脂质您好

油脂在贮藏、使用过程中，游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟
（烟点低于沸点）。
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3.3.3 熔点、沸点及消化率、折光率
⑴ 油脂无确定熔点和沸点，具有一定的熔、沸点范围值。
天然油脂一般都是不同脂肪酸组成的三酰基甘油的混合物
油脂的同质多晶现象（化学组成相同，晶体结构不同）
油脂熔点一般最高在40－50℃之间，酰基甘油中脂肪酸的
3.2.1 脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯， 即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。
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CH2-OH
CH2OCOR1
HO-C-H + 3RiCOOH CH2-OH
甘油 脂肪酸
R2OCOCH
+
3H2O
CH2OCOR3
三酰基甘油
当R1=R2=R3，称单纯甘油酯（例如橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯）； 当Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯； 当R1和R3不相同时，则C2原子有手性，天然油脂多为L型。 天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子数多为偶数，且多为直 链脂肪酸。
其中Ⅰ型最不稳定，熔点23.3℃；Ⅴ型为介稳态，熔点33.8℃,所期望的
结构，它使巧克力涂层外观光滑,口感细腻；Ⅵ型最稳定,熔点36.2℃。
在巧克力的贮藏过程中（特别在高温条件下）Ⅴ型会转变为Ⅵ型，导致 巧克力产生粗糙的口感和表面形成白霜并失去光泽。
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3. 脂肪酸分布与晶体特点
一般动植物油主要的脂肪酸仅4-8种,每一种脂肪酸都有可 能分布到甘油的Sn-1、Sn-2、Sn-3等位上。 油脂中有n种脂肪酸，就可能有n3种不同的三酰基甘油酯。
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⑷固体脂肪指数测定 可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中固液两相 比例，或通过测定脂肪中固体脂含量了解油脂的塑性特征。
热膨胀：固体脂和液体油在加热时均引起的非相变体积增加
熔化膨胀：固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加
用膨胀计来测量液体油和固体脂的比体积随温度的变化就得
可可脂完全转化成V型结晶. 人造奶油的晶型为β′型时,具有良好涂抹性和细腻口感,在生 产上可使油脂先经过急冷形成α型晶体,再保持在略高的温 度继续冷冻,使之转化为熔点较高的β′型.
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3.3.5 油脂的塑性
室温下呈固态的油脂实际是由液体油和固体脂两部分组 成的混合物，通常只有在很低温度下才能完全转化为固体。
而液体油的比例是bc/ac.固体脂肪指数SFI即固液比是
ab/bc.
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如果脂类在一个很窄的温度范围熔化，XY的斜率会很大； 如果脂类的熔点范围很大，脂类具有较宽的塑性范围。
通过添加相对熔点较高或较低的成分可以改变脂肪的塑性 范围
含大量单纯甘油酯的脂肪，其塑性范围很窄。如椰子油 与奶油，含有大量单纯三饱和甘油酯，因而熔化速率很快。 由具有不同熔化温度的甘油酯混合物组成的脂肪，一般 具有所期待的塑性，因为这种脂肪的熔化温度范围宽。(教 材P96第四段：)
A.油脂的晶型
油脂为β ′型时塑性最好, β 型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
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B.熔化温度范围 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好。 C.固液两相比
油脂中固液两相比适当时塑性最好。
固体脂过多则油脂过硬，塑性不好。 液体油过多则流动性大，油脂过软易变形，塑性也不好。 固液两相比例又称固体脂肪指数(SFI),是影响脂肪塑性 最重要因素。
细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无 法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。
这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂
肪称为塑性脂肪。
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油脂的塑性:在一定的外力范围内，脂肪具有抗变形的能力,
从而可保持一定外形的性质。
油脂的塑性主要取决于以下几点：
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3.2.2 命名
⑴脂肪酸的命名： A.系统命名法 D.英文缩写 B.数字命名法 C.俗名或普通名 (详见教材P79—80)
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生成ROOH的种数为：2×α-亚甲基数。 例如，亚油酸：18︰2ω 6或18︰2（n-6); 例如： 亚油酸(9，12-十八碳=烯酸)酯，
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请阅读教材P95(3.2.3.3所述可可脂及牛油晶体特性的差异)
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4.油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用 巧克力生产要得到熔点在34℃左右,表面光滑,口感细腻而不 油腻的可可脂V型结晶的方法:将可可脂加热到55℃以上使 它熔化,再缓慢冷却,在29 ℃停止冷却,然后加热到34℃,使V
型以外的晶体熔化.多次进行29 ℃冷却和34℃加热,最终使
碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。 油脂沸点：180—200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增 高，常压蒸馏易发生油脂的分解，只能减压蒸馏。
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⑶ 油脂熔点与消化率的关系： 一般油脂的熔点＜37℃时，消化率达96%以上；熔点在 37-50℃范围，消化率可达90%； 熔点＞50℃时，油脂难消化. ⑷ 油脂折射率（详见教材P90下端文字内容）规律 脂肪酸的折光率随分子质量增大而增大 分子中双键的数量越多,折光率越大
COOH
产生的氢过氧化物：C11的亚甲基-CH2-同时受到两个双键的双 重激活，形成的自由基结构见教材 P106图3-30所示，自由基异 其中表3-2 一些常见脂肪酸的名称和代号尤为重要 。 化，生成两种ROOH。
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（2）酰基甘油的命名 天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯，分别称 为一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:
到了塑性脂肪的熔化膨胀曲线（教材P96图3-23）
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教材P96图3-23中表示的是混合甘油酯的熔融行为： 固体脂肪在X点开始熔化。 在Y处固体脂全部转化为液体，熔化终止。 曲线XY（对应的温度范围）表示体系中固体成分的逐
步熔化，液体油和固体脂同时存在。这种固液共存的
油脂经一定加工可制得塑性脂肪。 在曲线b点处是固-液混合物，此时固体的比例是ab/ac,
CH2OOC(CH2)16CH3 HCCOO(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)16CH3
该化合物名称：三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂 酸甘油酯或StStSt。
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下述原则用于确定甘油衍生物的绝对构型。 立体定向编号：
赫尔斯曼提出的Sn-系统，可应用于合成和天然脂肪。
甘油的Fisher平面投影式中位于中间的羟基写在中心碳原子左边，习 惯上将碳原子按照从顶部到底部的顺序编号为1-3。
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3.3.4.结晶性质
同质多晶现象：具有相同的化学组成，形成不同的结晶晶
型，熔化时生成相同液相(如石墨与金刚石)物质的现象。
油脂在固态的情况下存在同质多晶现象。
1. 固体同酸甘油酯最常见的晶体形态有：
α型、β’型、β型
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甘油酯的晶体 ① 同酸（R1=R2=R3）三酰甘油同质多晶体的特性
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单酸三酰基甘油，例如StStSt， 当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小、熔点最低的α 型；
若进一步冷却，烃链更紧密堆积，使α 型逐渐转变为β 型；
如果α 型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β 型； α 型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，也可直接得到 β ′型。 加热β ′型至熔点温度则发生熔融，并转变成稳定的β 型。
特 性 堆积方式 熔 点 密 度 有序程度 稳定性 α 正六方 α α α α ＜ ＜ ＜ ＜ β’ 正交 β’ β’ β’ β’ ＜ ＜ ＜ ＜ β 三斜 β β β β
α型特点：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列。 不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，只由不 β型特点：有点阵结构且脂肪酸侧链全朝一个方向倾斜。分子之间紧密 有序交错排列，有二倍碳链长（β-2）和三倍碳链长（β-3） 稳定状态向稳定状态转变。 之分。 不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，只由不稳定状态向稳定 状态转变。
油脂的气味大多是由非脂成分引起，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪
引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激 性气味则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。
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3.3.2 烟点、闪点和着火点
烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。
闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5S的温度。 精炼油脂的烟点在240℃左右，而未精炼油脂特别是游离脂肪酸含 量高的油脂，其烟点、闪点、着火点均明显大大降低。
X射线衍射结果表明，脂肪酸烃链在α 型晶体中为无序
排列，在β 型和β ′型晶体中显示有规则的排列。
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2. 混合三酰基甘油的同质多晶体结构更为复杂 例如：生产巧克力的原料是可可脂。可可脂含有3种主要的三 酰基甘油POSt（40%）、StOSt（30%）、PO（15%），
它们具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）。
例如：某油有A、B两种脂肪酸，则可能存在的三酰基甘油酯有八种：
A A A
若为三 饱和酯
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A A B
A B A
A B B
B A A
B A B
B B A
B B B
若为三 不饱和酯
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两种脂肪酸在甘油酯中的分布
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思考题:
1.两种脂肪酸组成基本相同的油脂,它们的晶体熔点是否可 能差别较大? 2.分别以它们为原料做成的食品,口感是否有可能差别较大?