第八章发酵乳制品奶酪剖析
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
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❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
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❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。
（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。
（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。
（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
奶酪化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过模拟奶酪制作过程，了解奶酪的化学原理，掌握奶酪制作的基本步骤，并探讨影响奶酪品质的关键因素。
二、实验原理奶酪的制作是一种复杂的生物化学过程，主要包括以下几个步骤：1. 乳蛋白凝固：在酸性环境下，乳蛋白发生变性、凝固，形成凝胶。
2. 乳脂肪的乳化：乳脂肪在酸性环境中被乳化，形成稳定的脂肪球。
3. 盐析作用：盐的加入使乳蛋白的溶解度降低，促进乳蛋白的凝固。
4. 微生物发酵：乳酸菌发酵乳糖，产生乳酸，降低pH值，进一步促进乳蛋白凝固。
三、实验器材与药品1. 实验器材：烧杯、搅拌棒、温度计、计时器、量筒、滴定管、离心机等。
2. 药品：鲜牛奶、柠檬酸、氯化钠、乳酸菌等。
四、实验步骤1. 制备酸化乳：将鲜牛奶加热至80℃，加入柠檬酸，搅拌均匀，保持温度在80℃左右，持续15分钟。
2. 加入盐：待酸化乳冷却至室温后，加入适量的氯化钠，搅拌均匀。
3. 加入乳酸菌：将乳酸菌加入酸化乳中，搅拌均匀，置于恒温培养箱中发酵。
4. 凝固：发酵至pH值降至4.6左右时，将酸化乳倒入模具中，进行凝固。
5. 离心分离：将凝固后的奶酪放入离心机中，进行离心分离，去除乳清。
6. 切块、腌制：将分离后的奶酪切块，进行腌制，以增加风味。
五、实验结果与讨论1. 酸化乳的制备：通过实验发现，柠檬酸的加入量对酸化乳的凝固时间和pH值有显著影响。
加入量过多会导致凝固时间过长，pH值过低；加入量过少则凝固时间过短，pH值过高。
2. 盐的加入：盐的加入对奶酪的口感和品质有重要影响。
适量的盐可以增加奶酪的口感，提高奶酪的保存期限。
3. 乳酸菌发酵：乳酸菌发酵对奶酪的品质至关重要。
发酵时间过长或过短都会影响奶酪的风味和品质。
4. 凝固：凝固是奶酪制作的关键步骤。
凝固时间过长或过短都会影响奶酪的质地和口感。
5. 离心分离：离心分离可以有效去除乳清，提高奶酪的纯度和品质。
六、实验总结本次实验通过模拟奶酪制作过程，使我们了解了奶酪的化学原理和制作方法。
奶酪发酵原理
奶酪发酵原理
奶酪发酵是通过细菌或酵母对牛奶中的乳糖进行发酵而产生的过程。
发酵过程中，乳糖被微生物转化为乳酸或乳酸及其他酸类物质，进而使牛奶中的蛋白质凝聚形成固体奶酪。
发酵过程始于将牛奶中的乳酸菌或酵母添加到牛奶中。
这些微生物会利用牛奶中的乳糖进行代谢。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。
乳酸菌通过发酵将乳糖分解为乳酸，这导致乳酸浓度的增加。
乳酸的增加导致牛奶的酸度升高，pH值下降。
当pH值降至
约4.6左右时，牛奶的蛋白质开始凝聚，形成固体结构。
此时，发酵产生的乳酸和其他酸类物质将容易脱水的蛋白质聚集在一起，并形成奶酪的凝胶状物质。
不同种类的奶酪使用不同类型的发酵剂，这也会影响最终奶酪的风味和口感。
例如，硬质奶酪通常使用乳酸菌作为发酵剂，而柔软的奶酪可能会使用酵母。
同时，不同的奶酪还可以在发酵过程中添加额外的成分，如盐、香料或其他添加物，以进一步调整风味。
奶酪发酵原理的了解对于奶酪制造的过程和品质控制具有重要意义。
通过控制发酵过程中的微生物种类和条件，可以产生不同口味和质地的奶酪。
同时，发酵也会影响奶酪的保存能力和营养成分的变化。
因此，在奶酪的制造中，掌握奶酪发酵原理是必要的。
《发酵乳制品》课件.
《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
教学内容基于教材第十二章第三节，详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程，重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。
2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程，能独立完成家庭发酵乳制品的制作。
3. 培养学生的动手实践能力，激发他们对食品科学的兴趣。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
教学重点：酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、投影仪、实验器材（如温度计、烧杯、量筒等）。
2. 学具：记录本、笔、发酵乳制品样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 知识讲解：a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。
b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。
3. 实践操作：a. 演示酸奶制作过程，讲解关键步骤及注意事项。
b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。
4. 例题讲解：分析一个发酵乳制品制作的失败案例，引导学生找出原因。
5. 随堂练习：学生根据所学知识，回答与发酵乳制品相关的问题。
六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容：a. 发酵乳制品定义、分类及应用。
b. 制作原理及工艺流程。
c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。
七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的制作原理，并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。
2. 答案：a. 发酵乳制品制作原理：利用微生物（如乳酸菌）的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而延长保质期，改善口感。
b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法：分别参照教材第十二章第三节相关内容。
八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。
2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。
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可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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第八章发酵乳制品奶酪剖析
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
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6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
性能5—20g/100Kg）；色素（安那
妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加：
一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在 搅拌时使乳产生凝快。
添加完后继续搅拌２min。
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4
（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 腌 第八章发酵乳制品奶酪剖析
调整 酸度
成熟 上色 挂腊 5
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会 发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋 白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以下 贮存或热击。
热击：是指65℃15s的低温短时间加热方
法。
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（二）化、 杀菌
杀菌的目的：
使白蛋白
消灭有害 增加干酪 凝固，增
菌
的保存性 加干酪的
产量
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2、添加发酵剂和预酸化
（1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干
5、凝块的切割
（1）切割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，
控制最终产品的水分。
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5、凝块的切割
（２）切割时间的判断：一般为30分钟。
温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出， 凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；
用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透 明乳清析出；
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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7、乳清排除
（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数
量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这 种结构称为致密结构。
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8、压榨成型
（1）入模定型:形成一定的形状 。
（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面变硬。
第四节 干酪的加工
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第八章发酵乳制品奶酪剖析
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一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
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二、天然干酪的加工工艺
（一）工艺流程
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6、凝块的搅拌及加温
（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。
先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面 形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损 失。
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6、凝块的搅拌及加温
（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加 热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促 进凝快的收缩和乳清的排出）。
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4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置
４０min。
（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效
价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在
一定的时间（通常为40分钟），一定的温
度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。
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酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳 杆菌、明串珠菌。
霉菌——青霉。
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2、添加发酵剂和预酸化
（2）发酵剂的作用：
可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。 第八章发酵乳制品奶酪剖析
注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两
阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性
乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再
继续升温至所需温第八度章发。酵乳制品奶酪剖析
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6、凝块的搅拌及加温
加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清
的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌
的速度。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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7、乳清排除
（1）捞出式：
凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨
成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。
在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入
空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成
这类干酪所特有的不规则多孔结构。
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7、乳清排除
（2）吊带式：
由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与 空气接触，因此内部充满了乳清。在这些 空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二 氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散， 无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终 形成这类干酪所特有的圆眼结构。
从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；
从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为 切割时间。
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5、凝块的切割
（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。
干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最 终产品的水分就高；反之间距越小水份越 低。
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2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
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3、酸度的调整与添加剂的加入
（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大 时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变 硬。
（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