108.1 酱腌菜 (1)
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
各种酱腌菜的制作《上》
各种酱腌菜的制作《上》酱菜主料：黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。
辅料：黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。
制法: （1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。
（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。
（3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。
（4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。
特点: 入口清脆，酱香浓郁。
腌白菜腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。
腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。
它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：白菜5棵(15Kg)，粗盐1。
5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯做法：(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
酱油泡菜酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
材料：白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)3 制作方法3.1质量要求3.1.1感官指标无异味、无污染3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）3.2原料处理3.2.1选料3.2.2润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺a．热加工温度b．热加工湿度c、加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍5.1盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2天循环一次。
5.5封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10%左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
酱腌菜检测项目
酱腌菜检测项目酱腌菜定义酱渍菜(Pickled Vegetable with Soy Paste):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
盐渍菜(Salted Vegetable):以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
酱油渍菜(Pickled Vegetable with Soy Sauce):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。
糖渍菜(Sugared Vegetable):以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
糖醋渍菜(Sugared and Vinegared Vegetable):以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
虾油渍菜(Pickled Vegetable with Shrimp Oil):以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
糟渍菜(Pickled Vegeable with Lees):以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。
GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB22255食品安全国家标准食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量整顿办函〔2011〕1号全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》的通知经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定铅(以Pb计)亚硝酸盐(以NaNO2计)苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)糖精钠(以糖精计)三氯蔗糖甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)纽甜二氧化硫残留量a苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IVb大肠菌群c沙门氏菌d金黄色葡萄球菌d防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和《食品安全法》第五十二条规定，“食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
酱腌菜生产常用术语
酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。
确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。
一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。
打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。
三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐俗名拔淡、撤盐。
将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。
常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。
涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。
用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
第六节酱腌菜腌制实例
第六节酱腌菜腌制实例第六节酱腌菜的生产一、咸糖醋辣白菜1、用料:大白菜5千克～胡萝卜1千克～白糖、食醋、干红辣椒、食盐、大蒜和生姜各适量。
2、加工方法,1,将白菜去老帮、菜根～菜叶洗净一切两办～用开水焯一下晾晾。
,2,将大蒜、姜分别洗干净切末～加干红辣椒,把干红辣椒去蒂去子～洗干净切成细丝,～与调味料一起调成糊状～均匀地抹在白菜上～放入坛内～口封严～12天-15天后就可使用。
3、特点:酸辣开胃～稍有甜味～脆嫩爽口。
二、酱香辣圆白菜1、用料:圆白菜5千克～辣椒面130克～食盐500克～酱油130克～香油80克～五香粉少量。
2、加工方法,1,将圆白菜曲调烂叶、黄叶～洗干净去掉水分～切成4瓣～一层菜一曾盐～放缸中腌制。
,2,5天-6天后～取出放盆中～加重石压出卤水～然后切成1.5厘米厚的菱形块～用清水漂洗。
,3,将菜中水分榨干～拌入酱油、辣椒面、香油、五香粉后搅拌均匀～入缸密封缸口～可随时取食用。
3、特点:清脆～香辣可口。
三、咸糖醋芹菜1、用料:芹菜5千克～白糖500克～食醋1.5千克～食盐300克～清水500克。
2、加工方法,1,取芹菜去叶、去根～洗干净晾干～切成4厘米长的段。
,2,锅放火上～加入清水～放入食醋、食盐、白糖～烧开后晾凉～同芹菜段一切倒入刷干净的坛内腌制～每天翻动1次～5天后即为成品。
