制糖工艺过程
《制糖工艺过程》课件
04
制糖技术发展
甜菜制糖技术发展
甜菜制糖技术起源
甜菜制糖技术起源于19世纪中叶 ，随着欧洲工业革命的兴起而发
展。
甜菜制糖工艺流程
甜菜制糖工艺主要包括甜菜种植 、原料收割、清洗、切丝、渗出 、蒸发、结晶、分离和干燥等步
骤。
甜菜制糖技术进步
随着科技的不断进步，甜菜制糖 技术也在不断改进，例如采用新 型渗出技术提高渗出率，采用连 续结晶技术提高产品质量和降低
市场需求变化
介绍了全球制糖工业的规模、产量、 产值等基本情况，以及主要制糖国家 的生产情况。
分析了全球及各区域市场的食糖消费 趋势，以及不同消费群体对食糖品质 、口感、功能等方面的需求变化。
制糖技术进步
概述了制糖工业在原料选择、加工工 艺、设备更新等方面的技术进步，以 及这些进步对制糖工业的影响。
制糖工业未来趋势
能耗等。
甘蔗制糖技术发展
甘蔗制糖技术起源
甘蔗制糖技术起源较早，可追溯 到古代印度。
甘蔗制糖工艺流程
甘蔗制糖工艺主要包括甘蔗种植、 原料收割、压榨、渗出、蒸发、结 晶、分离和干燥等步骤。
甘蔗制糖技术进步
甘蔗制糖技术也在不断进步，例如 采用新型压榨技术提高压榨效率， 采用生物技术改良甘蔗品种等。
其他制糖技术发展
甘蔗
甘蔗是热带和亚热带地区的主 要制糖原料，含有丰富的蔗糖 和水分。
甘蔗的含糖量较高，经过加工 可以提取出蔗糖，同时还可以 生产出葡萄糖、果糖等其他糖 类物质。
甘蔗种植需要高温多雨的气候 条件，因此主要分布在亚洲、 非洲、拉丁美洲等地区。
其他制糖原料
甜高粱
甜高粱是一种高产的糖料作物，含糖量较高 ，可以作为制糖原料之一。
制糖工艺流程
制糖工艺流程制糖工艺是指将甘蔗或甜菜等原料经过一系列加工过程，最终制成砂糖或白砂糖的过程。
下面将介绍制糖工艺的主要流程。
1. 原料处理。
首先，将采摘回来的甘蔗或甜菜进行清洗，去除表面的杂质和泥土。
然后进行切碎，使得原料更易于后续的加工处理。
2. 榨汁。
将切碎的甘蔗或甜菜送入压榨机中，进行榨汁处理。
通过压榨，将原料中的汁液分离出来，这个汁液就是后续制糖的主要原料。
3. 澄清。
榨出的汁液中会含有杂质和杂质颗粒，需要进行澄清处理。
通常采用加热和过滤的方法，将汁液中的杂质去除，得到清澈的汁液。
4. 浓缩。
经过澄清的汁液需要进行浓缩处理，将其中的水分蒸发掉，使得汁液中的糖分浓度增加。
这一步通常采用真空浓缩的方法，以保持糖分的品质。
5. 结晶。
将浓缩后的汁液进行结晶处理，通常是通过结晶罐或真空结晶机来进行。
在这一步，糖分会逐渐结晶并沉淀到底部，形成砂糖颗粒。
6. 分离。
将结晶后的砂糖颗粒和剩余的糖浆进行分离处理，通常采用离心机或过滤器来进行分离，得到成品的砂糖和剩余的糖浆。
7. 干燥。
最后，将分离后的砂糖颗粒进行干燥处理，使得砂糖中的水分蒸发掉，得到最终的成品砂糖或白砂糖。
以上便是制糖工艺的主要流程。
通过原料处理、榨汁、澄清、浓缩、结晶、分离和干燥等步骤，最终将甘蔗或甜菜等原料加工成砂糖或白砂糖。
这一过程需要严格控制各个环节的参数和质量，以确保最终产品的品质和口感。
制糖工艺的不断改进和创新，也为砂糖生产提供了更高效、更环保的解决方案。
制糖工艺
