厨房成本控制的5大机会【会计实务操作教程】

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厨房成本控制的 5 大机会【会计实务操作教程】 每家厨房都有自己的特性，控制成本不但要从菜品采购、切配、烹制、 销售等大处入手，还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似理所当然 的程序中，却隐藏着许多可以控制成本的机会点，只要略动脑筋，节省 的就不仅是“一分”而已。 由于每个厨房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，标准也就更 为细化、复杂，所以关键是行政总厨要制定各种标准，实现“成品标准 化” ，如出料标准、投料标准、分配标准、烹制标准等等。这些不是简单 地说说，而是要在每个步骤上都有具体要求，最好能形成文字。这样做 也是为以后一旦出现成本问题，可以很快地落实到某个环节，或者某个 操作人员的身上，并对症下药，及时调整。通过调查发现，标准化程序 正规的企业比标准化模糊的企业，至少能节省 5%的成本。 机会 1：严格遵守“按需领取”的原则 发放调料时，要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说，根据每位 炒锅师傅负责的菜品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。 像“乾隆一品汤王”等高档调料只发给烹制高档菜的厨师，以免低档菜 品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡 精等常用调料，则根据厨师所负责菜肴的用量配给，允许每天多领 10%。 机会 2：切配环节中严格按标准执行
等下脚料制作名为“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在 1 元钱左右，
售价却是 6 元，而且卖得很火，发工资时总厨根据本月的销售量，用红 包的方式奖励其 100-500元。对于随意浪费下脚料的厨师，发现一次扣 罚一次，一个月被发现三次以上的即刻下岗。
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时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择 大土豆，而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。 机会 3：出品部巧用表格管理 由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应 该出品量存在较大差距的现象。追究下来，采购人员与厨房其他档口人 员互相推诿。为避免这种情况，可设计一个表格，将原料、出品填写完 整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当 天清算。比如后文的“出品统计表”中，当日使用基围虾 82千克，而是 需要量为 62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去 向，这就要审核制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位，所采购的 原料出净率低，还是其他原因，并及时纠正，同时对相关人员进行处 罚。但这并不代表多出品就符合要求，因为多出品就意味着在偷工减 料、欺骗消费者，后果较少出品更为严重。 机会 4：下脚料处理也有门道 合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和 “外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。 外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外 卖，如无法利用的鱼头、骨头等，以此来降低成本。 为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如利用香菜根
当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。这样一来，后厨的每个员工
都会注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后 再用来清洗地板等。过一段时间后，厨房用水进量入正常范围，比原先 会节省 10%以上的用水量。
只分享有消耗、用量不容易控制的物品，如洗洁精等，可采用按时、 定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用，如果是在规定的时间 内提前用完了，就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量，还 能让员工互相监督，养成自觉节俭的好习惯。 提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。因此对于厨房设施、设 备，行政总厨须掌握基本的维护保养知识，制定使用标准，并指导厨师 学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修，则可以固定一至两 家维修公司，再结合厂家的定期保养和检修，就足以应付设备故障，降 低维修费用了 会计是一门很基础的学科，无论你是企业老板还是投资者，无论你是 税务局还是银行，任何涉及到资金决策的部门都至少要懂得些会计知 识。而我们作为专业人员不仅仅是把会计当作“敲门砖”也就是说，不 仅仅是获得了资格或者能力就结束了，社会是不断向前进步的，具体到 我们的工作中也是会不断发展的，我们学到的东西不可能会一直有用， 对于已经舍弃的东西需要我们学习新的知识来替换它，这就是专业能力 的保持。因此，那些只把会计当门砖的人，到最后是很难在岗位上立足 的。话又说回来，会计实操经验也不是一天两天可以学到的，坚持一天 学一点，然后在学习的过程中找到自己的缺陷，你可以针对自己的习惯 来制定自己的学习方案，只有你自己才能知道自己的不足。最后希望同
切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比等等都要严格按
标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不 差。如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经验，这种汤需要的原料鸡可能是 500克左右的，那么选择原料时就不要选用 550克的。再如切配土豆丝
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由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分 发。有些蔬菜，如白菜，菜帮可以用醋溜白菜，菜叶可以用开来制作蔬 菜包、蔬菜饼。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下 脚料的用途、用量。 机会 5：间接成本不可忽略 间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属 于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各 项开支指数。如燃料约占菜品营业额的 1.6-2.4%，水、电约占菜品营业 额的 1.2-1.5%，若实际开支超过计划用量，就要及时找出原因，进行整 改。 比如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表， 炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口装上分水表。厨师长轮流值班， 每天在晚上下班时记录各水表上的数据，计算当天用量，并由行政总厨 签字。第二天上班时，当天值班的厨师长再次核对水表上的数据，如果 发现由于设备老化等带来的漏水等问题，就及时联系有关部门调整，避 免浪费。最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如，正常情况下， 后厨总水表的用量为 20吨，而有一天的实际用量却是 25吨，如果排除 了当天有大型接待活动等增加用水量的可能，就说明后厨存在严重的浪 费现象。这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，进行整改，并对