烹调加工的卫生要求
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的`熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
烹调加工管理制度2食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的.干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
餐饮行业的食品加工卫生操作规程
餐饮行业的食品加工卫生操作规程一、前言餐饮行业是一个与人们健康密切相关的行业，在食品加工过程中，保证食品的安全卫生至关重要。
本文将介绍餐饮行业的食品加工卫生操作规程，旨在帮助餐饮从业人员了解和掌握正确的食品加工操作，确保顾客的身体健康。
二、员工卫生1. 员工着装1.1 所有员工必须穿戴整洁、干净的工作服，并保持整齐、干净的发型。
1.2 营业时，员工必须戴上厨师帽，避免头发掉入食品中。
1.3 所有员工必须戴上干净的工作手套，并保持手部卫生2. 手部卫生2.1 员工进入工作场所前，应洗净双手，使用洗手液彻底清洁。
2.2 手部冲洗后，用清洁纸巾擦干双手，并使用酒精洗手液进行消毒。
2.3 员工需要勤换洗手套，并在摸到污染物后立即更换。
3. 健康情况监测3.1 每位员工在上班前应进行健康检查，发现有传染性疾病的员工必须立即请假。
3.2 员工在感冒、发热等情况下不得参与食品加工工作，直到病愈并获得医生许可为止。
三、食品原料处理1. 采购原料1.1 餐饮企业必须选择具备合法资质并经过监管部门批准的供应商采购食品原料。
1.2 原料采购时必须核对商品标签上的生产日期、保质期、生产批号等信息，并在接收后及时记录。
1.3 原料入库后，必须对其质量进行检验，如发现问题必须立即报告相关部门。
2. 储存原料2.1 不同种类的食品原料必须分别储存，避免交叉污染。
2.2 原料储存在食品安全温度范围内，确保其质量和安全。
2.3 对于易腐烂的原料，必须按照要求储存，避免产生异味和细菌滋生。
3. 原料处理3.1 进行食品加工前，必须对原料进行初步清洗和剔除不合格的部分。
3.2 对于需要加热处理的原料，必须确保温度达到杀菌要求，并记录加热时间。
四、食品加工操作1. 灭菌消毒1.1 所有的加工工具和设备必须在使用前进行灭菌消毒。
1.2 对于不同类型的食品加工设备，有相应的清洁和消毒方法，并确保其在加工过程中的消毒有效性。
2. 食品分割和切割2.1 食品分割和切割时必须使用整洁、干净的切割板、刀具和手套。
烹调加工卫生管理制度
烹调加工卫生管理制度一、总则1.本制度是为了保障烹调加工过程的卫生安全、提高食品质量而制定，是对所有烹调加工操作的规范，适用于所有从事烹调加工职业的人员。
2.本制度应与相关法律、法规的规定相一致，并在其规定的基础上，做出更为严格的要求。
3.本制度不仅适用于专业的餐饮机构，同时也适用于家庭厨房等非专业场所。
二、卫生准备工作1.勤洗手。
在烹调加工开始前，必须洗净双手、手腕、指甲间的细菌，避免直接接触食材。
2.准备工具。
在开始加工前，需要准备锅、刀具、切菜板、勺子等厨房用具，并保证这些用具整洁干净。
3.处理食材。
在加工食材时，需要保证食材新鲜，并按照淘洗、切割、清洗、加工的顺序进行。
三、卫生操作1.蒸煮操作。
在进行蒸煮操作时，必须先用清水清洗锅具，并保证锅具表面干净。
另外，在搭碗或者摆盘时，必须使用干净配料。
2.炒煮操作。
在进行炒煮操作时，必须保持锅具干燥，加入油后先热透，然后再加入食材。
在操作过程中，需注意翻炒均匀，以免破坏食材的香味和口感。
3.切割操作。
在进行切割操作时，必须保持刀具的锋利度，并使用干燥的切菜板。
切菜后，必须立即清洗切菜板，以免食材较长时间接触被污染的切菜板。
4.包装操作。
在进行食品包装操作时，必须采用干净、无菌的包装袋或容器，并保持包装材料的完整性，在包装过程中，也必须注意手的干净卫生。
四、卫生管理1.厨房卫生。
在厨房管理上，必须保持厨房环境整洁卫生，定期进行清洁；保持良好的通风、排风；使用好质量合格且没有过度磨损的厨房设施和设备。
2.储存食材。
在食材储存上，必须采取防潮、防鼠、防霉的措施，使得食材不受到污染，保持新鲜。
3.全程记录。
在烹调加工过程中，必须完整记录食品的来源、加工过程、食材使用量、加工时间、包装材料等信息。
在有食品质量问题时，便于进行追溯和处理。
4.健康证明。
从事烹调加工职业的人员必须每年进行相关健康检查，并获得健康证明，以确保从业人员的健康状态，保障消费者的健康。
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求一、前言烹制出一道美味的中餐需用到许多技术和工具。
而在烹饪中，厨房安全和卫生也是极为重要的一环。
本文将系统介绍中餐烹调技术中的厨房安全及卫生要求，以期让大家在烹饪中少走弯路，更加安全、健康。
二、厨房安全1. 食品的安全与卫生饮食卫生不仅为自身的健康负责，同时也是对家人和朋友的尊重。
在选择食材时，要挑选新鲜、干净、没有病虫害和变质的食品。
在烹制过程中，要注意加热杀菌、烹饪熟透及避免交叉污染。
食品在接触其他食品、水源或者不洁的表面后，表面和内部就容易受到细菌等的污染，从而带来可以引起食源性疾病的风险。
在烹调过程中，应尽力减少这种污染的可能性。
2. 正确使用刀具在烹调时，刀具是必需品，必须正确使用和保持锋利。
使用刀具时必须根据需要选择不同的工具和切割姿势。
同时，不应在切割时过度用力，以免刀具滑落或者对手部造成伤害。
使用完毕后，应将刀具清洁干燥并置于安全区域。
3. 避免食物跑油溅烫在烹饪过程中，油烟会滚滚而起，这不仅会造成环境污染，更会导致人员受伤。
在烹饪前应选用适当的烹调设备和工具，合理安排使用空间，避免互相干扰，尤其要注意烹调的时候，油和水气的交汇，以防跑油、溅烫等情况发生。
4. 使燃气液化气安全发挥功效在烹调中，有许多烹调方式需使用燃气和液化气设备，这会造成一定的风险。
在使用这些工具之前，应先了解其安全设置，并遵守操作规定，如关闭燃气开关等。
5. 环境清洁卫生环境清洁卫生是常识，保持良好的环境卫生可以有效预防细菌产生。
在使用完毕后，应将烹调设备和工具清洗，有条件的可进行消毒处理。
三、厨房卫生1. 手卫生手卫生是预防交叉感染的关键。
在烹调前，应用清洁肥皂和水彻底清洁双手，避免直接接触生食材料，尤其是肉类、海鲜等，以免手指上的微生物在食品中留下氧化物。
烹调过程中，尽可能避免揉搓眼睛或做与食品无关的活动，保持双手清洁。
2. 厨具和配制区的卫生铁锅、刀具等要用刷子刷干净，地面，墙面、油烟机等应常清洗、常擦拭。
厨房卫生操作标准
厨房卫生操作标准1. 概述厨房是食品加工和烹饪的场所，所以要保持整洁和卫生。
才能保证餐饮安全、防止交叉污染，防止恶性媒介传播疾病。
本文档规范了厨房卫生的操作标准。
2. 厨房卫生操作标准2.1 厨师操作•厨师在加工食品前要洗手，洗干净手上的细菌，防止交叉污染。
并佩戴口罩、帽子等防止头发、皮肤等掉落；•厨师要按照食品处理标准，对食品进行准确、清晰的分区和分类，对易污染的食品要分开加工、操作；•厨师在进行操作时不得将手插入口袋、抠鼻、抠耳、接触头发、皮肤等；•厨师不得在操作食品的同时吸烟、喝水等；•厨师加工好的食品要及时放置于合适位置，要避免放置在温度过高或过低的地方，防止大量繁殖细菌；2.2 厨房器具操作•器具保洁是餐饮安全环节的基础，餐具、餐盘、餐桌椅等场所要定期消毒；•器具操作时要避免手指和残留物接触，要用刷子清洗，用清洗剂除油；•操作过的器具要放在可见位置，避免重复使用，防止交叉污染；2.3 厨房环境操作•厨房地面、墙壁、天花板、排水沟、垃圾桶等应定期清洁和消毒，保持干净整洁；•地面应防滑、不得积水，尽可能保持干爽；•厨房门、窗、通风口等要定期清洁，气流畅通，以保证厨房的环境清洁度。
2.4 垃圾处理操作•厨房垃圾桶要定期清理、更换，避免垃圾滞留导致细菌繁殖和恶臭；•垃圾应及时扔到垃圾桶中，避免食品中毒。
3. 其他厨房卫生操作标准是餐饮业保证食品卫生及餐饮安全的重要部分，每个环节都紧密相连，所以每个人都应该积极参与其中。
本文档规范了厨房各个方面的操作标准，同时也提醒了厨师及厨房防疫措施的必要性。
大家要牢记厨房卫生操作标准，为保障自己与他人的食品卫生健康尽一份责任。
食堂烹调加工卫生须知
食堂烹调加工卫生须知1. 前言在食堂烹调加工过程中，保持良好的卫生习惯是至关重要的。
本文将详细介绍食堂烹调加工的卫生须知，以确保食品的安全和健康。
2. 人员卫生为了确保食品的卫生和安全，食堂烹调加工人员必须遵循以下卫生要求：•洁净穿戴：烹调人员应穿戴清洁的工作服，并戴上帽子或发网，以防止头发及其他杂物掉入食品中。
•手部卫生：烹调人员在加工食物之前，必须充分洗手并保持手部清洁，使用洗手液和流动水进行至少20秒的洗手。
此外，烹调人员必须定期修剪指甲，避免长指甲带来的卫生隐患。
•健康状况：烹调人员在工作期间，如出现呕吐、腹泻、发热等症状时，应立即向主管报告，并且不得从事加工食物的工作。
3. 食品储存与保鲜为了确保食品的新鲜和品质，以下是食堂烹调加工中的食品储存与保鲜要点：•食品分区储存：食堂应根据不同种类的食品，将其储存于不同的区域，避免交叉污染。
生肉、禽类、海鲜等易受细菌污染的食品应与熟食、蔬菜等分开存放。
•储存温度控制：食堂烹调人员应确保所有食品的储存温度符合卫生标准。
冷冻食品应保存在-18摄氏度以下，冷藏食品应保存在0-4摄氏度之间。
•标签和日期：所有食品在储存时，都应标明食品的名称、日期和储存时间。
这有助于烹调人员掌握食品的新鲜程度，防止过期食品被使用。
•紧密密封：所有储存容器和包装材料应保持紧密封闭，以防止细菌和异味的侵入。
4. 加工区域卫生为了确保加工区域的卫生和安全，食堂烹调加工人员需要遵循以下要求：•工作台面清洁：烹调人员在加工前必须清洁工作台面，并使用专门的洗涤剂和热水进行彻底清洗和消毒。
•工作区域整洁：加工区域必须保持整洁，没有杂物和垃圾堆积。
地面应保持干燥，并定期进行清洁和消毒。
•器具和设备清洁：所有加工使用的刀具、锅具和设备在使用前和使用后都必须经过彻底清洁和消毒。
•生熟食品隔离：在加工过程中，生食和熟食必须分开处理，以减少交叉污染的风险。
•垃圾处理：加工过程中产生的垃圾应及时处理，避免滋生细菌和果蝇等卫生问题。
餐饮加工操作规程
餐饮加工操作规程餐饮加工操作规程一、前言餐饮加工是指对食材进行一系列加工、烹饪和制作的过程。
为确保食品安全和卫生，必须制定餐饮加工操作规程。
本操作规程旨在规范餐饮加工的各项操作，确保食品安全和卫生。
二、安全与卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁、干净的工作服，并戴好帽子、口罩和手套。
2.操作场所必须保持整洁，不得乱放杂物。
3.食材必须经过洗净、切割和处理后再进行加工。
4.原料、食材和成品必须分开存放，不得混用。
5.各种工具和设备必须保持清洁，用完后及时清洗和消毒。
三、加工操作规程1.洗净食材：将食材放入清水中，用手搓洗干净，然后将食材沥干备用。
