最新第七章食品中常见病原菌微生物检验技术
食品专业-食品微生物检验-第七章其他微生物检验项目(2)
第二节 食品中乳酸菌的检验
第二节 食品中乳酸菌的检验
【作业复】习题
1.在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？ 2.在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？ 3.如何判断罐头为商业无菌？ 4.如何进行乳制品中活性乳酸菌的检测？
谢谢观看
④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
1
55±1℃ 24-72h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
酸性罐头：
管数 样品量
①酸性肉汤 2
1
55±1℃ 48h
②酸性肉汤 2
1
30±1℃ 96h
③麦芽浸膏汤 2
1
30±1℃ 96h
第一节 罐头食品商业无菌的检验
（2）罐头密封性检验 • 减压试漏 • 加压试漏
放入水中有气泡→漏
第一节 罐头食品商业无菌的检验
一、罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→ 检验→贴标→出厂
第一节 罐头食品商业无菌的检验
二、罐头分类
低酸性罐头：pH＞4.6，杀菌后 酸性罐头：pH≤4.6
第一节 罐头食品商业无菌的检验
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告
《食品微生物检验》
第六章 其他微生物检验项目
【教学内容】
罐头食品商业无菌的检验； 食品中乳酸菌的检验。
【教学目标】
了解罐头食品的分类、罐头食品中商业无菌检验的目的和意义、 食品中乳酸菌检验的目的和意义；
掌握罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
【教学重点与难点】
罐头食品商业无菌、食品中乳酸菌的检测方法。
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法食品微生物检验方法主要是通过对食品中的微生物进行定性和定量分析，判断食品是否存在致病性微生物，评估食品的卫生质量。
下面将介绍几种常用的食品微生物检验方法。
1.总大肠菌群测定法：总大肠菌群是一类常见的指示性微生物，其存在与否可以反映食品卫生状况。
常用的方法是在无菌环境下，将食品样品通过梯度稀释，接种在含有营养成分的琼脂培养基上，培养一定时间后，根据菌落数量判断菌落成熟度，计算总大肠菌群的含量。
2.霉菌和酵母菌检测法：霉菌和酵母菌是一类常见的微生物污染源，其生长和代谢产物会对食品的质量和安全性产生一定影响。
检测方法一般采用培养法，将食品样品接种在含有适当营养成分的琼脂培养基上，培养一定时间后，根据菌落的特征，如颜色和形态等，进行鉴定和计数。
3.耐热菌的测定法：耐热菌是一类能够在高温环境下存活的微生物，其存在可以反映食品加工和保存过程中的卫生控制情况。
通常采用培养法，将食品样品在高温下处理，然后接种在适当营养成分的琼脂培养基上，培养一定时间后，计算耐热菌的数量。
4.致病性菌检测法：致病性菌是一类可以引起食物中毒的微生物，其检测对于食品安全至关重要。
常用的方法包括PCR、酶联免疫吸附试验（ELISA）等，通过检测食品中的致病性菌的DNA或者特征性蛋白质等，进行定性和定量分析。
5.细菌毒素检测法：细菌毒素是细菌代谢产物中的一类有毒物质，其存在与否可以反映食品中是否存在毒素产生菌。
常用的方法包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、荧光免疫分析等，通过检测食品中的细菌毒素的特异性抗体结合情况，进行定性和定量分析。
