国家的题库中式烹调师理论知识试题
中式烹调师理论知识习题库(附答案)
中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。
A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料( )含量大。
A、支链淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、炝锅后加入答案：D4、发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A、油脂黏性不变B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂失去黏性答案：B5、( )为鲜鱼的标志。
A、鱼鳞脱落B、眼球光亮C、眼球凹陷D、表面粘液混浊答案：B6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。
A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚答案：A7、千岛汁的味感是( )。
A、酸中带香B、咸中带鲜C、甜中带咸D、酸中带甜答案：D8、物体的基本色彩是( )。
A、光源色.固体色和环境色B、复色.调和色和纯色C、亮色.暗色和中间色D、暖色.冷色和中间色答案：A9、以下不属于油泡法特点的是( )。
A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨B、一般姜花.葱榄为料头C、芡色为原色芡D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料答案：C10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有( )变化。
A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝答案：D11、碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。
A、泡净碱味B、去除内脏C、沸水煮透D、沥干水分答案：A12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。
A、山芋B、土豆C、芋头D、韭菜答案：D13、酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。
A、变形杆菌B、乳酸菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是( )。
A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会规模答案：A15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是( )。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
国家题库中式烹调师理论知识试题
2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1 •鸡蛋最合理的食用方法是( )。
(A) 生食(B) 炸鸡蛋(C) 荷包蛋(D) 加工成松花蛋答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是()。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是()。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是()(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案:B8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水45 00克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A10. 细菌性食物中毒不包括()(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D11. 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
(A) 挑选霉粒法(B) 碾压加工法(C) 物理吸附法(D) 加水搓洗法答案：C12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13•菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
中式烹调师高级技师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。
A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。
A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。
A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。
考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。
A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月(B) 8~9个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳(B) 海蜇(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌(B) 肉毒杆菌(C) 副溶血性弧菌(D) 变形杆菌答案：A15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆(B) 绵白糖(C) 糖蜜(D) 淀粉糖浆16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工(B) 吐出体内污物(C) 腌制(D) 切配答案：B17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料(B) 低档原料(C) 一般原料(D) 植物性原料答案：A18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生(B) 器具接触不洁物品可继续使用(C) 工作台无尘、无蝇(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生(B) 烹调中烧熟煮透(C) 合理控制火候，防止有害物质产生(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
(A) 10%(B) 15%(C) 20%(D) 25%答案：B21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰，蒜泥白肉(B) 白斩鸡，卤牛肉(C) 风鸡腿，凉拌海蜇(D) 香酥鸭，拌海带答案：B22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔(B) 食管(C) 胃(D) 小肠答案：D23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃(B) 小肠(C) 胰腺(D) 肝脏答案：C24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A) 混合涨发(B) 单纯油发(C) 高温油成熟(D) 高温油膨化答案：D25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A) 泥烤法(B) 明炉烤(C) 暗炉烤(D) 铁板烤答案：A26. 自然界食物中不单独存在的是( )。
(A) 麦芽糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖(D) 乳糖答案：C27. 涨发海参时切忌接触( )。
(A) 盐(B) 糖(C) 酒(D) 水答案：A28. 不能提供人体能量的营养素是( )。
(A) 蛋白质(B) 脂肪(C) 碳水化合物(D) 维生素答案：D29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ(B) 维生素D(C) 维生素Ｅ(D) 核黄素答案：B31. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
(A) 大米(B) 小麦(C) 玉米(D) 高粱答案：C32. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。
(A) 蛋白质(B) 钙(C) 铁(D) 锌答案：B33. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A) 高于(B) 等于(D) 不同于答案：D35. 谷类原料是人体( )的重要来源。
(A) 蛋白质(B) 脂肪(C) 碳水化合物(D) 维生素答案：C36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感答案：C37. ( )为碱性食物。
(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 鱼肉答案：A38. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素答案：B39. 鱼类脂肪中( )含量较高。
(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸(D) 饱和脂肪酸答案：C40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。
(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠(B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D) 氯化钠；碳酸氢钠答案：A41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D42. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A) 晒干(B) 风干(C) 烘干(D) 炝干答案：B43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A) 前夹肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外档肉答案：B44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。
（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：C45. 影响火候最主要的两个因素是( )。
(A) 火力和传热介质(B) 火力和加热时间(C) 加热时间和烹饪原料(D) 传热介质和烹饪原料答案：B46. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。
（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B49. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。
（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A53. 鸡身最嫩的一块肉是( )。
（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C54. 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：D55. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。
（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。
（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：C57. 调味品平均成本的核算步骤为( )。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A58. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。
（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D59. 既适合油发又适合水发的原料是( )。
（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：D60. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。
(A) 坏血病(B) 佝偻病(C) 夜盲症(D) 癞疲病答案：B61. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略答案：A62. 渗透价格策略是一种以( )的策略。
（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A63. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A64. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C65. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D66. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。