酱腌菜的细菌原理
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
泡菜的原理和应用是什么
泡菜的原理和应用是什么原理1.发酵：泡菜的原理是通过发酵过程中产生的乳酸菌来储存和保存蔬菜。
发酵是一种通过微生物代谢过程将有机物质转化为其他有机物质的过程。
在泡菜制作过程中，盐和水会刺激蔬菜中的天然乳酸菌生长，产生乳酸并改变食物的口感和风味。
2.盐腌：盐腌是泡菜制作的一种方法，其目的是通过盐的渗透作用来阻止有害细菌的生长。
盐对细菌的细胞膜产生作用，阻止细菌的生长和繁殖，从而实现食物的保存效果。
3.储藏：经过盐腌和发酵后，泡菜会产生益生菌和乳酸，这些有益微生物可以帮助消化和提高免疫功能。
泡菜的益生菌也可以帮助平衡肠道菌群，促进身体健康。
应用1.美食：泡菜在亚洲各国的饮食文化中有着重要的地位。
泡菜可以单独作为一道菜肴，也可以用于烹饪中增加风味。
泡菜可以给菜肴带来酸爽的口感和独特的味道，受到许多人的喜爱。
2.营养：泡菜含有丰富的维生素、矿物质和纤维素。
蔬菜在发酵过程中会释放出更多的营养物质，如维生素C、维生素K和抗氧化物质。
泡菜还可以提供膳食纤维，促进消化和健康肠道。
3.保质期延长：泡菜制作过程中的盐腌和发酵可以阻止有害细菌的生长，延长食物的保质期。
泡菜制作过程中产生的乳酸菌可以抑制有害细菌的生长，从而增加食物的安全性和经济性。
4.健康益处：泡菜中的乳酸菌可以提供益生菌，有助于平衡肠道菌群，促进消化和免疫功能。
乳酸菌还可以帮助身体吸收和利用营养物质，增强免疫系统的功能。
5.传统文化：泡菜在许多亚洲国家有着悠久的历史和文化意义。
泡菜制作是一种传统的食品加工方法，代表着当地人民的风俗习惯和生活方式。
泡菜也成为了许多国家的文化遗产，吸引了许多游客的关注。
结论泡菜是一种通过盐腌和发酵过程制作的传统食品，在亚洲各国有着重要的地位和应用。
泡菜制作过程中的发酵可以改变蔬菜的口感和风味，同时带来丰富的营养价值。
泡菜还可以延长食物的保质期，提供健康益处，并代表着当地的传统文化。
被誉为一道美味可口的佳肴，并受到了各国人民和游客的喜爱。
腌菜的物理原理
腌菜的物理原理腌菜是一种传统的食物加工方法，在中国有着悠久的历史。
通过将蔬菜浸泡在盐水中，腌菜能够保鲜蔬菜并赋予其特殊的风味。
腌菜的物理原理主要涉及盐分和水分的作用，以及温度对反应速率的影响。
首先，盐分的添加对腌菜起到了重要的作用。
盐含有的氯离子（C l-）和钠离子（N a+）能够改变食材的渗透性，使得腌菜中的水分被有效地减少。
当蔬菜浸泡在盐水中时，水分会通过渗透作用从植物组织中渗出，形成比较浓厚的盐水。
这种盐水环境对细菌的生长起到了一个抑制作用，从而减缓蔬菜的腐败速度。
我们知道，蔬菜的腐败过程主要是由细菌引起的，而盐水环境可以有效地杀死或抑制细菌的生长，从而延缓蔬菜的腐败速度。
其次，腌菜过程中的水分改变也是一个重要的物理原理。
在腌菜的过程中，盐水中的盐分浓度高于蔬菜组织内的盐分浓度，因此盐水中的水分会向蔬菜组织内扩散。
这个过程被称为渗透作用。
通过渗透作用，盐分能够改变蔬菜组织中的水分分布，使得蔬菜变得更加脆嫩。
在腌制过程中，随着时间的推移，蔬菜中的水分会逐渐流失，从而使腌菜变得更加干燥。
腌菜中的水分流失也间接地减慢了细菌的生长，保持了腌菜的新鲜度。
此外，温度也是腌菜过程中的重要因素之一。
一般来说，较低的温度会使得腌菜的反应速率减慢，而较高的温度则会加快腌菜的反应速率。
这是因为温度可以影响化学反应的速率，包括渗透作用和细菌的生长速率。
在腌制过程中，我们通常会选择较低的温度，以减慢腌菜的腐败速度，延长腌菜的保鲜期。
总结起来，腌菜的物理原理主要包括盐分的渗透作用，使蔬菜的水分被有效地减少，延缓细菌的生长；腌菜过程中蔬菜内的水分由于盐水中盐分浓度高于蔬菜组织中的盐分浓度而发生渗透，改变了蔬菜的口感和保鲜性；温度对腌菜的反应速率有一定的影响，较低的温度可以延缓腌菜的腐败速度。
这些物理原理相互作用，共同构成了腌菜的加工过程。
第六章_酱腌菜分析
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小
结
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
小
