酱腌菜卫生标准的分析方法
MM FS CNG 酱腌菜卫生标准的分析方法
MMFSCNG0121 酱腌菜 水分 砷 铅 食品添加剂 食盐 总酸 氨基酸 态氮亚硝酸盐MM_FS_CNG_0121酱腌菜卫生标准的分析方法1.适用范围本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。
2.总酸2.1.原理概要食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH8.2终点，结果以乙酸表示。
2.2.主要试剂氢氧化钠标准滴定溶液〔0.05mol/L〕。
2.3.仪器酸度计、磁力搅拌器、10mL 微量滴定管2.4.过程简述吸取10.0mL 样品于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀。
吸取20.00mL，置于200mL 烧杯中，加60mL 水，以下按GB/T5009.39中(3.2.4)自“开动磁力搅拌器”起依法操作。
同时做试剂空白试验。
2.5.结果计算 100100/10060.0)(＝3211××××V c V －V X 式中：X 1——样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V 1——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；V 2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；c ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.060——与1.00mL 氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量，g；V 3——样品体积，mL。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
2.6.允许差相对偏差≤10％。
3.水分3.2.原理概要食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
3.3.主要仪器和试剂3.3.1.试剂盐酸(6mol/L)：量取100ml 盐酸，加水稀释至200ml。
氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(6mol/L)盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用(6mol/L)氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
最新酱腌菜国家标准
最新酱腌菜国家标准
酱腌菜，作为我国传统的美食之一，历史悠久，制作工艺独特。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，酱腌菜的制作标准也越来越受到关注。
为了规范酱腌菜的生产和销售，我国制定了最新的酱腌菜国家标准，以保障消费者的权益，提升酱腌菜的品质和安全性。
首先，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的原料提出了严格要求。
标准规定，酱腌菜的原料应选用新鲜、无污染的蔬菜作为主要材料，严禁使用变质、霉变的蔬菜，确保酱腌菜的安全和卫生。
此外，标准还规定了酱腌菜所需的调味料和发酵剂的使用标准，以保证酱腌菜的口感和风味。
其次，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的制作工艺进行了详细规定。
标准要求，酱腌菜的制作过程应符合卫生标准，生产场所应保持清洁，操作人员应健康无病。
同时，标准还规定了酱腌菜的腌制时间、温度和湿度等关键参数，确保酱腌菜在制作过程中能够达到安全、卫生的标准。
此外，最新酱腌菜国家标准还对酱腌菜的包装和贮存提出了具体要求。
标准规定，酱腌菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，确保酱腌菜在包装过程中不受到污染。
同时，标准还规定了酱腌菜的贮存条件和期限，以确保酱腌菜在贮存和运输过程中能够保持良好的品质。
总的来说，最新酱腌菜国家标准的出台，对于规范酱腌菜的生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产，才能保证酱腌菜的品质和安全，让消费者放心食用。
希望通过这一标准的实施，能够推动我国酱腌菜产业的健康发展，为人们提供更加安全、放心的美食选择。
产品质量监督抽查实施规范(酱腌菜)
产品质量监督抽查实施规范CCGF 108.1—2010酱腌菜2010—XX—XX发布 2010—XX—XX实施国家质量监督检验检疫总局酱腌菜产品质量监督抽查实施规范1 范围本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码2.2产品种类酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。
3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。
3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。
4企业规模划分根据酱腌菜产品行业的实际情况，生产企业规模以酱腌菜年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
酱腌菜执行标准
酱腌菜执行标准
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。
该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。
该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。
该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。
酱腌菜净含量检测标准
酱腌菜净含量检测标准
一、净含量标注
酱腌菜的净含量应按照国家相关法规进行标注，确保标注准确、清晰，易于消费者理解。
标注内容应包括产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息。
二、外观检测
外观检测主要包括产品的颜色、形态、杂质等方面。
要求酱腌菜颜色均匀，无异色，形态完整，无杂质，符合产品应有的特征。
三、水分检测
水分检测是评价酱腌菜质量的重要指标之一，主要检测产品的水分含量是否符合标准。
水分含量过高或过低都会影响产品的口感和质量。
四、盐分检测
盐分检测是评价酱腌菜健康性的重要指标之一，主要检测产品的盐分含量是否符合标准。
盐分含量过高会对人体健康产生不良影响，因此应控制盐分含量。
五、添加剂检测
酱腌菜中可能添加了一些食品添加剂，如防腐剂、着色剂等。
添加剂检测主要检测产品中是否添加了国家规定的添加剂，以及添加剂的用量是否符合标准。
六、微生物指标检测
微生物指标检测是评价酱腌菜卫生质量的重要指标之一，主要检
测产品中的细菌、霉菌等微生物含量是否符合标准。
微生物指标超标可能会对人体健康产生不良影响。
七、食品安全性评估
食品安全性评估是对酱腌菜整体质量的评估，综合考虑产品的外观、口感、卫生质量等多方面因素，评估产品是否符合食品安全标准。
八、包装材料检测
包装材料检测主要检测酱腌菜的包装材料是否符合国家相关法规和标准，包括包装材料的物理性能、化学性能等。
包装材料的质量直接影响产品的质量和保质期。