2.切割食材：准备好干净的刀具，将食材根据需要进行切割，注意刀刃的锋利度，以免手部受伤。
3.处理食材：根据不同的菜品需求，对食材进行腌制、炖煮、炸煎等处理方法。
4.烹饪食材：将处理好的食材放入锅中，根据菜品的需要进行烹调，注意火候和时间的掌握。
5.装盘食材：将烹饪好的食材装盘，注意摆放的美观和卫生。
6.清洁工具和设备：用完刀具和设备后，及时清洗和消毒，保持干净和卫生。
7.存储成品：将制作好的成品进行包装和标签，根据需要进行存放和保鲜。
四、食品安全控制措施1.源头控制：选择新鲜、优质的食材，并确保采购渠道可靠。
2.加工控制：严格按照操作规程进行加工，注意食材的处理和烹调过程的控制。
3.环境卫生控制：保持操作场所的整洁和卫生，每日进行消毒。
4.员工培训：对操作人员进行食品安全知识的培训和考核。
5.检测检验：定期进行食品的质量检测，确保食材和成品符合卫生标准。
6.记录保留：每天记录食材采购、加工和销售情况，保留至少半年。
五、责任与违规处理1.操作人员必须遵守操作规程的要求，严禁违规操作。
2.如发现操作人员有违规操作行为，会进行警告、停职甚至开除等处理。
3.如因违规操作导致食品安全问题，将会进行相应的法律追究。
六、结尾制定餐饮加工操作规程是保障食品安全和卫生的重要举措。
学校食堂配餐加工卫生管理制度
学校食堂配餐加工卫生管理制度（1）粗加工管理一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。
物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。
菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。
蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。
凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。
禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。
肉及内脏、小杂、下杂分开放置。
二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
并立即将其搬出加工间，防止污染。
三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。
蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。
四、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。
当天切配的食品原料应当天烹调加工。
刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。
五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。
使用后应洗净，定位存放。
六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。
贮存的食品做到先进、先出。
绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。
八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。
更不得扫入下水道。
加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
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一、熟肉制品加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。
加工过程使用辅料和食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。
熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。
如此多的种类，其加工工艺各不相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。
为了防止熟肉制品受细菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路线不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不能使用同一路线。
由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生产环节要加以注意：（1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该隔一定时间清洗消毒一次。
（2）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加工场所再次返回之前。
（3）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。
（4）腌制和揉搓过程应保持温度在2℃~4℃，防止腌制过程中发生原料或半成品腐败变质。
需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫生要求和保持清洁。
