如何提高传统酱腌菜的品质和风味
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。
盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。
盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。
七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。
酱腌菜生产质量控制要点
洗菜
叶类菜卷叶严重致泥沙未洗净
调整洗菜机转速至适当，控制适当的水流，对菜质本身带泥沙比较多的，通过手工适当返工来控制
4
精选
选择不彻底，黄叶菜、异味菜、黑菜、杂物未选尽
确定选菜标准，加强选菜人员责任心，通过后续班组约束选菜行为。
酱腌菜生产质量控制要点
项目
易出的问题
控制方法
1
施盐
施盐不均匀，盐度低易酸败、变质，盐度高无酸味影响口感
正确确定施盐参数，根据蔬菜品种、菜量、盐菜大致确定每层施盐量。加强施盐人员培训，通过熟练技术工帮、带施好盐，加强用盐量及均匀度监管
2
盐渍菜
异味、泥沙、未熟、黑菜
加强盐渍池管理，经常检查盐水浓度及池面情况，有问题及时处理。加强起菜甄别及质量筛选，若有异味菜、黑菜尽量在起菜时检出。
酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议
1.1 二氧化硫残留量超标 二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫
酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫 酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的 人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残 留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。 如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能 对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如 恶心、呕吐等。此外，还会影响人体对钙的吸收，使 机体钙流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标 准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中二氧化硫残 留量应≤ 0.1 g·kg-1。二氧化硫残留量超标可能是因为 在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用甜味剂， 其甜度是蔗糖的 30 ～ 40 倍，而价格仅为蔗糖的 1/3， 而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味 [3]，被广泛应 用在食品行业中。甜蜜素不会在人体内蓄积，但如果 长期食用甜蜜素含量超标的食品，会对人体的肝脏和 神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）使用应≤ 1.0 g·kg-1。甜 蜜素超标原因可能是企业为提高酱腌菜口感，超量使 用该添加剂。 1.5 糖精钠超标
随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、 质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观 口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的 现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人 们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析 数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项 目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比 例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、 脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行 原因分析并提出相应的控制方法。
酱腌菜常见问题及对策山楂食品的加工技术
2． 操 作 要 点 （ 1 ） 原料选择：山楂果实新鲜良好，成熟适 度，无病虫害及霉烂，胡萝卜应肉质鲜嫩，肉质 和心柱呈橙红色，中心无粗筋，无病虫害及霉烂 现象。 （ 2） 清洗预煮：将山楂、胡萝卜清洗干净。 胡萝卜采用碱液去皮，冲洗干净，然后将山楂， 胡萝卜分别切片，放入夹层锅内预煮软化。预煮 时间：10～20 分钟。 （3） 打浆：分别打浆，筛孔直径为 0 . 6 m m 。 （4） 混 合 调 配 ： 按 比 例 将 山 楂 泥 浆 和 胡 萝 卜泥浆混合，再加入蜂蜜，然后将白糖与黄原胶 混合，充分搅拌使黄原胶溶解。 （ 5 ） 均质，脱气：将调配好的果料在均质机中 均质，然后通过真空泵脱气。 （6） 杀菌，灌装：用高温瞬间杀菌，在不低
