营养配餐计算法培训课件
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2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
2024版家庭营养配餐PPT课件
23
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
24
案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
2024/1/26
11
不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
案例二：老年人营养配餐实践
营养需求分析
老年人身体机能下降，需 要易消化、高营养的食物， 同时要注意控制盐、糖、 油的摄入量。
2024/1/26
餐品设计原则
食材新鲜，口感软烂，营 养均衡，少盐少油。
实践案例
红枣山药粥、清蒸鱼、绿 叶蔬菜等。
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案例三：特殊人群营养配餐实践
营养需求分析
特殊人群如孕妇、糖尿病患者、 高血压患者等，需要针对性的营
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不同生理状况的营养需求
需要增加蛋白质、钙、维生素D 等营养素的摄入，以保证乳汁的 质量和数量。
需要根据病情和医生建议，调整 营养素摄入量和种类，以促进康 复和延缓病情发展。
2024/1/26
孕妇 哺乳期妇女
老年人 慢性病患者
需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸 等营养素的摄入，以满足胎儿的 生长发育和自身健康需求。
需要充足的蛋白质、钙、磷等矿 物质，以及维生素A、C等，促进 骨骼和视力发育。
青少年期（7-18岁）
需要充足的蛋白质、钙、铁、锌 等矿物质，以及维生素B族等，促 进生长发育和免疫力提升。
婴儿期（0-1岁）
需要高蛋白质、高脂肪、低碳水 化合物的食物，以及充足的维生 素和矿物质，如钙、铁、锌等。
成年期
需要均衡的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质摄入， 维持身体机能和代谢水平。
季节性饮食调整
随着季节的变化，食材的 种类和新鲜度也会有所不 同，需要根据季节调整饮 食计划和食材选择。
13
03
家庭营养配餐计划制定
Chapter
2024/1/26
14
制定家庭营养配餐计划的步骤
了解家庭成员的营养需求
烹饪营养与营养配餐--计算法配餐ppt课件
解：查表得6—8岁小学生的平均日能量 供给量为1800kcal。
一、能量需要量的确定
一、能量需要量的确定
能量供给量快速查看表（上图）可参考《 烹饪营养与配餐》P33 表3-5 中国居民 膳食能量推荐摄入量（RNI）
一、能量需要量的确定
注意： 如确定人群（学校）等能量需要量， 可查询能量供给量快速查看表。 如为个人配餐时，能量需要量需参考 《中国居民膳食能量推荐摄入量》。 目的是方便计算。
第六章 营养配餐基本 方法
第二节 计算法配餐
学习目标： 掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定 ，不同人群营养配餐能量需要量的计算 。
一、能量需要量的确定
使用能量供给量快速查看表，确定就餐 者能量需要量 例：根据能量供给量快速查看表计算6— 8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量 。
谢谢！
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况 ，根据成人日能量供给量表确定能量供 给量。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg ）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
例：某就餐者40岁，身高172cm，体重 68kg，从事中等体力活动，求其每日所 需要能量。 2
m2
体质指数（kg/ ）=实际体重（kg）/身高的 平方（ ） 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重； 25-30 肥胖；>30 极度肥胖。 例：计算ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ己的体质指数？
m2
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
《营养配餐》课件
《营养配餐》PPT课件
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
欢迎来到《营养配餐》PPT课件。通过这个课件，我们将深入探讨营养、健康 饮食和营养配餐的重要性。让我们一起开始吧！
营养概述
什么是营养？人体需要哪些营养物质？不同营养物质对人体的作用是什么？ 让我们来一探究竟。
营养素分类
碳水化合物
提供能量和纤维，主要来源于谷物、面包、 米饭等。
3
晚餐配餐实例
晚餐时的营养搭配，让您充满能量度过每个夜晚。
4
三餐中的点心配餐实例
教您如何选择营养丰富的点心，让您在两餐之间享受美味的同时保持饱腹感。
营养相关注意事项
营养不良的表现和预防方法
了解营养不良的迹象和如何预防，让身体始终保持健康。
营养过剩的表现和处理方法
了解营养过剩的影响和处理方法，保持身体的平衡和健康。
制定饮食计划
根据个人需求和目标，设计健康饮食计划。
饮食原则
遵循饮食原则，保持均衡的营养摄入。
饮食搭配
了解每餐中不同食物的比例和分配。
营养素搭配
掌握食物中不同营养素的相互作用和搭配原则。
营养配餐实例
1
早餐配餐实例
为您展示一些早餐的营养搭配，让您每天都有一个美味营养的开始。
2
午餐配餐实例
午餐时刻的营养配餐实例，让您保持活力和专注力。
常见饮食误区及纠正方法
纠正常见的饮食误区，让您的饮食更加科学和健康。
结语
通过本课程，我们深入了解了营养的重要性和健康饮食的指南。希望大家能意识到健康饮食的价值，并 积极养成良好的饮食习惯。
பைடு நூலகம்
蛋白质
构建和修复组织，主要来源于肉类、豆类、 蛋类等。
脂肪
维持能量平衡和保护内脏器官，主要来源于 坚果、鱼类、橄榄油等。
膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)
谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬 菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g） 减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯 类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化 合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称 花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子 白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称 食物数量
饭菜名
（g） 餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--
膳食指南平衡膳食宝塔(营养配餐课件)
发展阶段
随着营养学研究的深入和居民生活水 平的提高，膳食指南不断更新和完善 ，更加关注食物种类、数量和营养素 的平衡。
膳食指南的核心内容
01
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每周达到25种以上，以谷类为主食，注
意粗细搭配。
02
吃动平衡，健康体重
保持能量摄入与消耗的平衡，维持健康体重，避免肥胖及相关疾病的发
预防高血压和心血管疾病
通过控制钠盐的摄入和增加钾盐的摄入，可以降低高血压和心血管疾病的风险。建议减少 食用盐和高盐食品的摄入，多食用富含钾盐的食物如海带、紫菜等海产品以及菠菜、芹菜 等蔬菜。
预防骨质疏松和骨折
通过保证充足的钙和维生素D的摄入，可以预防骨质疏松和骨折的发生。建议多食用富含 钙和维生素D的食物如奶类、豆类、坚果等，同时适量晒太阳以增加体内维生素D的合成 。
提供优质蛋白质，促进生长发育 ，维持肌肉和免疫力。
奶类、大豆和坚果类食物
提供钙、蛋白质和维生素等营养 素，促进骨骼健康和神经系统发 育。
谷薯类食物
作为主食，提供能量，维持血糖 稳定，促进肠道健康。
烹调油和盐
提供能量和调味作用，但过量摄 入会增加肥胖和高血压等慢性病 风险。
平衡膳食宝塔的应用
根据个人情况调整食物摄入量
营养的双重平衡。
案例二：老年人营养餐的设计与实践
设计目标
设计原则
实践措施
满足老年人特殊的营养需求，预防营 养不良和慢性疾病，提高老年人生活 质量。
易消化、低脂肪、高纤维、丰富维生 素和矿物质。