结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。 • 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右； • 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
小
结
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
• 一般选用六、七成熟的新鲜蔬 菜。
选择完全成熟的蔬菜为什么不好？
小
结
概述
• 辅助原料：食盐、水、调味品
（酱类、食醋、酱油、味精）、香 辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着 色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂 （苯甲酸钠、山梨酸钾等）。
生产工艺
小
结
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
第六章 酱腌菜
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理
泡菜发酵的原理是通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。
乳酸菌存在于空气和植物表面，特别是储存在发酵的食品中。
当蔬菜和盐水混合后，盐会抑制有害菌的生长，同时为乳酸菌提供了一个适宜的环境。
在发酵过程中，盐水中的氧气逐渐减少，促使发酵类型从需要氧气的酵母菌发酵转变为无氧发酵。
乳酸菌开始繁殖并转化菜中的糖分产生乳酸，这是发酵过程中最重要的步骤。
乳酸的产生促使pH值降低并形成酸性环境，阻止有害菌和腐败物质的
生长。
随着发酵的进行，乳酸菌还会产生其他有益物质，如抗菌物质、维生素和有机酸。
这些物质不仅能够延缓蔬菜的腐败过程，还能增强泡菜的风味和口感。
总的来说，泡菜发酵的原理是通过有益的乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，在酸性环境中抑制有害菌的生长，并产生一系列有益物质，从而延长食物的保存期限，并赋予泡菜独特的风味和营养价值。
微生物在制造发酵酱菜中的应用
微生物在制造发酵酱菜中的应用发酵酱菜是一种传统的食品，在许多文化中都有悠久的历史。
这种食品通过微生物的作用，使得原料发生一系列的化学变化，提供了独特的风味和口感。
本文将详细介绍微生物在制造发酵酱菜中的应用。
一、发酵菌的选择与培养1.1 发酵菌的种类发酵酱菜中的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌和嗜酸菌等。
乳酸菌是最常用的发酵菌种，它能将酸性环境保持在较低的pH值，抑制有害菌的生长。
酵母菌则能产生酒精和香气物质，增强酱菜的口感和风味。
1.2 发酵菌的培养在制作发酵酱菜之前，必须进行发酵菌的培养。
培养方法包括纯培养和混合培养。
纯培养是指单独培养某种发酵菌，不受其他细菌或真菌的干扰。
混合培养则是将多种发酵菌混合培养，利用它们之间的相互作用来促进发酵进程。
二、微生物在发酵酱菜中的作用2.1 发酵过程中的化学变化微生物在发酵过程中对食材进行一系列的化学变化。
乳酸菌通过产生乳酸，将食材的pH值降低，抑制有害菌的生长。
酵母菌则能将食材中的糖分解为酒精和二氧化碳，产生了酱菜的香气和起泡效果。
2.2 营养价值的提高微生物不仅促进了食材的发酵，还使得酱菜的营养价值提高。
在发酵过程中，乳酸菌能分解食材中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，使得其中的营养成分更易于消化吸收。
此外，微生物还能合成维生素和其他有益物质，增加酱菜的营养价值。
三、微生物在酱菜制作中的控制3.1 发酵条件的控制微生物的活动需要适宜的环境条件。
在酱菜制作中，温度、湿度和氧气含量是最重要的因素之一。
合适的温度可以提供良好的菌落生长条件，合理的湿度则有利于微生物的繁殖和代谢，而适度的氧气含量能够调控酱菜的酸碱度。
3.2 发酵时间的控制发酵时间的长短对酱菜的质量和口感有着重要影响。
过短的发酵时间会导致食材未充分发酵，口感不够酸爽；而过长的发酵时间则会使酱菜变得过酸，丧失原本的风味。
因此，在制作过程中需要根据经验和实测，控制好发酵时间。
