第八章发酵讲义乳制品
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发酵乳制品课件
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发酵剂及其制备
◆ 概述 ◆ 制备 ◆ 质量控制
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概述
一、发酵剂的概念：
1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生
物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。
◆商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的 原始菌种。
◆母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。
◆中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。
3）整肠作用：
肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理发酵乳制品课件
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
第八章-发酵乳制品奶酪PPT课件
（3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水 分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成 熟2—6个月。
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可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。
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2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
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3、酸度的调整与添加剂的加入凝快。
添加完后继续搅拌２min。
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4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置
４０min。
（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价
）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一
定的时间（通常为40分钟），一定的温
度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
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一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
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二、天然干酪的加工工艺
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品
乳酸菌发酵剂的质量
• 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有
弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无 龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
第二节酸乳加工
• 一、酸乳概念和种类
1．概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸 发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量相应的活菌。
第一节发酵剂
一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
• 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要
求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这 也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中 是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分 为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
第三节 干酪加工
• 干酪定义： • 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、
（3）风味不良
• ①无芳香味。主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起。 • ②酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过 程中污染杂菌引起。 • ④原料乳的异味。
（4）表面霉菌生长
• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在
表面出现有霉菌。
（5）口感差
• 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳
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4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
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发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
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发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
I第八章 发酵乳制品
纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化。
⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
（3）脱脂酸奶
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜。
第八章+发酵乳制品
4.接种
①接种前应将发酵剂充分搅拌 , 使凝乳完全 破坏。 ②严格注意操作卫生 。
③发酵剂加入后 , 要充分搅拌 10min, 使菌体 能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。
④注意保持乳温 不要过度降低。 ⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定， 一般为原料乳量的2~4%.
5.灌装
接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌 装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降
根据所生产产品的特点，选择不同的菌 种。 1、产酸能力 2、后酸化（选择后酸化尽可能弱的） 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性（Lb可分解蛋白质产生大 量游离氨基酸和肽类）
四、发酵剂的生产
种子
（一） (二) (三) (四）
预备知识 调制发酵剂必要的用具及材料 发酵剂的调制方法 影响酸乳菌种活力的因素
菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛 乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生 素，能防止杂菌的生长。
三、发酵剂用菌种的选择
第二节
发酵剂
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念： 发酵剂(starter culture)是指生产 乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类：
1、种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
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乳白色，稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg）
（5） 搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩 硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
三、乳酸菌饮料的质量控制
3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时，由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
❖3.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度， 抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa， 温度为53℃左右。
❖ 4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品，故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
❖5.果蔬预处理
三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
（1）均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、 水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增 加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能 达到较好效果。
（2） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防 止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。
二、工艺要求
❖1．发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳， 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原 料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
❖2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳， 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当， 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
精品jing
第八章发酵乳制品
牛一乳或、乳粉乳（酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉）
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
❖乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
2.干酪的种类
❖ 通水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖ 现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
❖ 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
❖ 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还 含有多种维生素及微量成分。
❖ 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%98%。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～ l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售
菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml）
霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）
色或呈相乳应浊的状果，类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、，甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩， 具有淀该，乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味， 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（ºT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg）
（5） 搅拌温度
为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩 硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。
三、乳酸菌饮料的质量控制
3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时，由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
❖3.均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度， 抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa， 温度为53℃左右。
❖ 4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品，故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
❖5.果蔬预处理
三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
（1）均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、 水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增 加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。 因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能 达到较好效果。
（2） 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防 止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。
二、工艺要求
❖1．发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳， 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原 料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
❖2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳， 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当， 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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第八章发酵乳制品
牛一乳或、乳粉乳（酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉）
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
❖乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
2.干酪的种类
❖ 通水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖ 现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
❖ 干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
❖ 干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还 含有多种维生素及微量成分。
❖ 干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%98%。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～ l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求，以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售
菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml）
霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）