五星级大酒店厨房部制度表格--核心业务流程(DOC)
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
酒店管理之厨房部主要工作流程
9、蒸笼工作流程
步骤责任人备注
按照标准操作程序进行。
验收合格的原料及时进行初加工或者
分类存放，不合格的给予退换。
1、将消毒过的竹签、盛器等用具放在操
作台的固定位置。
2、按规定及数量准备菜肴所需餐具，检
查无油渍、无水痕，并分类放置台上
或存柜内，以取用方便为准。
1、根据营业情况领用所需调料，并制作白芍汁、剁椒酱等调味汁及酱料。
2、 使用与菜品相搭配的餐具，并保证盘边干净。
3、 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，安全卫生。
1、将菜肴传至传菜部，与传菜部配合工作，将菜肴准确及时传至餐桌。
2、 如属于催要或更换的菜肴，应特别告知传菜员。
检查原料的品种及数量，按需领取或采购，保证次日开餐供应。
细、长短、厚薄一致。
2、将切好的各种料头放入固定的料头
盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备。
1、根据销售菜单的品种，按《标准菜谱》中规定的料形要求蔬菜类等原料进行切割加工。
2、各种料型的切制要有标准，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐。
3、合理使用切制过程中的边角料，做到物尽其用。
水、炸等加工处理。
2、协助凉菜间、面点间进行原料蒸制或加热原料。
3、根据当天营业情况淘洗大米，一般量为五个蒸笼托盘。
1、于开餐前30分钟，将上一供餐时剩余的加工原料取出；
2、检验确认没有质量问题后优先使用。
按蒸笼岗位分工进行餐前检查，并填写
“日常餐前检查表”。
根据传菜员传递的点菜单信息，蒸制菜肴。
1、按《标准菜谱》规定菜肴的原料种类、重量、规格等进行配份。
五星级大酒店厨房部制度表格管理人员岗位工作说明书(制度范本、doc格式)word资料18页
(3)与采购部协作，做好厨房原材物料的采购工作；
(4)与仓管部合作，做好厨房各项物资的领用及补充工作；
(5)与餐饮销售部协作，营销部协作，落实客人对菜品提出的意见和建议；
(6)与总务部协作，做好关心员工生活工作；
(2)按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；
(3)参加相关资格认证考试；
(4)完成个人“创新”、“用心做事”的指标；
(5)定期自我总结，针对管理中的不足进行，并接受上级检查。
工作项目核检表
项目
内容及要求
接受上级指导
1.参加酒店工作例会
(1)参加每日酒店工作例会；
(2)汇报厨房工作情况，言明作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；
(3)听取酒店的工作指示。
部门内部管理
2.主持厨房工作例会
(1)主持每日厨房工作例会；
(2)向各个厨房厨师长传达酒店例会精神及内容；
(3)听取厨师长汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；
(4)在例会上布置工作重点要求并落实责任人。
3.召开部门沟通会
(1)每周组织一次厨师长沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；
(5)接受上级及酒店相关部门的检查；
(6)接受上级及酒店相关部门的评估。
2．部门内部管理工作：
(1)组织制订、修缮厨房的岗位工作说明书、工作程序与标准以及各项规章制度；
(2)制定厨房工作计划；
(3)主持部门工作会议；
(4)对上报的报表、请示和报告等进行审批；
(5)落实对厨房内人、财、物的重点管理：
a.根据营业情况调派相关人员；
(8)根据检查记录，每周对厨师长做出评估报告；
最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
厨师 (2)打荷 厨师 (3)厨师 长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变 质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这 厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材 料报废 申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨 厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息 反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗 位
(1)餐厅 主管 (2)厨师 长 (3)领班
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)领班 (1)行政 总厨 (2)厨师
核查媒 介
(1)信息 反馈表
论
4. 记 录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
程序
标
准
1. 值班 安排
2. 岗位 责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师 长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩 序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任 心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及 时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干 净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较 快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师 一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的 鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗 位
(1)各厨 师
