酱菜类检验标准
酱腌菜执行标准10439
酱腌菜执行标准10439酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。
首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。
其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。
此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。
最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。
最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。
因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。
酱腌菜一直是秋季吃菜时极受欢迎的菜肴，但酱腌菜的真正美味是不容易控制的，所以为了提供更好的质量保证和质量标准，我国政府于2009年制定了国家质量监督检验检疫总局核发的GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》，为制作酱腌菜提供了明确的标准。
首先，酱腌菜的基本原料是用来制作酱腌菜的新鲜蔬菜，应选择采收成熟后的蔬菜，它们应当具有品质良好，无病害和有害的生物物质状态良好，有较强的耐腌品质。
其次，酱腌菜的腌制原料中要用到食用酱油，应选用精制后的食用酱油，保证酱油的葱香、特征香味。
此外，还加入适当的食用盐，用以发挥作用。
最后，还要用到含有氯化钠的硫酸钠，可以促进蔬菜中水分迁移，帮助蔬菜腌制出最佳口感。
最后，酱腌菜的酱汁颜色以红褐色、赤褐色、酱棕色或棕红色为主，口感脆嫩多汁，具有鲜美的葱香点缀的风味。
因此，总之，按照GB/T 10439-2013《酱腌菜执行标准》要求，要想制作出好吃的酱腌菜，在原料的选择和调味料的添加上都要遵循标准，保证原料和调料的质量，腌制出具有正宗味道的酱腌菜。
调味料类检验标准
2、包装产品取样
批量数（件）
取样量（件）
≤100
5
101-300
7
301-500
9
501-1000
10
>1000
≥15
二、检验标准
酱油
1．感官要求：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；有浓郁的酱香及酯香；味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口；体态澄清；包装完好、标识清晰、净含量符合要求。
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
绍兴黄酒
1、感官要求：香气醇香浓郁、口感醇和、爽口，无异味，体态清亮透明，有光泽。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB17946要求
3．安全指标：符合GB17946要求
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
2．安全指标：符合GB2717要求
3．包装及储运要求：
3．1定量包装；标识上有“QS”标志
3．2贮存于20℃左右的常温库；
食醋
1、感官要求：气味正常、口感柔和、无涩味、无浮物、不混浊、无沉淀、无异物，无醋鳗、醋虱。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB2719要求
3．安全指标：符合GB2719要求
食品检验工基础知识第九章 调味品、酱腌制品的检验
第二节 食盐中水不溶物的测定
3.分析结果表述
第三节 酱油中食盐的测定
1.方法原理 2.分析步骤 3.分析结果表述 0.0585——与1.00mL硝酸银标准溶液［c(AgNO3)=0.100 mol/L］相 当的氯化钠的质量(g/mmol)。
第四节 酱油中无盐固形物的测定
1.方法原理 2.分析步骤 (1)试液的制备 将样品充分振摇后，用滤纸滤入干燥的250mL锥形 瓶中备用。 (2)可溶性总固形物的测定 吸取滤液10.00mL置于100mL容量瓶中， 加水稀释至刻度，摇匀。 (3)氯化钠的测定 按本章第三节操作。 3.分析结果表述 (1)样品中可溶性总固形物的含量 (2)样品中可溶性无盐固形物的含量
第九章
第九章 调味品、酱腌制品的检验
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
调味品及酱腌制品的感官检验 食盐中水不溶物的测定 酱油中食盐的测定 酱油中无盐固形物的测定 调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定
第一节 调味品及酱腌制品的感官检验
一 感官检验方法 1.酿造酱油、食醋的感官检验 2.酱的感官检验 3.食盐的感官检验 4.味精的感官检验 5.酱腌菜的感官检验 二 感官检验指标 1.酿造酱油
第一节 调味品及酱腌制品的感官检验
表2-9-1 酿造酱油的感官特性
要求
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油
项
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
目
色泽 香气
红褐色或浅红褐 色，色泽鲜艳有光 泽
红褐色或浅红褐 色
鲜艳 的深红 褐色， 有光泽
红褐 色或棕 褐色， 有光泽
红褐 色或棕 褐色
棕褐 色
MM FS CNG 酱腌菜卫生标准的分析方法
MMFSCNG0121 酱腌菜 水分 砷 铅 食品添加剂 食盐 总酸 氨基酸 态氮亚硝酸盐MM_FS_CNG_0121酱腌菜卫生标准的分析方法1.适用范围本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。
2.总酸2.1.原理概要食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH8.2终点，结果以乙酸表示。
2.2.主要试剂氢氧化钠标准滴定溶液〔0.05mol/L〕。
2.3.仪器酸度计、磁力搅拌器、10mL 微量滴定管2.4.过程简述吸取10.0mL 样品于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀。
吸取20.00mL，置于200mL 烧杯中，加60mL 水，以下按GB/T5009.39中(3.2.4)自“开动磁力搅拌器”起依法操作。
同时做试剂空白试验。
2.5.结果计算 100100/10060.0)(＝3211××××V c V －V X 式中：X 1——样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V 1——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；V 2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.060——与1.00mL 氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量，g；V 3——样品体积，mL。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
2.6.允许差相对偏差≤10％。
3.水分3.2.原理概要食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
3.3.主要仪器和试剂3.3.1.试剂盐酸(6mol/L)：量取100ml 盐酸，加水稀释至200ml。
氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(6mol/L)盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用(6mol/L)氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
