乳制品
常见乳制品的特性
常见乳制品的特性乳制品是人们日常饮食中非常常见的食品。
从牛奶到奶酪，从酸奶到黄油，每种乳制品都有其独特的特性和品味。
本文将主要探讨一些常见乳制品的特性。
一、牛奶牛奶是最常见的乳制品之一。
它是从奶牛中提取的，是一种白色液体。
牛奶的营养价值很高，富含蛋白质、钙、维生素D和B12等，是骨骼健康和神经系统正常功能所必需的营养物质。
牛奶的味道较为单一，但是它可以用来制造各种食品，比如奶油、干酪和酸奶等。
在烹饪中，牛奶常用作面糊、奶油酱等。
同时，牛奶也可以是一种独立的饮料，供人们饮用。
二、奶酪奶酪是通过将牛奶或羊奶等加热并加入马克酸菌或其他发酵剂制造而成的。
它有多种形态，比如切片、块状和片状等。
奶酪的味道是十分浓郁的，并且因其种类繁多，所以味道也会因种类而异。
一些常见的奶酪种类包括起司、切达奶酪和蓝纹奶酪等。
三、酸奶酸奶是将牛奶或羊奶等添加酸奶菌发酵而成。
它的质地较为稠厚，味道有一定的酸味。
酸奶对人体十分有益，因为它富含活性菌群和蛋白质等营养物质。
同时，酸奶也可以在烹饪中起到很好的作用。
它可以用来制作各种酸奶沙拉酱、酸奶冰淇淋和酸奶甜点等。
四、黄油黄油是一种奶油，是通过将牛奶或羊奶等经过分离而得到的。
黄油富含脂肪和维生素A等营养物质。
黄油在烹饪中有非常广泛的用途，它可以用来涂在烤面包上，作为食品的调味剂，也可以用来蒸煮蔬菜等。
五、鲜奶油鲜奶油是一种质地十分柔软的奶油。
它富含脂肪和卡路里等营养物质。
鲜奶油一般用作制作各种甜点的装饰和调味剂。
比如，它可以用来制作奶油蛋糕、馅饼和鲜奶油冰淇淋等。
六、乳清蛋白乳清蛋白是一种富含肌纤维蛋白和支链氨基酸等营养物质的乳制品。
它可以促进肌肉生长和修复，并有助于控制食欲。
乳清蛋白一般作为饮料或加入蛋白粉中用作补充营养物质。
总之，乳制品是人们日常饮食中非常重要的一部分。
它们各自有独特的特性和营养成分，可以用于制作各种不同的食品。
在日常饮食中，应注意适量摄入乳制品，以保持身体健康。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
国家乳制品政策
国家乳制品政策
国家乳制品政策是指国家制定的关于乳制品生产、质量、流通和消费的相关政策。
这些政策主要是为了保障乳制品的质量安全，促进乳制品产业的健康发展，提升乳制品的竞争力，满足人民群众对乳制品的需求。
国家乳制品政策一般包括以下方面内容：
1. 生产监管：通过建立乳制品生产许可制度、企业备案制度等，对乳制品生产企业进行监管，保证其符合卫生、安全和质量要求。
同时，加强对乳制品生产过程中的卫生检验和质量控制，确保乳制品的质量和安全。
2. 产业发展：为了促进乳制品产业的发展，国家会采取措施鼓励乳制品生产企业的技术研发、设备更新和产能扩大，提高乳制品的生产效率和质量水平。
同时，国家还会出台相应的财税政策，支持乳制品产业的发展。
3. 市场监管：国家加强对乳制品市场的监管，打击乳制品销售中的假冒伪劣行为，保护消费者的合法权益。
通过建立乳制品追溯体系、加强市场监测和产品抽检等措施，确保乳制品市场的正常秩序和消费者的权益。
4. 消费指导：国家通过开展乳制品消费宣传和教育活动，指导消费者正确选择乳制品，提高消费者的消费意识和消费能力。
同时，国家还会出台相应的消费补贴和优惠政策，鼓励消费者增加乳制品的消费。
总的来说，国家乳制品政策的目标是保障乳制品质量和安全，促进乳制品产业的发展，提高人民群众的生活水平。
同时，国家还会根据乳制品市场的发展情况和需求变化，及时调整和完善相关政策措施。
乳制品行业市场细分分析
乳制品行业市场细分分析乳制品市场细分分析乳制品是指以牛乳、羊乳、马乳或其他哺乳动物的乳汁为原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品行业是一个庞大的市场，其中涉及了许多不同的细分市场。
第一，奶粉市场。
奶粉是一种非常受欢迎和重要的乳制品，特别是在婴儿喂养方面。
随着人们对健康和营养的重视，奶粉市场得到了快速发展。
根据不同的细分市场需求，奶粉市场可以进一步分为婴儿奶粉、儿童奶粉和成人奶粉市场。
第二，酸奶市场。
酸奶是一种受大众喜爱的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养而备受追捧。
酸奶市场可以根据不同的口味、风味和功能细分为常规酸奶、希腊式酸奶、果味酸奶和功能性酸奶等市场。
第三，奶酪市场。
奶酪是一种广泛应用于食品制造和烹饪的乳制品，受到消费者的喜爱。
奶酪市场可以根据不同的原料、制作工艺和产地细分为硬质奶酪、软质奶酪、乳酪和特色奶酪等市场。
第四，黄油市场。
黄油是一种以动物乳脂为主要原料制成的乳制品，广泛应用于烘焙、烹饪和面点等领域。
黄油市场可以根据不同的脂肪含量、原料和品牌细分为标准黄油、无盐黄油和特色黄油等市场。
此外，还有乳制品衍生品市场，例如奶油、干酪、巧克力等。
这些产品在乳制品市场中也占有重要地位，满足了消费者对不同乳制品的需求和品味。
乳制品行业市场细分的目的是为了满足不同消费者群体对乳制品的不同需求和偏好。
通过细分市场，乳制品企业可以更好地了解消费者的需求，调整产品种类和配方，提供更具竞争力的产品。
综上所述，乳制品市场细分分析是了解乳制品市场的重要手段。
在乳制品行业中，不同的细分市场满足了不同消费者对乳制品的需求和品味，为乳制品企业提供了更多的发展机会。
乳制品行业是一个庞大且不断发展的行业，每个细分市场都有着自己的特点和发展趋势。
首先，奶粉市场是乳制品行业中最重要的细分市场之一。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，婴幼儿奶粉市场迅速发展。
婴幼儿奶粉对成分、品质和安全性有着严格的要求，因此市场上的产品种类繁多，不同的品牌竞争激烈。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳品知识
乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
如纯牛奶、优酸乳等。
2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。
3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。
4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。
6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。
8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。
11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。
12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。
13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。
14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。
15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。
16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
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由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。
外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。
牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出 一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含 量也很丰富，达5.00%~5.32%。
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和
第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
(二) 三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地
三河牛毛色为红(黄)白花产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与 本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第五章 第六章 第七章 第八章
冷饮 奶酪 乳粉 其他乳制品
第一章 乳畜品种
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 第二节 乳用山羊
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛
一、黑白花奶牛
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前 世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂
肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量 为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。
四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原 产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。
摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～