发酵酱腌菜ppt课件
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食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏ppt课件
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)
（2）香气 （3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化 正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。 不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐 渍 菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋 渍 菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟 渍 菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的 二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、 葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具， 不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾 或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能 塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透 压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵 作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香 料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进 行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的 加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、 糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐 水渍菜、 糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作 用，使果胶水解。
第七章酱腌菜ppt课件
生产工艺
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
任务二发酵性腌制品加工技术PPT课件
10
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 状态。 • 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
9
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加 入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
22
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会
发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖
后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产 品劣变，并产生异味。
23
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 预防措施： • （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
原料选择
修整
加水
入缸加盐
清洗 晾晒
发酵
酸菜
16
四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理 • 主要原料：
白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理：
蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
17
四、酸菜加工
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 状态。 • 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
9
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加 入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
22
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会
发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖
后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产 品劣变，并产生异味。
23
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 预防措施： • （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
原料选择
修整
加水
入缸加盐
清洗 晾晒
发酵
酸菜
16
四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理 • 主要原料：
白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理：
蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
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四、酸菜加工
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3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
成品
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节 咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
第四节
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
➢ 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
❖ 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。来自第三节 泡菜类加工工艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌 制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生 姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉 汤或虾酱适量。
第三节 泡菜类加工工艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上 （以乳酸计）。
亚硝胺 致癌
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（二）预防措施
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。
8.合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食 用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。
原料收购 淘洗分级 拌料装坛
剥菜 修剪除筋
封口
头次腌制 二次上囤
成品
头次上囤 二次腌制
装 坛 拌 料 用 量
第四节 咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜
开坛
切丝
脱盐
脱水
真空封口
装袋
称重
拌料调味
杀菌
冷却
吹干
检验
装箱
入库
打包
标准段 切丝机
方便榨菜：以坛装榨菜 为原料，经切分拌料、 装袋、真空密封、防腐 保鲜而成。
第三节 泡菜类加工工艺
❖ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不 可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡 制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓 郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。
❖ 健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在 泡菜中生存，有健胃治痢之功效。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化
2.褐变反应：
酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2
非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素
3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（二）香气的形成
1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇
第四节 咸菜类加工工艺
三、方便榨菜
调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： ➢ 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 ➢ 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 ➢ 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。 ➢ 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 ➢ 本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
细胞膨胀压 细胞壁原果胶
形成脆度
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
（四）脆度的变化
原料失水，膨压降低。
原果胶分解
失脆
保脆措施： 挑出过熟和受伤原料 及时腌制 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。
第二节 蔬菜腌制基本原理
四、影响腌制的因素
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
❖ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低 于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于 肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准 和 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 建 议 的 日 允 许 摄 入 量 (ADI)0.2mg／kg体重。
以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节 蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因
氮肥
还原
硝酸盐
细菌
亚硝酸盐
蛋白质
胺或氨
（二）预防措施 1.原料选择和处理：成熟而新鲜
2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
（二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2 ％。
第四节 咸菜类加工工艺
又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分 为湿态、半干态和干态。
工艺流程：鲜菜→ 预处理→洗涤 →盐渍 →倒菜 →渍制→成品
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
原料选择收购
剥皮穿串
晾晒下架
整形分级
修剪除筋
工艺流程
新鲜雪里蕻
2d、
2d、25%
100：7，
第一次晾晒 70% 发酵 菜发黄 盐渍 15d 漂洗
第二次晾晒
水25-30%、
回潮盐15-17%贮藏
第五节 酱菜类加工工艺
一、传统酱制工艺
工艺流程
原料选择
处理
盐腌
切制改形
成品
酱制
脱盐脱水
第五节 酱菜类加工工艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： ❖ 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜 段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁 1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
酯
2.烯醛类香味物质：戊糖 还原
4-羟基戊烯醛 氨基酸
香质
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要
芳香来源。
4.芥菜类香气：芥子苷 酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节 蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化
表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
第四节 咸菜类加工工艺
四、萧山萝卜干
工艺流程
鲜萝卜 洗涤
至
100:3
切分
7×2cm 晾晒
35%
盐渍
3-5d
晾晒
至
100:1.5
70% 二次盐渍7d 晾晒
100:2:0.1
拌料
装坛
水70%、 盐7%
入库 氨态氮
0.2%
总酸
﹤1%
第四节 咸菜类加工工艺
五、浙江梅干菜
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