｒ ａ ｌ ａ ｋ ｅ ｔ ａ １ ．
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Ｔ ｉ ａ ｎ ｙ ｏ ｕ ９ ９ ８ ０ ． ０ ７ ％次 氯 酸 ２ ０
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０ ． １ ％次 氯酸 钠
３ ０ｍｉ ｎ
每４ ｈ
喷去 离 ４ ８
子 水
借 助 物 理 、 化 学 、 生 物 的 方 法 ， 或者 其 中 两 种 的 结 合 ， 改 善 或 者 破 坏 糙 米 表 层 结构 。 发 芽 糙 米 是 目前 研 究 的 一 个 热 点 ，发 芽 造 米 可 很 好 改 善糙 米 的 食 用 品 质 。
２ ３
２
２
５ ５
、
５
４
发 芽 糙 米
发 芽 糙 米 是 将 糙 米 在 一 定 温 度 、 湿 度 下 进 行 培 养 ， 待 发 芽 到 一定 程 度 时 将 其 干 燥 所 得 到 糙 米 制 品 ，其 包 括 了 幼 芽 和 带糠 层 的 肝 乳 。糙 米 发 芽 过 程 中 ， 内 源酶 被 激 活 ， 分 解 部 分 生 物 高 分 子 化 合 物 ，产 生 发 芽 所 需 要 的 小 分子 糖 和 如 氨 基 酸 等 营 养 物 质 ，提 高 了 ｙ一 谷 维如 素 、 ｙ一 氨 基 丁 酸 多 种 牛 物 活 性 物 质 的含 量 和 利 用 率 ， 还 可 以提 高 糙 米 中酚 类 化 合 物 含 量 ，降 低 植 酸 等 抗 营 养 素 含 量 。 影 响 糙 米 发 芽 的 因素 主 要 有 水 稻 品 种 、 温 度 、 湿 度 、 发 芽 时 间 等 ，如 表 ｌ 所 示 。 参 考 以下 发芽 参 数 ， 实 际 生 产 的 可进 调