西点制作理论考试试卷
西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。
A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师初级理论知识试卷2021(一)
西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。
（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。
（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。
（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。
（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。
（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。
（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
西式糕点考试题库(含答案)
西式面点师练习题一（四级）一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。
)1、( B )是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( C )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系3、( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业4、违反厨房卫生规程的做法是( A )。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品6、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠7、下列中不能用食品容器盛放的是( A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品8、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰9、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》10、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量11、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素12、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖13、下列选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆14、食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
五级西式面点师理论考试题(附答案)
五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蛋清类饼干一般以作为主料。
A、黄油、面粉B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。
A、意大利B、法国C、英国D、德国正确答案：A3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。
会使蛋白保持气体的能力。
A、无影响B、不变C、下降D、上升正确答案：C4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。
A、20-25℃B、15-18℃C、4-10℃D、0-4℃正确答案：B5、可裱制造型极为复杂的制品。
A、巧克力酱B、黄油酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C6、饼干挤制的成型法又称为（）。
A、复合成型法B、模具成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。
A、奶粉B、玉米粉C、谷类粉D、面粉正确答案：B8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。
A、晾凉后取下B、用时取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正确答案：A10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。
A、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。
A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D12、动物奶油一般是从中提炼出来的。
A、牛奶B、羊奶C、马奶D、黄油正确答案：A13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、42℃B、40℃C、35∽38℃D、25∽30℃正确答案：C14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成B、五成C、七八成D、十成正确答案：C15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉正确答案：D16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
西式面点师ACIC理论测试题
西式面点师ACIC理论测试题1．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》[正确]D、《消费者权益保护法》2．运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。
A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法[正确]3．西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。
A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化[正确]4．甜汁冷却后会变（）。
A、稀B、硬C、软D、稠[正确]5．（）属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气[正确]C、煤油D、煤6．分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
A、必须快速[正确]B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力7．尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。
A、塑性B、柔韧性C、弹性[正确]D、延伸性8．调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲[正确]C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9．成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”[正确]10．在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次[正确]C、喷上少许水D、盖上一层锡纸11．西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。
A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力[正确]12．尽职尽责的关键是（）。
A、尽[正确]B、职C、忠D、责13．圆形泡夫的英文名称是（）。
A、Cream puff[正确]B、Roll puffC、Round buffD、Cream buff14．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
初级西点师资格证考试题目及答案
初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。
A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。
A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。
A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。
A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。
A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。
A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。
A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。
A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。
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西点制作理论考试试卷
班级姓名
一、选择题。
（共 60 分，每题 2 分）
1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（）的形式被吸收。
A、淀粉
B、果糖
C、蔗
糖D、葡萄糖
2、下列选项中属于完全蛋白质的是（）。
A、稻米蛋白质
B、红薯蛋白质
C、肉类蛋白质
D、水果中的蛋白质
3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（）。
A、淀粉
B、纤维素
C、糖
原D、双糖
4、每日膳食中每1克脂肪产生的总能量为（）。
A、9千卡
B、10千卡
C、4千卡
D、16千卡
5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（）的重要来源。
A、蔗糖
B、淀粉
C、食物纤
维D、糖原
6、人体吸收糖类的主要形式是（）。
A、葡萄糖
B、果糖
C、半乳
糖D、核糖
7、蛋白质的特征元素是（）。
A、O
B、N
C、H
D、C
8、面坯的膨松必须有两个条件：（）
①产气性②含氧量③持气性④吸水性
A. ②③
B. ②④
C. ③④ D ①③
9、面粉的（）是决定面粉品质的主要指标。
A水分 B 灰分 C 脂肪 D 面筋质
10、西点的主要发源地是（）
A、.欧洲
B、美洲 C.非洲 D.亚洲
11、（）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A社会公德B行为道德C劳动道德D国家公德
12、在现代社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A缺斤少两B偷盗C大企业挤垮小企
业D殴打妻子
13、由于人类生活具有（），根据其生活而产生三种道德。
A独立性B社会性C实践性D创造性
14、（）以善恶为评价标准。
A是否违法B是否犯罪C文明D道德
15、condensed milk 是指（）
A奶粉B浓缩奶C炼乳D奶油
16、工作接地电阻一般小于（）欧姆。
A 16
B 10
C 8
D 4
17、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A面筋含量高B糖分少C结构紧密D结构细腻
18、泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是
（）。
A搅拌B打发C溶化D搅糊
A tart
B taff
C puff
D soufle
20、燃烧的两个重要概念是（）。
A回火和自燃点B爆炸极限和闪点
C闪点和自燃点D回火和脱火
21、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。
A电压触电B接触触电C集中触电D跨步电压触电
22、打蛋机是利用搅拌机的（）将蛋液抽打起泡。
A机械运动 B 碰击作用C旋转作用D往复作用
23、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A水B油脂C带手布D纸
24、含不饱和脂肪酸多的油脂是（）。
A鸡油B黄油C大豆油D可可油
25、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A 20-300HZ
B 300-500HZ
C 500-1000HZ
D 1000HZ以上
26、我国规定面粉含水率在( )以下。
A 12% B13% C14% D16%
27、打发植物脂奶油的最佳室温是（）。
A7-10℃ B10-15℃ C15-26℃ D26-30℃
28、蛋的品质好坏，取决于蛋的（）。
A表面光滑度B来源C新鲜程度D运输途径
A蔗糖B果糖C葡萄糖D饴糖
30、特硬小麦面粉，主要用于制作（）。
A面包 B 通心面C蛋糕D饼干
二、判断题。
（共30 分，每题 2 分）
1、发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此，制作发酵面团必须尽可能多放水。
（）
2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。
（）
3、一般来说动物油的营养价值高于植物油。
（）
4、葡萄糖是构成糖类的基本单位。
（）
5、利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。
（）
6、打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。
（）
7、面点间的食品存放必须生熟分开、成品与半成品分开。
（）
8、一定条件下，油酥面坯油脂越高，酥松性越强。
（）
9、淀粉的糊化作用可提高面团的可塑性。
（）
10、pan的中文意思是勺子。
（）。