第二章 合理营养与健康

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 ,
必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 人体8种必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、缬氨酸，组氨酸（儿童）。
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人民卫生出版社
二、人体必需的营养素--蛋白质
1.蛋白质的生理功能 (1)构成和修复组织，是蛋白质最重要的生理功能。 (2)构成多种重要生理活性物质，参与调节生理功
体内氧化可提供37.6kJ的能量 。
(2)构成机体组织，合成固醇类和维生素D3等重要
物质。
(3)维持体温和缓冲外力对内脏的机械损伤作用。
(4)膳食脂肪能促进食欲，供给必须脂肪酸，提供 并促进脂溶性维生素的吸收。
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二、人体必需的营养素--脂类
体内脂肪细胞的贮存和供应能量有两个特点：
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一、营养的基本概念
适宜摄入量（adequate intake, AI)
通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素 的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的 需要，但其准确性不如RNI。AI是个体摄入该营
养素的目标值，同时用作限制过多摄入的标准。
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有以下几方面：
(1)改善肠道功能
(2)调节脂质代谢 (3)控制体重 (4)吸附作用
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二、人体必需的营养素--碳水化合物
3.参考摄入量及食物来源 (1)碳水化合物的AI：应占总热能的55%-65%。
(2)碳水化合物的食物来源：主要来源于粮谷 类、豆类和根茎类，蔬菜水果中含有少量单 糖和大量纤维素、果胶，是膳食纤维的主要 来源。
(3)蛋白质利用率
生物价 氨基酸 评分 蛋白质 功效比值 蛋白质净 利用率
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二、人体必需的营养素----蛋白质
氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用
被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推
荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比
较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分 = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中 氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮 （或蛋白质）中氨基酸量（mg）
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二、人体必需的营养素--碳水化合物
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能量 机体所需能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。
能量的单位用千焦（kJ）或千卡（kcal）表示。
1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
1.钙（Calcium） (1)生理功能
一、营养的基本概念
营养（nutrition）
机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物
质，以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients） 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织 修复以及生理调节功能的化学物质。
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一、营养的基本概念
营养素需要量（nutritional requirement ） 指维持人体正常生理功能所需的营养素的数量， 也称为营养素生理需要量。 营养素供给量（nutritional allowance） 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的 各种营养素的数量。
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一、营养的基本概念
平均需要量 （estimated average requirement, EAR） 指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某 营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平
时可满足群体中半数个体对该营养素的需要。
EAR用于制订推荐摄入量。
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二、人体必需的营养素
碳水化合物(carbohydrates)
碳水化合物 单糖 双糖 多糖
葡 萄 糖
果 糖
蔗 糖
乳 糖
淀 糖 膳 食 粉 原 纤 维
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二、人体必需的营养素--碳水化合物
1.生理功能
(1)供给能量：每克碳水化合物在体内氧化可提供
16.7kJ的能量 。
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二、人体必需的营养素--蛋白质
3.人体蛋白质营养状况评价
(1)身体测量：身高、体重、上臂围、上臂肌围等。
(2)生化检验：血液指标（血清白蛋白及血清运铁蛋 白等）、尿液指标（尿肌酐及尿3-甲基组氨酸等） (3)膳食调查：称重法 、查帐法 、询问法 、化学 分析法 、食物频率（数）法 。
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二、人体必需的营养素--蛋白质
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二、人体必需的营养素
脂类(lipids)
甘油
脂肪 脂类 类脂 脂肪酸
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
磷脂
糖脂
固醇类
脂蛋白
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二、人体必需的营养素--脂类
1.生理功能 (1)供能和储能：是脂肪的主要功能，每克脂肪在
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二、人体必需的营养素--蛋白质
Байду номын сангаас
(1)食物蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食 物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮 法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算 成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食
物蛋白质的含量。
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二、人体必需的营养素--蛋白质
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二、人体必需的营养素--蛋白质
4.参考摄入量及食物来源 (1)蛋白质的RNI：我国由于以植物性食物为主， 所以推荐的RNI值在1.0-1.2g/kg体重，按热能
计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%-14%。
(2)蛋白质的食物来源:蛋、肉、鱼、乳类是优质 蛋白质的良好的来源；粮谷类是我国居民膳食 蛋白质的主要来源；大豆是植物中优质蛋白质 的良好来源。
（RNI）
(AI) 中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）
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二、人体必需的营养素
蛋白质 水 脂类 宏量营养素
营养素
维生素 微量营养素
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碳水化合物 矿物质
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二、人体必需的营养素
蛋白质(protein)
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，氨基
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一、营养的基本概念
膳食营养素参考摄入 （dietary reference intakes, DRIs） 是在推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）
基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄
入量的参考值。包括四项内容：平均需要量、
推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
供 临 床 医 学 专 业 用
第二章 合理营养与健康
Chapter2 Rational Nutrition and Health
4
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One apple a day keeps the doctor away.
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DHA
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(4)脂肪的消化率
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EPA，二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分，
是大脑、神经系统的重要组成部分。
DHA, 二十二碳六烯酸, 对大脑细胞有着极 其重要的作用，对脑神经传导和突触的生 长发育极为有利。
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二、人体必需的营养素--脂类
3.参考摄入量与食物来源
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二、人体必需的营养素--蛋白质
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生， 但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺
乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良
（protein-energy malnutrition, PEM)。临
床表现有水肿型和消瘦型两种。蛋白质摄入
过多则增加肾脏的负担。
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一、营养的基本概念
推荐摄入量 （recommended nutrient intakes, RNI） 相当于传统的RDA，它可以满足某一特定性别、
年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97% 至
98%）的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组
织中有适当的储备。RNI是个体摄入该营养素的
目标值。
酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万
别，构成了无数种功能各异的蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分 别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基 酸。
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二、人体必需的营养素--蛋白质
&必需氨基酸(essential amino acid, EAA)：
一、营养的基本概念
可耐受最高摄入量
（tolerable upper intake level , UL ) 是平均每日可以摄入某营养素的最高量，这个 数量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损
害健康。它不是建议的摄入水平，主要用途是
检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。
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矿物质(mineral)
常量元素:占体重0.01%以上，包括钙、镁、 钾、钠、磷、硫、氯。 微量元素：体重0.01%以下，其中铁、钴、铬、 锌、铜、碘、硒、钼 8种为人体必需，称为