乳制品分类
乳制品的分类以及验收的规则
乳制品的分类以及验收的规则1. 引言乳制品是指以牛、羊、马、骆驼等乳汁为原料，经过加工、杀菌、冷却、包装等工艺过程制成的各种食品。
根据产品的加工工艺、成分、用途和口感等不同特点，乳制品可分为多个类别。
为了确保乳制品的质量和安全，需要对不同类别的乳制品进行严格的验收。
2. 乳制品分类2.1 液态奶液态奶是指未经巴氏杀菌或灭菌的牛乳，包括常温奶、巴氏奶和屋顶盒奶等。
根据脂肪含量不同，液态奶可分为全脂奶、低脂奶、脱脂奶等。
2.2 乳粉乳粉是将液态奶经过浓缩、干燥等工艺制成的粉末状产品。
根据脂肪含量和干燥程度不同，乳粉可分为全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉等。
2.3 酸奶酸奶是以鲜奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。
根据发酵菌种和口感不同，酸奶可分为常温酸奶、希腊酸奶、果味酸奶等。
2.4 奶酪奶酪是将牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、压榨、成熟等工艺制成的固体乳制品。
根据成熟程度和口感不同，奶酪可分为软奶酪、硬奶酪、白奶酪等。
2.5 冰淇淋冰淇淋是以牛奶或奶粉、糖、香料等为原料，经过混合、搅拌、冷冻等工艺制成的冷冻饮品。
根据脂肪含量和口味不同，冰淇淋可分为全脂冰淇淋、低脂冰淇淋、水果味冰淇淋等。
3. 乳制品验收规则为确保乳制品的质量和安全，应遵循以下验收规则：3.1 外观检查- 检查包装是否完好，无破损、霉变、污染等现象。
- 检查产品颜色、气味、口感等是否正常，无异味、变质等现象。
3.2 保质期检查- 检查产品保质期是否符合规定，避免购买过期产品。
3.3 生产日期检查- 检查产品生产日期，确保产品为新近生产。
3.4 标签检查- 检查产品标签是否清晰、完整，包括产品名称、配料表、营养成分表、生产厂家等信息。
3.5 质量检验- 对产品进行质量检验，包括蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数、抗生素残留等项目的检测。
3.6 合规性检查- 检查产品是否符合国家相关法规和标准要求，如《食品安全法》、《乳品安全国家标准》等。
4. 结论乳制品分类丰富，为确保其质量和安全，需遵循严格的验收规则。
乳制品有哪些食物
乳制品有哪些食物乳制品是指以乳汁为原料经过加工制成的食品，主要包括牛奶、奶粉、酸奶、黄油、乳酪和奶油等。
本文将详细介绍乳制品的种类和特点。
一、牛奶类1. 全脂牛奶：全脂牛奶是指脂肪含量在3.5%以上的牛奶，含有丰富的蛋白质和钙质，对身体的发育和保持骨骼健康有益。
2. 脱脂牛奶：脱脂牛奶是指脂肪含量在0.5%以下的牛奶，适合需要限制脂肪摄入的人群。
3. 低脂牛奶：低脂牛奶是指脂肪含量在1%-2%之间的牛奶，保留了一定的脂肪，味道较全脂牛奶更浓郁。
4. 无乳糖牛奶：无乳糖牛奶是指在牛奶中加入乳糖酶，使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，适合乳糖不耐受的人群。
二、奶粉类1. 婴儿奶粉：适合0-3岁婴儿食用，含有大量的蛋白质、脂肪和维生素，对婴儿的生长发育至关重要。
2. 成人奶粉：成人奶粉是指添加了多种维生素和矿物质的奶粉，适合成年人饮用，补充营养。
三、酸奶类1. 常温酸奶：经过发酵处理的牛奶，具有丰富的益生菌和乳酸菌，有助于调节肠道菌群，增强免疫力。
2. 冰酸奶：带有冰淇淋质感的酸奶，口感清凉，适合夏季食用。
3. 希腊酸奶：含有更多的蛋白质和脂肪，口感更加细腻、浓郁。
四、黄油类1. 动物黄油：由牛奶或羊奶提取脂肪制成，适用于烹饪、烘焙等各种用途。
2. 植物黄油：由植物油提取脂肪制成，适合素食者和对乳制品过敏的人群。
五、乳酪类1. 软质乳酪：质地柔软，通常用于涂抹面包、三明治等，口感细腻。
2. 硬质乳酪：质地坚硬，如切达乳酪、布里乳酪等，适合切片食用或烤至融化。
3. 蓝纹乳酪：内部含有蓝色霉菌，口感浓郁、带有一定的辛辣味道。
六、奶油类1. 动物奶油：由牛奶或羊奶的脂肪层提取制成，适用于烹饪、烘焙等。
2. 植物奶油：由植物油制成，适合素食者和对动物奶油过敏的人群。
以上就是乳制品的主要分类和特点。
乳制品因其富含蛋白质、钙质及各类维生素等营养成分，一直被广大人们所喜爱和重视。
然而，对于乳制品过敏或不耐受的人群，应选择适合自己的乳制品替代品，以确保营养的摄入和身体的健康。
常见乳制品种类及其特点
常见乳制品种类及其特点目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。
一、液态乳。
液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。
1、普通牛奶。
以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。
2、强化牛奶。
在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。
3、花色牛奶。
在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。
4、高脂或高蛋白牛奶。
通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。
5、复原乳。
是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。
液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。
一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。
超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。
二、酸乳。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。
消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。
而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。
它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。
乳制品标准分类
乳制品标准分类一、引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其种类繁多，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
为了确保乳制品的质量和安全，各国都制定了相应的标准进行监管和管理。
本文将从乳制品的分类出发，详细介绍乳制品标准的分类及其相关要求。
二、乳制品分类1.按加工方式分类（1）液态乳制品：指经过初步处理后未经固化加工而成的液态产品，如牛奶、羊奶等。
（2）固态乳制品：指通过加热、脱水等工艺处理后形成固态产品，如干酪、黄油等。
2.按脂肪含量分类（1）全脂乳：指未经任何处理或仅去除少量脂肪后得到的牛奶。
（2）脱脂乳：指去除大部分脂肪后得到的牛奶。
（3）低脂牛奶：指在全脂牛奶中添加水和/或去除部分脂肪后得到的牛奶。
（4）调味牛奶：指在全脂牛奶中添加糖、香料、水果等调味料后得到的牛奶。
3.按发酵程度分类（1）未发酵乳制品：指未经发酵处理的乳制品，如牛奶、羊奶等。
（2）部分发酵乳制品：指在牛奶中加入有益菌种，进行一定程度的发酵处理而得到的乳制品，如酸奶、芝士等。
（3）全面发酵乳制品：指在牛奶中加入有益菌种，进行充分发酵处理而得到的乳制品，如酸牛奶、脱脂酸奶等。
三、乳制品标准分类1.国际标准国际标准是在全球范围内通用的标准，其主要目的是促进贸易和技术交流。
国际标准组织（ISO）和联合国粮食农业组织（FAO）是国际标准化组织，在乳制品方面也有相关标准。
例如，ISO 11816-1:2016《液态乳及其相关产品-采样方法-第1部分：一般原则》和FAO/WHO Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 57-2004《酸奶及其相关产品》等。
2.国家标准国家标准是在某个国家内实行的标准，其主要目的是规范各类产品的质量和安全。
我国乳制品行业也有相应的标准，如GB 19646-2010《液态乳及其制品》、GB 19302-2010《酸奶及其制品》等。
3.地方标准地方标准是在某个地区内实行的标准，其主要目的是适应当地特殊环境和生产条件。