以上是几种常见的食品微生物检验方法，它们的选择与应用取决于具体的目的、所需的结果和实验条件。
食品微生物检验的目的是为了确保食品的卫生质量，判断食品中是否存在致病性菌和毒素，为食品安全提供科学依据，保护人民的身体健康。
近年来，随着技术的不断发展，检测方法也在不断改进和创新，对于提高食品安全管理水平具有重要意义。
食品中常见病原微生物的检验
I FOOD INDUSTRY I 109食品中常见病原微生物的检验文 张姣重庆能源职业学院1.2检验方法1.2.1前增菌称取25g （mL ）样品放入盛有225 mLBPW 中，注意不能均匀分布于稀释液的样品需用无菌均质杯/均质袋或匀浆仪，以8000-10000转/分的速度，均质1-2分钟，即保证样品中微生物均匀分布于BPW 中。
若样品为液态，则振荡混匀即可。
于36±1℃培养8-18小时。
如为冷冻产品，需提前解冻。
条件为45℃以下，不超过15分钟。
1.2.2选择性增菌经过前增菌，食品中微生物均大量繁殖，包括除沙门菌和其他种类微生物均迅速繁殖。
但沙门菌往往是食品所含细菌中的一小类，沙门菌外大量其他菌群甚至会干扰沙门菌的检出。
故为了排除非沙门菌菌群干扰，需要对前增菌的培养液做选择性增菌。
方法为：轻轻摇动前增菌的培养液，无菌吸管取1mL ，转种有10mLTTB 的无菌试管内，于食品安全问题是重要的社会健康问题。
食品安全性、食品营养性和食品感官要求是食品质量的基本要素。
“民以食为天，食以安为先”突出了食品安全的重要性。
食品质量安全的检验需要从实际出发，运用严谨、科学、有效的方法。
尤其是食品微生物检验，需从食品生产的工艺环节入手，联系“人、机、料、法、环”五要素，从生产人员、生产设备、原辅料、包装材料、制备方法、生产储存环境多方面入手，完成食品微生物检验指标：菌落总数、大肠菌群、病原微生物（致病菌）、霉菌及其毒素。
其中病原微生物检验是食品微生物检验的重要内容。
本文将从质量安全入手，阐述如何从技术层面确保食品受病原微生物污染情况在可控范围内，从而确保食品质量安全。
现代食品必须具备三个基本要求，即“安全性”、“营养性”和“感官要求”。
“民以食为天，食以安为先”突出了食品安全的重要性。
因此，对食品进行微生物学检验尤其重要，成为食品检测必不可少的重要组成部分。
食品微生物学检验的指标包括：菌落总数、大肠菌群、病原微生物（致病菌）、霉菌及其毒素，其中病原微生物检验是食品微生物检验的重要内容。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指通过对食品样品中的微生物进行检验和检测，以确定其微生物污染程度和微生物种类的一项技术。
食品微生物检验和检测技术对于食品安全的保障至关重要，它可以帮助食品生产企业合理安排生产工艺，控制微生物污染，从而确保食品质量安全，防止食源性疾病的发生。
食品微生物检验和检测技术主要包括以下几个方面：微生物总数检验、大肠杆菌群检验、致病菌检验、腐败菌检验、检验结果的解释和判定以及食品微生物检验的质量控制。
微生物总数检验是指检测食品样品中各种微生物的总数，通常采用平板计数法或者膜过滤法进行检测。
通过微生物总数检验，可以了解食品样品中的微生物分布情况，判断食品是否受到微生物污染。
大肠杆菌群检验是指检测食品样品中的大肠杆菌，大肠杆菌是一类有害细菌的指示性菌种，其存在说明食品可能受到粪便污染。
大肠杆菌群检验通常采用碳-气体产生法检测，可以快速检测食品样品中的大肠杆菌群数量。
致病菌检验是指检测食品样品中的致病菌，常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157等。
致病菌检验通常采用传统的培养法和分子生物学技术进行，通过检测食品样品中的致病菌数量和种类，可以判断食品是否存在致病菌污染。
