模块四：餐饮服务技能
餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
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技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
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高度酒 中度酒
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【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
《餐饮服务》课程标准
职业技术学校《餐饮服务》课程标准课程建设负责人：联系电话：系（教研室）负责人：联系电话：职业学校教务科制二0一六年五月目录1 课程概述 (2)1.1 课程的性质 (2)1.2 课程开设依据 (2)2 课程设计思路 (3)2.1 背景 (3)2.2课程教学设计思路 (3)3 课程目标 (4)3.1 知识目标 (4)3.2 技能目标 (4)4课程内容与要求 (5)5课程实施的建议 (9)5.1 教材选用建议 (9)5.2 教学方法建议 (9)5.3 教学评价建议 (11)5.4 课程资源开发与利用 (12)6 教学质量监控 (12)7 课程教材 (12)7.1 文字教材 (13)7.2 多媒体教材 (13)7.3 教学中的辅助书籍 (13)7.4教学中常用网站： (13)课程名称：《餐饮服务》课程代码：建议课时数：132 学分：8适用专业：酒店管理专业先修课程：酒店概论、酒店社交礼仪后续课程：酒店领班实务开课单位：1 课程概述1.1 课程的性质本课程是中职酒店管理专业的必修课程，属B类课程。
餐饮服务是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务的基础知识，又理论联系实际，具有很强的可操作性。
1.2 课程开设依据（1）餐饮服务质量是酒店有效经营的基础，是酒店运营的重中之重，没有餐饮服务管理，任何一家酒店都无法生存下去。
（2）餐饮是酒店经济收入和利润的重要来源。
酒店的经济收入主要来源于三部分——餐饮收入、饮食收入和综合服务收入。
其中，餐饮收入是酒店收入和利润的主要来源之一，因此餐饮服务质量至关重要。
（3）要培养学生成为酒店的高素质高技能型专门人才，缺少餐饮服务知识和能力，学生的酒店综合知识和能力是不完整的，本课程的建设就是为了提升学生酒店综合能力和完善酒店知识。
（4）按照酒店专业标准的人才培养目标的要求，本课程结合《饭店企业岗位职业标准》、《旅游管理专业人才培养质量标准》、《饭店工作手册》、国家职业技能鉴定《（中级）餐饮服务员》和餐饮工作流程而制定。
《餐厅服务与实训》第二篇 餐厅服务技能篇
实训项目十一 餐巾折花训练
• 项目检查
检查项目 分值
操作要求
得分
选择餐巾 10 分 餐巾干净平整；方便观赏
餐巾折花 70 分 洗手消毒；不用嘴叼、口咬；在工作台或托
盘上操作；姿态正确，手法灵活，用力得当；
杯身不留下指纹；折叠简便
实训项目十二 中餐摆台训练
检查项目
操作要求
分值
• 项目检查
铺台布 （6 分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成， 3
两次扣 0.5 分，三次及以上不得分
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下 3
垂均等，台面平整
铺装饰布 （3 分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均 3
别重要的注意事项？
实训项目十二 中餐摆台训练
• 项目任务 • 一、熟悉中餐摆台的种类。 • 二、掌握中餐摆台的注意事项。 • 三、熟练掌握中餐宴会摆台的程序和标准。
实训项目十二 中餐摆台训练
• 项目情境 • 结合教材中案例说明中餐厅摆台过程中应该注意
哪些问题？摆台的程序是什么？摆台过程又有哪 些要点和步骤呢？
得分
备注 80 分及格
实训项目九 托盘服务训练
• 项目回顾 • 本项目主要学习了中餐托盘服务的方式方法，特
别提到了做好托盘服务的各种注意事项。需要学 员加深理解，勤于练习。
实训项目九 托盘服务训练
• 项目延展 • 一、托盘的种类 • 二、托盘的用途
实训项目九 托盘服务训练
• 项目作业 • 一、托盘的种类及其用途有哪些？ • 二、端托的方法包括什么？ • 三、在端托时候，有哪些需要特别注意的事项？
餐饮服务培训内容ppt素材
餐饮服务培训内容ppt素材
1. 前言
在餐饮行业中，服务质量一直是吸引客户并提高客户满意度的关键因素之一。
为了提升餐厅的竞争力和服务水平，餐饮业务经理和员工需要不断学习和培训。
本文将提供一些适用于餐饮服务培训PPT的素材，帮助培训师和员工更好地理解和掌握餐饮服务技巧。
2. 招待礼仪
2.1 接待礼仪
