酿造学13酱腌菜
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
酱腌菜种类
酱腌菜种类人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜。
按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类。
（一）酱渍菜酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
我国酱渍菜主要有酱曲醅渍菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
（二）糖醋渍菜蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。
醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。
糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。
（三）虾油渍菜虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。
我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成，在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。
其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京虾油黄瓜、沈阳虾油青椒等。
这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20％以上。
（四）糟渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成。
在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯，用酒糟做的产品有南京糟茄、扬州糟瓜，用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。
（五）糠渍菜新鲜蔬菜用食盐5％～6％腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、香辛料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。
（六）酱油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，储存备用。
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
酱腌菜执行标准
酱腌菜执行标准
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。
该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。
该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。
该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。
酱腌菜研究报告
酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。
其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。
本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。
一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。
那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。
随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。
二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。
2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。
3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。
4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。
5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。
这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。
三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。
2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。
真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。
通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。
四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。
其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。
酱菜腌制方法
酱菜腌制方法
酱菜是一道美味可口的传统食品，不仅口感鲜美，而且富含丰富的营养物质。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的酱菜腌制方法，让您可以在家轻松制作出美味的酱菜。
首先，我们需要准备的食材和工具有，白菜、胡萝卜、辣椒、盐、白糖、生抽、大蒜、姜、密封罐或密封袋。
第一步，准备食材。
选用新鲜的白菜和胡萝卜，洗净后切成适当大小的块状；辣椒切成段状；大蒜和姜切成片状备用。
第二步，腌制调料的准备。
取一个大碗，将适量盐、白糖、生抽混合均匀，调成腌制酱汁。
第三步，将切好的白菜、胡萝卜、辣椒放入大碗中，倒入腌制酱汁，用手将腌制酱汁均匀地涂抹在蔬菜上。
第四步，将腌制好的蔬菜放入密封罐或密封袋中，封口后放置在阴凉通风处发酵。
每隔一段时间要打开罐子或袋子，释放一下气体，以免压力过大。
第五步，待腌制好的酱菜经过3-5天的时间后，即可食用。
口感鲜美，营养丰富。
通过以上的步骤，我们就可以轻松制作出美味的酱菜了。
希望大家都能按照这个方法，尝试在家制作酱菜，享受美食的乐趣。
酱腌菜生产常用术语
酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。
确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。
一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。
打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。
三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐俗名拔淡、撤盐。
将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。
常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。
涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。
用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
第六节酱腌菜腌制实例
第六节酱腌菜腌制实例第六节酱腌菜的生产一、咸糖醋辣白菜1、用料:大白菜5千克～胡萝卜1千克～白糖、食醋、干红辣椒、食盐、大蒜和生姜各适量。
2、加工方法,1,将白菜去老帮、菜根～菜叶洗净一切两办～用开水焯一下晾晾。
,2,将大蒜、姜分别洗干净切末～加干红辣椒,把干红辣椒去蒂去子～洗干净切成细丝,～与调味料一起调成糊状～均匀地抹在白菜上～放入坛内～口封严～12天-15天后就可使用。
3、特点:酸辣开胃～稍有甜味～脆嫩爽口。
二、酱香辣圆白菜1、用料:圆白菜5千克～辣椒面130克～食盐500克～酱油130克～香油80克～五香粉少量。
2、加工方法,1,将圆白菜曲调烂叶、黄叶～洗干净去掉水分～切成4瓣～一层菜一曾盐～放缸中腌制。
,2,5天-6天后～取出放盆中～加重石压出卤水～然后切成1.5厘米厚的菱形块～用清水漂洗。
,3,将菜中水分榨干～拌入酱油、辣椒面、香油、五香粉后搅拌均匀～入缸密封缸口～可随时取食用。
3、特点:清脆～香辣可口。
三、咸糖醋芹菜1、用料:芹菜5千克～白糖500克～食醋1.5千克～食盐300克～清水500克。
2、加工方法,1,取芹菜去叶、去根～洗干净晾干～切成4厘米长的段。
,2,锅放火上～加入清水～放入食醋、食盐、白糖～烧开后晾凉～同芹菜段一切倒入刷干净的坛内腌制～每天翻动1次～5天后即为成品。
3、特点:色呈黄绿～质地脆嫩～甜酸稍减。
四、泡雪里蕻1、用料:雪里蕻5千克～老盐水4千克,若无老盐水～可用浓度为25%的盐水,～食盐400克～红塘75克～干红辣椒125克～香料包1个,白菌、大料、草果、胡椒、花椒、三奈、排草各15克,。
2、加工方法,1,将雪里蕻的老茎、枯叶去掉后～用清水洗干净～而后放在阳光下～晒至八成干收起。
,2,将晒成的菜用食盐300克～逐层装入坛内～再用石块压紧～1天后取出～去掉水分。
,3,将剩余的盐和盐水倒入坛内～加入佐料～放入雪里蕻和香料包～压实～盖上坛盖～添足坛沿水～2天后即为成品。