如何提高传统酱腌菜的品质和风味
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
李学贵
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史,人们在腌制方面积累了丰富的经验,文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍,并提出了具体措施.【总页数】2页(P64-65)
【作者】李学贵
【作者单位】江苏省如东县李记调味品厂,江苏如东226400
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.53
【相关文献】
1.发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响 [J], 李迎楠;刘文营;张顺亮;贾晓云;成晓瑜
2.工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响 [J], 赵钜阳;刘树萍;石长波
3.传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析 [J], 米瑞芳;陈曦;熊苏玥;
戚彪;李家鹏;乔晓玲;王守伟;张立升
4.贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落多样性分析 [J], 刘涵玉; 何腊平; 李翠芹; 陈翠翠; 郑佳; 朱秋劲; 陶菡
5.低钠盐液熏腊肉与苗岭传统腊肉风味品质分析 [J], 陈颜红;王修俊;周雯;聂黔丽;冯廷萃
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最新酱腌菜国家标准
最新酱腌菜国家标准
酱腌菜，作为我国传统的美食之一，历史悠久，制作工艺独特。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，酱腌菜的制作标准也越来越受到关注。
为了规范酱腌菜的生产和销售，我国制定了最新的酱腌菜国家标准，以保障消费者的权益，提升酱腌菜的品质和安全性。
首先，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的原料提出了严格要求。
标准规定，酱腌菜的原料应选用新鲜、无污染的蔬菜作为主要材料，严禁使用变质、霉变的蔬菜，确保酱腌菜的安全和卫生。
此外，标准还规定了酱腌菜所需的调味料和发酵剂的使用标准，以保证酱腌菜的口感和风味。
其次，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的制作工艺进行了详细规定。
标准要求，酱腌菜的制作过程应符合卫生标准，生产场所应保持清洁，操作人员应健康无病。
同时，标准还规定了酱腌菜的腌制时间、温度和湿度等关键参数，确保酱腌菜在制作过程中能够达到安全、卫生的标准。
此外，最新酱腌菜国家标准还对酱腌菜的包装和贮存提出了具体要求。
标准规定，酱腌菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，确保酱腌菜在包装过程中不受到污染。
同时，标准还规定了酱腌菜的贮存条件和期限，以确保酱腌菜在贮存和运输过程中能够保持良好的品质。
总的来说，最新酱腌菜国家标准的出台，对于规范酱腌菜的生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产，才能保证酱腌菜的品质和安全，让消费者放心食用。
希望通过这一标准的实施，能够推动我国酱腌菜产业的健康发展，为人们提供更加安全、放心的美食选择。
酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议
1.1 二氧化硫残留量超标 二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫
酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫 酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的 人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残 留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。 如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能 对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如 恶心、呕吐等。此外，还会影响人体对钙的吸收，使 机体钙流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标 准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中二氧化硫残 留量应≤ 0.1 g·kg-1。