3、特点:色呈黄绿～质地脆嫩～甜酸稍减。
四、泡雪里蕻1、用料:雪里蕻5千克～老盐水4千克,若无老盐水～可用浓度为25%的盐水,～食盐400克～红塘75克～干红辣椒125克～香料包1个,白菌、大料、草果、胡椒、花椒、三奈、排草各15克,。
2、加工方法,1,将雪里蕻的老茎、枯叶去掉后～用清水洗干净～而后放在阳光下～晒至八成干收起。
,2,将晒成的菜用食盐300克～逐层装入坛内～再用石块压紧～1天后取出～去掉水分。
,3,将剩余的盐和盐水倒入坛内～加入佐料～放入雪里蕻和香料包～压实～盖上坛盖～添足坛沿水～2天后即为成品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
产品质量监督抽查实施规范
CCGF 108.1—2010
酱腌菜
2010—07—13发布 2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局
酱腌菜产品质量监督抽查实施规范
1 范围
本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类
2.1 产品分类及代码
产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码
产品分类一级分类二级分类三级分类
分类代码 1 108 108.1
分类名称食品蔬菜制品酱腌菜
2.2产品种类
酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。
3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。
3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。
4企业规模划分
根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
表2 企业规模划分
企业规模大型企业中型企业小型企业
销售额/万元≥3000 ≥500且＜3000 ＜500
5检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T 5009.31 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定
GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
SB/T 10439 酱腌菜
相关的法律法规、部门规章和规定
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
6抽样
6.1 抽样型号或规格
预包装产品或称量销售包装产品。
6.2 抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，
所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数不少于30kg，从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。
抽取样品量至少为2kg，且预包装产品不少于4个包装单位。
在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。
所抽取样品中3/4为检验样品，1/4为备用样品，备用样品封存在检验机构。
注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。
备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。
6.3 样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。
样品运输和存放过程注意防潮、防压。
6.4 抽样单
按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。
同时记录被抽查企业上一年度生产的酱腌菜销售总额，以万元计。
若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。
7检验要求
7.1检验项目及重要程度分类
检验项目及重要程度分类见表3。
表3 检验项目及重要程度分类
序号检验项目依据法律法规或标
准
强制性/
推荐性
检测方法
重要程度及不合
格程度分类
A类a B类b
1 总砷GB 2714 强制性GB/T 5009.54 ●
2 铅GB 2714 强制性GB/T 5009.54 ●
3 苯甲酸GB 2760 强制性GB/T 5009.29
GB/T 23495
●
4 山梨酸GB 2760 强制性GB/T 5009.29
GB/T 23495
●
5 对羟基苯甲酸酯类GB 2760 强制性GB/T 5009.31 ●
6 糖精钠GB 2760 强制性GB/T 5009.28
GB/T 23495
●
7 环己基氨基磺酸钠（甜
蜜素）
GB 2760 强制性GB/T 5009.97 ●
8 乙酰磺胺酸钾（安赛
蜜）
GB 2760 强制性GB/T 5009.140 ●
9 合成着色剂c GB 2760 强制性GB/T 5009.35 ●
序号检验项目依据法律法规或标
准
强制性/
推荐性
检测方法
重要程度及不合
格程度分类
A类a B类b
GB/T 5009.141
10 亚硝酸盐GB 2714 强制性GB/T 5009.54 ●
11 大肠菌群GB 2714 强制性GB 4789.3 ●
12 致病菌（沙门氏菌、志
贺氏菌、金黄色葡萄球
菌）
GB 2714 强制性
GB 4789.4
GB/T 4789.5
GB 4789.10
●
a极重要质量项目
b重要质量项目
c合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定
注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。
7.2检验应注意的问题
7.2.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。
7.2.2若被检产品明示的质量要求高于本规范中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。
若被检产品明示的质量要求低于本规范中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时，应按国家或行业强制性标准要求判定。
若被检产品明示的质量要求缺少本规范中的检验项目（主要是产品通用重要特征值）时，应按本规范中检验项目依据的标准要求进行检验并判定。
7.2.3当同一检验项目存在多种检测方法时，应优先采用表3的“依据法律法规或标准”中所指定的检测方法。
8 判定原则
经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。
9 异议处理复检
对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：
9.1核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。
9.2 需对不合格项目的复检时，采用备用样检验。
当复检结果仍不合格，维持原检验结果不
变。
当复检结果合格，以复检结果为准。
9.3 不进行复检的情况：
9.3.1被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的；
9.3.2产品微生物检验项目不合格的；
9.3.3法律、法规规定不得复检的其他情况。
10 附则
本规范代替CCGF 108.1—2008版。
本规范编写单位：江苏省产品质量监督检验研究院（陶军玮）、国家农业深加工产品质量监督检验中心（邴炜）、国家农林副产品质量监督检验中心（孙严）、国家加工食品质量监督检验中心（汪晓冬）、国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（江小明）。
本规范由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司管理。