发酵乳制品分类与设计
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第六章_发酵乳制品
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑 制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征( 质地、口昧、 酸度等)达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘 稠度，冷却的条件需要柔和。
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
第06讲发酵乳制品资料
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念
发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生 物培养物。
使用发酵剂的目的
（1）乳酸发酵；
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从 而使酸乳具有典型的风味；
（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而 使酸乳更利于消化吸收；
（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培
养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
2019/11/1
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
发酵剂的调制过程
液态发酵剂用试管保存， 粉状发酵剂用复合薄膜保存。
菌种活化：在无菌操作条 件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后 保存在0～4℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次。
2019/11/1
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
1、发酵剂的概念
发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生 物培养物。
使用发酵剂的目的
（1）乳酸发酵；
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从 而使酸乳具有典型的风味；
（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而 使酸乳更利于消化吸收；
（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培
养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
2019/11/1
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
发酵剂的调制过程
液态发酵剂用试管保存， 粉状发酵剂用复合薄膜保存。
菌种活化：在无菌操作条 件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后 保存在0～4℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次。
2019/11/1
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
发酵乳制品
4、肠球菌属（Enterococcus） 在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
I第八章 发酵乳制品
纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染， 造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去 污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反 复活化。
⑵ 母发酵剂的制备 取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培 养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保 持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100～ 300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷 却至40℃左右进行接种。 ⑶ 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂是取实际生 产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～ 30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置 于恒温箱中培养。待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。 生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活 环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
（3）脱脂酸奶
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
⒊ 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。因此在使用前 必须对发酵剂进行质量检验。乳酸菌发酵剂的质量必须符 合下列各项要求： （1）感官指标 ① 凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织 均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 ② 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。③ 凝块完全粉碎后，质地均匀，细 腻滑润，略带粘性，不含块状物。④ 接种后在规定时间内 产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、 滋味）符合规定指标。 （2）化学性质检查 关于这方面的检查方法很多，最主要 的为测定酸度和挥发酸。酸度以90～110oT为宜。
发酵乳制品的加工
发酵乳制品的加工一、发酵乳制品的基本知识（一）.概念发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
（二）种类它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
（三）发酵乳制品的生理功能特性①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
（四）发酵剂1. 概念：发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
2.发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类：（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
按使用发酵剂的目的分类：（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3. 发酵剂的主要作用①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。
4. 发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择发酵剂应从以下几方面考虑：①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性5.发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备6. 发酵剂的质量要求（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
第八章发酵乳制品
➢动酸摇奶剂加：工工艺要点—配料 ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，
肪分层，
➢添加量：普通添加量0.1%-0.5%。 ➢常用的动摇剂：果胶、CMC、黄原胶
等
➢糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
➢均质目的：经过均质使乳脂、蛋白质颗 粒纤细化，平均溶入乳中，提高消化吸 收应用率，酸乳感官细腻，口感地道浓 香。
果蔬预处置：钝化酶，沸水6-8min
乳酸菌饮料质量控制
乳酸菌活菌数 GB16321-2003规则：乳酸菌出厂时活
菌数≥106cfu/ml，销售进程中必需要 有活菌数被检出。
因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，
因此可运用复配酸化剂，对风味也有利。
沉淀 乳酸菌饮料质量控制
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为 此在参与果汁、酸味剂时，假定酸渡过大 混合液温渡过高或加酸速渡过快及搅拌不 惹起局部过度酸化而发作分层和沉淀。为 胶粒在饮料中呈悬浮形状，不发作沉淀， 下几点：
罐装 入零 售容 器
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用契合质量要求的新颖乳、脱脂乳或 再制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少 于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质 的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不 能用于酸乳消费。
乳房炎乳不能用于酸乳的消费，对乳的 风味和蛋白质的凝乳才干有影响。
国际酪农联盟〔IDF 1972〕曾提出以
水含量为规范，将干酪分为
软质：水分含量40-60%
新颖—农家干酪
成熟----细菌
霉菌
半硬质：水分含量36-40%
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中维生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体
细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
发酵乳制品分类和设计
乳酸菌的营养保健作用
乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分， 而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对 人体具有较高的保健作用及医疗价值的 有益微生物。它被营养学家称“为长生不 老菌” 、“人体健康的卫士” 。
乳酸菌的定义： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的
一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的 总称。
乳酸菌是一种存在于 人类体内的益生菌。对 人体健康有益的叫益生 菌，以乳酸菌、双歧杆 菌等为代表。
发酵乳制品分类和设计
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
发酵乳制品分类和设计
发酵乳制品分ห้องสมุดไป่ตู้和设计
三、酸奶的发展历史
关于酸奶的起源众说纷纭，但是让 它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908 年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼 可夫（Elie Metchnikoff)（18451916）。他在研究保加利亚人长寿原因时 发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶， 提出“长寿论”。
发酵乳制品分类和设计
发酵乳制品分类和设计
第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 酸乳 第四节 乳酸菌饮料
发酵乳制品分类和设计
第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对 于健康、合理和营养饮食的追求已成为现 代生活的主要潮流，这种追求直接反映在 对食品的选择上。
酸奶以其营养、风味独特受到全世界消 费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
发酵乳制品分类和设计
6、按菌种种类分类
酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌发酵而得到的产品
双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus)
嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with
acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.