选择易消化、吸收的食材，减少油腻 和辛辣食品的摄入，增加膳食纤维的 摄入，提供丰富的钙、铁、锌等矿物 质和维生素D等营养素，确保餐品的 口感和营养均衡。
营养配餐-计算法.36页PPT
40、学而不思则罔，思而不学则殆没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
感谢观看
食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
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营养配餐计算法
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
营养配餐计算法
2
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
营养配餐计算法
15
6.2
拟采用食物成分表
营养配餐计算法
16
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
腐竹12g
总计
脂肪(g) 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*3.2%=8 60*6.2%=3.7g 80*58%*5.2%=2.4g 20*5.4%=1.1g 90*3.7%=3.3g
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
营养配餐计算法
13
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
（三）食物成分表
（四）营养平衡理论
1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪 20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
肪酸10%以内。
营养配餐计算法
5
营养配餐计算法
6
四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
营养配餐计算法
4
三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
营养配餐计算法
3
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群 健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量， 它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展 起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
营养配餐计算法
20
选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
营养配餐计算法
（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
营养配餐计算法
7
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
营养配餐计算法
8
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
营养配餐计算法
9
二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
营养配餐计算法
10
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
营养配餐计算法
17
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
营养配餐计算法
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晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
营养配餐计算法
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营养配餐计算法
12
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
营养配餐计算法
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
营养配餐计算法
2
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
营养配餐计算法
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6.2
拟采用食物成分表
营养配餐计算法
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5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
腐竹12g
总计
脂肪(g) 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*3.2%=8 60*6.2%=3.7g 80*58%*5.2%=2.4g 20*5.4%=1.1g 90*3.7%=3.3g
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
营养配餐计算法
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3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
（三）食物成分表
（四）营养平衡理论
1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪 20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
肪酸10%以内。
营养配餐计算法
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四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
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三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
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中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群 健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量， 它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展 起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
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选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
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（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
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第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
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（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
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1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
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晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
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2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
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4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g