制糖工艺第一节白砂糖加工一.工艺流程甘蔗→预处理→提汁→澄清→浓缩→煮糖、助晶→分蜜→干燥→包装→产品二.操作要点1.预处理：整理→去梢→切碎→蔗料作用：除杂质、破坏甘蔗组织结构2.提汁：（1）压榨法：三辊式压榨机、螺旋式压榨机（2）渗出法：破碎→浸泡→分离（3）压榨渗出法：压榨→浸泡→压榨3.澄清：（1）石灰法原理：中和游离酸，凝聚沉淀磷酸+石灰→磷酸钙↓方法：加石灰（pH7.5）→加热（100℃）→沉降（0.5hr~1hr）→过滤分离（2）亚硫酸法原理：凝聚沉淀和漂白作用 SO2+石灰→亚硫酸钙↓方法：预灰（pH7）→加热（65℃）→硫熏(硫熏强度8~12) →石灰中和→加热（100℃）→沉降→过滤分离硫熏强度: 硫熏后蔗糖汁10ml，用1/32N当量碘液滴定到终点所用的碘液ml数。
4. 浓缩（糖液浓度由 13~15 °Bx浓缩到60 ~65 °Bx ）（1）常压浓缩（2）真空浓缩 D=1 ／N D：蒸汽耗量kg／蒸发水kg、N：效数5. 煮糖、助晶（1）结晶条件：过饱和糖液、含有晶核；（2）煮糖：糖液脱水浓缩达到过饱和；（3）助晶：糖液降温（1℃/hr）达到过饱和6. 分蜜：糖膏= 结晶糖 + 母液（糖蜜）、离心机7. 干燥：产品含水量≦ 1%、热风干燥8. 包装第二节红片糖加工甘蔗→压榨→加热→加石灰（pH 6 ）→沉降→过滤→浓缩（ 92~93°Bx）→打砂→糖床形块→片糖第三节高果糖浆(果葡糖浆)一.概述(一) 起源（二）产品类型42、55、90型（三）加工意义1. 原料来源广泛2. 生产成本低3. 用途广泛特点：（1）甜度高（2）风味好（3）高渗透压（4）发酵性好（5）易着色（6）易吸收二.工艺原理(酶法)液化→糖化→异构化1.液化：ạ-淀粉酶淀粉———→糊精2.糖化：糖化酶糊精———→葡萄糖3.异构化：葡萄糖异构化酶葡萄糖———→果糖三. 工艺流程淀粉→液化→糖化→净化→初浓缩→异构化→离子交换→浓缩→高果糖浆四. 工艺介绍(一) 淀粉液化工艺流程：淀粉、钙→加ạ - 淀粉酶→保温液化（85~90℃，30~60min，DE值15~20 % ）→煮沸灭酶糖化率（DE值）= [ 测定的还原糖含量(%)÷原料淀粉干物质含量(%) ] ×100加工方法：1. 升温液化法2. 喷射液化法(二) 糖化液化液→加糖化酶→保温糖化（60 ~ 62℃，32 ~ 48 hr，DE值≥95 % ）→煮沸灭酶(三) 净化1. 沉淀2. 过滤3. 脱色：离子交换、活性炭吸附(四)初浓缩真空浓缩：浓度从29 % →42 %(五) 异构化1. 酶固定化方法:（1）载体结合法(如树脂吸附)（2）包埋法（如明胶包埋）（3）交联法（如戊二醛交联）等2.异构化方法：调制转化液（pH7.5~8.4、镁）→异构化→高果糖浆(六) 离子交换：除去盐类等杂质(七) 真空浓缩：糖浓度从40 % →70 ~ 72%(八) 包装、贮存。
土法制糖的步骤
土法制糖的步骤制糖是一项古老却非常有趣的制作技艺，许多人喜欢通过传统的土法制糖的方式来将糖熬制出来。
下面，将会介绍制作土法制糖的步骤。
材料：甘蔗汁、木棍、炉子、麻袋、水、铁锅、火步骤：1.清理：将甘蔗清洗干净，去掉表面的杂质和泥土。
2.割碎：运用甘蔗割，将甘蔗切成一段段长度合适的甘蔗条3.榨汁：将甘蔗条放入榨汁机中，榨出甘蔗汁，这时可能还会有一些杂质在里面，需要用滤网筛掉。
将甘蔗汁倒入锅中，用小火烤干水分，直到糖浆4.搅拌：用木棍将糖浆搅拌，这可以帮助糖浆均匀加热，使它不会因为糊底而坏掉。
但是，要注意不要过多搅拌糖浆，否则它就容易结晶。
5.煮糖：让糖浆继续加热，直到它变成糖果的颜色和质地，这就需要耐心等待，因为这需要一段时间。
