05酱腌菜的辅助原料
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
04 酱腌菜的主要原料
保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙
基和甲基组成的硫醚化合物等。 3、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培。
4、产季：春种夏秋收。
5、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹， 蒜瓣主要供烹饪作调味香料之用。鳞茎(大蒜坨)、花薹(蒜
苗)适宜加工盐溃，糖醋渍。鳞茎还可提取大蒜精，供医药
6、分类：新姜——夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜——后熟
到二年初，适于腌渍；老姜——二年春收，适于作调料。
五、大蒜
1、类别：百合科，为多年生宿根草本植物。 2、营养：含挥发油约0.2％，油中主要成分为大蒜辣素，是大 蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和 癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；
有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系
统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人 十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。
莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼 疾特别是夜盲症的人不宜多食。
二、苤蓝
1、类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，
经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、
酱渍的最好原料之一。 7、品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北 凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适 腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍 和酱渍。 • 芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。
第二节 茎类菜
不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜 腌制品的质量品质。
第一节 根菜类
根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如
萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。
酱腌菜工艺流程
酱腌菜工艺流程酱腌菜是一种经过腌制的食品，它具有酸甜爽口、色泽鲜亮等特点，不仅可以增加食欲，还能促进消化。
下面就是酱腌菜的工艺流程。
首先，准备好所需的原料。
酱腌菜的主要原料是青菜、萝卜等蔬菜，以及酱油、盐、糖、醋等调味料。
这些原料应该新鲜，干净，并且要进行一定的处理，例如将蔬菜洗净、剁碎，将调味料按照一定的比例混合等。
接下来，将蔬菜放入大碗中，然后用盐搓揉。
搓揉的目的是为了去除蔬菜中的水分，增加其质地的鲜脆度。
搓揉的时间一般为5-10分钟，直到蔬菜表面出现水珠为止。
随后，将搓揉好的蔬菜放入一个干净的容器中，然后加入适量的调味料。
酱油是酱腌菜最重要的调味料之一，它不仅能增加菜品的香气和口感，还能给菜品增添一种特殊的风味。
此外，还可以根据个人口味的不同，加入适量的盐、糖、醋等进行调配，使菜品更加符合自己的口味。
然后，将调味好的菜品搅拌均匀，使蔬菜充分吸收调味料。
此时，可以根据需要选择适合的酱腌时间。
一般情况下，酱腌菜的时间为6-12小时，但有些菜品需要更长的时间才能达到最佳的腌制效果，所以具体时间还要根据实际情况来定。
最后，将腌制好的菜品装入食品袋或密封瓶中，放入冰箱冷藏。
冷藏的温度一般控制在5-7℃，以确保菜品的新鲜度和口感。
在存放的过程中，要定期检查菜品的状态，如有发酵产生的气泡或异味，要及时处理。
当然，以上只是一种简单的酱腌菜工艺流程。
实际上，酱腌菜有很多不同的变种，每一种都有自己独特的口味和工艺。
在实践过程中，可以根据自己的口味偏好和实际条件进行调整和改良，使酱腌菜更加符合自己的口味。
同时，还要注意卫生和食品安全，确保食品的质量安全。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜研究报告
酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。
其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。
本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。
一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。
那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。
随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。
二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。
2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。
3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。
4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。
5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。
这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。
三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。
2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。
