设计宴会菜单
政务类宴会西餐菜单设计及预算
政务类宴会西餐菜单设计及预算
酒水类：
1.白葡萄酒：根据预估人数，准备适量的白葡萄酒，预算为每瓶50元。
2.红葡萄酒：同样根据预估人数准备适量，预算为每瓶60元。
3.高级洋酒：根据需求，选择适量的高级洋酒，预算为每瓶150元。
开胃菜类：
1.龙虾沙拉：使用新鲜龙虾肉和时令蔬菜制作，预算为每份120元。
2.鹅肝酱：搭配香脆面包片，预算为每份200元。
3.冷盘拼盘：包括熏鱼、腌制生牛肉等，预算为每份180元。
主菜类：
1.烤牛排：使用优质牛排烤至嫩熟，预算为每份280元。
2.烤鸭胸：选择鸭胸肉烤制，预算为每份260元。
3.烤海鲜拼盘：包括扇贝、鱿鱼、虾等，预算为每份300元。
配菜类：
1.奶油蘑菇汤：用新鲜蘑菇和奶油熬制而成，预算为每份80元。
2.烤时蔬：选择当季时蔬烤制，预算为每份60元。
3.黄油炒豆角：使用黄油炒制，预算为每份50元。
甜点类：
1.招牌巧克力蛋糕：使用优质巧克力制作，预算为每份80元。
2.果盘：搭配新鲜水果，预算为每份60元。
3.法式焦糖布丁：使用传统方法制作，预算为每份90元。
宴会菜单设计
宴会菜单设计
♥比翼双飞席
• 八冷碟：鸳鸯彩蛋 如意几卷 糖水莲子 称心鱼 条 大红烤肉 相敬虾饼 香酥花仁 恩爱土司 • 八热菜：全家欢乐（烩海八鲜） 比翼双飞（酥炸 鹌鹑） 鱼水相依（奶汤鱼圆） 琴瑟和鸣（琵琶大 虾） 金屋藏娇（贝心春卷） 早生贵子（花仁枣羹） 大鹏展翅（网油鱼翅）万里奔腾（清炖金蹄） • 甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕) 欢欢喜喜（夹心酥糖） 热 热闹闹（糖炒栗子） 圆圆满满（豆沙汤圆）
60第五章 宴会菜单设计
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
西餐宴会主题设计
西餐宴会主题设计——相遇一、宴会菜单设计
( 1 )头盘——
( 2 )汤——
( 3 )副菜——
(4)主菜——
( 5 )蔬菜类菜肴——
( 6)甜品——
( 7)咖啡、茶——
二、宴会餐桌设计
( 1 )台布
餐桌台布颜色选择以粉红色和白色为主调，图案简洁大方带有蕾丝边，台布规格选择两块白色和两块粉红色正方形台布。
桌旗，颜色以粉红色为主，桌旗可以很好地提升整个居室的品质。
( 2 )椅子
椅子可选用白色椅套，或加以彩带装饰，简洁大方。
( 3 )西餐摆台
餐具选择不锈钢银色刀叉，粉白色圆盘寓意爱情美满。
(4)餐巾
白色餐巾花衬映出纯洁无暇的爱情。
( 5 )杯子
杯子选择透明高脚玻璃杯。
(6)烛台
烛台选择银白色金属烛台。
(7)花
花瓶选择透明玻璃质，以香槟玫瑰为主花配有绿叶装饰。
三、背景音乐
泰坦尼克号主题曲 - 我心永恒。
毕业宴--宴会菜单
毕业宴--宴会菜单
菜单设计
菜单封面内容：举办单位：10级旅游管理1班
菜单性质：中餐
菜单装帧设计：菜单设计成类似纪念册，可携带留念
菜单封面图案：以河南财经政法大学的校门为背景，上面写：这一年，我们从这毕业了。
菜单总体色调：安静淡雅
菜单尺寸规格：三页菜单18厘米*35厘米
菜单封面材质：优质皮革（易擦洗易消毒）
菜单内容：
冷盘：皮蛋日本豆腐、凉拌苦瓜、色拉蔬菜卷、
香辣三文鱼皮、酱牛肉、韩式生拌小赤贝
热菜：丹凤朝阳(太阳象征光明)、如鱼得水百事顺——荆州鱼糕、节节高升——糖醋猪小排、金沙凤尾虾
寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜、金沙凤尾虾
土豆丸子、油泼鲜笋、清炒四季豆、
松仁玉米、瑞雪丰年
汤类：番茄鲜菌排骨汤
黄瓜竹荪汤
点心：紫薯松糕
草莓小点心
主要菜谱：
冷盘：
皮蛋日本豆腐
凉拌苦瓜
色拉蔬菜卷
香辣三文鱼皮
酱牛肉
韩式生拌小赤贝
热菜：
丹凤朝阳：太阳具光明之意，希望每个人朝着光明，都有一个美好的未来。
如鱼得水百事顺——荆州鱼糕希望毕业后每个人都能万事顺利
寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜十几年的求学生涯终于结束了，每个人都不应
该忘记求学的艰辛
节节高升——糖醋猪小排金沙凤尾虾
瑞雪丰年油泼鲜笋
清炒四季豆松仁玉米
土豆丸子
汤类：
番茄鲜菌排骨汤
黄瓜竹荪汤
点心：
紫薯松糕
草莓小点心
果盘：
五彩缤纷。
第五章宴会菜单设计
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
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第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴会菜单设计的内容主要包括
宴会菜单设计的内容主要包括
宴会菜单设计的内容主要包括菜名、菜品简介、食材搭配、烹饪方式、口味特点等。
下面将为大家介绍一份精心设计的宴会菜单，希望能给您带来美食的享受。
一、开胃菜
1. 荷塘月色：选用鲜嫩的荷叶包裹鲜虾、鱼片和蔬菜，搭配清爽的香蒜酱，口感鲜美，营养丰富。
2. 果香拼盘：精选新鲜水果切片，搭配花生酱和蜂蜜，口感酸甜可口，色彩艳丽，增添宴会的活力。
二、汤品
1. 浓香木瓜炖鸽汤：选用上等鸽肉和新鲜木瓜炖煮，汤汁浓郁鲜美，滋补养颜。
2. 海鲜鱼翅羹：选用新鲜海鲜和鱼翅炖制而成，口感鲜嫩，汤汁浓稠，营养丰富。
三、主菜
1. 干烧明虾：选用鲜活明虾，经过干烧烹制，口感鲜嫩，酱汁入味，香气扑鼻。
2. 红烧狮子头：选用猪肉和虾仁制作的肉丸，入口鲜嫩多汁，酱汁浓郁，香味四溢。
3. 清蒸海鲈鱼：选用新鲜海鲈鱼，经过清蒸烹制，肉质鲜嫩，口感细腻，保留了鱼肉的原汁原味。
4. 香辣牛肉：选用优质牛肉切片，搭配特制的香辣酱料炒制而成，口感鲜嫩，香辣可口。
5. 糖醋排骨：选用嫩猪排骨，糖醋炸制，外酥里嫩，酸甜口味，令人回味无穷。
四、主食
1. 香糯蛋炒饭：选用优质米饭和鸡蛋炒制而成，颗粒分明，口感鲜香。
2. 红烧茄子：选用新鲜茄子和肉末炖制而成，茄子入口酥软，肉末酱汁浓郁，味道鲜美。
五、甜点
1. 水果拼盘：精选新鲜水果切片，搭配香甜的果酱，色彩缤纷，清爽可口。
2. 芒果布丁：选用新鲜芒果制作的布丁，口感细腻，香甜可口。
以上是本次宴会菜单设计的内容，希望能够满足您的口味需求，为您的宴会增添美味与快乐。
祝您用餐愉快！。
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设计宴会菜单
现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。
这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。
因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。
笔者认为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员工同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。
一、厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况
1、厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单
宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。
作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又落俗套。