检验结果的解释和判定是根据食品微生物检验的标准和方法，对检验结果进行解读和判定。
根据不同地区和国家的标准，食品微生物检验结果可以分为合格、不合格和边界值等不同等级，从而对食品进行评价和分类。
食品微生物检验的质量控制是通过内部质量控制和外部质量评价等手段，对检验过程和结果进行监控和评价，以确保检验结果的准确性和可靠性。
质量控制是食品检验的关键环节，只有保证质量控制的有效性，才能保证检验结果的准确性。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术是指在食品生产、加工、贮藏和销售等环节对食品样品中的微生物进行检测和分析的方法和技术。
食品微生物检验和检测技术对食品安全具有重要意义，可以有效预防和控制食品中的细菌、真菌、病毒等微生物污染，保障食品的质量和卫生安全。
食品微生物检验和检测技术的主要目的是确定食品中是否存在致病菌或其他微生物污染，并对污染水平进行评估。
常见的食品微生物检验和检测技术包括菌落计数法、表层菌落计数法、变形菌检验法和大肠杆菌检验法等。
菌落计数法是食品微生物检验和检测中最常用的方法之一。
该方法通过将食品样品分离于培养基上，利用微生物在培养基上形成单独的菌落，然后对菌落进行计数和分类，从而得出食品样品中微生物的数量和种类。
表层菌落计数法是一种专门用于评价食品表面微生物污染水平的方法。
该方法通过将食品样品在固体培养基上进行表层悬浮液的制备和菌落计数，以评估食品表面微生物污染的程度。
变形菌检验法是一种用于检验食品中变形菌污染的方法。
变形菌是一类常见的食品腐败菌，它们可以分解食品中的营养物质并产生异味和变质物质。
该方法通过将食品样品进行预处理和培养，然后观察和计数变形菌的数量，以评估食品的新鲜度和卫生状况。
还有其他一些食品微生物检验和检测技术，如PCR方法、ELISA方法等，这些方法能够对食品中微生物的种类和数量进行更加准确和快速的检测。
第七章-食品中常见微生物-细菌全文
Micrococcus
2. Staphylococcus（葡萄球菌）
z 球形，0.5-1μm，单在、成对、或葡萄状，无 运动性，嗜温，兼性厌氧，在10％NaCl中生长 z Staphylococcus aureus 经常引起食源性疾病
z S. carnosus(肉葡萄球菌)用作加工一些发酵香
肠。人、动物、和鸟类皮肤。
Psychrobacter
（二） 革兰氏阴性兼性厌氧菌
1. Escherichia（埃希氏菌属）
z 直杆状，1×4μm，运动或不运动，嗜温，发 现于人、温血动物和鸟类肠道内容物 z 许多株无致病性，但一些引起人和动物发病， 引起食源性疾病 z 是食品卫生的指示菌（理论上无致病性），用 于大肠菌群和粪大肠菌群 z 重要的种：Escherichia coli
细胞内革兰氏－阳性单核细胞增多症李氏杆菌
3. Bifidobacterium(双岐杆菌)
z 不同形状的杆状，单在或成链，V形或星形，不运 动，嗜温，厌氧 z 代谢碳水化合物为乳酸和乙酰acetate z 发现于人、动物、和鸟类的肠道 z 有的用作益生菌。（B. bifidum双歧双歧杆菌, B.
Escherichia coli
2. Proteus（变形杆菌属）
z 直、小杆菌，0.5×1.5μm，高运动性，在琼脂 培养基上形成扩散生长 z 人、动物肠道和环境 z 许多与食品腐败有关 z 种：Proteus vulgaris(普通变形杆菌)
Proteus vulgaris
3. Salmonella(沙门氏菌属)
Scanning electron micrograph of Lactococcus lactis subsp. "diacetylactis" growing in pairs of ovoid cells.
食品中的微生物检验技术
食品中的微生物检验技术食品安全是人们日常生活中非常重要的一环，而微生物检验技术在保障食品安全方面起着关键作用。
微生物污染可能导致食品中的疾病和食物中毒事件发生。
因此，对于食品中微生物的检验至关重要，以确保食品的质量和安全。
本文将探讨食品中常用的微生物检验技术，以及其在食品行业中的应用。
一、菌落计数法菌落计数法是一种常用的微生物检验技术，用于测量食品中微生物的数量和增长情况。
通常，该方法要求将食品样品制成适当的稀释液，并将其平均均匀地涂布在富营养培养基上，然后在适当的温度下培养一段时间。
随后，通过观察和计数不同菌落的数量来评估食品样品中微生物的数量和种类。
菌落计数法的优点在于操作简单、成本低廉且能获得准确的结果。
然而，它只能提供关于微生物总数的信息，而无法检测特定的病原微生物。
因此，在食品行业中该方法通常用于检测食品中的常见的微生物。
二、PCR技术PCR（聚合酶链式反应）技术在食品微生物检验中得到了广泛应用。
PCR可通过扩增和检测食品中微生物的DNA，从而确认食物是否受到微生物的污染。
此外，PCR还能帮助鉴定特定微生物的存在，包括常见的食源性病原体。
PCR技术的优点在于其高灵敏度、高特异性和快速检测结果。
然而，该方法也存在一些局限性，如对设备要求较高，同时需要针对目标微生物设计和合成特异性引物。
此外，PCR技术还需要进行核酸提取和预处理等繁琐的操作步骤。
三、快速检测方法为了满足食品生产厂商和监管机构对食品微生物检验结果的快速反馈需求，快速检测方法在食品行业中得到了广泛应用。
这些方法通常基于免疫学技术，如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
快速检测方法的优点在于操作简单、结果快速，并且能够在实验室以外的场所进行。
此外，它们还具有较高的灵敏度和特异性。
然而，这些方法可能对微生物种类有一定的限制，且可能不如传统的培养方法准确。
四、基因测序技术基因测序技术在食品微生物检验中的应用越来越广泛。
通过对食品样品中微生物基因组的测序分析，可以更准确地鉴定微生物的种类和数量，以及评估其对人体健康的潜在威胁。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品样品进行微生物检验和检测的技术方法。
微生物的污染对食品的质量与安全具有重要影响，因此必须对食品中的微生物进行检验和检测，确保食品的卫生安全。
1. 菌落计数法：菌落计数法是一种常用的食品微生物检验方法，通过将食品样品接种在适当的培养基上，培养一定时间后，根据菌落的形状、颜色、大小等特征进行计数。
菌落计数法可以测定食品中的总菌落数、霉菌数、大肠菌群数等指标，对于评估食品的卫生质量具有重要意义。
2. PCR法：PCR法是一种利用聚合酶链反应技术对食品中微生物进行检测的方法。
该方法通过寻找并扩增微生物DNA片段，利用特定的引物和聚合酶，在经过多次扩增反应后，可以检测到微生物DNA的存在与数量。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和高效性的优点，能够快速准确地检测食品样品中的微生物。
3. ELISA法：ELISA法是一种常用的免疫学分析方法，可以通过检测食品样品中微生物所产生的抗原或抗体来确定微生物的存在与数量。
ELISA法具有灵敏度高、选择性好、简便快速等优点，广泛应用于食品微生物检测中。
4. 快速检测技术：快速检测技术是指通过分子生物学、免疫学等方法，结合微生物的快速培养和检测手段，能够在较短时间内对食品样品中的微生物进行快速检测的技术。
这些技术包括Butterfield法、PETRIfilm法、ATP生物发光法等，具有操作简便、敏感性高、准确性强等特点，可以大大缩短食品微生物检测的时间。
1. 食品卫生监督：食品微生物检验和检测技术能够对食品加工过程中的微生物污染进行监督与控制，保证食品的卫生质量，确保食品安全。
3. 疾病防控：食品微生物检验和检测技术可以对食品中的病原微生物进行及时检测，发现病原微生物污染的食品，采取相应的措施进行隔离与处理，防止疾病的传播与流行。
食品微生物检验和检测技术是保证食品安全、质量稳定以及疾病防控的重要手段和方法，对于保障广大人民群众的身体健康具有重要意义。
食品中常检病原微生物的检验技术PPT课件
智能化
标准化
借助人工智能、大数据等技术，实现食品 中病原微生物的智能检测和预警，提高食 品安全监管的效率和准确性。
随着检测技术的发展，未来将制定更加完 善的检测标准和规范，确保检测结果的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分子生物学方法
基于核酸扩增和检测的原理，通过检测病原微生物的核酸片段，具 有高灵敏度、高特异性等优点，但操作复杂，成本较高。
未来食品中病原微生物检验技术的发展趋势
快速化
自动化
随着食品安全事件的频发，快速检测食品 中病原微生物的需求越来越高，未来将发 展更多快速、高效的检测技术。
为了提高检测效率和准确性，未来将发展 更多自动化检测设备和技术，减少人为误 差和操作时间。
病毒
病毒对宿主细胞有特殊的吸附和侵入 机制，采用细胞培养、电镜观察、免 疫学等方法进行检测。
根据食品种类和检验目的选择检验技术
肉制品
肉制品中常见的病原微生物有沙 门氏菌、大肠杆菌等，可采用微 生物培养、免疫学检测等方法进
行检测。
乳制品
乳制品中常见的病原微生物有金黄 色葡萄球菌、李斯特菌等，可采用 微生物培养、PCR等方法进行检测。
免疫学方法适用于各种食品中病原微生物的检测，如沙门氏菌、李斯特菌、弓形虫等。