一旦糖浆开始变厚，就要尤其小心，因为它可能会在炉中变成难以控制的糊状物。
6.放火到最大：要注意，当糖浆接近完成时，某些糖浆可能需要额外的加热。
这就需要将火放到最大，让火焰的高温将糖浆煮热到想要的质地。
同时，也要时刻注意防止糖浆烧焦。
7.倒入袋子：将糖浆倒入一个大麻袋里，让它缓慢滴下。
同时，用另一个麻袋来帮助筛掉糖浆中的杂质和不完美的结晶。
8.晾干：将糖浆晾干，放置在一个干燥的地方。
晾干之后，将它切成小块，便可享用。
注意事项：1.火候掌握不好会烧焦。
2.要使用新的锅。
3.如果没有大麻袋可以使用干净的布。
4.在炼制的过程中，一定要时刻注意火候，避免糖浆过热，糊底爆裂糖浆溅到人身上，造成烫伤。
5.注意卫生。
在加工甘蔗汁的过程中，每一道工序都要对设备、袋子和甘蔗进行清洁和消毒，以确保糖的制作过程是干净卫生的。
总之，通过以上步骤，你可以上手制作出一份可口的土法制糖，想要分享给亲朋好友，一定会被他们称赞不已。
制糖工艺技术
制糖工艺技术制糖工艺技术是利用甘蔗、甜菜等植物材料来提取糖分的一种工艺技术。
目前，制糖工艺技术已经非常成熟，下面将详细介绍一下制糖工艺技术的主要步骤。
首先，制糖工艺技术的第一步是糖料的处理。
糖料一般是甘蔗或者甜菜，这些糖料需要经过清洗、切碎、压碎等处理，以便更好地进行糖分的提取。
在清洗过程中，需要将糖料表面的杂质去除，使糖料更纯净。
然后，将清洗好的糖料进行切碎和压碎，使糖料的颗粒更加细小，有利于糖分的提取。
第二步是糖分的提取。
提取糖分主要有两种方式，一种是水提，另一种是用酶提。
水提是将糖料放入浸泡槽中，加入足够的水，通过搅拌和浸泡来提取糖分。
而用酶提则是在浸泡过程中加入适量的酶来加速糖分的提取。
经过一定时间的浸泡后，糖料中的糖分被溶解出来，形成糖液。
第三步是澄清和脱色。
在糖液中，可能含有一些杂质和色素，需要进行澄清和脱色处理。
澄清是将糖液通过过滤器或离心机进行过滤，将杂质去除。
脱色则是加入适量的活性碳或酸性离子交换树脂等物质，将糖液中的色素去除。
经过澄清和脱色处理后，糖液变得更加清澈，色泽更加纯净。
第四步是浓缩和结晶。
经过澄清和脱色处理后的糖液需要经过浓缩，将水分减少，使糖液浓度达到一定程度。
浓缩可以使用多效蒸发器等设备进行。
当糖液浓度达到一定程度后，就可以进行结晶了。
糖液通过结晶锅等设备进行结晶，将糖分逐渐结晶出来，形成结晶糖。
最后一步是糖的干燥和包装。
结晶糖需要进行干燥，将糖中的水分继续减少，使糖干燥而不潮湿。
干燥可以通过风口炉等设备进行。
干燥后的糖需要进行包装，以便储存和销售。
糖包装可以使用糖纸、塑料袋等材料。
总之，制糖工艺技术是利用甘蔗、甜菜等糖料中的糖分进行提取和加工的一种工艺技术。
制糖工艺技术的主要步骤包括糖料的处理、糖分的提取、澄清和脱色、浓缩和结晶、糖的干燥和包装等。
通过这些步骤，我们可以将糖料中的糖分进行有效提取，并生产出高质量的糖制品。
制糖工艺
二.蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
澄清处理设备
澄清工艺
甘蔗制糖方法是以澄清过程中使用的主要 清净剂来命名。 目前世界各国采用的制糖法或澄清法，主 要有石灰法、亚硫酸法和碳酸法三大类。
蔗汁的澄清
