粮油加工学-考试题目+答案

一、填空：
1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是
5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：
1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入
磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简
称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从
前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与
经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。

10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于
水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。

小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大
豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。

12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰
率。

13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而
改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。

14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，
准确到0.5min。

15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化
的一大类食品。

具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

16.DE值：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

17.大豆浓缩蛋白：是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有
65%（干基）以上蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。

18.压榨制油：借助机械外力作用，将油脂从油料料坯中挤压出来的制油方式。

19.碾米：通过碾米机精碾去除糙米的皮层。

20.面粉营养强化：是以面粉为载体，向面粉中添加维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、
钙、锌、铁和维生素A等营养素，以补充天然食物中某些营养素的不足，弥补食品在加工过程中某些营养素的损失，提高面粉营养价值，满足不同人群对营养素的需要。

21.淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢
键断开，形成糊状物，这种现象称为淀粉糊化。

22.变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能
性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。

23.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于
水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。

小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

24.谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程。

25.润麦：将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部
分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最终完成水份调节过程的工序。

26.油料：油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称
为油料。

三、简答：
1、蛋糕的制作流程：将鸡蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合搅打→加入面粉搅打成糊
状→注模成型→焙烤（170~180，10~20分）→成品
2、花生油的加工工艺流程（精炼）：
3、大米的加工工艺流程（预处理→成品）：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

四、论述：国内油脂加工新工艺以及未来趋势（新方法）：
油脂是人们生活的必需品，是供给人们最基本的三大营养素之一。

我国的油脂工业经过半个多世纪的发展，发生了翻天覆地的变化，取得了巨大成就。

改革开放以来，我国的油脂工业与科学技术发生了巨大的变化。

1油脂的制取
（1）水酶法制油技术：水酶法制油技术是在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶处理油料，通过酶对细胞结构的进一步破坏，以及酶对脂蛋白、脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来。

水酶法有很多优点，如不使用有机溶剂，安全；操作条件温和，能耗低；最大限度保留天然抗氧化成分，磷脂含量低、色浅、酸值及过氧化值低；废液易处理等。

（2）超临界二氧化碳萃取技术：超临界二氧化碳萃取是以超临界状态（温度31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂的过程。

临界二氧化碳萃取技术具有环境良好、操作安全、不存在有害物残留、产品品质高且能保持固有气味等特点。

二氧化碳萃取技术虽然有很多优点，但是生产成本较高，因此适用于
附加值较高的微量油脂；目前研究的热点是用正交实验优化萃取参数，提高萃取率、降低成本，分析产物的微量成分和物性与传统萃取技术的区别。

2油脂改性技术
油脂改性技术现主要分为油脂氢化，酯交换和油脂分提技术。

（1）油脂氢化技术：氢化反应是在镍（Ni)等催化剂作用下，直接将氢气加成到不饱和脂肪酸双键上的一种化学反应。

氢化过程中，双键被饱和会产生异构化，分为位置异构化和结构异构化，异构会产生反式酸，而反式酸被证明对人体有害，所以人们致力于研究低或零反式酸的油脂。

反式酸是在催化剂表面在氢化过程中反应中间体脱氢时生成，所以为了降低反式酸生成，提高催化剂表面氢浓度是有效的，但同时选择性降低，所以研究同时满足脂肪酸低反式化与高选择性是研究的目标。

（2）酯交换技术：酯交换是目前改善油脂物性的较有效的方法，主要分为2种：化学酯交换和脂肪酶催化酯交换。

该技术主要用来生产特种油，来代替价格昂贵的糖果油脂。

与酯交换相应的反应有酸解，醇解)和转酯作用。

酯交换可用于各种油脂的改性，包括动物油以及植物油的改性，而且还可制备一些功能性油脂。

（3）油脂分提：分提是将溶解后油脂冷却，将油脂中高融点部分选择结晶，再经过滤分离为结晶部分与液体部分的方法。

3油脂精炼技术
（1）酶法脱胶技术：酶法脱胶是利用磷脂酶将毛油中的非水合磷脂水解掉一个脂肪酸，生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的亲水性，可以方便地利用水化的方法除去。

酶法脱胶可使得脱胶过程中化学品的使用量大大降低，并且在含水量很低的条件下也可高效率地进行。

（2）超临界流体技术：超临界流体技术在制油工艺上应用较多，以超临界状态（温度
31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解能力来提取分离油脂，在油脂精炼中也能够分离有机物杂质。

（3）β环糊精交联技术：利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，环糊精可以用于脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇。