烹饪营养与卫生期中考试试卷

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烹饪营养与卫生试题库教学教材

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。

A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_______________ 物质就越多。

A. 苯并芘B. 动物胶C. 二秋水仙碱D. 生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为______________ 。

A. 25%、50%、25%B.30% 、40%、30%C . 25%、40%、35% D.40% 、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。

A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是_________ 。

A. 36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________ 。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物 D. 矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A. 4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、30%、4%D. 4% 、30%、6%11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是____________ 。

A. 1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g 脂肪产生的热量是_____________ 。

A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指_____________ 。

《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)

2014年郑州市职业学校专业理论课结业考试《烹饪营养与卫生》试卷一、填空题。

（每小题2分，20分）1、人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。

2、鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。

3、“四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。

4、肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。

5、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。

6、细菌性食物中毒通常有明显的_________性。

7、胭脂红的最大使用量为_________。

8、目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。

9、农药DDT属于有机_________类农药。

10、造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。

二、判断题。

（每小题2分，20分）1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。

（）2、钙是人体内含量最多的无机盐。

（）3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。

（）4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。

（）5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。

（）6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。

（）7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。

（）8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。

（）9、铅污染食品主要是人为造成的。

（）10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。

（）三、名词解释。

（每小题3分，15分）1、食品污染2、食物中毒3、食品添加剂4、突变5、静息代谢率四、简答。

（每小题5分，25分）1、食物中毒的一般性急救处理分几个步骤？2、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施有哪些?125 6 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●○●密●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●封●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●线●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●3、平衡膳食的具体措施包括哪些方面？4、为高血压、冠心病人选用食物时要注意什么？5、什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。

烹饪营养与卫生试题100道

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。

A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。

A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与*种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

烹饪营养与卫生试卷

烹饪营养与卫生试卷一、填空1、食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。

2、人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

3、蛋白质的基本单位为___________。

4、一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。

5、传染病传播的条件包括：传染源、_______________、易感人群。

6、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。

7、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为_______________。

二、选择1、VE又称为（）A、视黄醇B、生育酚C、抗佝偻病D、抗脚气病2、VPP又称为（）A、核黄素B、抗佝偻C、烟酸D、吡哆醇3、（）是谷粒的主要组成成分A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳4、下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A、蛋清加热凝固B、干货涨发C、胶冻的形成D、肉汤的鲜美5、下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A、炸B、炒C、蒸D、爆6、下列糖类属于多糖的是（）A、葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA、4.184B、5.184C、4.149D、4.2848、我国一般应用（）补充碘。

A、海带B、饮水C、食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A、克山病B、龋齿C、抽搐10、糖供给热量时，100g土豆中含糖16g，则可供给热量为（）千卡。

A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1、食品添加剂2、焦糖化反应3、必需氨基酸：4、负氮平衡：5、无机盐四、简答1、蛋白质的生理功能2、《中国居民膳食指南》的主要内容3、防止细菌污染的主要措施4、影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5、怎样在膳食中增加铁的含量？。

期中考试营养与卫生

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 • （A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 • （B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 • （C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 • （D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 • 6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。 • （A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖 • 7. 请选择一组脂溶性维生素( )。 • （A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、 VA • （C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、 VK
期中考试
一、判断题。
题号 1 2 3
答题卡
4 5 6 7 8 9 10
答案
二、单项选择题。
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
判断题：
（（（（（（（（（（）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。）9、生吃鸡蛋最营养。）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
二、单选题。
1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎 2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁 3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）组胺（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素 4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆

烹饪营养与卫生试题库

烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。

（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。

（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。

（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。

（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。

（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。

答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。

避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。

2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。

答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。

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邳州市车辐中专2011—2012学年度第一学期期中考试
《烹饪营养与卫生》
姓名_________班级 ________得分__________
一．名词解释。（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分）
1.
营养：

2.
必需脂肪酸：

3.
乳化作用：

4.
完全蛋白质：

5.
糊化作用：

二．选择题。（本大题共15个小题，每小题2分，共30分）
1、可以被人体直接吸收的营养素是（）
A、葡萄糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、乳糖
2、下列糖类中哪些不属于双糖（）
A、蔗糖 B乳糖 C、糊精 D、麦芽糖
3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（）
A、高血压 B、肠道肿瘤 C、便秘 D、贫血
4、下列食物中果胶含量最高的是（）

A、青菜 B、苹果 C、桔子 D、石花菜
5、不能被消化吸收的多糖是（）
A、淀粉 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖
6、人体中枢神经系统的能量来源是（）
A、氨基酸 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖
7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（）
A、鸡油 B、鱼油 C、奶油 D、牛油
8、胆固醇含量最高食物是（）
A、肝脏 B、蛋黄 C、大脑 D、肾脏
9、下列哪项不是脂类的生理功能（）
A、贮存和供给热能 B、构成身体组织
C、节约蛋白质 D、维持体温，保护肝脏
10、人体的必须脂肪酸是指（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D卵磷脂
11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（）
A、猪油 B、鱼油 C、牛油 D、羊油
12、组成蛋白质分子的基本单位是（）
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。
A、组氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、谷氨酸
14、限制性氨基酸为（）
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸
15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（）
A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸
三．填空题。（本大题共40个空格，每个空格0.5分，共20分）
1、人体内多余的糖以和的形式贮存。
２、食用油脂的主要化学成分为。
３、脂肪酸按化学结构可分为和两类。按生理需要又可
分为和两类。
４、类脂主要由、、三种元素组成，还含有、、。主要包
括、、、。
５、在营养学上将蛋白质分为、、
等类。一般说来性食物中的蛋白质营养价值高，而
_______性食物中蛋白质，由于 __________，因此，营养价值低。
６、成年人有种氨基酸为必需氨基酸，而婴儿则有 _______
种氨基酸为必需氨基酸。
７、人体内热能的主要来源是和。
８、评价脂肪营养价值高低主要从 ________、 __________________和
__________________三个方面考虑。
９、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、
___________。
10、淀粉在______的作用下，依次分解为______、______、_____、______、
_______，最后以_______形式被机体吸收利用。
四．简答题。（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？

2. 脂类的生理功能有哪些？
3. 碳水化物供热有哪些优点？
4. 人体所需的必需氨基酸有哪些？
5. 膳食纤维的生理功能有哪些？