亚硫酸法： 采用石灰和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、 硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得 滤清汁，它与清净汁混合再经加热、多效蒸发成糖浆，再经糖浆硫熏 得清糖浆作结晶原料。 碳化法： 以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混 合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化 碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清 汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、 加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。
四.煮糖与结晶
从蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，除饱 和过滤，以达到漂白和进一步澄清的目的。经过二次 硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35%— 45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出， 并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮 糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡） 将糖膏加入助晶机中，经逐渐降温使晶体继续 长大，使蔗糖析出更加完全，这叫做助晶。
三.蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理得 到的清汁。如果将含大量 水分的稀汁直接送去结晶， 将要消耗大量的蒸汽，这 样即消耗能源，又延长煮 糖的时间。因此，清汁必 须经过蒸发工段，除去大 量的水分，浓缩成高浓度 的糖浆，才能进行结晶。 （糖汁，糖汁蒸发 时，其中蔗糖、还原糖及其它非糖分，在温度、pH 值以及浓缩等条件的影响下，会发生一系列的化学变 化。例如：蔗糖转化和焦化，还原糖分解，积垢的产 生等，必须研究这些化学变化的规律，以便更好地控 制。 总的来说，蒸发工段必须满足制糖工艺及热力利 用等多方面的要求。第一，保证糖浆浓度。第二，减 少糖分损失。第三，减缓积垢的形成速率。第四，提 高热能利用，减少热能损失。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖是将甘蔗、竹子等含糖植物的糖汁通过蒸煮、过滤、澄清、结晶等一系列工艺加工成可食用的糖制品的过程。
制糖工艺基础知识及煮糖技术是制糖过程中的关键环节，在保证糖品质量的提高糖的产量和制糖效率。
制糖工艺基础知识主要包括糖化、榨汁、蒸煮、澄清、结晶等环节。
1. 糖化：糖化是将甘蔗中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
首先将甘蔗洗净切碎，加入水中进行浸泡，然后加入糖化酵素，使淀粉转化为糖。
糖化过程一般会进行数小时到数天不等，直至淀粉完全转化为糖。
2. 榨汁：榨汁是将经过糖化的甘蔗浆通过压榨机榨取出来的过程。
榨汁机会将甘蔗中的汁液和固体分离，得到含有高糖浆的甘蔗汁。
3. 蒸煮：蒸煮是将甘蔗汁进行浓缩，使其水分含量减少，糖分含量增加的过程。