第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
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带探孔、指示器等的奶仓
精选PPT课件
32
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
19
用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
20
板式换热精选片PPT式课件预冷法
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4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
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精选PPT课件
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奶桶乳的收集
精选PPT课件
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农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
精选PPT课件
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◆贮乳时尽量装满容器。
精选PPT课件
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贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
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带螺旋桨式搅拌器的奶仓
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
乳制品的分类
乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品，其种类繁多，可以根据不同的制作方法和特点进行分类。
下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。
一、按照加工方法分类：1. 鲜乳制品：指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品，如鲜奶、酸奶等。
2. 发酵乳制品：指通过加入发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌，从而制成的乳制品，如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。
3. 乳酪制品：指通过乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品，如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。
4. 奶粉制品：指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品，如婴儿奶粉、成人奶粉等。
5. 乳制品饮料：指以牛奶或乳制品为基础，加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料，如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。
二、按照脂肪含量分类：1. 全脂乳制品：指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品，脂肪含量在3.5%以上，如全脂牛奶、全脂酸奶等。
2. 半脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品，如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。
3. 脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在0.3%以下的乳制品，如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。
三、按照乳制品的形态分类：1. 固体乳制品：指在常温下呈固态的乳制品，如乳酪、奶酪等。
2. 液体乳制品：指在常温下呈液态的乳制品，如牛奶、酸奶等。
3. 粉状乳制品：指以乳粉为主要原料制成的乳制品，如奶粉、乳酪粉等。
四、按照用途分类：1. 食用乳制品：主要指用于直接食用的乳制品，如牛奶、酸奶等。
2. 烘焙乳制品：主要指用于烘焙食品制作的乳制品，如黄油、奶油等。
3. 冷饮乳制品：主要指用于制作冷饮的乳制品，如冰淇淋、奶昔等。
4. 乳制品调料：主要指用于调味的乳制品，如鲜奶油、乳酪酱等。
总结起来，乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。
乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择，也为人们提供了丰富的营养来源。
乳制品的分类
ws ----------被检乳的乳固体含量（%）
以上计算对新鲜牛乳是有效的，但酸则乳冰点会降低。另外贮藏与杀菌条件对乳的冰点也有影响，所以测定冰点必须是对酸度在200以内的新鲜乳 。
2.沸点
乳的沸点在101KPA(1个大气压)下约为100.5℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升；浓缩到原容积的一半时，沸点约上升到101.05℃。
17、甜牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、（牛乳≧35%）、蛋白质≥1.5%、 蛋白质≥2.3%]，一般采用超高温度瞬时灭菌，然后无菌包装；或采用二次灭菌，塑料瓶包装品多。
18、调配型酸奶（果奶）：以牛乳或复原乳为主料，添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥1.0%或蛋白质≥0.7%]，一般采用巴氏灭菌。分为果味酸奶，果汁酸奶。
从上式可知，脂肪球的上浮速度与脂肪球半径的平方成正比。所以大脂肪球含量多的乳，容易分离出稀奶油；而小脂肪球多的乳，则不容易分离。通过均质处理，使脂肪球的平均直径接近1～2μm时，则乳可长时间不分层，这就是生产均质乳的理论基础。
二、乳的热学性质
1.冰点
牛乳冰点的平均值为 -0.53 ～ -0.55℃，平均为 -0.542℃。
19、活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取低温加工工艺，保留菌活性，不杀菌。（又称活性乳）
20、非活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取二次灭菌工艺，产品中无活性菌。（又称杀菌乳）
21、可可奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加1%左右的可可粉（碱化可可粉、中性、细度为200目），添加辅料，采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。
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乳制品分类
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋
乳制品
白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，
分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。
按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳糖
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。
乳脂肪
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。
按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。