火腿肠工艺介绍
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠的加工流程,水分含量、水分活度检测的意义,检测方法
火腿肠是深受人们喜欢的肉类食品，其特点就是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、吸收率高、饱腹性。
它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
一、火腿肠加工工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。
二、火腿肠水分含量和水分活度值
1.火腿肠水分含量：特级≤70%，优级≤67%，普通级≤64%，无淀粉产品≤70%
2.火腿肠水分活度：0.72～0.95，根据企业的产品不同来确定
三、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度检测的意义
火腿肠中的水分含量与其产品的口感、嫩度有关，水分活度与微生物的生长有着密切的关系，也影响着火腿肠的贮藏时间。
同时火腿肠的水分活度对油脂，蛋白质，维生素方面有着影响，从而影响火腿肠的稳定性。
四、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度快速检测方法
1.水分仪快速检测法
2.水分活度仪扩散法。
火腿肠的工艺流程
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
几种火腿肠的配方和生产工艺
二 、 熏 火 腿 肠 １ 方 ：１ 烟 ． 配 （） 原料 ： 肉１０ 瘦 ０ 公斤 。２ 辅料 ： （） 食盐 ２ 斤 、 制剂 ２ 公 斤 、 基麦 芽 公 腌 ． ５ 乙 酚１ 克 、 特鲜 ２ 克 、 ０ 味 ５ 火腿香精０２ ． 公 斤。２ 艺流程 ： 料选择一 盐 ． 原 水 注射一腌 制一滚揉 一灌 肠一蒸 煮一冷熏一冷却一成品 。 ． 要 ３ 操作 点 ： １腌制 。 （） 用清水将 所有的辅料 溶解后进行过滤 ， 用注射机将辅料 溶液 注入肉内 ，然 后送 入４Ｃ ｑ左右 冷 库 中腌 制 １－ ６ ＇ 。 （ ） 揉 。 ２ １ｄ， 时 ２滚 经腌 制 后 的 肉需 嫩化 和 滚揉 ２ ３ 小 时 ， 温控 制 在 ５Ｃ Ｉ￣ 。 ３ 灌 肉 ｑ～ ＯＣ （ ） 肠 。用灌肠机将肉充填 入肠 衣 ， 可 采用纤维素肠 衣。４ 蒸 煮。 （） 水煮时 的 水 温 为８ ￣左 右 ， 间大 约 为２ ５Ｃ 时 ３ 时 。５ 熏 制 。 行 烟 熏处 理 ， 小 （） 进 使 火腿 外表 面呈 现 红 棕 色 。 品 直 径 产 为８ — ０ 毫米 ， ０ １０ 具有烟熏 肉味 。 三 、 兰 克 福 香 肠 法 兰 克 福 法 香肠俗称 热狗肠 ， 因其常用于快 餐 热狗中而得名 。 这是一种典型的乳 化 型 香 肠 ， 目前 在 我 国 也 已有 生
２ 斤 、 粉３ ５ 斤 、 盐 ２ ３ 公 淀 —公 食 ～ 公 斤、 腌制剂 或乳 化腌制剂２ 公斤 、 味 精 ｌ—０ 、 ６ ２ 克 胡椒粉 １０ ２ ０ 、 ５ ～ ０ 克 鼠 尾 革６ １ 克 、白砂糖 ３ ～ ０ 、 —０ ０ ５ 克 大 蒜２ — ０ 、 肉香 精 １０ 、 ０ ３克 猪 ０ 克 冰水 约２ 公斤 。３ ０ ．工艺 流程 ：原 料修 整一 预腌一 绞 肉一 斩拌一灌 肠一 烟熏与烘烤一 蒸煮一 冷却一成 品。 ４ 作要点 ：１预腌 。 ． 操 （） 原料 肉应新 鲜， 并经兽 医卫生检 验合格 ， 视具 体情况对原料肉进行预腌 和预绞 。 （） ２ 斩拌 。 应在低温下进行斩拌 ， 肉 糜的温度在 １℃左右 。目前 ， 多 Ｏ 许 工厂采用真空高速 斩拌技术 ， 这更 利于提高产品质量 ， 特别是 可使肉 品的色泽 和结构有所改善 。（ ） ３ 灌 肠、 打结 。生香肠 肉糊可 灌入天然 或人 工材料肠衣 中。 灌肠时要 尽量 灌满 ， 每根香肠 的直径 、 度 和密 长 度要尽量一致 ， 以便 于销售 。法兰 克福香肠所 采用 的肠衣 直径通 常 为２ 毫米左右 。 ２ 香肠打结 多采 用天 然（ 麻绳 、 如 棉绳 ） 材料扭 结 ， 也可 使用金属铝丝打结 ， 这要视肠衣 的 种类 和香肠大小而定 。（ ） ４ 烟熏 与 烘 烤 。香 肠 灌 好 后 ， 可 以人 烟 熏 就 室进行烘烤和烟熏。 温度一般控制 在 ５ ｑ～ ０Ｃ 时 间 为 １ ３ ｑ￣。燃 ０Ｃ ８ ｑ ， ～ｄｔ 烟材 料不得含 有或混 入可 能损害 产品质量的异味。 ５蒸 煮。 （） 熏烤后 的肠子再 进行蒸 煮 ，蒸煮温 度为 ８ ℃～ ５ ０ ９ ℃，时 间为 １ １ 小 时 ， ～． ５ 然 后 移 出蒸锅 ， 冷却后 即为成品 。５ ． 质量标准 ： 产品 色泽均匀 ． 该 呈红 棕色 ， 弹性好 ， 切片后不松散 ， 肠馅 呈粉红 色 ． 有烟熏 香味 ， 具 无任 何 异味 ， 营养成分指标应符合 国家及 地方的有关规定 ， 食品添加剂按国
火腿肠的生产工艺
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
香肠工艺流程
香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。
香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。
下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。
首先，选择优质的肉类原料。
香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。
一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。