首先将甘蔗汁加热至煮沸，然后通过蒸发器进行蒸发，将其浓缩。
蒸煮过程中需要控制好温度和时间，以保证糖分的质量。
4. 澄清：澄清是将蒸煮后的甘蔗汁进行澄清和澄清过程。
首先加入石灰，使汁液中的杂质和悬浮物凝聚成团，然后通过过滤器或离心机进行分离和澄清。
澄清过程可以使糖液更加纯净，减少糖品中杂质的含量。
5. 结晶：结晶是将澄清的甘蔗汁进行再次浓缩，使其水分含量更低，糖分更高的过程。
首先将澄清的糖液加热至一定温度，然后通过结晶器进行晶体的形成和分离。
结晶过程需要控制好温度和冷却速度，以获得适当大小和纯度的晶体。
煮糖技术是制糖过程中非常重要的环节，直接影响着制糖的效率和产品的质量。
1. 控制温度：煮糖过程中需要控制好温度，适当的温度可以加速糖液的浓缩和结晶过程，提高糖的产量和质量。
不同的糖类有不同的熔点和结晶温度，需要根据具体情况进行调整。
2. 控制时间：煮糖时间也是影响糖产量和质量的重要因素。
煮糖时间过短，可能导致糖液未完全浓缩和结晶；煮糖时间过长，可能会使糖液过度浓缩，出现结晶难的问题。
需要根据具体情况和经验来确定合适的煮糖时间。
3. 熟悉设备：煮糖过程中需要熟悉和掌握煮糖设备的使用方法和性能特点，以确保设备的正常运行和效率。
冰糖的制作工艺流程
冰糖的制作工艺流程冰糖，又称冰片糖，是一种传统的中国糖品，其制作工艺流程历史悠久，凝聚了中华民族智慧和传统文化的精华。
下面将为大家介绍冰糖的制作工艺流程。
制作冰糖的首要原料是优质的纯净水和优质白糖。
选用优质的白糖是制作高质量冰糖的基础。
1. 准备工作：将纯净水倒入锅中，加热至沸腾。
同时，准备一个干净的容器备用。
2. 加糖溶解：将适量的白糖逐渐加入沸腾的水中，搅拌均匀。
注意，加糖的过程需要持续搅拌，直到糖完全溶解在水中。
3. 煮沸：将糖水继续加热，直至再次沸腾。
在这个过程中，火候要适中，以免糖水糊化。
4. 去杂质：沸腾的糖水会产生一些杂质，这时需要用铲子或漏网将杂质去除，保持糖水的纯净。
5. 慢慢凝结：将糖水继续加热，直至温度达到145摄氏度左右。
然后，将火调小，慢慢凝结糖水。
6. 翻糖：当糖水开始凝结时，要不断翻动糖块，使其均匀受热。
这个过程需要耐心和技巧。
7. 造型：当糖块凝结成半透明的冰糖时，可以进行造型。
可以用模具或手工将糖块塑造成不同的形状，如鱼、花等。
8. 冷却：将塑造好的冰糖放置在通风处，让其自然冷却。
冷却后的冰糖呈现出晶莹剔透的外观。
9. 包装：冰糖制作完成后，需要将其包装起来，以保持其口感和品质。
常见的包装方式有纸盒、塑料袋等。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感独特、颜色透明、晶莹剔透的冰糖。
制作冰糖的过程需要耐心和技巧，每一个步骤都需要精确掌握。
正是这种精细的工艺，使得冰糖成为了一种珍贵的糖品，备受人们喜爱。
冰糖制作的工艺流程可以说是一门艺术，它不仅仅代表了传统的制糖工艺，更是传承了中华民族的智慧和文化。
每一颗晶莹剔透的冰糖背后，都蕴藏着制糖师傅们的辛勤劳动和技艺的传承。
无论是品尝冰糖的甜美，还是欣赏冰糖的美丽，都能感受到中华文化的博大精深。
制作冰糖的工艺流程虽然看似简单，但却需要制糖师傅们的细心和耐心，才能制作出口感独特、颜色透明、晶莹剔透的冰糖。
希望通过这篇文章，让更多的人了解冰糖的制作工艺，感受到传统工艺的魅力和中华文化的博大精深。