乳制品的发展及分类

第一章概论

第一节乳制品工业发展现状及分类

(乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类：

（一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。

（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。

（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。

（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。

（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。

（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)

1、乳在人们生活中的地位

乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。

2、乳业在国民经济中的地位

中国乳业几大企业的情况介绍

1）、伊利近况

稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。

2）蒙牛近况

2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。

科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革：

①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。

②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。

蒙牛企业新建成的北京通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。

3）黑龙江奶业

黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。

4）三鹿奶粉

国内最早研制母乳化奶粉的企业之一，奶粉产销量连续十一年居同行业第一的石家庄三鹿集团，近日推出的8件新产品都是运用现代科技手段研制的，满足婴幼儿各种年龄段所需营养物质的奶粉，慧孕奶粉（DHA CCP）贝贝1（六个月内）、贝贝2（6—12个月）DHA:是视网膜受体中最丰实的多不饱和脂肪酸，它由必需脂肪酸、亚麻酸衍生而来，俗称脑黄金，对婴儿的神经和脑发育有良好作用。

CCP:是从牛奶酪蛋白中提取的多肽物质，在小肠中与铝、铁、锌等二价矿物质离子结合，防止沉淀，利于人体吸收，被誉为“矿物质载体”。

贝贝1 0—6月：大大提高婴儿免疫力，改善睡眠质量；

贝贝2 6—12月：磷脂、β—胡萝卜素磷脂是神经剂细胞膜系统的主要组成成分，可促进神经传道，提高大脑活力，对婴儿快速生长发育极为重要。

贝贝3 1—3周岁：已经吃食物了，但胃肠道消化系统尚未发育成熟，对食物不能完全消化吸收，增加双歧因子、低聚果糖、奶粉，特别是婴幼儿奶粉采用包装铁听（2年）、塑袋18个月（1.5年）、充氮包装、氧气含量控制在1%以下。

5）武汉烯王生物工程有限公司

发酵法生产高级营养强化剂AA技术

AA——花生四烯酸（Arachidonic Acid）即5，8，11，14—二十碳四烯酸，它是人体中最重要的一种多不饱和脂肪酸（PUFA），它是人体必需脂肪酸之一，属n—6系列。由美国嘉吉（全国农产品和食品配料领域的领导者）有限公司与武汉烯王生物工程有限公司共同组建的中美合资企业—嘉吉烯王生物工程（武汉）有限公司正式运营，开创了我国AA产业发展的新时期。

AA作为营养强化剂添加到食品中能够促进食品行业产品的升级换代，增加产品的科技含量和附加值，提高国民的饮食健康水平。

添加到婴幼儿配方食品中，能促进婴幼儿的大脑发育和视神经发育，加快婴幼儿配方食品的母乳化进程，目前AA已在婴幼儿配方奶粉和配方米粉中广泛应用。添加到液态奶中，能丰富液态奶企业的产品体系，提高其产品档次，并为开发新产品带来新的卖点。

添加在食用油中，可针对不同人群开发出功能保健型调和油。

添加到饼干、面包、快餐面、冰淇淋等方便食品中，可开发功能保健食品。

6）中国乳制品工业总体情况

来自中国乳制品工业协会的数字显示：2004年中国乳制品工业产量达到949万吨，与1995年相比增长8倍，其中液态奶增长14.4倍。奶类总产量达到2368万吨，增长2.5倍，人均奶类总量达到18.2公斤；乳制品工业总产值达到663亿元，增长7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品支出124.7元，增长3倍。

第二节牛乳组成及性质

1.乳的基本概念

乳：乳是乳畜生产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有乳胶特性的生物学液体，其色泽呈

白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。

乳是幼畜出生后唯一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。

牛乳、羊乳、马乳我们通常所主要研究的是牛乳。

泌乳期：小牛在出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛一出生母牛就可以哺乳，持续泌乳的时间约为300天，这一阶段称为一个泌乳期。

干乳期：在母牛下一次分娩前6—9周，停止挤乳，直到分娩开始新一个泌乳期，这段时间称为干乳期。

异常乳：通常是指初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。

初乳：初乳是在分娩初期所产的乳，它与正常的牛乳不同，其中乳清蛋白的含量较高，而且会有部分血液。

乳房炎乳：乳房炎乳的组成更接近于血清，其白血球含量高，并且有其他的异常。

含有异物的乳：在挤奶和挤奶后可能会有异物进入，如抗菌素、杀虫剂、金属离子、磷脂和灰尘，最主要的是有微生物的进入。

2.乳的基本组成

乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素

乳的基本组成：

水87.5—89%

总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%

其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%

乳糖：仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。

乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。

乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%

无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。

我国收购鲜乳（原料乳）的理化指标（P12）

脂肪含量（%）≥3.10

蛋白质含量（%）≥2.95

相对密度（20℃/4℃）≥1.0280

酸度(以乳酸表示)% ≥0.162

杂质度/mg·Kg-1≤4

汞含量/ mg·Kg-1≤0.01

六六六、滴滴涕mg·Kg-1≤0.1

影响牛乳基本组成的因素：

①牧场所处地区

②牛的种类

③饲养方式

④季节

⑤泌乳期

⑥挤奶情况

⑦乳牛健康情况

所以其基本组成是一个范围，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖含量基本不变。