36 2004 NO .4. CHINA FRUIT & VEGETABLE
果蔬加工
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING
中医学认为：枸杞具有滋补虚弱、益精气、 去冷风、壮阳道，止泪、健腰脚等功能， 常饮筋骨强健、延年益寿，现代科学研究证明枸 杞有效成分为枸杞多糖，主要成份为阿拉伯糖、 葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸 杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用， 另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲 劳等到作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。 枸杞酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。 一、浸泡法 1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除 发霉变质的劣质果和其他杂物。用清水快洗去 除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒至干备用。再 选用一般饮用酒并检测度数。 2、容器准备：浸治枸杞酒，容器可选用带 盖玻璃缸、瓷缸等。将容器洗净晾干。无盖的容 器用绢布或猪羊的膀胱吹起晒干，内装麦皮稻 皮等覆盖。 3、其它物品的准备：准备绢布或纱布，清 洁水（脱臭）。 4 、破碎：将晒好的徇杞碾碎（ 或用钢磨打 碎） ，要求均用，露出种子。 5、浸泡：将破碎的枸杞放入容器内，再注 入白酒，一般比例为每 1000g 白酒加 300g 枸杞， 搅匀封口放在阴凉干燥的地方，开始时每 2～3 天搅动 1 次，7 天后，每 2 天搅动 1 次，浸泡 2 周后即可过滤。 6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或 纱布（纱布须用 4 层）滤入另一个容器内。最后将 枸杞用力挤压至无酒液滤出时将其扔掉。把过 滤好的酒液放置 7 天后进行 2 次过滤，绢布需用 2 层，纱布需用 6～8 层；如上所述缓缓过滤，这 时得到的液体应为橙色透明的液体，置于阴晾 处静静地密闭放置 30 天，容器底部如有沉淀或 液体仍有浑浊可进行多次过滤，也可选用机械
研究加强酱腌菜食品监管和质量提升工作措施
研究加强酱腌菜食品监管和质量提升工作措施加强酱腌菜食品监管和提升质量是保障食品安全的重要举措。
在当前社会发展的背景下，人们对食品安全的关注度越来越高。
酱腌菜作为一种传统的食品，其制作过程中可能存在一些潜在的风险，因此需要加强监管和质量提升工作，以确保消费者的食品安全。
加强酱腌菜食品监管是保障食品安全的基础。
目前，我国食品安全监管体系已经初步建立，但仍存在一些问题。
酱腌菜的制作过程中，可能使用的原材料、添加剂和工艺等环节需要严格监管，确保符合食品安全标准。
同时，对酱腌菜生产企业的生产许可、生产设备和环境等方面也要进行全面的监管，确保符合相关法律法规的要求。
质量提升是加强酱腌菜食品监管的重要手段。
酱腌菜制作的质量直接关系到食品安全和消费者的健康。
通过提升质量，可以降低食品安全风险，增加消费者对酱腌菜的信任度。
质量提升工作可以从原材料的选择和采购开始，确保原材料的品质符合要求。
同时，还需要加强生产工艺的控制，确保每个环节都符合标准要求。
此外，对成品酱腌菜进行质量抽检和监测，及时发现问题并采取相应的措施进行处理。
进一步加强酱腌菜食品监管和提升质量的工作，需要政府、企业和消费者的共同努力。
政府应加大对酱腌菜食品监管的力度，完善监管体系，建立健全的食品安全标准和监测体系。
企业要加强自身的管理和质量控制，提高员工的食品安全意识和技能水平，确保产品质量符合标准。
消费者要提高食品安全意识，选择有保障的酱腌菜产品，对于发现质量问题的产品要及时投诉和举报。
加强酱腌菜食品监管和提升质量还需要加强行业间的合作和信息共享。
通过加强行业间的交流和合作，可以共同解决酱腌菜食品监管和质量提升中的共性问题。
同时，建立起信息共享机制，及时传递食品安全监管的最新政策和技术标准，提高行业的整体水平。
加强酱腌菜食品监管和提升质量是保障食品安全的重要举措。
需要政府、企业和消费者共同努力，建立健全的监管体系，加强质量控制，提高食品安全意识。
只有通过各方的共同努力，才能保障酱腌菜食品的质量和安全，为消费者提供安全可靠的食品。
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
2008No．17Serial No．194China BrewingExperience Exchanges如何提高传统酱腌菜的品质和风味李学贵（江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226400）摘要：传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验，文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍，并提出了具体措施。
