食品化学(蛋白质)期末单元测试与答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品生物化学试题及答案

食品生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 碳水化合物答案：B2. 脂质在生物体内主要的作用是什么？A. 能量储存B. 结构支持C. 细胞信号传递D. 以上都是答案：D3. 维生素B12的活性形式是？A. 钴胺素B. 核黄素C. 硫胺素D. 泛酸答案：A4. 以下哪种酶是水解酶？A. 转氨酶B. 异构酶C. 氧化酶D. 还原酶答案：A5. 以下哪种物质是DNA的组成部分？A. 核糖B. 脱氧核糖C. 核苷酸D. 氨基酸答案：B6. 细胞膜的主要组成成分是什么？A. 蛋白质B. 核酸C. 脂质D. 糖类答案：C7. 以下哪种物质是植物细胞壁的主要成分？A. 纤维素B. 淀粉C. 蛋白质D. 核酸答案：A8. 以下哪种物质在生物体内主要负责能量传递？A. ATPB. DNAC. 蛋白质D. 糖类答案：A9. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D10. 以下哪种氨基酸是必需氨基酸？A. 亮氨酸B. 丝氨酸C. 谷氨酸D. 甘氨酸答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中___________的线性排列顺序。

答案：氨基酸2. 脂质的消化主要发生在人体的___________部位。

答案：小肠3. 维生素D的主要功能是促进___________的吸收。

答案：钙4. 酶的活性中心是指酶分子上能够与___________结合的特定区域。

答案：底物5. DNA的双螺旋结构由两条___________链组成。

答案：多脱氧核苷酸6. 细胞膜的流动性是由___________的流动性决定的。

答案：脂质7. 植物细胞壁的主要成分是___________，它是一种多糖。

答案：纤维素8. ATP的中文名称是___________。

答案：三磷酸腺苷9. 水溶性维生素包括维生素B群和___________。

(完整版)蛋白质化学试题及答案(3)