二氧化硫残留量超标可能是因为 在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用甜味剂， 其甜度是蔗糖的 30 ～ 40 倍，而价格仅为蔗糖的 1/3， 而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味 [3]，被广泛应 用在食品行业中。甜蜜素不会在人体内蓄积，但如果 长期食用甜蜜素含量超标的食品，会对人体的肝脏和 神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）使用应≤ 1.0 g·kg-1。甜 蜜素超标原因可能是企业为提高酱腌菜口感，超量使 用该添加剂。 1.5 糖精钠超标
随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、 质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观 口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的 现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人 们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析 数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项 目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比 例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、 脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行 原因分析并提出相应的控制方法。
酱腌菜疙瘩的腌制方法和注意事项
酱腌菜疙瘩的腌制方法和注意事项要说这“酱腌菜疙瘩”的腌制方法，嘿，真是有点儿小窍门，又简单又带劲儿！你要问我哪种菜最适合腌，嘿，倒不一定什么菜都能腌出好味道。
咱们传统的酱腌菜疙瘩，讲究的是那股鲜香味，既有点儿辣，又带着咸香，还有那酸酸的口感，一口下去，胃口瞬间大开！可别小看这道菜，背后可是有学问的。
说起这个腌制方法啊，秘诀其实很简单：原料得挑得对，过程得耐心，再加上一点小心思，味道绝对能让你大呼过瘾。
首先说说菜的选择，最常见的当然是大头菜、白萝卜、青椒，甚至还有黄花菜，什么都行，反正找点儿脆爽的菜最合适。
你看，腌菜的关键就是要让菜脆、入味、不过于湿软。
所以咱们得先把菜洗净，特别是那种土腥味比较重的，一定要泡一会儿，用清水洗得干干净净，去掉脏东西。
然后，拿刀一切，切成块儿、片儿，切成自己爱吃的样子就行，不必太讲究。
这个时候，最关键的一步来了，盐得撒上去，撒的多一点儿！这盐是帮菜脱水的，也能让菜在腌制过程中更好入味。
撒好盐后，不要急着就放一边，这时候要用手把盐和菜搓揉均匀，想象一下自己是个揉面团的小能手，搓得越均匀，腌制出来的味道越正。
我们就要准备酱汁了。
这酱汁可是腌菜疙瘩的灵魂啊，不能随便马虎。
你得用酱油、米醋、糖，还有一些蒜末和辣椒，照比例来，得是那种酱香十足，酸辣开胃的感觉。
再给这酱汁加点儿花椒或者八角，哇，那香味简直是闻了都能让人胃口大开。
搅拌好这酱汁后，你看着菜，心里得有数，菜跟酱汁的比例得恰到好处，不要让菜全都泡在酱汁里，只要让每一块菜都能粘上一层酱料就行了。
这个时候就可以把搓揉过的菜放进容器里了，最好是玻璃瓶，别用塑料的，容易影响味道。
把菜层层叠好，然后把调好的酱汁倒进去，记得稍微拍实点儿，不要让菜上面有空隙，不然不容易入味哦！再说了，腌制的时间可不能太短。
腌菜不像咱们做菜炒饭那么快，这可得有点耐心。
放进去之后，最好是让它静置一天左右，千万不要急着打开看，稍微忍耐一下，时间一到，那酱香味，哎呦喂，简直是香到不行。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜整治方案
酱腌菜整治方案1. 引言酱腌菜是一种传统的面点配料，其制作工艺源自古代的腌制技术。
然而，由于制作过程中的卫生问题，如污染源、储存条件和加工环境等方面的不完善，酱腌菜的质量安全存在一定的隐患。
因此，为了保证酱腌菜的安全性和可靠性，需要采取一系列的整治方案。
本文将针对酱腌菜的制作过程中的主要问题，提出具体的整治方案。
2. 问题分析2.1 污染源酱腌菜的制作过程中，往往会出现许多污染源，如生产环境、原材料和加工工具等。
这些污染源可能会引入有害细菌，导致酱腌菜质量下降。
2.2 储存条件酱腌菜在制作完成后，需要储存一段时间以达到更好的风味效果。
然而，当前的储存条件存在不完善的情况，如温度和湿度不稳定、通风不良等，这可能影响酱腌菜的质量和安全性。
2.3 加工环境加工环境的不合理导致了酱腌菜制作过程中的一些问题，如设备设施不达标、操作卫生不规范等。
这些问题容易导致酱腌菜受到交叉污染，从而影响产品的质量和安全性。
3. 整治方案3.1 污染源治理为了减少污染源对酱腌菜的影响，需要从生产环境、原材料和加工工具等方面进行治理。
