生物选修一第一专题复习资料泡菜地制作
高二生物 选修一生物技术实践 知识点总结
选修一生物技术实践知识点总结专题1 课题3 制作泡菜一、基础知识1、制作泡菜的原理：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
3、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水。
特定的条件下会转化成致癌物质亚硝胺。
二、实验设计流程图（1）泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。
煮沸为了杀灭盐水中的杂菌，冷却后使用为了保证乳酸菌的生命活动不受影响。
（2）倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
（3）盖上泡菜坛盖子，坛子边沿加水，以保证无氧环境（4）发酵时间受到温度影响。
三、操作提示1、泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
2、腌制的条件：注意腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短易造成细菌增殖，亚硝酸盐含量增加。
3、测定亚硝酸盐含量的操作。
四、教材答案1、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放置过久时发生变质（发黄、腐烂），蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体4.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？保证泡菜坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
专题2 课题1 微生物的实验室培养一、基础知识1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
2019-2020学年人教版生物选修一讲义：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Word版含答案
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标：1.了解泡菜的制作过程和注意事项。
(重点) 2.用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
(难点)1．泡菜的制作(1)泡菜制作所用菌种及原理①菌种：乳酸菌。
{分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶)②发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
(2)泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状↓配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用↓装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料↓封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响↓成品(3)腌制的条件及关键①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
②关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
2．亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐物理性质白色粉末，易溶于水应用在食品生产中常用作食品添加剂分布分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中危害人体摄入总量达到0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3 g时会引起死亡我国卫生标准肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
②方法：比色法。
通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
人版生物选修1泡菜的制作
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压〔盐水没过菜料 4.盖盖,水封
忌油
注意控制： 时间、温度、食盐的用量
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加.
三.亚硝酸盐
1.物理性质：白色粉末,易溶于水,食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核〔细菌 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌〔制作酸奶
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
制备标准显色液
制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂〔氯化镉、氯化钡
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容,过滤
过滤
中和过多的酸
3.取滤液,加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较,记录对应的亚硝酸钠的含量
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
知识回顾 Knowledge Review
3.代谢：随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下, 转变成致癌物——亚硝胺
生物选修一知识点汇总
选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
训练2
图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻
到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
（ B）
A.① B.②
C.③
D.④
解析 果醋制作的基本过程是： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱) ，pH会下降， 但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛 变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符 合pH变化的。
测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小 时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。 每隔3—4天测定1次。
⑸测定结果 何时亚硝酸盐的含量最高？
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
生物选修一,泡菜制作
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
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发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
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二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
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配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
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装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
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3、步骤
人教版高二生物选修一学案专题1_课题3制作泡菜.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
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课题三制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
分裂方式是二分裂。
反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3+能量
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
·一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养
·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。
合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。
天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。
·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。
选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。
鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。
·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。
·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
单质碳不能作为碳源。
·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+
（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。
只有固氮微生物才能利用N2。