此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。
接下来是腌制。
将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。
然后是填充。
将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。
填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。
接着是熏制。
将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。
熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。
最后是成品包装。
经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。
包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。
以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。
希望
以上内容对您有所帮助。
香肠制作工艺
香肠制作工艺
香肠是一种受欢迎的肉制品，不仅口感香嫩，而且具有丰富的营养价值。
香肠的制作工艺经过长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产流程。
下面我们就来了解一下香肠的制作工艺。
香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等。
在制作香肠之前，需要对这些原料进行处理。
肉类需要去除多余的皮肉和筋膜，然后切成小块。
淀粉需要与水混合成糊状。
香料需要炒香并磨成粉。
接下来，将处理好的肉类和淀粉放入绞肉机中绞碎，直至达到所需的细腻程度。
然后将绞碎好的肉类和淀粉放入搅拌机中，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。
这一步是为了使各种原料充分混合，使香肠口感更加细腻。
然后，将搅拌好的馅料装入香肠套管中，通过香肠填充机将馅料填充到套管内，并根据需要进行分割。
填充好的香肠套管需要经过晾晒、熏制等工艺，以增加香肠的口感和风味。
晾晒是为了使香肠内部的水分蒸发，增加香肠的香味和口感；熏制则是通过烟熏的方式增加香肠的风味。
经过晾晒和熏制的香肠需要进行包装和贮存。
包装通常采用真空包装的方式，以延长香肠的保质期。
贮存时需要将香肠放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持香肠的新鲜度和口
感。
总的来说，香肠的制作工艺包括原料处理、绞碎、混合调味、填充、晾晒、熏制、包装和贮存等步骤。
每一道工序都需要精心操作和严格控制，才能制作出口感细腻、风味独特的优质香肠。
希望通过本文的介绍，读者能够更加了解香肠的制作工艺，也能在日常生活中更好地欣赏和品尝香肠这种美味食品。
肉产品加工方案
肉产品加工方案随着社会的进步和人们生活水平的提高，肉类制品的需求量越来越大。
为了满足消费者对肉制品的需求，在提高产量的同时，保证肉制品的质量和口感，各大加工企业都在不断探索各种肉产品加工方案。
本文将介绍几种常见的肉产品加工方案。
1. 火腿肠制造加工方案火腿肠是一种比较常见的肉制品，制造过程一般分为以下几个步骤:•制备原料制备原料是制造火腿肠的第一步，包括瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料。
为了保证火腿肠的质量和口感，选择优质的原料是非常重要的。
•切碎混合将选好的瘦肉、肥肉、胡萝卜等配料切碎后，混合均匀。
这个过程不可忽略，混合的均匀程度将直接影响到火腿肠的口感。
•挤压制作经过混合之后，将原料再通过压缩机进行挤压，以消除气泡和空隙，保证火腿肠的质地均匀。
•煮制将制作好的火腿肠放入水中煮熟，时间一般在1~2小时之间。
为了保证火腿肠的口感，煮制的时间和火候都是非常关键的因素，需要根据不同口感需求进行调整。
•包装在经过煮制之后，火腿肠需要冷却后进行包装。
通常，火腿肠会进行真空包装，以保证产品的保质期和卫生安全问题。
2. 培根加工制作方案培根是一种用熏制和风干的方式加工肉类的成品，其制做工艺一般为以下几个步骤：•选择材料培根的选择材料主要是猪后腿肉，必须要保证质量并且无污染。
在选材时，质量和保质期是非常重要的考虑因素。
•修整和浸泡先将猪后腿肉切成均匀的片状，然后进行修边。
接着将将生块浸入盐水和辣椒水等调味料中进行腌制，腌制时间根据口味不同，需酌情调整。
•挂晾腌制时间到后，将原料挂到风干架上，待风干至肉品失去水分时进行下一步操作。
在挂晾过程中要注意通风，以避免霉菌滋生。
•熏制挂晾后，将熏制材料与木块一起放入烟熏室内，烟熏温度和时间也需要按照产品要求进行调整。
熏制时要注意烟熏度和燻熏时间，一般根据不同的生产批次进行调整。
•包装将熏制好的培根放入包装袋，使用真空包装器将旁边的氧气排出，以延长产品的保质期。
3. 土鸡蛋加工方案土鸡蛋是目前市场上的一种特色产品，主要是采用色、香、味俱佳的土鸡蛋作为原料，经过加工处理后制成。
火腿肠工艺介绍 课件
设定合理的保质期，保证产品的食用安 全和质量。
感官检验方法
01
外观
观察火腿肠的外观，判断其是 否饱满、色泽均匀。
02
气味
闻其气味，判断是否有异味或 香味。
03
口感
品尝火腿肠的口感，判断是否 鲜嫩多汁。
04
组织结构
观察火腿肠的组织结构，判断 其是否细腻、有弹性。
理化检验方法
水分含量
检测火腿肠的水分含量，判断其是 否符合标准。
的片状。
方法与设备
03
冷却和切片的方法和设备需要根据生产规模和产品要求进行选