•生产环境：要求整治酱腌菜生产车间的卫生状况，保证无污染源的存在。
加强车间内部的清洁消毒工作，定期进行卫生检查和清理。
•原材料：对采购的原材料进行严格的检测，确保原材料的质量和安全性。
对于存在质量问题的原材料，要及时进行处理，以避免对产品品质产生影响。
•加工工具：加强加工工具的清洗和消毒工作。
制定相关的标准操作规程，严格执行工具的清洁消毒要求。
3.2 储存条件改善酱腌菜的储存条件对产品的质量和安全性至关重要。
为了改善储存条件，可以采取以下措施：•温湿度控制：对储存空间进行温湿度控制，确保在适宜的环境下储存酱腌菜。
温度一般控制在10~15摄氏度之间，湿度控制在60%左右。
•通风改善：储存空间应具备良好的通风条件，保证空气流通，避免过度湿热，从而导致腌菜腐坏。
•储存容器：选择合适的储存容器，确保容器具有良好的密封性和防潮性。
浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施（转）
浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施（转）浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施李学贵(江苏省如东县李记调味品厂)摘要：分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。
蔬菜加工生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验。
但目前常用和广泛使用的酱腌菜生产工艺尚存在一些向题，如形成池头、缸头、坛头霉烂变质，有的酱腌菜脆度不足，色泽差，滋味不纯有异味等，这主要与生产工艺及操作方法有关。
现谈点肤浅的看法，供同行参考。
1酱腌菜生产工艺对产品质量造成的不良影响蔬菜加工腌制常用和广泛使用的生产工艺一是盐腌，二是酱渍。
1.1盐腌鲜蔬菜准备就绪后即可进行盐腌处理。
盐腌生产工艺分干腌和湿腌2种。
干腌工艺就是用鲜蔬菜原料的14.～16％的食盐直接与蔬菜拌和或与原料分层撒腌于缸内或大池内。
此种方法适用于含水量较大的蔬菜，如萝卜、莴苣、榨菜及菜瓜等。
湿腌生产工艺则用25。
B6的食盐溶液浸泡鲜蔬菜原料，盐液的用量约与原料重量相等。
适合于含水量较少的蔬菜，如大头菜、蓖头、大蒜头及生姜等。
盐处理的时间随蔬菜种类不同而异，一般为10-20d。
1.2酱腌将蔬菜咸坯用清水浸泡脱盐处理后，进行酱渍。
酱渍生产工艺有3种：一是直接进行酱渍，将处理好的菜，如萝卜、梨子浸在豆酱或者甜面酱及酱油缸内；二是在缸底铺一层酱而后放一层菜坯(如瓜片)，再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三是将菜坯(如什锦菜、生姜片、洋姜片、宝塔菜等)先入布袋内，然后用酱覆盖。
酱用量与菜坯重量相等，最小也不得小于3：7，即酱为30kg，菜坯为70kg。
1.3生产工艺对产品的不良影响蔬菜腌制品在整个加工过程中没有进行杂菌处理，所以自然带菌率相当高，种类也复杂。
如遇到适宜的环境，如温度、pH值、空气等，微生物就会生长繁殖。
虽有食盐的高渗透作用，很多有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动。
但霉菌(如青霉菌、根霉菌、黑霉菌及白霉菌等)和酵母菌具有好气性，抗盐性强。
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2008No．17Serial No．194
China Brewing
Experience Exchanges
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226400）
摘要：传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验，文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍，并提出了具体措施。
关键
词：酱腌菜；产品品质；风味
中图分类号：
TS255.53文献标识码：A
文章编号：0254－5071（2008）17-0064-02
How to improve the quality and flavor of traditional pickle
LI Xuegui
(Jinagsu Rudong County Condiment Manufacturer,Rudong 226400,China)
Abstract:The traditional pickle has a long history in China,and people have rich experience in pickling.This paper introduced how to improve the quality and flavor of traditional pickle and brought forward the specific measures.