分子生物学方法
总结词
详细描述
适用范围
分子生物学方法是利用分子杂交和聚 合酶链式反应（PCR）等技术，通过 检测病原微生物的基因序列，以确定 其存在。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特 异性和快速等优点，适用于各种食品 中病原微生物的检测。常用的分子生 物学方法包括实时荧光定量PCR、巢 式PCR和基因芯片等。
培养法分类
根据培养基的不同，培养法可分为固体培养法和液体培养 法。固体培养法适用于分离和鉴别微生物，而液体培养法 则更适用于大量样本的快速检测。
第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
急性胃肠炎
猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌 鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌
败血症
二、检验所需器材
三、检验程序
沙门氏菌检验程序2010
四、操作方法
分五个步骤：
1.前增菌 2.选择性增菌 3.选择性平板分离 4.生化实验 5.血清型分型鉴定
• <国标>检测沙门氏菌方法分5个步骤：
• 1.前增菌： 在含有营养的非选择性培养基 中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的
生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌 恢复其活力。
• 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增 菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于 濒死状态。
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
• P150 • （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨
酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。 （2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 （3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。 （4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
色葡萄球菌的计数； 第三法适用于金黄色葡萄球菌含量较低而杂菌含量较
高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。
第一法
定性 检测
检样
HE琼脂上典型特征
4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落 ，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）
Байду номын сангаас
靛基质
对照管 阴性(－) 阳性(＋)
第七章食品中常见病原菌微生物 检验技术
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4， 较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
发生的此类中毒事件也非常多。
金黄色葡萄球 葡萄球菌 表皮葡萄球菌 属分类： 腐生葡萄球菌
金黄色葡萄球菌食物中毒系 毒素型食物中毒。是由于进食 含有一种或多种含葡萄球菌肠 毒素的食物所引起。常见的菌 为金黄色葡萄球菌。
一、生物学特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌 ，为球菌，排列成葡萄状，无芽 孢、鞭毛，不运动；大多数无荚 膜。
葡萄球菌皮肤感染
二、检验所需培养基
10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤 7.5 %氯化钠肉汤 血琼脂平板 Baird-Parker 琼脂平板 脑心浸出液肉汤(BHI) 兔血浆 磷酸盐缓冲液 营养琼脂小斜面 革兰氏染色液 无菌生理盐水
三、检验程序
GB 4789.10-2010标准 第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验； 第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
▪
具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的 病原菌，临床表现多种 多样，可引起局部化脓 感染，也可引起肺炎、 胃肠炎、心包炎等，甚 至败血症、脓毒症等全 身感染。
3.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃ 分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)
。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
醇发酵试验
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定