改善方便米粉入味特性的工艺研究

复 水性 的测 定 按照 Ｇ ３ ８ — ０ ９ 方便 粉丝 》 的 Ｂ ２７ ３ ２０ （ 中
方 法测 定米粉 的复水 率 和复水 时间 。
１ ． 粉 丝 糊 化 度 的 测 定 ６
做 薄 ， 在干米 粉上有 一定效果 ， 口感 又受 到一定影 响 。 这 但
这 是方便 米粉 不能迅 速发 展 的主要原 因 。因此 ， 通过 改进 生产 工艺 来 改 善方 便 米 粉 入 味特 性 ， 提高 方 便米 粉 市 是 场 竞争力 的最有 效措 施 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 原 料 ．
达到 相应效 果 。挤压 机 的工作 电流 与粉 丝糊 化度 呈正 相 关， 工作 电流 高糊化 度呈色 度也就 高 。通 过试 验 以直链 淀 粉含 量 １％～ ２ 含水 量 ３ ％左右 、 ８ ２ ％、 ６ 挤压 Ｉ工作 频率 ４ ～ ０ ４ 、 压 Ⅱ工 作频率 ３ ～ ３Ｈ 、 ５Ｈｚ挤 ０ ３ ｚ 生产 出来 的米线糊 化度 最适 宜 ． 呈色 度在 １ ～ ．， ． １ 米线气 泡密集 均匀 、 ３ ６ 复水 性好 。
本 研 究 是 通 过 改 进 生 产 工 艺 ， 粉 丝 内 部 结 构 产 生 使 均 匀 密 集 的 气 孔 ， 变 粉 丝 的 容 积 密 度 ， 而 达 到 既 不 断 改 从 条、 口感 好 ， 改 善 了 米 粉 入 味 特 性 的 目 的 。 又
粉 丝糊 化 度 的测定 是按 照 Ｇ ３ ８ — ０ ９ 《 便 粉 Ｂ ２ ７３ ２０ 方
第 ３ ６卷 第 ２期
２０１１ 年 ３ 月
粮食绅妓 钰
ＶｏＩ ． ，，ｏ． ３６ １ ２ ４ Ｍ ａｒ２ １１ ． Ｏ
改 善 方便 米 粉入 味特 性 的 工艺 研 究
张 建初 ， 肖仲 望 ， 周建 中
（ 娄底 市 同星米业 有限公 司 ， 南 娄底 湖 ４７０ ） １０ ９
１ ． 主 要 设 备 ２
天 津 圣 昂 达 Ｓ Ｔ 新 面 食 生 产 线 。采 用 双 筒 自熟 式 Ｎ Ｎ８
挤压 机 ， 压 Ｉ（ 化 机 ） 挤 熟 长径 比为 ４ ．５ 等距 双螺 纹 、 ０２ 、 导
程 １ ｍ。挤 压 Ⅱ （ 丝 机 ） 径 比 为 ４２ 、 距 单 螺 纹 、 ３ｃ 挤 长 ．５ 等 导
２２ 粉 丝 糊 化 度 与 容 积 密 度 的 关 系 ．
大米（ 娄底 市 同 星米业 有 限公 司 ） 玉 米淀 粉 （ 、 市售 ） 、
马 铃薯 淀 粉 （ 售 ） 复 合 添加 剂 （ 市 、 自制 ， 合 Ｇ ７ ０ 符 Ｂ ２６ — ２０ （ 品添加剂 使用 卫生标 准》 。 ０７ 食 ）
方便米 粉 （ 称 “ 丝 ” “ 也 粉 、 米线 ” 和方 便面 相 比 ． ） 其市
１０℃恒温烤 至恒 重 。同时将 产品粉 饼烤 至恒重 。 ０ 按 Ｇ ／ ４ ７ （ 品 中粗脂 肪 的测定方 法》 定泡后 ＢＴ １７ ２ 食 测 的含油 量和泡 前的含 油量 ， 差值 为吸油 量 。 其 按 Ｇ ／ ２ ５ （ 品 中氯化钠 的 测定方 法》 ＢＴ １４ ７（ 食 测定 泡后 的含盐 量和泡 前 的含盐量 ， 差值 为吸盐 量 。 其 测定结 果取 ５次重 复试 验结果 的平均 值 。
１ ． 米 粉 入 味 特 性 的 测 定 方 法 ４
龙 嫂 和 一 爽 堂 波 纹 米 粉 均 为 市 场 购 买 ， 餐 香 米 粉 餐
为 自产 。 餐餐 香 红 烧 牛 肉调 味 包 、 用 油包 ２ ， 包 ６ｇ １ 盐 ｇ ， 沸 水 ５０ｍ 粉饼 ８ ， ｉ 捞 起 沥 干 汤料 后 于 ０ Ｌ， ０ｇｌ包 ７ｒ ｎ后 ａ
１ ． 米 粉 复 水 性 的 测 定 ５
场 占有率 及 销售 量 都不 如 方 便 面 ， 主要 是 在 风味 方 面普
遍存 在 入味 难 的问题 。米粉 的分子 结构 紧 密 ． 成凝 胶 状 ；
干 燥 脱 水 后 结 构 更 加 紧 密 ， 水 后 ， 粉 吸 水 膨 胀 ， 加 复 米 更
丝 》 的方法 测定 呈色度 。 中
２ 结 果 与 分 析
２１ 不 同米 质、 压 参数与粉 丝糊 化度 的关 系 ． 挤
米 质 要 求 直链 淀 粉 含 量 在 １％～ ０ ８ ２ ％最 好 ， 同 的米 质 不 可 以 通 过 品 种 配 比 调 节 或 添 加 玉 米 淀 粉 、 铃 薯 淀 粉 来 马
程 ６ ｍ、 丝 板 孔 径 ０７ ｃ 出 ． ｍｍ。
粉 丝 糊 化 度 按 Ｓ ／ ２ ０ ９ ＢＴ １ ５ — ５碘 呈 色 度 方 法 检 测 ， ０ 容 积 密 度 是 参 照 粮 食 容 重 测 定 方 法 检 磨 ） 搅 拌 （ 辅 料 与 水 ） 自熟 挤 丝 一 干 一 加 一 定 量 切 割一 凝 胶 化 （ ．ｈ 一 复 蒸 （５℃ ３ｍｉ） 烘 干 一 冷 ３５ ） ７ ｎ一 却一 包 装 。
【 摘要 ］ 以大 米为原料 ， 对波 纹米粉 的制作 工 艺进 行 了研 究 。结果表 明 ， 据 不 同米 质通过 调 节挤 压 参数使粉 丝碘 呈 色度 根
（ Ｉ 控 制在 １ ～． ＯＤ） ． １ ３ ６品质 最 好 。 米 质要 求 直 链 淀粉 含 量 在 １％～ ０ ８ ２ ％最 好 ， 同的 米 质 可 以通 过 品 种 配 比 调 节 或 添 加 玉 米 不 淀粉 、 马铃 薯 淀 粉 来 达 到 相 应 效 果 。 【 键 词 ］ 粉 ； 味 特 性 ； 化 度 ； 积 密度 ； 艺 关 米 入 糊 容 工
阻止 了调味料 的浸人 。不像 方便 面经油 炸脱水 干燥 ． 干 使 燥 的面条 留下很多气 孔 、 间隙 ． 便于 复水 时吸收 调味料 ， 从
而 人 味 快 、 味 好 。无 论 是 干 米 粉 或 是 鲜 食 米 粉 在 浸 泡 食 入
用时， 都感 到食之 无味 。为解决 此 问题 ， 粉条 做细 、 片 将 粉