酱腌菜微生物检验国标
酱腌菜微生物检验国标本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。
本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。
本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。
本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。
1 范围本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 14881 食品企业通用卫生规范3 指标要求3.1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
3.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。
表1项目指标总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤ 1亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 203.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2项目指标大肠菌群/（MPN/100g）散装≤ 90大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装≤ 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
产品质量监督抽查实施规范(酱腌菜)
产品质量监督抽查实施规范CCGF 108.1—2010酱腌菜2010—XX—XX发布 2010—XX—XX实施国家质量监督检验检疫总局酱腌菜产品质量监督抽查实施规范1 范围本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码2.2产品种类酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。
3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。
3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。
4企业规模划分根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
gb2714-2003酱腌菜卫生标准
gb2714-2003酱腌菜卫生标准《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》是我国全面推行的饮食卫生安全法规框架体系中特定品种食品卫生标准法规体系的一部分，包括酱腌菜部分类、酱腌菜製成條件及技術要求、涉及食品卫生检验方法等内容。
酱腌菜的分类主要有以下几类：木耳酱腌菜、红曲酱腌菜、黄精酱腌菜、野菜酱腌菜、根茎类酱腌菜、特殊酱腌菜；产品的製成條件是以指定的酱腌菜原料，以及指定的酱汁或混合所製成的食品制品；其中酱汁的制造原料及技術要求需要满足本标准指定之原料型式及技術要求。
酱腌菜主要技術要求及製成條件：(1) 酱腌菜中未得到法定许可的添加物，传统酱腌菜不得添加任何添加物；(2) 酱腌菜原料采用酱腌菜类食品原料，混合、充填用特定口感、外观或营养改性而设计的混合成分；(3) 酱汁要符合有毒、有害物质的控制要求；(4) 酱腌菜的製作技術要求除了控制不同的原料、添加物成分之外，还应满足酱汁、腌渍工序、烹饪和清洗流程的要求，防止空气中、水中和土壤中的有害物质污染酱腌菜的安全性。
酱腌菜的检验方法以及技术要求：(1) 抗菌活性检测：采用传统酱腌菜抗菌活性测试方法，了解其中抗菌物质（如抗菌剂、保鲜剤、抗氧化剂、微生物抑制剂等）的影响；(2) 酱汁检测：酱汁应符合有毒、有害物质的控制要求；(3) DNA识别：采用特定的DNA测试仪来检测酱腌菜中原料成分特征，当原料成分不满足要求时报警并作出合理调整；(4) 细菌分离：酱腌菜原料采集时，可收集和分离原料所含细菌，应用特定检测方法对酱腌菜进行检测；为了确保能够根据有关法律法规和标准要求，进行准确合理的酱腌菜卫生检验，有关机构特制定了专用工具和仪器。
如果出现污染、過期或生菌的情况，应立即更换原料和酱汁，重新进行抗菌活性检验。
《GB2714—2003 酱腌菜卫生标准》的出台，使我国酱腌菜的制作得到规范化、合理化的管理，规范了生产过程，解决了衛生检查方法的缺乏问题。
此外，这一标准还提倡采用新技术和工艺，建立一套完整的检测和监督机制，确保食品安全，改善食品加工过程中的衛生条件，加强对制品质量的监督，确保生产制品质量的稳定性。
QS酱类审查细则
酱类生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。
酱类产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即酱。
酱生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0306。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→包装→成品调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→包装→成品（二）关键控制环节。
前处理、制曲、发酵、配料处理。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用；2．微生物指标超标；三、必备的生产资源（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、后处理和灌装（包装）的工艺要求。
成品包装应与生产区域相对独立。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。
2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。
3. 发酵酿造设施。
4. 包装设施。
其它酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 配料加工设施；2.熟制设施；3.灭菌设施；4. 包装设施。
四、产品相关标准GB 2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-1999《黄豆酱》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产酱类产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱菜类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂入厂后要保证产品具有酱菜固有的色，香，味，无杂质，无不良气味，不得有霉斑白膜。
2、理化指标的
3、微生物指标
产品要符合：
《GB2760食品添加剂使用卫生标准》
《GB/T478.33食品微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》
《GB/T5009.54酱菜卫生的标准分析方法》
《GB14881食品企业通用的卫生规范》
化验合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。
产品入库储藏
产品应储存在干燥通风的良好环境。
不得与有毒，有害，有异味，易挥发，易腐蚀的物品共同储存。
产品的包装
产品包装的设计依据《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、总砷、铅、亚硝酸盐、亚硝酸盐、致病菌等且依据国家相关标准。