真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。
通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。
四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。
其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。
酱腌菜生产常用术语
酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。
确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。
一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。
打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。
三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐俗名拔淡、撤盐。
将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。
常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。
涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。
用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
第六章_酱腌菜分析
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小
结
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
小
结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。 • 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右； • 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
小
结
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
• 一般选用六、七成熟的新鲜蔬 菜。
选择完全成熟的蔬菜为什么不好？
小
结
概述
• 辅助原料：食盐、水、调味品
（酱类、食醋、酱油、味精）、香 辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着 色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂 （苯甲酸钠、山梨酸钾等）。
生产工艺
小
结
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ： 一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求； 二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述
生产原料 基本原理
生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
第六章 酱腌菜
第六章_腌制菜
生产工艺
小 结
• 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微 生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用； 另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜 本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、 酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物 如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气 味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐 败现象。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。 问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？ 高渗透压引起质壁分离。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具 体情况选用各种保色方法，同时还要考虑 到影响制品质量的其它因素，通常把各种 保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜 10 千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一 化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时 后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌， 腌时一层黄瓜一层盐， 10 天倒一次缸。这 样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。
概述
• 乳酸发酵
新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰 氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初 期，乳酸菌的数量较少。但是，在 缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和 温度适当时，乳酸菌的生长则处于 优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经 历乳酸发酵阶段。
生产原料 生产原理 渗透现象
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第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
食盐 水 调味品 甜味料 着色料 防腐剂
第一节 食盐
1、分类：食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，具有防腐、调味、 增鲜的作用，主要成分是氯化钠，按其纯度其分为：优级盐， 氯化钠含量不少于93％；一级盐，氯化钠含量不少于90％； 二级盐，氯化钠含量不少于85％；三级盐，氯化钠含量不少 于80%。