（5）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。
对西式制品而言，适度的温度范围非常重要。
温度不足，成品不熟，杀灭微生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性，感官质量下降。
据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在75℃~76℃，维持30分钟~35分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数达到国家标准。
对酱卤、烧烤类肉制品，则应使其熟透，保证卫生质量。
（6）成品的冷却常采用两种方式，一种是强制性冷却，如沐浴式快速冷却法、冷气降温法等，另一种是自然冷却法。
强制性冷却法能有效地控制微生物繁殖，值得提倡。
（7）熟肉制品需分装或出售前加工的，应有专门的操作间，配备紫外线灭菌灯，操作前开灯消毒半小时，根据需要，工用具、容器及操作人员的手也应经常清洗消毒。
（8）原料肉和成品应分别有专门车辆运送，并定期清洗消毒。
熟肉制品应进冷库保存并按生产日期和批次顺序开放，做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。
六、糕点类食品糕点类食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等为原料，辅以香料、发酵剂、膨松剂等食品添加剂，经烘烤、煎炸、蒸煮等加工制成的一类食品。
糕点类所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都应符合各自的卫生标准。
禽蛋类易污染，使用前须经挑选、消毒液浸泡、流水冲洗后备用。
糕点类使用的添加剂较多，对这些添加剂都应按照国家卫生标准进行管理，严格按制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。
糕点食品是手工操作，因此，从业人员进入车间前应更衣、洗手和消毒，尤其是进入成品操作间时应重新洗手消毒。
加工糕点的烤盘、蒸盘等应设专人，一用一擦，操作台、工具、设备等使用后应洗刷、清洗和消毒，并注意保洁。
装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应随用随开，放置时间不宜过长。
盛放糕点的容器应使用易于清洗消毒的带盖专用食品箱。
加工糕点时的剩料、残次品、下脚料等如时间较短应及时再加工，否则应处理掉，下班后不得存放余料。
根据不同季节和气候，散装糕点应有明确的保质期限。
定型包装糕点标识必须符合GB7718—94的规定。
食品贮存的方法和卫生要求食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节，采集或收购的食品离不开贮存，加工或运输的食品离不开贮存，供应或销售食品同样离不开贮存，总而言之，各种食品生产经营活动都离不开食品贮存。
一、食品贮存的方法在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。
不同食品的贮存方法见表9—1表9—1 不同的食品的贮存方法1、低温贮存低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。
按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。
冷冻贮存，指温度在0℃—10℃条件下用冰箱或高温冷库等贮存食品。
冷冻贮存，指温度在-29℃—0℃条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮食品。
易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。
2、常温贮存常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。
常温贮存最基本的要求是：①清洁卫生；②通风干燥；③无鼠害。
二、食品贮存库的卫生要求食品贮存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料辅助。
库内应设有货架或垫离架。
库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。
门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。
高温冷库温度一般应控制在0℃—4℃，低温冷库温度应在-18℃以下。
冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。
三、食品贮存库的卫生管理食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下几个方面的工作：1、建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
2、各类食品要分开存放贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标识。
3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离一般要求是，离地为40cm—50cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。
冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类堆放在垫离板或货架上。
4、建立库存食品定期检验制度对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。
5、仓库要定期打扫仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。
冷库要经常查看冷库温度，并定期清扫和除霜。
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品四、各类食品贮藏的基本要求1、粮品类我国主要采用散装（如围囤、围包、房间仓式及砖砌立筒库等）和包装（实垛、通风垛等）。
仓库墙壁、地板要坚实，没有空隙，气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库应清洁干燥、消毒、通风良好。
为了防止粮食被害虫侵袭，可采用药物熏蒸的办法杀灭害虫与虫卵，但必须按国家的有关规定，合理使用药剂。
2、肉与肉制品肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。
凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。
库内禁放药物和其他杂物。
腌腊制品可放在常温库中贮存。
蒸肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。
鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。
冷却肉或冻肉应置于-18℃的低温冷库中贮存。
3、家禽类新宰杀的短期贮存的家禽应置于4℃的冷藏库中。
需长期贮存的家禽，应在-29℃—-25℃条件下速冻24小时—48小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。
4、蛋类鲜蛋的适宜保存条件为1℃—5℃，相对湿度为87%—97%，可保存4个月—5个月。
5、水产品水产品应单独存放在专用贮存库中，一般采用冷藏进行保鲜。
冷藏多用机冰，将水产品温度冷却到-1℃左右，一般可保存5天—14天；如采用冷冻方式，必须是经-25℃速冻，然后贮存在-20℃—15℃低温冷库中，可保存半年以上。
水产品冷冻之前必须经挑选、清洗、整理之后才能装备用叠放冻结。
6、乳与乳制品鲜乳、酸乳、奶油应置于5℃的冷库中保存。
乳粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。
7、冷饮食品原果汁、浓缩果汁、新鲜的菜汁、果汁应在4℃条件下冷藏保存。
液体饮料、固体饮料应置于专用的常温库中贮存。
冷饮食品如冰棍、雪糕、冰淇淋应置于-18℃低温库中储存。
8、糕点、糖果可置于干燥通风、相对温度保持在65%左右的常温中贮存，糕点、饼干不易长期存放。
9、食用植物油食用植物油的贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射，不得与非食用植物混贮。
10、果蔬类保存新鲜果蔬类最适宜的温度是0℃左右。
除此，还应根据果蔬不同种类和品种的特点，将适宜较长时间贮存和易于腐败变质、难以贮存的果蔬分类贮存。
食品运输的卫生要求一、食品运输及其卫生问题食品在运输过程中，其卫生与运输工具及温度、湿度、光照、空气等环境因素有着极为密切的关系。
在实际工伤口，我们常常遇到这样的情况：食品本身是符合卫生要求的，但由于运输工具不洁食品受污染或运输环境条件恶劣，食品失去食用价值。
例如，1985年某铁路分局，将自备曾装运过敌敌畏农药的火车厢调拨给一粮库装运面粉，该粮库在对车厢未进行检查、清洗、消毒的情况下，便将面粉装入车厢，运到外地，结果造成大批面粉被农药污染，经卫生防疫部门采样检验，面粉中敌敌畏含量达3.2mg/kg，不能食用，造成直接经济损失三万多元。
又如，1995年冬季，山东省某食品厂用火车装运果汁饮料十余吨，发往东北地区某地，由于气温低，运输保温措施差及途中周转进间长等原因，致使价值十万余元的果汁饮料被冻，失去食用价值。
由此可见，食品运输是否符合卫生要求直接关系到食品卫生质量，应引起足够的重视。
二、食品运输的卫生要求食品运输卫生贯穿于装货、运送、卸货的全过程。
整个过程中，只有加强卫生管理，才能免受污染。
其卫生要求如下：（1）用于运输食品的车、船、工具及容器要固定专用，无有毒有害物质的污染，无影响食品质量的不良气味，符合食品卫生要求。
（2）运输食品的车厢、船舱，装卸食品的包装容器、工具及设备，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及起运前的检查制度，用后及时清洗，用前认真消毒，并有严格的清洗、消毒质量控制措施，保证洗刷、水毒效果。
（3）保证食品的容器要用国家允许的材料制度，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。
（4）生、熟食品，食品与非食品，易于吸附气味的食品与特殊气味的食品，应分别装运。
运输中，注意保温、保洁，防止日晒，雨淋。
（5）食品起运前，应严格控制食品的卫生质量，保证包装材料结实完整，防止破损。
易腐食品，应在低温或冷藏条件下运输，并有良好的排除冰水设备，以免冰水污染食品。
（6）食品装卸时，应轻装轻放，避免人为或机械损坏。