第3章蛋白质化学试题及答案（3）一、单项选择题1．蛋白质分子的元素组成特点是A．含大量的碳B．含大量的糖C．含少量的硫D．含少量的铜E．含氮量约16%2．一血清标本的含氮量为5g/L，则该标本的蛋白质浓度是A．15g/L B．20g/LC．31/L D．45g/LE．55g/L3．下列哪种氨基酸是碱性氨基酸？A．亮氨酸B．赖氨酸C．甘氨酸D．谷氨酸E．脯氨酸4．下列哪种氨基酸是酸性氨基酸？A．天冬氨酸B．丙氨酸C．脯氨酸D．精氨酸E．甘氨酸5．含有两个羧基的氨基酸是A．丝氨酸B．苏氨酸C．酪氨酸D．谷氨酸E．赖氨酸6．在pH6.0的缓冲液中电泳，哪种氨基酸基本不移动？A．丙氨酸B．精氨酸C．谷氨酸D．赖氨酸E．天冬氨酸7．在pH7.0时，哪种氨基酸带正电荷？A．精氨酸B．亮氨酸C．谷氨酸D．赖氨酸E．苏氨酸8．蛋氨酸是A．支链氨基酸B．酸性氨基酸C．碱性氨基酸D．芳香族氨酸E．含硫氨基酸9．构成蛋白质的标准氨基酸有多少种？A．8种B．15种C．20种D．25种E．30种10．构成天然蛋白质的氨基酸A．除甘氨酸外，氨基酸的α碳原子均非手性碳原子B．除甘氨酸外，均为L-构型C．只含α羧基和α氨基D．均为极性侧链E．有些没有遗传密码11．天然蛋白质中不存在的氨基酸是A．瓜氨酸B．蛋氨酸C．丝氨酸D．半胱氨酸E．丙氨酸12．在中性条件下大部分氨基酸以什么形式存在？A．疏水分子B．非极性分子C．负离子D．正离子E．兼性离子13．所有氨基酸共有的显色反应是A．双缩脲反应B．茚三酮反应C．酚试剂反应D．米伦反应E．考马斯亮蓝反应14．蛋白质分子中的肽键A．氨基酸的各种氨基和各种羧基均可形成肽键B．某一氨基酸的γ-羧基与另一氨基酸的α氨基脱水形成C．一个氨基酸的α-羧基与另一氨基酸的α氨基脱水形成D．肽键无双键性质E．以上均不是15．维持蛋白质分子一级结构的化学键是A．盐键B．二硫键C．疏水键D．肽键E．氢键16 蛋白质分子中α-螺旋和β-片层都属于A．一级结构B．二级结构C．三级结构D．四级结构E．高级结构17．维持蛋白质分子二级结构的化学键是A．肽键B．离子键C．氢键D．二硫键E．疏水键18．α螺旋每上升一圈相当于几个氨基酸残基？A．2.5 B．2.6C．3.0 D．3.6E．5.419．有关蛋白质分子中α螺旋的描述正确的是A．一般为左手螺旋B．螺距为5.4nmC．每圈包含10个氨基酸残基D．稳定键为二硫键E．氨基酸侧链的形状大小及所带电荷可影响α螺旋的形成20．主链骨架以180度返回折迭，在连续的四个氨基酸残基中第一个与第四个形成氢键的是下列哪种类型：A．β转角B．β片层C．α螺旋D．无规则卷曲E．以上都不是21．模体属于：A．二级结构B．超二级结构C．三级结构D．四级结构E．以上都不是22．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是A．天然蛋白孩子分子均有这种结构B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性C．三级结构的稳定性主要是次级键维持D．亲水基团聚集在三级结构的表面E．决定盘曲折叠得因素是氨基酸残基23．具有四级结构的蛋白质特征是A．分子中必定含有辅基B．每条多肽链都具有独立的生物学活性C．在两条或两条以上具有三级结构的多肽链的基础上，肽链进一步折叠盘曲形成D．依赖肽键维系四级结构的稳定性E．由两条或两条以上具有三级结构的多肽链组成24．维持蛋白质四级结构的化学键是A．盐键B．氢键C．二硫键D．范德华力E．次级键25．蛋白质分子中两个半胱氨酸残基间可形成A．肽键B．盐键C．二硫键D．疏水键E．氢键26．分子病患者体内异常蛋白质是由于A．一级结构中某一氨基酸被另一氨基酸取代B．一级结构中相邻的两个氨基酸正常顺序被颠倒C．蛋白质的空间结构发生改变D．一级结构中某一氨基酸缺失E．以上都不是27．蛋白质分子中引起280nm光吸收的主要成分是A．苯丙氨酸的苯环B．半胱氨酸的巯基C．肽键D．色氨酸的吲哚环和酪氨酸的酚基E．氨基酸的自由氨基28．将蛋白质溶液的pH值调节到其等电点时A．可使蛋白质表面的净电荷不变B．可使蛋白质表面的净电荷增加C．可使蛋白质稳定性增加D．可使蛋白质稳定性降低，易沉淀析出E．对蛋白质表面水化膜无影响29．等电点分别是4.9和6.8的两种不同蛋白质混合液，在哪种pH条件下电泳分离效果最好？A．pH3.5 B．pH4.9C．pH5.9 D．pH6.5E．pH8.630．蛋白质变性是由于A．蛋白质空间构象破坏B．蛋白质水解C．肽键断裂D．氨基酸组成改变E．氨基酸排列顺序改变31．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pIC．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7.4E．在水溶液中32．变性蛋白质的主要特点是A．黏度下降B．溶解度增加C．不易被蛋白酶水解D．生活学活性丧失E．容易被盐析出沉淀33．盐析法沉淀蛋白质的原理是A．