Key words:pickle;product quality;flavor
1精选酱腌菜的原辅料
酱腌菜原辅料的质量是提高传统酱腌菜品质和风味的关键。
传统酱腌菜的蔬菜原料必需采用当地栽培的适合腌制酱腌菜规格的优良品种，因为栽培环境与农业技术对蔬菜化学成分有影响。
蔬菜加工的品质和风味在很大程度上决定于采收后贮藏条件和加工方法，但是蔬菜采收前的许多因素（如复杂的环境和不同的农业技术）都密切地影响着蔬菜生长发育过程中化学成分和生理生化变化，所以适当地掌握蔬菜采收前各方面因素对提高传统酱腌菜的品质和风味是必要的。
1.1栽培环境对蔬菜化学成分的变化、传统酱腌菜品质和
风味的影响
随外界环境的改变，蔬菜的化学成分和特性也会发生变化，对传统酱腌菜的品质和风味同样也会有影响。
1.1.1地理环境因素
蔬菜生长地区的纬度和海拔高度对其化学成分变化的影响与各地温度、光照强度、降雨量、空气相对湿度等环境条件上的差异有关。
南部地区与北部地区，山地与平原生长的蔬菜主要营养成分各有差异。
1.1.2气象因素
气温：各类蔬菜均有相对的适温。
如根菜类耐寒，瓜类喜温。
蔬菜在适当的气温下才能正常地生长发育，而且累积一定的营养物质，可提高传统酱腌菜的品质和风味。
雨量：雨量过多或过少均会引起传统蔬菜病害，降雨量大与干旱条件下生长蔬菜的蛋白质与糖含量不同。
雨水多蔬菜蛋白质含量高，天气干旱蔬菜含糖量高。
由于阴雨天光照不足，气温低，使蔬菜不能表现出好的色泽和风味。
日照：蔬菜原料在生长季节光照不足，对蔬菜的化学成分的累积有一定影响，会影响蔬菜的贮藏寿命，同时会影响传统酱腌菜品质和风味。
日照包括日照的时间、强度和质量，均对蔬菜有综合作用。
如四季萝卜在生长季节日照和温度降低，会使抗坏血酸含量降低。
各类蔬菜都有它需要的日照时间，在适合的日照时间，生长发育快，营养状况良好。
又如黄瓜光照强度降低，光合作用速度也降低，从而使光合产物和糖降低，日照短和光照弱一样，降低蔬菜坑坏血酸含量。
土壤条件：蔬菜原料的优良品质，在很大程度上依赖于根系，根系的发展受土壤的物理性状所控制，而土壤耕作管理措施又会改变土壤的性状。
由此可见，影响因素是复杂的，又是互相关联的。
另外土壤的温度和湿度、土壤中的矿物质营养的利用率、土壤pH 值与蔬菜的化学成分有密切关系。
1.2农业技术对蔬菜化学成分的影响
施肥：肥料的种类、施肥方法和时期对蔬菜化学成分有影响，同时也会对传统酱腌菜品质和风味有影响。
灌溉：水分是蔬菜生长期间的必要条件。
如果降雨量不足，就需要灌溉。
适当的灌溉可增加果实的硬度、总可溶性固形物和总酸量。
不但可提高产量，而且能改进蔬菜制品和风味。
其他农业技术的影响：蔬菜必须采用露地栽培。
因为温床或保护地栽植的蔬菜和露地栽培的蔬菜化学成分有很大的差异。
由于2种条件下温度、湿度、日照、气体条件等因素的不同而造成的。
露地栽培的蔬菜比保护地长成的蔬菜营养物质一般都高，品质和风味也不同。
收稿日期：2008-01-08
作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。
64··
中国酿造2008年第17期
总第194期经验交流
总之，要提高传统酱腌菜风味，必须精选优良蔬菜原料。
例如加工萝卜干的原料目前以当地生长的60籽鸭蛋头、百日籽2个品种为最好。
南通甜包瓜原料以当地的青皮白筋牛角瓜最好。
不但品种特性要适合加工要求，还要掌握适宜的加工收获期，如果收获过早，蔬菜组织太细嫩，营养物质积累不多；收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多。
1.3辅料质量对产品品质和风味的影响
1.3.1水的硬度
