真菌性食物中毒
食物中毒(1)
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诊断依据
1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清 学型别相同的沙门氏菌。 3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕 吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢 复期比初期有所升高（4倍以上）
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流行病学特点 1. 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。 2.中毒多发生在冬、春季。 3. 中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。
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临床表现：①潜伏期一般为1~7天。②主要表现为 头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口 困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。③病死率相 对较高。 诊断依据：①中毒病人有共同进食史，未食者未发 病。②同一起中毒病人的临床症状基本相似。③ 从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒 毒素，并确定其型别。
鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒，日常 吃的青鱼、草鱼、鲤鱼，鲢鱼以及绍鱼等，其鱼胆 都有一定的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人 体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用 ，鱼胆不论生食或熟食，都可以引起中毒，中毒量 与鱼胆的胆汁多少有关。 主要由于应用鱼胆“清热”，“明目”，“止咳平喘”， 一般均为生食鱼胆后引起，个别熟食者症状较轻。
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；
③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。
食品的真菌污染
二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉
产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、 稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真 菌毒素中最为稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉 毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细胞变性、 肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和 以玉米、花生为日常食品的地区，玉米和花生最容易被黄 曲霉污染。
（二）展青霉素 1、化学结构及理化特性：中性物质 2、毒性：
以神经中毒症状为主要特征 （1）急性毒性：啮齿动物的急性中毒常伴有痉挛、肺出 血、皮下组织水肿、无尿甚至死亡。 （2）亚急性毒性：肾及胃肠系统的毒性作用 （3）“三致”：致癌性、致畸、致突变性
（三）黄天精 曾被称为黄变米毒素 产生黄天精的霉菌主要是岛青霉。 毒性：致癌作用，主要表现为肝脏病变
2、霉菌产毒的条件 （1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能 性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的 小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。 黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、 青霉（大米） （2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。 Aw《0.7停止（粮食）
4、预防措施： 主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。
（1）食品防霉：控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注 意通风
（2）去除毒素 1）挑选霉粒法 2）碾轧加工法 3）植物油加碱去毒法 4）物理去除法 5）加水搓洗法 6）微生物去毒法
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
（二）赭曲霉毒素 1、化学结构及理化特性
具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期
常见食物中毒及其预防知识[1]
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常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
真菌性食物中毒
甘蔗应随割随卖，不要存放。
甘蔗存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检
查，已霉变的甘蔗禁止出售。
二、赤霉病麦中毒
（一）病原
谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存
留镰刀菌的有毒代谢产物——赤霉病麦毒素，可 引起人畜中毒。
（二）中毒表现
赤霉病麦中毒潜伏期一般
为十数分钟至半小时，长 的可延至2～4h。 症状有恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头昏、头痛、嗜睡、 流涎、乏力，少数病人有 发烧、畏寒等。 症状一般在一天左右消失， 预后良好。
思考题
1、什么叫霉变甘蔗？具有何中毒症状？如何预防。
真菌性食物中毒
一、霉变甘蔗中毒
（一）病原
霉变甘蔗外皮及断端有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝
体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味 或酒糟味及呛辣味。 毒性物质为节菱孢霉及其产生的毒素3-硝基丙酸。 毒素3-硝基丙酸是一种神经毒，主要损害中枢神经 系统。
（二）中毒表现
1.潜伏期 10分钟～17小时，大多为食后2～8小时。 2.症状 多先头晕、视物模糊、腹痛、腹泻，继而下肢无 力、不能睁眼、眩晕，较重者呕吐剧烈、大便呈 黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙 关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢 神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡。 存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧 失生活能力。
贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。
去除或减少粮食中病粒或毒素。
三、麦角中毒
（一）病原
由麦角菌导致禾本科植物病害的一种真菌。 毒性物质为麦角碱、麦角胺、麦碱及等多种麦角碱。
（二）中毒表现 长期少量进食麦角病谷，可发生慢性中毒 麦角急性中毒除出现急性胃肠炎症状，并有皮肤刺 痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严 重者可死于心力衰竭。 （三）预防措施 可用机械净化法或用25%食盐水浮选出麦角，检查 化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。
真菌性食物中毒
胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发
病的狗吃过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。5份病 家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7个 患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。
非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒 死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食 用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.
毒量高）。
黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（ 与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。
食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，
真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉 菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件
青霉 属
霉烯族 化合物 镰刀 （T-2 菌属 毒素、 DON、 NIV）
DON：脱氧雪腐镰刀菌烯醇 NIV：雪腐镰刀菌烯醇 单端孢 细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，
常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品
菌属名 所产毒 称 素 玉米赤 霉烯酮 ZEN 镰刀菌 属 伏马毒 素 产生 菌种 易产生 食品 毒性
--空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、 庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。
真菌毒素中毒的特点
1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象 比较常见。 2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分 子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能 因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏 产生抗体，也不能产生免疫。 等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也 3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生 仅能破坏一半左右。 急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
最新食源性疾病真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒赤霉病麦中毒黄曲霉毒素
卫生管理。
三、黄曲霉毒素中毒
1. 毒素特点
耐热，一般在烹调加工难以破坏； 具有极强的毒性和致癌性。
2. 中毒食品
黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物。 在玉米、花生、棉花种子以及一些干果中常能检测
花生、玉米收割后迅速干燥； 避免昆虫性损害； 加强毒素监测。
食源性疾病真菌性食物中毒霉变 甘蔗中毒赤霉病麦中毒黄曲霉毒
素
内容大纲
Table of Contents
霉变甘蔗 中毒
赤霉病麦 中毒
黄曲霉毒 素中毒
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一、霉变甘蔗中毒
Байду номын сангаас1. 有毒成分
霉变甘蔗含有大量的节菱孢霉，其产生毒素为 3—硝基丙酸；
毒素具有很强的嗜神经性，对中枢神经有较大 的损害。
2. 中毒症状
到，以花生、花生油、玉米最严重。
3. 中毒症状
急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌 食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大 及肝硬变；
慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬 化等慢性疾病。
（2）去毒
挑选霉粒法 碾压加工法 加碱去毒法 物理吸附法 加水搓洗法
4. 预防措施
（1）防霉
甘蔗应随割随卖，不要存放。
二、赤霉病麦中毒
1. 有毒成分
主要为镰刀菌产生的镰刀菌毒素； 毒素对热稳定，一般的烹调方法不能将它们破坏
而去毒。
2. 中毒症状
潜伏期短，多在食后10～30分钟发病； 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头
痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮 红。
3. 预防措施
真菌性食物中毒教学提纲
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。 食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，真 正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下 时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时， 则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
霉菌的产毒特点： 1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。 2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株 经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定 条件下可出现产毒能力。 3.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒 素也可由几种霉菌产生。 4.产毒菌株产毒需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上 繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的 种类和环境因素等各方面的影响有关。
致病因素：真菌毒素
多由霉菌产生。
霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称， 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝 体的真菌，都称为霉菌。
霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生 的次生代谢产物。
目前已知的霉菌毒素约200余种，不同霉菌的产 毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器 官可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎 及其它五种。
真菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒流行情况
我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏 迷，而称为“迷神麦”。
1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉 变的谷物而引起的一种真菌中毒症。
常见微生物引起食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
（一）大肠杆菌食物中毒 1. 生物学特性 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成 维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性 大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。 大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛 ，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧， 最适生长温度为40℃，pH为4.3-9.5。
金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图
金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图
二 金黄色球菌食物中毒
1 金黄色葡萄球菌的生物学特性 金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶
（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸 酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等), 故致病性强。通常在 25-30℃，5小时后即可产生肠毒素。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
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真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达 300 余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元 18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡 8000 余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（ 1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（ 2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（ 3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（ 4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（ 5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
（ 6 ）有明显的季节性和地区性。
这是由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件。
（ 7 ）目前尚未发现特效治疗药物。
三、几种常见真菌性食物中毒（一）赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是指食用了被镰刀菌侵染前发生赤霉病的麦类引起的食物中毒。
这是我国最重要的真菌性食物中毒之一，早在二十世纪30 年代我国已有赤霉病麦中毒记载。
1 、流行趋势我国许多省都发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔 3 ～ 5 年就有一次较大的流行。
我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒，前苏联、北欧发生的“醉谷病”，欧洲的“醉黑麦病”等都属于赤霉病麦中毒。
美国、加拿大、日本等国也有赤霉病麦中毒报告。
2 、赤霉病麦中毒的致病因子其致病因子主要是禾谷镰刀菌，此种真菌在有性阶段称为玉米赤霉菌，它可产生单端孢霉烯族化合物类真菌毒素。
目前已知引起赤霉病麦中毒的主要毒素是单端孢霉烯族化合物中的 DON （脱氧雪腐镰刀菌烯醇，呕吐毒素）、 NIV （雪腐镰刀菌烯醇）、 T-2 毒素等。
3 、赤霉病麦中毒的临床表现赤霉病麦人类中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状，一般在 30min ～ 1h 出现恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻、手足发麻，颜面潮红和醉酒样症状，持续 2h 后逐渐恢复正常。
症状特别严重者，还有呼吸、脉搏、体温及血压等轻微波动，但未见死亡报告。
（二）麦角与麦角中毒麦角是麦角属真菌(Clauiceps prupurea)侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核(Sclerotium) 。
菌核是麦角菌的休眠体,菌核形成时多露于子房外,形状似动物的角,故称麦角（ Ergot ）。
其宿主多为禾本科植物，如小麦、大麦、黑麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等。
在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。
早在 17 世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角 (Frgot) 的谷物可引起中毒，即麦角中毒 (Ergotism) 。
1 、麦角毒性成分麦角的有毒成分主要是一组具有药理学活性能的生物碱，即麦角碱（ ergot alkloids ），可引起人畜中毒。
麦角碱为白色结晶，具有碱的一切化学性质，对热不稳定，见光易分解。
2 、中毒种类及临床症状麦角中毒可分为两类：（ 1 ）坏疽型麦角中毒。
其症状包括剧烈疼痛，肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。
（ 2 ）痉挛型麦角中毒。
其症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。
3 、中毒机理麦角中毒的机理也可分两方面：（ 2 ）坏疽型麦角中毒的机理为麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死。