中和电荷B．去掉水化膜C．蛋白质变性D．中和电荷和去掉水化膜E．蛋白质凝固34．若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为A．8B．＞8C．＜8D．≤8E．≥835．从组织提取液沉淀活性蛋白而又不使之变性的方法是加入A．高浓度HCl B．硫酸铵C．三氯醋酸D．氯化汞E．钨酸36．下列哪种方法不能将谷氨酸和赖氨酸分开？A．电泳B．阳离子交换层析C．阴离子交换层析D．纸层析E．凝胶过滤37．下列蛋白质通过凝胶过滤层析柱时最先被洗脱的是A．过氧化氢酶（分子量247500）B．肌红蛋白（分子量16900）C．血清清蛋白（分子量68500）D．牛β-乳球蛋白（分子量35000）E．牛胰岛素（分子量5700）38．有一蛋白质水解产物在pH6用阳离子交换剂层析时，第一个被洗脱下来的氨基酸是A．缬氨酸（pI5.96）B．精氨酸（pI10.76）C．赖氨酸（pI9.74）D．酪氨酸（pI5.66）E．天冬氨酸（pI2.77）39．下列关于人胰岛素的叙述哪项是正确的？Ａ．由６０个氨基酸残基组成，分为Ａ、Ｂ和Ｃ三条链Ｂ．由51个氨基酸残基组成，分为A和B两条链Ｃ．由46个氨基酸组成，分为A和B两条链Ｄ．由65个氨基酸组成，分为A、B、C三条链Ｅ．由86个氨基酸组成，分为A和B两条链40．下列关于HbA的叙述哪项是正确的？A．是由2α和2β亚基组成Ｂ．是由2α和2γ亚基组成Ｃ．是由2β和2γ亚基组成Ｄ．是由2β和2δ亚基组成Ｅ．是由2α和2δ亚基组成41．镰刀型红细胞性贫血是由于HbA的结构变化引起的，其变化的特点是A．HbA的α链的N-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代B．HbA的α链的C-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代C．HbA的β链的N-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代D．HbA的β链的C-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代Ｅ．以上都不是二、多项选择题1．稳定蛋白质空间结构的作用力是A．氢键B．疏水键C．盐键D．二硫键E．范得华引力2．关于蛋白质基本组成正确的是A．由C、H、O、N等多种元素组成B．含氮量约为16% C．可水解成肽或氨基酸D．由α氨基酸组成E．组成蛋白质的氨基酸均为D型3．下列哪些氨基酸具有亲水侧链？A．丝氨酸B．谷氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．苯丙氨酸4．蛋白质在280nm波长处的最大光吸收是由下列哪些氨基酸引起？A．组氨酸B．色氨酸C．酪氨酸D．赖氨酸E．缬氨酸5．蛋白质的二级结构包括A．α螺旋B．β片层C．β转角D．双螺旋E．以上都是6．分离纯化蛋白质主要根据哪些性质？A．分子的大小和形状B．溶解度不同C．电荷不同D．粘度不同E．以上都是7．含硫氨及酸包括A．蛋氨酸B．苏氨酸C．组氨酸D．半胱氨酸E．丝氨酸8．下列哪些是碱性氨基酸A．组氨酸B．蛋氨素C．精氨酸D．赖氨酸E．谷氨酸9．芳香族氨基酸是A．苯丙氨酸B．酪氨酸C．色氨酸D．脯氨酸E．组氨酸10．下列关于β片层结构的论述哪些是正确的？A．是一种伸展的肽链结构B．肽键平面折叠成锯齿状C．两链间形成离子键维持稳定D．可由两条以上多肽链顺向或逆向排列而成E．以上都正确11．下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？A．pI为4.5的蛋白质B．pI为7.4的蛋白质C．pI为3.4的蛋白质D．pI为7的蛋白质E．pI为6.5的蛋白质12．使蛋白质沉淀但不变性的方法有A．中性盐沉淀蛋白质B．鞣酸沉淀蛋白质C．低温乙醇沉淀蛋白质D．重金属盐沉淀蛋白E．以上方法均可以13．变性蛋白质的特性有A．凝固B．沉淀C．溶解度显著下降D．生物学活性丧失E．易被蛋白酶水解14．谷胱甘肽A．可用GSSG表示其还原型B．由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成C．可进行氧化还原反应D．GSH具有解毒作用E．由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成15．下列哪些方法可用于蛋白质的定量测定？A．Folin酚试剂法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．茚三酮法E．考马斯亮蓝法16．关于蛋白质三级结构的叙述，下列哪项是正确的？A．亲水基团及可解离基团位于表面B．亲水基团位于内部C．疏水基团位于内部D．羧基多位于内部E．球状蛋白质分子表面的洞穴常常是疏水区三、填空题1．组成蛋白质的主要元素有_____，_____，_____，_____。