casei)
发酵乳制品分类和设计
✓ 直投式
继代式
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 发酵乳制品分类和设计
2、按使用菌种分 ✓ 传统的菌种： 保加利亚杆菌
(Streptococcus thermophilus)和 嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 ✓ 益生菌：见下页
3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种
发酵乳制品分类和设计
益生菌
能促进人体健康且能在人体肠道内定植的 一类微生物。
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
双歧杆菌属： 双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
发酵乳制品分类和设计
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类：
1、按使用方法分为
发酵乳制品分类和设计
四、酸奶的营养和保健功效
酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸 收。
乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。
发酵乳制品分类和设计
酸奶成分的变化
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分
乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶
发酵乳制品分类和设计
其生理功能有: 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可
阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制 致病和抗感染； 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双 歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化； 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防 心血管疾病的发生。
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第二节 发酵剂
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酸乳的定义: 联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织
(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下 定义:
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉 (全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的 凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的 活菌。
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发酵乳制品分类和设计
一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效
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一、发酵乳及酸乳的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的
标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的
酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中 的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具 有活性。
据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
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5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或
condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
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菌种的共生（symbiosis)作用
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菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
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二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛
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3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
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4、按原料中脂肪含量分类
细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
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乳酸菌的营养保健作用
乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分， 而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对 人体具有较高的保健作用及医疗价值的 有益微生物。它被营养学家称“为长生不 老菌” 、“人体健康的卫士” 。
乳酸菌的定义： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的
一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的 总称。
乳酸菌是一种存在于 人类体内的益生菌。对 人体健康有益的叫益生 菌，以乳酸菌、双歧杆 菌等为代表。
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二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
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发酵乳制品分ห้องสมุดไป่ตู้和设计
三、酸奶的发展历史
关于酸奶的起源众说纷纭，但是让 它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908 年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼 可夫（Elie Metchnikoff)（18451916）。他在研究保加利亚人长寿原因时 发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶， 提出“长寿论”。
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发酵乳制品分类和设计
第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 酸乳 第四节 乳酸菌饮料
发酵乳制品分类和设计
第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对 于健康、合理和营养饮食的追求已成为现 代生活的主要潮流，这种追求直接反映在 对食品的选择上。
酸奶以其营养、风味独特受到全世界消 费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
发酵乳制品分类和设计
6、按菌种种类分类
酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌发酵而得到的产品
双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus)
嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with
acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.
casei)
发酵乳制品分类和设计
✓ 直投式
继代式
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 发酵乳制品分类和设计
2、按使用菌种分 ✓ 传统的菌种： 保加利亚杆菌
(Streptococcus thermophilus)和 嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 ✓ 益生菌：见下页
3、按配合形式分 混合菌种和单一菌种
发酵乳制品分类和设计
益生菌
能促进人体健康且能在人体肠道内定植的 一类微生物。
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
双歧杆菌属： 双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
发酵乳制品分类和设计
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。 （二）种类：
1、按使用方法分为
发酵乳制品分类和设计
四、酸奶的营养和保健功效
酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸 收。
乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。
发酵乳制品分类和设计
酸奶成分的变化
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分
乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶
发酵乳制品分类和设计
其生理功能有: 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可
阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制 致病和抗感染； 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双 歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化； 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防 心血管疾病的发生。
发酵乳制品分类和设计
第二节 发酵剂
发酵乳制品分类和设计
酸乳的定义: 联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织
(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下 定义:
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉 (全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的 凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的 活菌。
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发酵乳制品分类和设计
一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效
发酵乳制品分类和设计
一、发酵乳及酸乳的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的
标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的
酸性凝乳状产品。在保质期内 , 该类产品中 的特征菌必须大量存在 , 并能继续存活和具 有活性。
据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
发酵乳制品分类和设计
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或
condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
发酵乳制品分类和设计
菌种的共生（symbiosis)作用
发酵乳制品分类和设计
菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
发酵乳制品分类和设计
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛
发酵乳制品分类和设计
3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
发酵乳制品分类和设计
4、按原料中脂肪含量分类