四、微生物在制作发酵酱菜中的挑战与应对4.1 防止有害菌的污染在发酵过程中，有害菌的污染会导致酱菜的质量下降甚至变质。
酱腌菜的防腐看完你就懂了
酱腌菜的防腐看完你就懂了01概述蔬菜是人们必不可少的食品之一。
自古以来，由于受到季节和气候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋八淡、冬储菜之说，淡旺季节非常明显。
在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮食储存那样经简单的日晒后储存，即使创造一定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费非常严重。
每到蔬菜生产淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能满足人们的生活需求。
为解决蔬菜生长淡季的供应问题，古时人们利用当地的自然资源和气候条件，创造出了蔬菜的保鲜方法解决日常生活中蔬菜短缺的问题，如用食盐盐渍或利用微生物发酵(酸菜生产)降低PH值等方法将蔬菜保存起来，解决蔬菜生产淡季所需。
随着人类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需矛盾已基本解决。
现代蔬菜的加工已不再是单纯的保鲜及满足市场供应的问题，更重要的是满足人们生活水平提高后对其营养、口感、风味的需求。
因此，现代的蔬菜加工应以满足人们对感观品质的要求，以提高蔬菜营养价值为目的，并以保证其食用的安全性为宗旨。
随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。
但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素，如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。
02酱腌菜的分类按传统酱腌菜分类方法可分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品。
1）发酵性腌渍品发酵性腌渍品又分为半干态发酵品，如榨菜、霉干菜、五香大头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等。
发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还比较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。
酸菜的细菌发酵原理是什么
酸菜的细菌发酵原理是什么酸菜的发酵过程是由一类称为乳酸菌的细菌引起的，主要发酵产物是乳酸。
在酸菜的制作过程中，乳酸菌通过将蔬菜中的糖分解为乳酸，改变菜品的酸碱度，使其呈酸性。
这个过程被称为乳酸发酵。
具体而言，酸菜的制作过程主要包括准备原料、切菜、盐腌和压榨等步骤。
在这个过程中，乳酸发酵起着至关重要的作用。
首先，在制作酸菜时，原料菜品中的糖将变成乳酸。
糖分为多种类型，如葡萄糖、果糖和蔗糖。
其中，葡萄糖和果糖是蔬菜中常见的糖类，而蔗糖主要存在于甜菜根中。
乳酸菌是一类以乳酸为发酵产物的细菌，常见的有嗜热链球菌、酸短梭杆菌和熟酸乳杆菌等。
这些乳酸菌在酸菜的发酵中起到了关键性的作用。
乳酸菌主要通过糖酵解代谢来产生乳酸。
简单来说，乳酸菌将糖分解成乳酸，并释放出能量。
糖酵解是一种无氧代谢过程，不需要氧气作为电子受体，因此也被称为无氧糖酵解。
乳酸发酵的主要步骤是：葡萄糖（或其他糖类）通过一系列酶的作用被转化为丙酮磷酸、乳酸酶以及一些能量。
乳酸酶将丙酮磷酸转化为乳酸，从而产生乳酸作为发酵产物。
在酸菜的制作过程中，乳酸菌通常存在于菜品的表面或内部。
当蔬菜在盐腌过程中，水分被抽出，环境变得更加适合乳酸菌生长。
乳酸菌会利用蔬菜中的糖进行糖酵解，并产生乳酸。
蔬菜中的乳酸会使菜品呈现酸性，阻止其他有害微生物的生长，同时也起到了保鲜的作用。
乳酸发酵还能增加酸菜的风味和口感，使其更容易消化。
值得一提的是，乳酸酿造不仅发生在酸菜制作中，还常见于乳制品的发酵过程中。
乳酸发酵是许多传统食品的重要组成部分，如酸奶、酸黄瓜和泡菜等。
总之，酸菜的细菌发酵原理主要是由乳酸菌引起的乳酸发酵。