食品生物化学期末考试题及答案

食品生物化学期末考试题及答案**食品生物化学期末考试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的亚基组成D. 蛋白质的亚基排列顺序答案：A2. 酶的催化作用是通过（）A. 改变反应的自由能B. 改变反应的活化能C. 改变反应的平衡常数D. 改变反应的速率常数答案：B3. 脂肪酶催化水解脂肪时，其催化作用的机制是（）A. 底物结合酶的活性中心B. 底物结合酶的底物结合位点C. 底物结合酶的非活性中心D. 底物结合酶的非结合位点答案：A4. 糖类物质的还原性主要取决于（）A. 单糖的还原性B. 多糖的还原性C. 糖苷键的还原性D. 糖的衍生物的还原性答案：A5. 维生素C的化学名称是（）A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A6. 核酸的基本组成单位是（）A. 核苷酸B. 核苷C. 核苷酸和核苷D. 核苷酸和核苷酸答案：A7. 蛋白质的等电点是指（）A. 蛋白质的净电荷为零的pH值B. 蛋白质的溶解度最小的pH值C. 蛋白质的稳定性最低的pH值D. 蛋白质的净电荷最大的pH值答案：A8. 食品中添加亚硝酸盐的主要作用是（）A. 增加食品的色泽B. 增加食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的营养价值答案：C9. 食品中添加柠檬酸的主要作用是（）A. 作为抗氧化剂B. 作为防腐剂C. 作为酸味剂D. 作为增稠剂答案：C10. 食品中添加卡拉胶的主要作用是（）A. 作为乳化剂B. 作为稳定剂C. 作为增稠剂D. 作为抗氧化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的功能（）A. 结构成分B. 催化作用C. 免疫作用D. 信号传递答案：ABCD2. 以下哪些是酶的分类（）A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD3. 以下哪些是糖类的分类（）A. 单糖B. 低聚糖C. 多糖D. 糖醇答案：ABCD4. 以下哪些是维生素的分类（）A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 必需氨基酸D. 非必需氨基酸答案：AB5. 以下哪些是核酸的分类（）A. DNAB. RNAC. 蛋白质D. 脂质答案：AB三、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括____和____。

(完整版)蛋白质化学试题及答案(3)