麦角毒素可无需通过神经递质，直接作用于平滑肌而收缩动脉。
麦角毒素的这一作用很早就被人认识和利用：低剂量的麦角毒素常用于中止产后出血。
而且，麦角毒素还可促进子宫收缩，故具有催产的作用。
（ 2 ）痉挛型麦角中毒主要是由于麦角对中枢神经系统的毒性作用。
目前，人们对痉挛型麦角中毒的生理基础了解甚少，可能与中毒个体对麦角毒素的易感性及麦角真菌生物合成的变异性有关，其机理需要更进一步的研究。
（三）霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是由于食用了保存不当发生霉变的甘蔗而引起的急性食物中毒。
1 、流行概况霉变甘蔗中毒仅在我国有所报道，发病地区主要是我国北方。
这些甘蔗都来自广东、广西、福建等省区，收割后运至北方，在仓库贮存过冬，到春季出售。
由于贮存不当而发霉，食后发生中毒，一般发病季节都在每年的 2 ～ 3 月份。
2 、中毒因素霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉，该菌的代谢产物 3- 硝基丙酸是致病毒素。
该毒素为无色针状结晶，溶于水和有机溶剂，是神经毒素。
除了节菱孢霉能产生 3- 硝基丙酸外，还有些曲霉和青霉也可产生 3- 硝基丙酸。
3 、临床表现霉变甘蔗中毒发病急，潜伏期一般 15 ～ 30min ，最短 10min ，最长 48h ，最初为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍，进而出现阵发性抽搐，四肢强直等神经症状。
最有特征性的症状是眼球向上凝视，最后进入昏迷、呼吸衰竭而死亡。
因此，为了预防霉变甘蔗中毒在购买甘蔗时候，一定要精心挑选。
在同一根甘蔗上的不同部位可能存在污染并产生3-硝基丙酸，因此，在吃甘蔗的时候，一定要仔细观察甘蔗。
正常的甘蔗食用部分为白色，如果发现发黄或者有异味就可能被污染了。
（四）霉变谷物中毒霉变谷物食物中毒是指食用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖产生毒素从而引起的食物中毒。
1 、流行情况霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区较易发生霉变谷物中毒。
引起霉变谷物中毒的真菌毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇为单端孢霉烯族化合物的一种。
2 、临床表现（ 1 ）黄曲霉毒素引起的急性中毒其临床表现为：有短时间、一过性的发热、呕吐、厌食、黄疸，有些症状较轻的病人可以恢复，重症病人在 2 ～ 3 周内出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，很快死亡。
症状较轻的病人可以恢复。
（ 2 ）脱氧雪腐镰刀菌烯醇引起的急性中毒临床表现与赤霉病麦中毒相似。
（五）黄曲霉毒素与人类的急性中毒黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性相当于氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍。
导致动物和人急性中毒。
1 、产毒真菌及产毒条件经过大量实验证明，只有黄曲霉（ Aspergillus flavus ）和寄生曲霉（ Aspergillus parasiticus ）能产生黄曲霉毒素。
寄生曲霉皆具有产毒能力，该菌在我国各地区很少见。
黄曲霉的产毒能力则因不同菌株而有很大差异，有的产毒、有的不产毒，毒株的产毒量也各不相同。
一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多。
除菌株本身的产毒能力外，适宜的湿度、温度、氧气和培养时间皆为黄曲霉生长繁殖产毒所必不可少的条件。
此外，生长基质也很重要，天然培养基比人工合成培养基产毒量高。
适于产毒的天然培养基有大米、玉米、花生粉和小麦。
在用于产毒培养时，可以使用整个米粒，也可以将其破碎进行产毒培养。
2 、理化性质黄曲霉毒素（ AF ）纯品为无色结晶，易溶于氯仿和甲醇而不溶于正己烷、石油醚与乙醚中。
在长波紫外光下， AFB1 和 AFB2 产生蓝紫色荧光； AFG1 和 AFG2 产生黄绿色荧光。
AF 分解温度为237 ～299 ℃ ，故烹调中不能破坏其毒性。
在有氧条件下，紫外线照射可去毒。
3 、中毒机理黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制 DNA 、 RNA 的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。
4 、人急性中毒国内外曾有黄曲霉毒素急性中毒的报道。
如 1974 年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。
居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有 397 人发生急性中毒肝炎，死亡 106 人。
由此可见，由黄曲霉毒素引起的急性中毒非常严重。
黄曲霉素中毒的临床表现有：（ 1 ）急性中毒：有短时间、一过性的发热、呕吐、厌食、黄疸，有些症状较轻的病人可以恢复，重症病人在 2 ～ 3 周内出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，很快死亡。
（ 2 ）致癌性：有研究表明，黄曲霉毒素与人的肝癌发生有关。
四、真菌性食物中毒的预防和控制自然界中食物很容易受到真菌的污染，要保证食品卫生安全，就必须将食品中真菌毒素含量控制在限量标准内。
此外，还要减少各个环节真菌的污染和毒素的产生。
如在庄稼收割、贮藏和运输的季节，尽量保持环境通风、干燥，使环境条件不易使真菌生长繁殖，以减少这个真菌的污染和毒素的产生。
各国对食品中重要的真菌毒素都采取了有效措施，并将真菌毒素作为食品检测的重要指标，制定了真菌毒素允许量标准。
以下简单的介绍几种毒素的限量值。
1 、黄曲霉毒素（ AF ）AF 为剧毒物和强致癌物，不少国家都制定了食品中 AFB1 的最高允许量标准，并且国际上对黄曲霉毒素的限量标准也在不断的更改。
1966 年至 1975 年间，世界卫生组织（ WHO ）和国际粮农组织（ FAO ）就连续 3 次修订了食品中黄曲霉毒素最高允许量标准，将其从30 μg ／kg 逐步降低至15 μg ／ kg 。
随后美、英、法、德、加拿大、丹麦、比利时、意大利、瑞典、波兰、挪威、日本、以色列、印度、马来西亚等国根据自己国情制定了 AFB1 最高允许量标准。
大多数国家食品中 AFB1 的限量标准为 0 ～ 25ppb ；饲料中AFB1 限量标准为 20 ～ 700ppb 。
欧盟则规定从 1998 年起进口花生原料中的黄曲霉毒素限量由20 μg ／ kg ，花生制品由10 μg ／ kg 统一降至 4 μg ／ kg ，及时将对黄曲霉毒素超标的花生出口国自动关闭在欧盟 15 国市场之外。