乳酸菌通过将蔬菜中的糖分解为乳酸，改变菜品的酸碱度，并起到保鲜和增加风味的作用。
这个过程对酸菜的质量和口感起着至关重要的影响。
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杜助理
你好。
请让有时间的人查一下添加剂在酱腌菜或者调味食品中的使用量。
今天下班前需要。
1，复合磷酸盐
2，脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）
3，食品用胺明矾
4，乳酸钠
5，乳酸
6，乙基麦芽酚
7，安赛蜜
8，乙二胺四乙酸二钠
9，特丁基对苯二酚
孙爱萍2011/10/30
采用栅栏技术保鲜避免酱腌菜防腐剂超标
采用栅栏技术保鲜避免酱腌菜防腐剂超标
——南京润泽一方微波能高新技术有限公司总经理文舜谈经验
本报记者梁庆华邱德生
酱腌菜是人们日常消费较多的一类食品，但这类食品的质量却参差不齐，一直存在着防腐剂超标的问题，影响了其卫生安全性和行业的健康发展。
专业从事食品杀菌保鲜技术和设备研发的南京润泽一方微波能高新技术有限公司总经理文舜先生在接受记者采访时称，采用综合的栅栏技术保鲜，既可保障酱腌菜的卫生质量、延长食品保持期，又可以避免防腐剂超标问题的发生，对促进蔬菜生产和加工产业的发展有积极的意义。
导致酱腌菜微生物腐败的三大杀手
文舜总经理称，酱腌菜总是存在一定种类和数量的微生物。
微生物的污染是导致酱腌菜产品发生腐败变质的主要原因。
而引起酱腌菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。
酵母菌引起真空包装酱腌菜变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属、由于产品加热杀菌不充分或包装密封不良而导致酵母菌残存，产生二氧化碳，造成腐败胀袋。
霉菌霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。
因此，该菌引起罐藏食品变质，常见与酸度高（ph值4.5以下）的酱腌菜罐头中。
但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若产品中有霉菌出现，说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。
但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起酱腌菜罐头发酵，产生二氧化碳而胀袋。
细菌如链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌能分解糖类产酸，并不产生气体，造成胀袋。
不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢的细菌，如果产品中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于包装密封不良、漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。
酱腌菜防腐剂超标的原因
近年来酱腌菜产品多次被查出防腐剂超标的问题。
文舜认为，酱腌菜防腐剂超标，是由于防腐工艺水平低造成的：
首先，酱腌菜产品在常温下容易发生腐败变质，难于保存。
传统的酱腌菜通过在盐腌工艺中加入高浓度的盐来达到防腐效果；而近年来，生产企业为满足消费者对低盐酱腌菜产品的需求，纷纷降低产品中的食盐含量，而食盐含量降低后，便起不到很好的防腐效果。
其次，由于酱腌菜的原料一方面原始菌数非常高，另一方面其本身又十分适合微生物的大量繁殖，因此，最好的选择是采取严格的灭菌措施，杀灭所有的致病微生物和腐败微生物及其芽孢。
为达到商业无菌的要求，传统的做法是对酱腌菜产品进行高温高压长时间的灭菌，但在杀灭微生物的同时，也对酱腌菜的品质产生了极大的破坏，会导致产品脆度下降、色泽变差、香气和滋味不好，维生素等营养成分也被破坏、流失，最终使产品失去商业价值。
因此，很多企业摒弃了这种灭菌方式，而选择较温和的减菌化处理工艺，如沸水浴、巴氏灭菌、水汽蒸煮等。
但这类工艺只能杀灭微生物的营养体，而不能杀死具有很强抵抗能力的芽孢。
因此，此种产品存在腐败菌及其芽孢在适合条件下再次大量萌发繁殖、导致产品在货架期内腐败变质的风险。