关键词：酱腌菜；产品品质；风味中图分类号：TS255.53文献标识码：A文章编号：0254－5071（2008）17-0064-02How to improve the quality and flavor of traditional pickleLI Xuegui(Jinagsu Rudong County Condiment Manufacturer,Rudong 226400,China)Abstract:The traditional pickle has a long history in China,and people have rich experience in pickling.This paper introduced how to improve the quality and flavor of traditional pickle and brought forward the specific measures.Key words:pickle;product quality;flavor1精选酱腌菜的原辅料酱腌菜原辅料的质量是提高传统酱腌菜品质和风味的关键。
传统酱腌菜的蔬菜原料必需采用当地栽培的适合腌制酱腌菜规格的优良品种，因为栽培环境与农业技术对蔬菜化学成分有影响。
蔬菜加工的品质和风味在很大程度上决定于采收后贮藏条件和加工方法，但是蔬菜采收前的许多因素（如复杂的环境和不同的农业技术）都密切地影响着蔬菜生长发育过程中化学成分和生理生化变化，所以适当地掌握蔬菜采收前各方面因素对提高传统酱腌菜的品质和风味是必要的。
食品安全标准 酱腌菜
食品安全标准酱腌菜酱腌菜是一种古老的传统食品，它不仅在口感上独具特色，而且在保健养生方面也有着独特的功效。
然而，随着人们对食品安全的关注不断增加，酱腌菜的生产标准和质量安全也成为了人们关注的焦点。
本文将从酱腌菜的生产工艺、食品安全标准以及质量控制等方面进行探讨，希望能够为相关从业者和消费者提供一些参考和帮助。
首先，酱腌菜的生产工艺对于其食品安全至关重要。
在生产过程中，应该严格控制食材的新鲜度和质量，避免使用腐烂或已经变质的食材。
此外，在腌制过程中，应该注意腌渍液的浓度和PH值的控制，以确保食品的卫生安全。
同时，加工场所和设备的清洁卫生也是至关重要的，避免交叉污染和细菌滋生。
其次，食品安全标准是保障酱腌菜质量安全的重要依据。
根据国家相关法律法规和食品安全标准，酱腌菜的生产企业应当具备相应的生产许可证和食品安全认证，严格按照标准化生产流程进行生产。
同时，应当定期对生产过程进行检测和监控，确保产品符合相关的安全标准。
消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保产品的质量和安全性。
另外，质量控制是保障酱腌菜食品安全的重要环节。
生产企业应当建立健全的质量控制体系，对原材料进行严格把关，确保食材的新鲜和质量。
在生产过程中，应当进行严格的卫生控制和生产流程监控，避免出现污染和质量问题。
同时，对成品进行抽检和质量检测，确保产品符合相关的安全标准和质量要求。
总之，酱腌菜作为一种传统的食品，在保障食品安全方面也需要引起足够的重视。
生产企业应当严格按照食品安全标准进行生产，确保产品的质量和安全性。
消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保食品的质量和安全。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对酱腌菜食品安全的认识，提高消费者对食品安全的关注度，共同维护食品安全，保障大家的健康。
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如何提高传统酱腌菜的品质和风味
作者：李学贵， LI Xuegui
作者单位：江苏省如东县李记调味品厂,江苏如东,226400
刊名：
中国酿造
英文刊名：CHINA BREWING
年，卷(期)：2008(9)
1.中华农学院蔬菜贮藏加工学 1981
1.李学贵对酱腌菜传统生产工艺的改革探讨[期刊论文]-中国酿造2004(10)
2.李学贵.LI Xue-gui酱腌菜存在质量问题的解决措施[期刊论文]-中国酿造2006(1)
3.吴华昌.张伟娜.邓静.由耀辉.靳晓黎.WU Hua-chang.ZHANG Wei-na.DENG Jing.YOU Yao-hui.JIN Xiao-li腌菜风味物质研究进展[期刊论文]-中国调味品2010,35(11)
4.易建华.朱振宝.YI Jian-hua.ZHU Zhen-bao不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响[期刊论文]-食品科技2008,33(9)
5.曹宝忠.吕淑坤酱腌菜的生产工艺[期刊论文]-农产品加工2005(12)
6.赵大云.丁霄霖雪里蕻腌菜风味物质的研究[期刊论文]-食品与机械2001(2)
7.蒲朝文.夏传福.谢朝怀.李科武.封雷.汪渝.何军酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[期刊论文]-卫生研究2001,30(6)
8.王际春.魏丕恒.李(九虎)酱腌菜的生产技术与设备[会议论文]-1998
9.邱舜钿.宋碧君.何珊丽.罗勇.QIU Shun-dian.SONG Bi-jun.HE Shan-li.LUO Yong散装酱腌菜总砷、铅及亚硝酸盐含量的安全性评价[期刊论文]-广东农业科学2009(3)
10.朱薇.赵雨云.刘芳.ZHU Wei.ZHAO Yu-yun.LIU Fang几种常见腌菜的风味的研究概况[期刊论文]-湖南科技学院学报2007,28(4)
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