酱 腌 菜 行 业 标 准
酱腌菜行业标准前言本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。
本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。
本标准由中国调味品协会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司本标准主要起草人：本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。
酱腌菜1范围本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令定量包装商品计量监督管理办法3分类酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。
盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。
酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。
糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。
酱腌菜厂设计与卫生要求
酱腌菜厂设计与卫生要求酱腌菜厂址最好选在离种植区不远的城郊或农村，以保证原料新鲜；同时要求交通便利。
其次，厂址所在地应有一定的供电条件，以满足生产需要。
在供电距离和容量上得到供电部门的保证。
水源要充足，符合饮用水要求，泉水或深井水要未受污染。
厂址应建在地势高处，通风良好，光照好，排污方便，附近没有大的污染源，没有有害气体、粉尘、垃圾场、畜牧养殖场等。
一、酱腌菜厂平面设计基本原则酱腌菜厂平面设计应遵循食品工厂总平面设计的基本原则。
1.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求①按生产流程布置主车间、仓库等，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
②全厂的货流、人流、原料、管道的运输应有各自的路线，力求合理安排，避免交叉。
③动力设施靠近变电所，用汽量大的工序靠近锅炉房。
2.食品工厂总平面设计必须满足食品卫生要求①生产区、生活区及办公区要分开，尽量不在厂内搞饲养与屠宰场。
②注意生产车间朝向，一般采用南北方向，保证阳光充足、通风良好。
生产车间与城市公路有一定的防护区，中间最好有绿化带以阻挡尘埃。
③厕所要与主车间、食品原料仓库等相隔30m以上，并保持厕所卫生。
④厂区各建筑物布置应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。
⑤工厂的缸、坛等容器，应集中堆放在地势高、宽敞的地方，且有冲洗及排水渠道。
3.卫生设施完善酱菜品厂与其他食品企业一样，应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放及垃圾箱等设施。
（1）更衣室更衣室应位于加工车间的入口处，备有个人用具储柜。
储柜与地面、墙壁距离保持适中，严格选择水泥原料，并在槽底及槽壁涂覆一层惰性的无毒涂料。
（2）塑料容器和包装材料卫生塑料是一种高分子化合物，是以合成树脂为主要原料，再加入适量的辅助原料制成的。
目前塑料制成的包装材料、容器在食品中的应用越来越广泛，特别是塑料薄膜，作为食品的外包装，已开发出各种各样的产品。
但是在使用时，必须注意卫生问题，哪些可直接接触食品，哪些不能接触，要严格掌握。
酱腌菜抽检细则
酱腌菜抽检细则一、感官检测色泽：观察产品颜色是否自然，有无异常变化。
气味：闻其气味，检查是否有异味或霉味。
外观：检查酱腌菜的形态是否完整，有无杂质、虫蛀、霉变等现象。
口感：通过品尝，评估其咸淡、酸甜等口味的协调性。
二、铅含量检测使用原子吸收光谱法或石墨炉原子吸收光谱法，按照国家标准规定的方法进行铅含量的检测。
三、总砷含量检测采用银盐法或原子荧光法，按照国家标准规定的方法进行总砷含量的检测。
四、黄曲霉毒素B1检测使用免疫亲和层析净化-高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行黄曲霉毒素B1的检测。
五、山梨酸及其钾盐检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行山梨酸及其钾盐的检测。
六、脱氢乙酸及其钠盐检测采用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行脱氢乙酸及其钠盐的检测。
七、三氯蔗糖检测使用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行三氯蔗糖的检测。
八、水分含量检测采用直接干燥法或蒸馏法，按照国家标准规定的方法进行水分含量的检测。
九、食盐含量检测使用银量法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行食盐含量的检测。
十、大肠菌群检测采用多管发酵法或滤膜法，按照国家标准规定的方法进行大肠菌群的检测。
十一、志贺氏菌检测使用GB 4789.5-2012规定的方法，对食品中志贺氏菌进行检测。
十二、金黄色葡萄球菌检测按照GB 4789.10-2016的规定，对食品中金黄色葡萄球菌进行检测。
十三、沙门氏菌检测采用GB 4789.4-2016规定的方法，对食品中沙门氏菌进行检测。
十四、糖精钠含量检测使用高效液相色谱法或离子选择电极法，按照国家标准规定的方法进行糖精钠含量的检测。
十五、柠檬黄含量检测采用高效液相色谱法或液质联用法，按照国家标准规定的方法进行柠檬黄含量的检测。
十六、亚硝酸盐含量检测使用分光光度法，按照国家标准规定的方法进行亚硝酸盐含量的检测。
十七、甜蜜素含量检测使用高效液相色谱法，按照国家标准规定的方法进行甜蜜素含量的检测。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【GB/T 5009.54—1996】
酱腌菜卫生标准的分析方法
1 主题内容与适用范围
本标准规定了酱腌菜卫生指标的测定方法。
本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。
2 引用标准
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定方法
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.35 食品中着色剂的测定方法
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
3 感官检查
具有酱腌菜固有的色、香、味。
不得有杂质，无异味、异臭、霉变。
应符合GB 2714的规定。
4 理化检验
4.1 水分
按GB 5009.3中直接干燥法操作。
4.2 砷
按GB/T 5009.11操作。
4.3 铅
按GB/T 5009.12操作。
4.4 食品添加剂
4.4.1 防腐剂
按GB/T 5009.29操作。
4.4.2 甜味剂
按GB/T 5009.28操作。
4.4.3 着色剂
按GB/T 5009.35操作。
4.5 食盐
按GB/T 5009.51中4.8条操作。
4.6 总酸
按GB/T 5009.51中4.6条操作。
4.7 氨基酸态氮
按GB/T 5009.39中4.2条操作。
4.8 亚硝酸盐
按GB/T 5009.33操作。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。