如何做好酒店菜品的创新

只有掌握了创新原理和方法，才能制作出实用并且有活力 的菜品，而不像现在年轻厨师那样舍弃根本、盲目效仿， 甚至不知鲁菜奶汤、清汤的制作，对鲁菜传统的工展出 如整鸡出骨，对鲁菜所擅长的“锅塌”、“沸酱”、 “拉霜”等烹调掌握不好等等。创新一定要在原菜的基 础上进行。其次，创新的方法要多样。尤其新原料、新 口味可以引进外国的，原料创新是创新的基础和关键， 新原料可以是其他地域的，可以是外国甚至太空产品都 可以。可以菜点结合、中西菜结合制作新菜品，新口味 是创新菜的根本和生命，我谈一下体会：进军全国的川 菜的酸甜辣独特的复合味，粤菜的鲜嫩爽滑五滋六味， 湘菜的油香色滑、以辣椒和熏肠为原料的香鲜酸辣软嫩 等，给人们的味觉、嗅觉、视觉感官上带来的美妙刺激 和无穷的回味，并以此稳坐餐饮业的钩鱼台。还可以采 用粤菜鲁烹、川菜鲁做、淮料鲁烹，以鲁菜移植其他菜 式，丰富鲁菜的品种。但是我们必须防止盲目照搬，要 注意保持自己的特色，要给外来菜赋予新内容。只有独 创求奇、标新立异，才能为消费者创新出色香味形滋养 俱佳的高品质菜品，使酒店获得持续发展。
没有永远的特色，只有不断的创新。 餐饮经营，以菜为本，菜品质量是我 们的生命。


这是我们遵循的经营理念。这个理念始终在激励 着我们，因为没有创新，企业就不能适应新形势、 新的消费需求，就没有吸引客人的产品，企业就 没有核心竞争力。刚才给大家简单叙述一下怎样 做、如何做好餐饮的创新，那么还有一种行之有 效的办法就是举办各种餐饮美食节。美食节是稳 定老客户、吸引新客户、展现企业实力、培训在 岗职工、提高客人满意的最有效的手段。美食节 大概有五种形式的主题。一、以原料特产为主题。 二、以名人名师的独特工艺为主题。三、以菜系 （包括国外菜）为主题。四、以历史文化为主题。 五、以特定的事物、关注焦点等为主题。


7、复古法。此法为恢复或延用传统或已流传制作工艺 或饮食文化，有时会有意想不到的效果。如时下最流行 的满汉全席、孔府宴、石烹法等等，就拿孔府宴来说吧， 孔府菜历史沧桑，经过历史的洗涤，具有地方特方特色 和浓厚中国饮食文化的底蕴被流传下来，孔府菜出于地 方，名于官府，传于世间，须归于孔府和孔子思想的历 史作用和历史地位及其在历代封建王朝中所处的特殊地 位。孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展 充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴分为三六 九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰 美，是颇为惊人的。
如何做好酒店菜品的创新
这就是我想给大家讨论第一个问题：菜品如何去 创新、怎样去创新，怎么看待菜品继承和创新的关系。 第一步是继承。第二步才是创新，二者联合就形成了 发展。这是一个最一般的规律，也是一个辨证的关系， 是因果关系。我举一下简单的例子，我没有见过一个 急功近利的厨师，快餐式的厨师或填鸭式的厨师能成 为鲁菜大师的。鲁菜的烹调技艺、刀工、火候，没有 几年的练习和摸索是掌握不了的。既然连基本要领都 不很在行，又何谈掌握鲁菜的精髓呢？这样粗制滥造 出来的菜，也能称为鲁菜么？所以，你必须先有继承， 学到真东西，你才能谈创新，谈怎么样去创新。先做 合格的高质量的菜肴来，再进行创新，这才是酒店做 好创新菜的捷径或通途。




第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾 用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴 随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大 件之后还要跟两个配伍的行件。 如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果 各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜 行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第 三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大 件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如： 冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，上两盘点心，一甜一 咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品 锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、 南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后 四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。 若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后 上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑

下面我向大家介绍一下舜耕山庄举办的以这几种 主题形式为主的美食节： 2003举办的长江三鲜美食节

2004年举办的东北三宝美食节


2005年举办的黄山三石美食节 2004年举办的海南四宝美食节（海南岛其得天独 厚的自然资源优热，盛产许多奇特罕见的山珍海 味。在海南吃山珍涨味，以清淡鲜活、原汁原味 取胜。文昌鸡、加积鸭、东山羊和乐蟹是海南四 大名菜 。 东山羊 产于万宁东山岭，毛色乌黑，肉肥汤浓、 鲜而不膻。其美味据传是因羊食东山岭特产鹧鸪 茶等稀有草木所致，是海南四大名菜之一。东山 羊的食法多样，各具特色，蘸以独特的佐料，是 难得的美味。

3、采集法。人民群众的物质生活和精神生 活，是一个艺术大宝库，取之不尽，用之 不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民 间，采集民间的烹饪佳作，使其走向餐饮 的大市场，会有事半功倍之效。如王小二 炒鸡、武大郎炊饼、小米汤海参等菜品的 成功之道就在于此。

4、翻新法。把过去的某些传统菜品，结合人们今天的 饮食需求，改造一下就成了新菜品，有人称其为改良菜。 例如，九转山药，随着人们生活水平不断的提高，吃出 营养，吃出健康已成为客人的首个要求，、脏腑类原类 大多是三高食品。所以很多食客为了健康只能放弃美味 佳肴，我们利用现在的健康理念，将大肠转换成山药， 成菜口味仍能保持酸、甜、苦、辣、咸的特色。如海螺 过去一直采用急火热油烹调成菜，油爆海螺可谓经典之 作，近年来，有人发挥逆向思维，研用小火炖焖，创制 出奇异菜品。还有油封海螺、鲍汁海螺等菜品。再如雪 燕牡丹虾，此菜曾获世烹赛金奖，传统做法是热食，虾 皮做牡丹花瓣型，淋白汁，现改良为不淋热汁，而是将 热菜放凉，作一辣根冷吃，此菜色泽艳丽，富贵大方， 翻新后口感清凉提神，一改过去浇汁后热、粘、腻的样 子。如能以此为榜样，使更多的传统菜翻新，创新菜的 总体水平就有了较大的提高。

鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹 活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。 如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、 绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。 在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂 烩火锅、什锦火锅和一品锅。

酒店如何在继承中去创新？餐饮业是一个“喜新 厌旧”的行业，如何满足顾客吃新，吃特的消费 要求，是餐饮业不断创新的动力所在，我认为， 创新菜应涵盖新原料、新口味、新组配、新工艺、 新造型、新器皿、新元素七个方面。只要符合以 上七个方面的创新，即可视为创新之作。首先， 创新的思路要正确。酒店的创新应突出酒店的特 色，创新不是七拼扒凑的捏合。在创新中，我们 一定要遵循菜品创新的七个特性：

猎奇性：所谓猎奇，就是寻找探索新奇事 物。拿到餐饮上讲，那就是寻找稀奇古怪 的事或大众关注的世界风云人物同餐饮有 关联的事情，即我们可以适时推出美国新 当选的总统奥巴马喜欢吃的泡菜和烤肉。 举一成功案例，当年红遍中国的中华鳖精 就是随同在世界田径赛场上披金斩银的马 家军共同轰动全国的。

仿制性：按照过去历史传统的饮食文化活 动，用现代的烹调方法及原料进行仿制。 如仿宋宴、仿齐宴等。



创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变， 一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承： 一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜 肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健 康的从业厨德。要从一下两个方面入手： （1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。 做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦 练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚 忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一 下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为 他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也 罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像 卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、 厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒 里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍 炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心 每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到 一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有 了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”， 这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就 有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就 是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层 为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜 196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧 烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅 等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中 的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。

置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹 调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借 用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。

概念性：借用大众对某种事物的定性的概 念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你 定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种 口味的手抛饼。

时尚性：所创和经营的菜 品要引领时尚、紧跟热点。 如去年我们开发的时尚热 点菜“奥运菜品”就是将 时尚与美食进行有机的结 合，一经推出、好评如潮。
如何做好酒店菜品的创新

地域性：彻底颠覆本地所产的原料，原料 要么选反季节、反时令的；如海参产自胶 东半岛，我们如果做创新菜的话，就要选 来自美国的海参，它的单个重量是胶东地 产的5~10倍以上。

5、立异法。标新立异就是与众不 同，以奇巧的构思和奇巧的制作， 让人一见就有耳目一新。这虽有难 度，但只要勤于思考，善于学习， 还是可为的。下面我举三道菜品为 例，它们都是标新立异、巧妙构思、 让人过目不忘的创新菜。