(1)炒锅 领班 (2)炒锅 厨师
星级酒店厨房安全管理制度及流程
一、总则为了保障酒店厨房安全，预防安全事故的发生，确保宾客和员工的生命财产安全，特制定本制度及流程。
二、安全责任1. 餐饮部门负责人为厨房安全第一责任人，全面负责厨房安全管理工作。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度及流程，自觉履行安全责任。
三、安全管理制度1. 用火用电管理（1）厨房内用火用电不离人，并做到先检查后使用。
（2）不按要求用火用电的，每次罚款100元，造成事故和损失的责任自负。
（3）更换燃气罐时，必须做到无火源，不按要求操作的每次罚款100元。
2. 刀具、刃具管理（1）刀具、刃具必须放置好，做到无安全事故隐患。
（2）禁止将刀具、刃具随意放置，以免造成伤害。
3. 原料管理（1）各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，由此造成的损失由当事人承担。
（2）热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
4. 通道、过道管理（1）厨房内的通道、过道必须随时保持畅通无阻。
（2）严禁在通道、过道堆放物品，确保通行安全。
5. 设备管理（1）清洁设备时，必须关机操作，违者每次罚款100元。
（2）厨房内禁止吸烟，厨房地面发现烟头1次罚款50元。
（3）厨房地面要随时保持清洁，确保地面具有防滑功能。
6. 消防安全管理（1）餐饮部门负责人负责餐饮场所的消防安全工作。
（2）不得使用易燃液体点火。
（3）油炸食品时，除搞好个人防护外，锅内的食油不得倒得过满，以防食油溢出，遇明火燃烧。
（4）定期清理厨房的油垢，尤其排烟道应作为重点。
（5）按规定配备灭火器和灭火毯，安装应急照明灯，应急出口应有明显标志，疏散通道畅通。
（6）电气线路的敷设应符合有关规定，设备要安装漏电保护并不得超负荷运行。
四、安全流程1. 员工进入厨房前，应进行安全培训，熟悉本制度及流程。
2. 厨房工作人员上岗前，对使用的机械设备进行严格检查。
3. 使用机械设备时，严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程。
4. 操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修。
酒店厨房规章制度及罚款表
酒店厨房规章制度及罚款表第一章总则第一条为了规范酒店厨房管理，确保食品安全和卫生，保障员工和顾客的健康，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房的所有工作人员，包括厨师、厨房助手等。
第三条酒店厨房工作人员要遵守本规章制度，严格执行，不得徇私舞弊，违反规定者将受到相应处理。
第四条酒店厨房存在未规定的特殊情况，应当报告上级主管部门，经批准后方可执行。
第五条酒店厨房规章制度由厨房经理负责解释和执行。
第二章食品安全和卫生管理第六条酒店厨房食品必须符合国家相关法律法规和卫生标准，食材购买要到有合格供应资质的商家购买。
第七条酒店厨房食品储存要分区分层，保持食材新鲜，定期检查食品保质期，并根据情况及时处理过期食品。
第八条酒店厨房员工必须保持个人卫生，工作服装应整洁清洁，不得穿戴致病菌的饰物，如戴戒指、手链等。
第九条酒店厨房员工在工作时要严格遵守洗手制度，勤洗手，特别是在接触生食品、处理垃圾等操作后应立即洗手。
第十条酒店厨房作业台、餐具、炊具等应经常清洁消毒，保持工作环境整洁卫生。
第三章厨房操作规范第十一条酒店厨房员工操作时要严格按照菜谱要求进行，不得随意更改菜品原料和做法。
第十二条酒店厨房员工在操作时要注意防火防爆，操作完毕后关闭电器、煤气，保证厨房安全。
第十三条酒店厨房员工在烹饪过程中要注意节约食材，控制成本，减少浪费。
第十四条酒店厨房员工要保持厨房秩序，不得私自占用他人工具和食材，保持公平公正。
第四章违规处理及罚款表第十五条酒店厨房员工如有违反上述规定的行为，将按照以下方式处理：（一）第一次违规，口头警告，并记入个人档案。
（二）第二次违规，扣除部分薪资，并进行书面警告。
（三）第三次违规，停止发薪，直接开除。
第十六条酒店厨房员工如涉嫌严重违纪违法行为，将由相关部门进行调查处理，严重的将移交司法机关处理。
第十七条对于违规者，酌情处以罚款，罚款数额根据违规情况轻重确定，最高不超过月工资的50%。
第十八条拒绝服从罚款决定的员工将被停止工作，直至缴清罚款为止。
厨房岗位规章制度表范本
厨房岗位规章制度表范本第一章总则第一条为规范厨房工作秩序，加强对厨房员工的管理，保障食品安全和服务质量，特制定《厨房岗位规章制度》（以下简称“本制度”）。
第二条本单位所有从事厨房工作的员工，均应遵守本制度的规定，认真履行本职工作，维护良好的工作秩序。
第三条对本制度的解释权归本单位所有。
第二章员工管理第四条厨房员工应按时到岗，并穿着整洁的工作服，佩戴工作证件。
第五条厨房员工应遵守上岗时间，不得迟到早退。
第六条厨房员工应服从领导的安排，积极配合工作。
第七条厨房员工应保持工作场所的整洁和卫生，保持厨房设备的清洁。
第八条厨房员工应爱护公共设施和设备，如有损坏应及时报告领导并赔偿。
第九条厨房员工应保守企业的商业秘密，不得泄露给外部人员。
第十条厨房员工应遵守食品安全法律法规，保证食品的质量和安全。
第三章工作岗位第十一条厨师长应负责全厨房的人员管理、工作安排和食品质量。
第十二条每个岗位应明确责任，确保工作任务的质量和量。
第十三条人员调动、调换应提前通知领导，经批准后方可执行。
第十四条厨房员工应遵守食品加工卫生规范，合理安排工作流程。
第十五条每个员工应定期检查所负责的工作岗位，确保设备、器具的正常使用。
第十六条厨房员工应定期参加食品加工卫生培训，掌握最新的加工技术和卫生知识。
第四章突发事件第十七条如发生火灾、漏电、事故等突发事件，员工应迅速采取措施，保证人员安全和财产安全。
第十八条发生食品中毒事件，员工应立即上报领导，协助健康部门进行调查和处理。
第五章处罚与奖励第十九条对违反本制度规定的员工，领导有权采取相应的纪律处分，包括口头警告、书面警告、罚款或停职等。
第二十条厨房员工在工作中表现出色，领导有权给予相应的表扬和奖励，包括物质奖励或提升职务等。
第六章附则第二十一条本制度自发布之日起生效，如有需要修改和补充，应经所有员工的一致同意后领导批准。
第二十二条本制度解释权归本单位所有。
以上为《厨房岗位规章制度》，请各位员工认真遵守，一起创造一个良好的工作环境和美味的食品。