并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四时各宜，在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。
使宴会产生节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。
2、厨师长能根据厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工。
如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去设计的意义。
每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。
厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。
宴会菜单设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍。
厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。
在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。
厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。
当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。
注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都有得到均衡使用。
如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。
二、采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本
1、采购人员能根据食口原料供应情况指导菜单设计
原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。
一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。
采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能提导菜单设计，不致于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。
2、采购人员能根据食口原料价格情况控制宴会成本
顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。
而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能撑握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。
三、宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力
宴会厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。
厨
房生产出菜点后，必需通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计菜肴。
如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。
某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这种设备，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜，无法按规定提供饮食服务，则就不能设计这道菜。
所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应是熟知的。
设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务，有的宴会厅以高档归会菜肴，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式，则必须明确本宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。
四、宴会预订员：掌握顾客的相关信息，熟知顾客的种种需求
准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。
一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计：
1、宾客的饮食习俗
宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。
特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。
2、宾客的心理需求
了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有时客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。
总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。
3、宴会主题及赴宴人数
客人举办宴会不是随意的，都有明确的主题。
菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。
高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，且菜肴设计命名都与宴会主题相结合，以突出主题，这对宴会的气氛有很大影响。
宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。
在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者受风俗习惯影响，要求食有剩余，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。
如菜点数量过少，则又会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。
只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。
4、预订宴会的价格
会理设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。
一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾口味的菜肴或特别推销菜肴。
顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的特质享受。
如向顾客提供标准菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单时，让其挑选并确认，如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况适当予以调整；有特殊情况或客人有特殊要求的，可请厨师长亲自安排菜单或视情况重新确
定用餐标准，并让客人确认。
总之，宴会菜单设计需要考虑的因素很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证饭店赢利。
因引厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力。