择，一般可以使用冷却槽和切片机等设备进行操作。
04
火腿肠质量标准与检验方 法
质量标准制定
原料质量
选用优质肉源，确保原料的新鲜度和质 量。
卫生标准
遵循严格的卫生标准，确保生产过程中 的卫生安全。
加工工艺
采用先进的加工工艺，确保火腿肠的口 感和品质。
将制造费用如水、电、气等按照产量或工时 进行分摊，计算单位产品的制造费用。
设备折旧与维护
考虑设备折旧费用和维护费用对生产成本的 影响。
效益评估方法与实例分析
要点一
效益评估方法
介绍常见的效益评估方法，如成本效益分析、投资回报率 等。
要点二
实例分析
以具体的火腿肠生产企为例，进行效益评估分析，为其他 企业提供参考。
按照加工工艺和肉含量，火腿肠可分为“普通火腿肠”、“高蛋白火腿肠”、“ 优质火腿肠”和“含骨火腿肠”等。
火腿肠的起源与发展
01
02
火腿肠最早起源于日本和欧美，20世纪80年代初以“欧式肉制品” 进入中国市场；
经过数十年的发展，中国火腿肠产业在生产工艺、产品口感和包装等 方面都取得了长足的进步。
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1 产品介绍
1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级
2 火腿肠各项指标
2.1 感官指标 2.2 理化指标 2.3 微生物指标
3 原料
3.1 蛋白质 3.2 淀粉 3.3 脂肪 3.4 胶体
4 关键工艺
4.1 斩绊 4.2 杀菌
1、产品介绍
1.1产品简介
• 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、 植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、 味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、 胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、 保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳 化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细
4.2杀菌
• 采用高温高压杀菌工艺
• 在杀菌前段要尽量控制好温度 , 一般要求低于 10 ℃，温度 过高会引起肌球蛋白变性
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组织状态问题原因分析
1、火腿肠成品有空洞 • 斩拌乳化过斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠 • 灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气
2、火腿肠成品含有杂质、毛发 • 原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质 • 淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质 • 斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口 • 灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质 • 原料肉、膘带有浮毛 • 原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业
• 斩拌过度会引起肠体的出油 , 而造成结构的发软
• 斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的 温度、斩拌的刀速
4.1斩绊
充分有效的斩拌能切开结缔组织膜 , 将肌动蛋白和肌球 蛋白等蛋白碎片游离出来 , 从而能充分的吸收外加的冰 水 , 并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络 , 从而包容 脂肪 , 并防止了加热时脂肪粒聚集
12
6
指标
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6~16
8
10
30
无淀粉产品 70
14
1
3、原料
3.1蛋白质
作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用
3.11肉源性蛋白
• 肉制品加热到一定温度时 , 肉内的各种蛋白质会发生 变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性 和硬度
• 其中有水溶性蛋白质的变化粘合 • 另外还有盐溶性蛋白质 (主要包括肌球蛋白 , 肌动蛋
腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
1、产品介绍
1.2国内发展状况
河南春都 “会跳舞的火 腿肠”
河南春都 河南双汇 河南郑荣
河南双汇 南京雨润 山东金锣
1986-1990
1990-2000
2000-
1、产品介绍
1.3分类、分级
分类： • 按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、 鱼肉肠、羊肉肠等 • 按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型
项目
菌落总数/（cfu/g）
≤
大肠杆菌/（MPN/100g） ≤
致病菌（沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌）
指标 50000
30 不得检出
4、工艺流程