第3章蛋白质化学试题及答案（3）一、单项选择题1．蛋白质分子的元素组成特点是A．含大量的碳B．含大量的糖C．含少量的硫D．含少量的铜E．含氮量约16%2．一血清标本的含氮量为5g/L，则该标本的蛋白质浓度是A．15g/L B．20g/LC．31/L D．45g/LE．55g/L3．下列哪种氨基酸是碱性氨基酸？A．亮氨酸B．赖氨酸C．甘氨酸D．谷氨酸E．脯氨酸4．下列哪种氨基酸是酸性氨基酸？A．天冬氨酸B．丙氨酸C．脯氨酸D．精氨酸E．甘氨酸5．含有两个羧基的氨基酸是A．丝氨酸B．苏氨酸C．酪氨酸D．谷氨酸E．赖氨酸6．在pH6.0的缓冲液中电泳，哪种氨基酸基本不移动？A．丙氨酸B．精氨酸C．谷氨酸D．赖氨酸E．天冬氨酸7．在pH7.0时，哪种氨基酸带正电荷？A．精氨酸B．亮氨酸C．谷氨酸D．赖氨酸E．苏氨酸8．蛋氨酸是A．支链氨基酸B．酸性氨基酸C．碱性氨基酸D．芳香族氨酸E．含硫氨基酸9．构成蛋白质的标准氨基酸有多少种？A．8种B．15种C．20种D．25种E．30种10．构成天然蛋白质的氨基酸A．除甘氨酸外，氨基酸的α碳原子均非手性碳原子B．除甘氨酸外，均为L-构型C．只含α羧基和α氨基D．均为极性侧链E．有些没有遗传密码11．天然蛋白质中不存在的氨基酸是A．瓜氨酸B．蛋氨酸C．丝氨酸D．半胱氨酸E．丙氨酸12．在中性条件下大部分氨基酸以什么形式存在？A．疏水分子B．非极性分子C．负离子D．正离子E．兼性离子13．所有氨基酸共有的显色反应是A．双缩脲反应B．茚三酮反应C．酚试剂反应D．米伦反应E．考马斯亮蓝反应14．蛋白质分子中的肽键A．氨基酸的各种氨基和各种羧基均可形成肽键B．某一氨基酸的γ-羧基与另一氨基酸的α氨基脱水形成C．一个氨基酸的α-羧基与另一氨基酸的α氨基脱水形成D．肽键无双键性质E．以上均不是15．维持蛋白质分子一级结构的化学键是A．盐键B．二硫键C．疏水键D．肽键E．氢键16 蛋白质分子中α-螺旋和β-片层都属于A．一级结构B．二级结构C．三级结构D．四级结构E．高级结构17．维持蛋白质分子二级结构的化学键是A．肽键B．离子键C．氢键D．二硫键E．疏水键18．α螺旋每上升一圈相当于几个氨基酸残基？A．2.5 B．2.6C．3.0 D．3.6E．5.419．有关蛋白质分子中α螺旋的描述正确的是A．一般为左手螺旋B．螺距为5.4nmC．每圈包含10个氨基酸残基D．稳定键为二硫键E．氨基酸侧链的形状大小及所带电荷可影响α螺旋的形成20．主链骨架以180度返回折迭，在连续的四个氨基酸残基中第一个与第四个形成氢键的是下列哪种类型：A．β转角B．β片层C．α螺旋D．无规则卷曲E．以上都不是21．模体属于：A．二级结构B．超二级结构C．三级结构D．四级结构E．以上都不是22．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是A．天然蛋白孩子分子均有这种结构B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性C．三级结构的稳定性主要是次级键维持D．亲水基团聚集在三级结构的表面E．决定盘曲折叠得因素是氨基酸残基23．具有四级结构的蛋白质特征是A．分子中必定含有辅基B．每条多肽链都具有独立的生物学活性C．在两条或两条以上具有三级结构的多肽链的基础上，肽链进一步折叠盘曲形成D．依赖肽键维系四级结构的稳定性E．由两条或两条以上具有三级结构的多肽链组成24．维持蛋白质四级结构的化学键是A．盐键B．氢键C．二硫键D．范德华力E．次级键25．蛋白质分子中两个半胱氨酸残基间可形成A．肽键B．盐键C．二硫键D．疏水键E．氢键26．分子病患者体内异常蛋白质是由于A．一级结构中某一氨基酸被另一氨基酸取代B．一级结构中相邻的两个氨基酸正常顺序被颠倒C．蛋白质的空间结构发生改变D．一级结构中某一氨基酸缺失E．以上都不是27．蛋白质分子中引起280nm光吸收的主要成分是A．苯丙氨酸的苯环B．半胱氨酸的巯基C．肽键D．色氨酸的吲哚环和酪氨酸的酚基E．氨基酸的自由氨基28．将蛋白质溶液的pH值调节到其等电点时A．可使蛋白质表面的净电荷不变B．可使蛋白质表面的净电荷增加C．可使蛋白质稳定性增加D．可使蛋白质稳定性降低，易沉淀析出E．对蛋白质表面水化膜无影响29．等电点分别是4.9和6.8的两种不同蛋白质混合液，在哪种pH条件下电泳分离效果最好？A．pH3.5 B．pH4.9C．pH5.9 D．pH6.5E．pH8.630．蛋白质变性是由于A．蛋白质空间构象破坏B．蛋白质水解C．肽键断裂D．氨基酸组成改变E．氨基酸排列顺序改变31．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pIC．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7.4E．在水溶液中32．变性蛋白质的主要特点是A．黏度下降B．溶解度增加C．不易被蛋白酶水解D．生活学活性丧失E．容易被盐析出沉淀33．盐析法沉淀蛋白质的原理是A．中和电荷B．去掉水化膜C．蛋白质变性D．中和电荷和去掉水化膜E．蛋白质凝固34．若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为A．8B．＞8C．＜8D．≤8E．≥835．从组织提取液沉淀活性蛋白而又不使之变性的方法是加入A．高浓度HCl B．硫酸铵C．三氯醋酸D．氯化汞E．钨酸36．下列哪种方法不能将谷氨酸和赖氨酸分开？A．电泳B．阳离子交换层析C．阴离子交换层析D．纸层析E．凝胶过滤37．下列蛋白质通过凝胶过滤层析柱时最先被洗脱的是A．过氧化氢酶（分子量247500）B．肌红蛋白（分子量16900）C．血清清蛋白（分子量68500）D．牛β-乳球蛋白（分子量35000）E．牛胰岛素（分子量5700）38．有一蛋白质水解产物在pH6用阳离子交换剂层析时，第一个被洗脱下来的氨基酸是A．缬氨酸（pI5.96）B．精氨酸（pI10.76）C．赖氨酸（pI9.74）D．酪氨酸（pI5.66）E．天冬氨酸（pI2.77）39．下列关于人胰岛素的叙述哪项是正确的？Ａ．由６０个氨基酸残基组成，分为Ａ、Ｂ和Ｃ三条链Ｂ．由51个氨基酸残基组成，分为A和B两条链Ｃ．由46个氨基酸组成，分为A和B两条链Ｄ．由65个氨基酸组成，分为A、B、C三条链Ｅ．由86个氨基酸组成，分为A和B两条链40．下列关于HbA的叙述哪项是正确的？