•迎宾姿势和微笑
•手势与身体语言
•礼貌用语和问候语
•引导客人入座
2.2 递送菜单和引导点菜
•递送菜单的姿势和技巧
•精准介绍菜单内容
•听取客人需求并给予合理建议
•记录客人点菜并反馈给后厨
3. 服务技巧
3.1 专业知识和产品知识
•理解菜品及其原材料的特点
•掌握酒水饮品的基本知识
•对常见食品过敏原进行了解
3.2 应对客户的特殊需求
•处理食物过敏或限制饮食的客户
•考虑到客户的健康状况推荐合适食物
•合理安排座位满足顾客的需求
3.3 沟通和倾听技巧
•主动倾听客户的需求和意见
•提供准确的反馈和解释
•善于与客户建立良好的沟通关系
4. 餐桌礼仪
4.1 餐具使用礼仪
•正确使用刀叉和勺子
•了解不同场合使用的餐具
•餐桌礼仪中的。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
《餐饮服务与管理》课程标准(新)
《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
酒店餐厅服务员职业培训标准(高级)
职业技能培训课程标准酒店餐厅服务员（一）高级工1、培训对象与目标（1）培训对象：取得本职业中级职业评价合格者，连续从事本职业工作3年以上的初高中毕业生、农村转移就业劳动者、城镇登记失业人员、转岗转业人员、退役军人、企业在职职工和高校毕业生等各类劳动者。
或取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书者。
（2）培养目标：掌握餐厅运营管理的基本知识，餐饮服务质量管理基本体系和方法；了解相关餐饮文化知识，掌握茶艺服务、侍酒服务、插花的基本方法；掌握主题宴会设计的原则和方法。
能够独立从事酒店餐厅服务和管理工作。
2、教学要求（1）职业素养和职业基础知识要求①职业素养②餐厅运营与管理基本知识③餐饮服务质量管理④烹饪基础知识⑤餐饮服务英语（2）职业技能要求①餐厅服务基本技能训练②餐厅接待服务技巧训练③餐间服务技巧训练○4餐厅管理训练3、教学学时安排（总课时参照职业标准要求高级不低于180课时）总课时: 180学时职业素养：24学时职业基础知识: 32学时职业技能: 100学时职业能力拓展: 24学时345675、考核形式考核评价分为职业素养与职业基础知识考核、技能考核两部分。
职业素养与职业基础知识考核以笔试、机考方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作或在岗生产等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。
职业素养与职业基础知识考核、技能考核均实行百分制，成绩60分(含)以上者为合格，或以企业根据实际岗位需求考核结果为准。
一般职业素养与职业基础知识考试时间不少于90分钟；技能考核时间为不少于60 分钟；评审不少于20分钟。
6、培训资源（1）师资配置：①培训教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
②以20 人教学班为基准，理论课教师应在1 人以上；培训规模超过20 人的，按教师与学员数量之比不低于1：20 配备教师。
《餐饮服务技术》课程标准
《餐饮服务技术》课程标准一、课程信息1.课程信息二、课程性质和功能定位1.课程的性质《餐饮服务技术》是酒店管理专业的专业核心课程，课程标准根据人才培养方案的要求制定。
本课程基于酒店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位而开发，在整个专业人才培养方案中起着承前启后的作用，是一门纯实践性质课程。
2.课程的功能定位通过本课程的学习与模拟训练，培养学生在酒店和餐饮企业从事餐饮服务岗位的基本专业技能，分析和解决对客服务方面的能力，养成良好的职业道德和专业素养，旨在为酒店行业培养从事一线餐饮服务的高素质技能型专门人才，为学生在酒店和餐饮企业就业提供技术支持，为学生在专业技术领域得以继续发展奠定技术基础。
三、课程目标与内容1.课程总目标通过本课程的学习，使学生具有能在涉外饭店餐饮部以及各类餐饮企业工作需要的丰富的服务知识，具备从事餐饮服务实际工作要求的娴熟的服务技术，熟悉餐饮服务工作环节和操作流程，会处理餐饮服务工作过程中的常见问题，有效进行餐饮安全防范；通过全真和仿真模拟、案例分析，经验传授、实训等多种形式的综合练习，培养和训练学生创新思维、技术适应能力和应变能力；增强学生的服务意识、细节意识、高标准意识和成本意识，提高职业素养。
课程具体目标及内容四、课程实施要求2.教学团队(1)课程负责人课程负责人应具备较全面的餐饮基础知识和丰富的餐饮技能和服务的实际经验，熟悉职'业教育规律，教学效果好，在本领域有一定影响，具有中高级职称的“双师”素质教师。
(2)课程团队结构与规模由专业教师和酒店餐饮技术能手或在省市级行业竞赛中获奖的技术能手组成教学团队，主讲教师具有“双师”素质和一定的企业经历，具有丰富的教学经验。
课程教学团队能熟练完成本课程的所有学习性工作任务，并能启发和指导学生完成课程任务，科学、准确评价学生学习绩效；同时，具有较强的教学改革创新意识，能将最新的餐饮服务技术等反馈于教学。
课程教学团队中的专业教师都具有本科或以上学历，其中具有副教授或以上职称占50%；年龄结构合理，40岁以下青年教师占教师总数的100% 以上；其中硕士生比例100%。
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♦ 5、餐巾折花的基本技法 ♦ ①叠 ♦ ③卷 ♦ ⑤拉 ♦ ⑦捏
Байду номын сангаас
②折 ④穿 ⑥翻
若能熟练掌握和运用这九种基本 技法，经常模仿、练习、创新，再加 上丰富的想象力，就能随心所欲地折 出许多美丽动人的餐巾花来。
♦ 三、斟酒 ♦ 四、摆台 ♦ 五、上菜和分菜 ♦ 六、撤换餐用具
♦ 一、托盘 ♦ 1、理盘 ♦ 2、装盘 ♦ 3、起盘 ♦ 4、行走 ♦ 5、卸盘
案例阅读： 案例阅读：深浅盘巾 ♦ 李先生一行人等正在某餐厅就餐。众人入座问位开茶 后，服务员托送酒水，一一为客人斟倒，细心的李先生看 到服务员在整洁的托盘内垫了一块干净的浅色盘巾，心中 暗想：看看这块干净的餐巾就知道今天的选择是正确的。 品尝过凉菜后，客人们对菜肴的色、香、味都很满意。热 菜上桌前，服务员用托盘对餐台进行了简单的整理，但服 务员用托盘撤换骨碟时，李先生留意到托盘里的浅色餐巾 被换成了一块深色餐巾，同样干净整洁。这引起了李先生 的好奇，他仔细观察后发现，服务员在上菜、上酒、上新 骨碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的 盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘。李先 生把这一发现告诉了大家，大家都对这种人性化的服务方 式大加赞赏，对服务员的服务十分满意。李先生看到大家 如此尽兴非常高兴，心想：以后请客就定这了。 ♦ 评析】 【评析】一块小小的盘巾，其颜色的变化，反映了不 同的服务程序，这一细节深深打动了客人。它体现了餐厅 服务的细致入微和人性化，得到了客人的认可和好评。
♦ 二、餐巾折花 ♦ 1、餐巾的作用
2、餐巾花的种类
♦ 3、餐巾折花摆放的要求 ♦ ①主花要摆在主位：主花摆在主位，一般的餐巾
♦
♦ ♦ ♦
花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达 到一种视觉美。 ②将餐巾花的观赏面朝向宾客：摆放餐巾折花， 要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型。适 合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。 ③相似花型错开摆放：在一个台面上，摆放不同 品种花型时，形状相似的花型要错开，对称摆放。 ④恰当掌握杯花的深度：餐巾折成花型后，放入 杯内的深度要适中。杯内的部分也要折叠得整齐规范。 ⑤摆放距离均匀：各种餐巾花之间的间距要均匀， 做到餐巾花不遮餐具，不妨碍服务操作。
♦ 4、餐巾折花注意事项 ♦ ①选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
根据用餐的具体情况选定餐巾。 ②在折花操作前，要洗净双手。操作中不能用嘴咬或 用牙叼餐巾，也不要多说话，以防唾沫弄脏餐巾。 ③折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准 备好辅助工具。 ④折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当，角度 要算准，折摺要均匀，力争一次折 成。 ⑤折花要正确使用叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、 捏等九种方法。 ⑥折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 ⑦餐巾折花一般放置在杯中高度的2/3处为宜。 ⑧尊敬客人的习俗，尊重他们的爱好和忌讳。
模块四：餐饮服务技能
案例引入：服务技能很重要 服务技能很重要
♦
装饰典雅的某餐厅灯火辉煌，一桌高档酒席正在有 条不紊地进行着，只见身着农家特色制服的服务员轻盈 的穿行在餐桌之间。正当客人准备祝酒时，一位服务员 不小心失手打翻了酒杯，酒水洒在了客人身上。“对不 起、对不起”，这边歉声未落，只听那边“哗啦”一声， 又一位服务员摔破了酒杯，顿时客人的脸上露出了不悦。 第二天，客人将投诉电话打到了饭店总经理的办公室， 愤然表示他们请的一位重要客人对餐厅的服务很不满意。 ♦ 【评析】 评析】 ♦ 餐厅服务员必须有娴熟的服务技能和丰富的服务知识， 才能将精美的实物产品和尽善尽美的劳务服务有机的结 合起来，让客人在物质上和精神上获得满足，以达到餐 饮服务的目的。因此，在对客服务时，餐厅服务员应动 作熟练、规范、优美，拥有扎实的餐厅服务基本功。