原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 （加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌→成品
4、工艺流程
4.1斩绊
• 斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散 , 弹性不足 , 出油出水等现象
外观问题原因分析
• 3、火腿肠成品表面粘有油污 • 结扎卡盘注油过多，形成油污源 • 杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成 肠衣污染 • 贴标过程中交叉污染
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色泽问题原因分析
• 火腿肠成品色泽发淡 • 因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层 的氧化 • 腌制时间过短，达不到发色要求 • 水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍 白，而色泽达不到正常观感 • 抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色
分级： • 根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠 分为特级、优级、普通级、无淀粉级
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.1感官指标
项目 外观
色泽 组织状态 风味
要求
肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、 完好，结扎牢固，密封良好，肠衣 的结扎部位无内容物
具有产品固有的色泽
组织致密，有弹性，切片良好，无 软骨及其他杂质，无密集气孔
白, 肌动肌凝蛋白)的粘合
3、原料
3.12大豆蛋白
• 大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用 , 主要有 : 大 豆 分 离 蛋 白 ( SPI) 、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC) 、 组织化大豆浓缩蛋白粉 (PC) 、大豆组织 ( 化 ) 蛋白 ( TSP) 、 脱脂大豆蛋白粉 (DSP) 、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉 (SPF), 其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白
• 一方面是其价格较低廉 , 一方面是分离蛋白具有较好 的结构贡献
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3、原料
3.2淀粉
作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率
淀粉的种类很多 , 主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、 小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。 各种淀粉各具特色 , 对火腿肠的质构也会产生不同的影响。
咸淡适中，鲜香可口，具固有风味， 无异味
外观问题原因分析
• 1、火腿肠杀菌后成品破袋 • 焊缝不牢，杀菌时形成破袋 • 结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋 • 杀菌过程压力控制不好 • 肠衣本身质量差
• 2、火腿肠成品结扎扣松脱 • 结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细 不均匀 • 结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度 不够 • 铝丝与产品配比使用型号不当
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风味问题原因分析
• 火腿肠成品口味过咸 • 腌制过程中盐分掌握不准 • 搅拌过程中搅拌不均
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.2理化指标
项目
水分/（%）
≤
食盐（以NaCL计）/（%）≤
蛋白质/（%）
≥
脂肪（%）
淀粉/（%）
≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）
/(mg/kg)
≤
特级 70
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3.3脂肪
3、原料
作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬
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3、原料
3.4胶体
作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予肉制品柔韧的口感
种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、 海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶
2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）
2.3微生物指标