水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少。
硬水中镁盐不宜过多，过多就会使水有明显苦味。
蔬菜加工用水的硬度随不同的加工工艺而异，根据传统酱腌菜的工艺来决定用水的软硬度。
总之蔬菜加工用水要符合饮水标准。
水中不宜含有铁盐，因为铁盐能与蔬菜中的单宁物质作用使产品变成黑色。
1.3.2其他辅料
在蔬菜加工腌制时添加的各种辅料必须符合传统酱腌菜的质量标准要求。
如食盐、食糖、辛香料、调味料、焦糖色等。
2提高传统酱腌菜的品质和风味的措施
2.1蔬菜必须及时加工腌制
蔬菜收获后，光合作用停止，干物质不能再增加，已积贮在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下转化、转移、分解和重组合，同时，蔬菜在生理上经一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构、特性等发生一系列的变化。
蔬菜的耐贮性和抗病性也相应的发生改变，逐步趋向衰败。
同时大堆蔬菜不易通风散热，堆放时间过长，引起蔬菜“出汗”，这些附着或滴落到蔬菜表面的水珠，十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。
“出汗”必然导致蔬菜的腐烂，所以蔬菜必须及时加工腌制，并认真进行蔬菜分级处理。
另外，蔬菜在采收和运输时，要防止机械损伤，否则会影响传统酱腌菜的品质和风味。
2.2抑制微生物生长和氧化反应
蔬菜正确的加工腌制方法主要是利用食盐的渗透防腐作用与生物菌发酵作用的联合作用来抑制某些氧化反应和引起腌渍品腐败微生物的生长繁殖。
蔬菜在腌渍发酵中，创造厌氧条件，采用适宜的食盐浓度，保持蔬菜的
清洁度，创造适宜乳酸菌生长与繁殖的条件。
当蔬菜进入加工场所经过整理和清洗，加入适当的食盐（或盐水），有利于乳酸菌生长繁殖，产生乳酸，放出CO
2
，降低空气氧化
能量。
在食盐、乳酸、CO
2
、低氧厌气条件联合作用下，获得腌渍品发酵和保藏的效果。
2.3有效地抑制酶的活性
在传统蔬菜腌渍过程中，酶也是引起蔬菜腌制品风味变坏和营养成分损失的主要因素。
对蔬菜采用各种处理和加工腌制方法，在一定程度上抑制酶的活性，保存传统酱腌菜品质和风味。
3加强管理
3.1注意严格保管防变味
咸坯贮存后，防止淋雨、滴入生水引起霉变而产生异味，影响传统产品品质和风味，注意保持清洁、防变色。
咸坯贮存后，卤水要清澈不浑浊，咸坯要具有原有色泽，不霉变而变色；应注意保持菜体新鲜，卤水新鲜，并经常检查，防止变质。
如果发现卤量与盐分不足或菜卤菜坯变质时，应及时加足盐量或更换盐卤，菜坯的盐分含量为8%~20%。
卤水浓度保持在21°Be~22°Be，菜坯不得产生表皮糜烂，塌皮，不脆等现象。
3.2加强传统酱菜管理和合理的贮存
酱菜除准确用酱外，还要定期换酱与每天早晨翻袋或挖缸，同时根据不同的菜坯采用不同的酱渍工艺，还要准确掌握酱菜的成熟期，酱渍时间过长，影响酱菜的脆度，使色泽加深，影响酱菜的美观和风味。
对室外的酱菜缸要加强管理，防止梅雨季节淋雨和霉变生虫，并及时揭盖缸蓬，加盖纱罩，防止虫蝇侵入。
在夏秋高温、阳光充足季节，酱菜缸需要酱缸蓬跨马遮盖，以便通风，防止高温曝晒，影响酱菜的脆度，避免色泽加深、甜味减少或糖质发酵而增加酸度，影响风味。
总之在加工酱制过程中，要严格遵照操作规程，掌握好浸泡去咸处理，咸淡要均匀，保证菜坯质量，为加工传统酱菜打下良好的基础。
参考文献：
[1]中华农学院.蔬菜贮藏加工学[M].农业出版社，1981.
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