由于上述因素，为了延长酱腌菜的保质期，就必须在产品中大量添加防腐剂，以抑制腐败菌的生长。
由于苯甲酸、山梨酸等化学防腐剂的价格便宜、防腐成本低，因此，有些生产厂家便超量添加，使酱腌菜产品能够有较长的保质期，结果导致酱腌菜产品防腐剂含量超标。
栅栏技术可有效解决酱腌菜腐败和防腐剂超标问题
文舜认为，采用栅栏技术，既可防止酱腌菜腐败变质、延长产品的保质期，又可较好地保留酱腌菜良好的风味、解决酱腌菜中防腐剂超标的问题。
既然微生物是造成酱腌菜腐败的主要原因，那么，防止酱腌菜腐败，首先就应从杀灭产品中残存的微生物开始。
高温高压是一种传统的灭菌措施，但并不适合于酱腌菜的灭菌保鲜。
因此，酱腌菜的灭菌只能采用一种对产品本身品质破坏小、且可以尽可能的杀灭所有致病菌和大多数腐败菌的灭菌工艺；同时，必须结合适当的防腐措施，来防止残存的微生物在货架期内大量增殖。
随着食品防腐研究的深入，研究人员一致认为，没有任何单一的防腐措施是完美无缺的，要达到理想的防腐保鲜效果，必须采用栅栏技术。
栅栏技术是指把影响产品质量的每个因子作为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏，来达到保障食品品质的目的的一种技术。
酱腌菜保鲜是一个综合的过程，它很难仅靠一种物质或一种方法来实现长时间的保鲜，而必须结合各方面因素、取长补短来共同完成。
因而，栅栏技术非常适合酱腌菜的保鲜。
从食品防腐的角度来说，影响有害微生物存活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化一还原电位、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射以及包装等，通过调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状态。
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改变食品品质，保证食品的卫生安全性。
将栅栏技术应用于食品的防腐；各种栅栏因子的防腐作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因子的协同效应。
在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子，将会起到比单个高强度栅栏因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保质。
对于防腐剂的应用而言，栅栏技术的运用，意味着可以使用小量、复合、温和的防腐剂来代替以往大量、单一、强烈的防腐剂，这样，才能从根本上防止酱腌菜的防腐剂超标问题。
南京润泽微波能公司在研究开发过程中，将栅栏技术应用于对酱腌菜的杀菌保鲜，取得了良好的效果，并已在多家酱腌菜生产企业应用。
微波在酱腌菜防腐中大有作为
文舜告诉记者，将微波技术用于酱腌菜的杀菌保鲜中，也可取得良好的效果。
食品微波杀菌保藏是近年来在国际上发展起来的一项新技术，具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。
因此能保留更多的活性物质和营养成分、延长食品货架期。
微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。
热效应即微波作用于食品时，使食品表里同时吸收微波能、温度升高。
污染的微生物细胞在微波磁场的作用下，其分子被极化，并做高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质机构发生变化，从而使菌体死亡。
非热生化效应即微波使微生物体内产生大量的电子、离子，使微
生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。
另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中氢键松弛、断裂和从新组合，诱发基因突变。
因此，采用微波对酱腌菜进行灭菌，一方面对酱腌菜本身品质破坏较小；另一方面，又能杀灭所有致病菌和大多数腐败菌；同时，结合栅栏技术进行适当防腐，即可使酱腌菜达到较好的防腐效果。
从操作成本、灭菌效果和对产品品质的破坏程度等各方面综合考虑，可以说微波灭菌是目前十分理想的选择。