以上食醋，除熏醋颜色乌黑外，其他都可用来制作 糖醋渍的蔬菜。
三、酱类
酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上，酱的质量决 定酱菜的风味。酱有豆酱和面酱两类。
ห้องสมุดไป่ตู้黄豆和面粉制成的豆酱又叫黄酱。黄酱分为干黄酱和湿黄 酱两种。
干黄酱的主要原料是黄豆和面粉，用蒸熟的黄豆拌和生面粉 制成成曲，再将成曲添加盐水制成干黄酱。干黄酱红褐色或 黄褐色，有光泽，咸甜适口，有酯香和酱香，不苦不酸，不 变乌。干黄酱一般用在酱萝卜和酱瓜上。
酱腌莱选择食盐应遵循下列原则： ①水分及夹杂物少； ②颜色洁白； ③氯化钠含量大； ④氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠含量低； ⑤符合国家试验标准。 感官指标：白色，味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的
外来异物。 理化指标
第二节 水
1、分类：加工中用的水可分为两类：一是加工用水，一是清 洁卫生用水。凡与蔬菜原料直接接触的水称为加工用水，如 清洗蔬菜、配制盐液等用水；而清洗容器、工具、设备、车 间、地面等的用水为清洁卫生用水。
③肉桂。俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、 川桂等的干燥树皮。桂皮呈赤黑色，带有灰白色花斑，气味 清香而凉，似樟脑，味微甜辛，约含1％的挥发性油，油中 含有桂皮醛、丁香油酚等化学成分。应选择卷成半圆筒形、 皮肉厚、无霉变者。
④丁香。原产于印度尼西亚，我国南方也有栽培。常绿乔木， 花蕾幼小时呈白色，后为紫红色，摘下晒干为暗棕色，具有 特殊芳香，味辛辣，含有丁香油、丁香素等成分。应选择未 开放的花蕾、枝梗少、干燥者。
长时间的作用，生产的酱油虽鲜味浓，但有焦糊味，风味差， 不适作酱菜调料。
酱油必须符合《酱油卫生标准》GB2727—2003
二、食醋
食醋是酸性调味品。除含醋酸外，还含多种有机酸，其与酒 精结合，形成芳香酯。1%的食醋就能抑制腐败菌活动。
我国食醋主要是以含淀粉、糖、酒精原料酿制而成的。其中 被普遍采用的是含淀粉原料。
醋酸发酵在固态下进行的，叫固体发酵法；醋酸发 酵在液态下进行的，叫液体发酵法。
采用液体发酵法酿造的食醋，著名的有浙江玫瑰醋、 福建红曲老醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造 的一般浙醋、糖醋和酒醋。
采用固体发酵法酿造的食醋，著名的有山西老陈醋、 镇江米醋、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工 艺酿造的一般熏醋、陈醋、米醋、麸醋。
2、种类：食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海 盐为主，海盐以产区命名，产于浙江沿海的称为姚盐，产于 淮南和淮北沿海的称为淮盐，产于山东沿海的称为鲁盐，产 于河北沿海的称为芦盐。四川、山西、陕西及甘肃等省均有 井盐，而以四川自贡井盐闻名于全国。湖北应城所产食盐为 岩盐，又叫矿盐。 ·
3、食盐选择：酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，其优点 是氯化钠含量大，夹杂物少，颜色较洁白。
有些高档酱菜往往用酱两次，先用黄酱，然后再用水面酱各 酱一次。这种酱菜风味更好
四、香辛料
酱腌菜的香味很大程度上来源于腌制过程中所使用的各种香辛料。 ①大茴香。俗称大料、八角。系木兰科常绿乔木植物的果实，果实
一般有8个角，故称八角茴香。其所含芳香油的主要成分是茴香脑 芳香味浓烈。应选择朵大饱满、干燥、红褐色、味香为好。 ②小茴香。俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香，属二年生草本植物 的成熟果实，含挥发性油约3％～8％，其主要成分为茴香醚，可 挥发出特殊的茴香气味。应选择粒大饱满、色黄绿、无梗者。
生产工艺有三种类型：第一种是用面粉做成小面疙瘩(面团) 蒸熟，然后制曲；第二种是用面粉制成发面馒头蒸熟，然后 制曲；第三种是用面粉直接制成面团，踩成面粑，蒸熟，然 后制曲。成曲加入不同分量的盐水制醪发酵。甜面酱用转缸 的方式搅拌，水面酱用打耙的方式搅拌。自然发酵，周期 3—6个月。产品红褐色或黄褐色，咸甜适口，有酯香和酱香， 味鲜。一般酱菜都用水面酱。
用含淀粉原料酿造食醋，经历糖化、酒精发酵、醋酸发酵三 个生化阶段或液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶 段。
用含糖原料酿造食醋，经历酒精发酵、醋酸发酵两个生化阶 段。
用含酒精原料酿造食醋，只经历醋酸发酵一个生化阶段。 酿醋原料不同，经历的生化阶段也不同。唯有醋酸发酵阶段
是必不可少的。
接用于加工。 自来水，需煮沸杀菌 自江河、湖泊、水库的水，必须检验，并经过自来
水处理程序进行澄清、过滤、消毒。
第三节 调味品
调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类及其他类。 一、酱油类 是酱菜的主要调味料，按生产工艺分类 高盐固稀发酵法 天然发酵：色香味最好 红褐色，最适于酱菜 高盐稀醪发酵法 人工控制发酵：色香味次之 低盐固稀发酵法：颜色发乌，酯香酱香弱，滋味差。 化学酱油：用酸水解蛋白质原料制成，蛋白质经强酸、高温、
2、加工用水要求： 腌制加工用水符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。 水质应澄清透明，无悬浮物质；无色、无味；无致病菌、无
耐热性微生物及寄生病；虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝 酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。 水的硬度以12——16度为宜（即中等偏硬）。
3、水的处理 采自深井的水或如矿泉水，经检验如达标准，可直
稀黄酱原料和工艺同干黄酱，不同之处在于加盐水的数量较 干黄酱多，在发酵过程中应该打耙(搅拌)，最后磨碎。稀黄 酱黄褐色，有光泽，有浓厚的酯香和酱香，味鲜，咸甜适口， 生产中用途很广。很多酱菜都要用稀黄酱。
面酱是用面粉制成的，面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜 面酱的用途是烹调和佐餐，水面酱的用途是制作酱菜。它们 的不同之处在于，前者制醪时盐水用量少，成品黏稠，后者 制醪时盐水用量多，成品状如稀醪。