A．是由2α和2β亚基组成Ｂ．是由2α和2γ亚基组成Ｃ．是由2β和2γ亚基组成Ｄ．是由2β和2δ亚基组成Ｅ．是由2α和2δ亚基组成41．镰刀型红细胞性贫血是由于HbA的结构变化引起的，其变化的特点是A．HbA的α链的N-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代B．HbA的α链的C-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代C．HbA的β链的N-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代D．HbA的β链的C-末端第六位谷氨酸残基被缬氨酸所取代Ｅ．以上都不是二、多项选择题1．稳定蛋白质空间结构的作用力是A．氢键B．疏水键C．盐键D．二硫键E．范得华引力2．关于蛋白质基本组成正确的是A．由C、H、O、N等多种元素组成B．含氮量约为16% C．可水解成肽或氨基酸D．由α氨基酸组成E．组成蛋白质的氨基酸均为D型3．下列哪些氨基酸具有亲水侧链？A．丝氨酸B．谷氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．苯丙氨酸4．蛋白质在280nm波长处的最大光吸收是由下列哪些氨基酸引起？A．组氨酸B．色氨酸C．酪氨酸D．赖氨酸E．缬氨酸5．蛋白质的二级结构包括A．α螺旋B．β片层C．β转角D．双螺旋E．以上都是6．分离纯化蛋白质主要根据哪些性质？A．分子的大小和形状B．溶解度不同C．电荷不同D．粘度不同E．以上都是7．含硫氨及酸包括A．蛋氨酸B．苏氨酸C．组氨酸D．半胱氨酸E．丝氨酸8．下列哪些是碱性氨基酸A．组氨酸B．蛋氨素C．精氨酸D．赖氨酸E．谷氨酸9．芳香族氨基酸是A．苯丙氨酸B．酪氨酸C．色氨酸D．脯氨酸E．组氨酸10．下列关于β片层结构的论述哪些是正确的？A．是一种伸展的肽链结构B．肽键平面折叠成锯齿状C．两链间形成离子键维持稳定D．可由两条以上多肽链顺向或逆向排列而成E．以上都正确11．下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？A．pI为4.5的蛋白质B．pI为7.4的蛋白质C．pI为3.4的蛋白质D．pI为7的蛋白质E．pI为6.5的蛋白质12．使蛋白质沉淀但不变性的方法有A．中性盐沉淀蛋白质B．鞣酸沉淀蛋白质C．低温乙醇沉淀蛋白质D．重金属盐沉淀蛋白E．以上方法均可以13．变性蛋白质的特性有A．凝固B．沉淀C．溶解度显著下降D．生物学活性丧失E．易被蛋白酶水解14．谷胱甘肽A．可用GSSG表示其还原型B．由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成C．可进行氧化还原反应D．GSH具有解毒作用E．由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成15．下列哪些方法可用于蛋白质的定量测定？A．Folin酚试剂法B．双缩脲法C．紫外吸收法D．茚三酮法E．考马斯亮蓝法16．关于蛋白质三级结构的叙述，下列哪项是正确的？A．亲水基团及可解离基团位于表面B．亲水基团位于内部C．疏水基团位于内部D．羧基多位于内部E．球状蛋白质分子表面的洞穴常常是疏水区三、填空题1．组成蛋白质的主要元素有_____，_____，_____，_____。

食品化学考试题及答案期末

食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。

12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。

13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。

14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。

15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。

16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。

17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。

18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。

19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。

2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。

3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。

5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。

6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。

7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。

A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。

A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

《食品化学》期末试卷及答案1

《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、[3] 和[4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是[5] 或[6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是[14] 、[15] 和[16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19] 和[20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。