油脂植物
油脂植物资源ppt课件
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油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
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油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
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油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
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油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
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反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
常见油料作物的介绍
常见油料作物的介绍油料作物是指种子中含有大量脂肪，是用来提取油脂供食用或作工业、医药原料等的一类作物。
从分类来看，油料作物种类主要有三种，第一类是种子油料作物，主要包括大豆、花生、油菜、芝麻、蓖麻、向日葵、紫苏籽、油莎豆等。
第二类是木本油料植物，主要包括椰子、油茶、油棕、核桃等。
第三类则是纤维作物，如棉花、亚麻、大麻等，其种子棉花籽、亚麻籽、大麻耔中也含有大量油分，是油脂工业的重要原料。
一、种子类油料作物的简介1、大豆为豆科一年生草本植物，原产于中国，已有五千年栽培历史。
大豆在世界各地均有种植，其产量约占世界油料总产量的50%。
我国大豆种植以东北各省及黄淮平原各省较为集中，其中东北三省的大豆种植面积约占大豆种植总面积的40%，黄淮流域约占38%，长江流域及南方地区占17%，其余占5%。
我国大豆国家标准按照大豆皮色将大豆分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆和混合大豆五类。
大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪，是重要的油料作物，主要用于提取油脂和植物蛋白。
此外，大豆中含有膳食纤维、磷脂、异黄酮等多种营养成分，具有提高免疫力、预防心血管疾病、延缓衰老等功能。
2、花生主要种植于巴西、中国、埃及等国家，是世界上最重要的油料作物之一，在全球油脂产业中具有举足轻重的地位，具有较高的经济价值和市场需求。
花生中含油量高达40-50%，花生榨油后剩下的油麸还可作为肥料和动物饲料。
另外，花生的茎、叶可加工成糠料饲喂动物，还可直接还田作为绿肥。
除食用外，花生还是制皂和部分化妆品的原料，它的茎还能用来造纸。
我国花生三大主产区分别是山东、河北、广东，其中山东大约占全国生产面积的1/4，生产的鲁花花生油热销全国。
花生油是一种非常易于消化吸收的植物油，花生油热量较高其中每100克有899千卡，花生油（100克）中脂肪含量占有99.9%，其中存在大量的不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主约占 80%。
此外还包括棕榈酸，山嵛酸和豆蔻酸等饱和脂肪酸20%。
植物油脂制取技术
生坯的挤压膨化
蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集；蛋白质凝固变性，结合态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。
蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。
油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子问随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必要条件。
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软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般原料含水量少，软化时可多加些水，原料含水量高，则少加水；软化温度与原料含水量相互配合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。
液压式榨油机是利用液体传送压力的原理，使油料在饼圈内受到挤压，将油脂取出的一种间隙式压榨设备。该机结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，适用于油料品种多、数量又不大地区的小型油厂，进行零星分散油料的加工。但其劳动强度大，工艺条件严格，已逐渐被连续式压榨设备所取代。
螺旋榨油机是国际上普遍采用的较先进的连续式榨油设备。其工作原理是：旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨料螺旋导程的缩短或根圆直径增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压力，把榨料压缩，并把料坯中的油分挤压出来，油分从榨笼缝隙中流出。同时将残渣压成饼块，从榨轴末端不断排出。
油脂一般知识
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
植物油脂
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油，也 是良好的煎炸油。
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸、 油酸、亚油酸。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组 成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热 稳定性好。
含量随原料而不同，例如米糠的含油率约为12%~20%，干椰子果肉的含油率约为63%~70%。一般用压榨法或溶 剂提取法取得。在常温下大多数是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。 根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等； （2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸 除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植 物油脂多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。
向日葵油又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油 富含维生素E，还含有绿原酸，其氧化稳定性很好。
芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻油一般不为烹调用，通常作为凉拌菜用油。
vegetable oil(s) and fat(s)
植物种子、果肉、胚芽等细胞中所含的油脂。
植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及 其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
油脂植物资源
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
助滤剂（硅藻土），过滤。 脱臭：除去油脂的臭味（烃类、醛、酮、低分子脂肪酸，加
工过程产生的异味，如焦糊味、白土气味、溶剂气味），利 用臭味物质与油脂的挥发度不同，在高温真空的条件下，通 过水蒸汽蒸馏除去臭味。 脱脂（冬化）：为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清， 需除去凝固点较高的甘油三酯。油脂冷却至15℃，搅拌15小 时，继续冷却至5℃，结晶24小时，过滤。分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油。
油脂的精炼工艺
➢ 玉米油成品理化指标 ➢ 色泽：R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) ➢ 水分及挥发物（%）：<0.5 ➢ 不溶性杂质（%）：<0.5 ➢ 酸值（KOH）(mg/g)： < 8.0 ➢ 磷脂（%）：<1.0 ➢ 蜡（%）： < 0.5 ➢ 反式脂肪酸（%）：<0.8 ➢ 冷冻实验：72小时，澄清
酶解预处理取油工艺
油料 清理 破碎 调整水分 热处理
灭酶 干燥 提取
油脂
酶解
（6）提取油脂 先用机械压榨提取约60%的油，再用溶剂浸出法提取残留的 油脂。提取用溶剂采用已烷。
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱胶：脱除毛油中胶体杂质（磷脂、蛋白质等），加入热水，
使磷脂吸水膨胀凝聚，膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质， 使胶质在油中的溶解度降低，经自然沉降与油分离。 脱酸（碱炼）：脱胶后的油脂中加入碱液，中和其中的游离脂 肪酸，生成不溶于油脂的金属皂。 脱色：除去油脂中的色素，通常加入活性白土吸附色素，过滤。 脱色还可去除残留磷脂和金属皂。
15.03 16.17
植物油脂 国家标准
植物油脂国家标准
植物油脂是指从植物种子、果实或果仁中提取的油脂，是人们日常生活中常用
的食用油和工业原料。
植物油脂的质量和安全对人们的健康和生产生活都有着重要的影响，因此制定了植物油脂的国家标准，以保障植物油脂的质量和安全。
本文将对植物油脂国家标准进行介绍和解读。
首先，植物油脂国家标准主要包括了植物油脂的分类、质量要求、生产工艺、
储存和运输等方面的内容。
其中，植物油脂的分类是根据来源和成分进行划分的，包括大豆油、花生油、棕榈油等多种类型。
对于每种类型的植物油脂，国家标准都对其质量要求进行了详细规定，包括外观、气味、酸价、过氧化值、杂质含量等指标，以确保植物油脂的质量符合国家标准的要求。
其次，植物油脂的生产工艺在国家标准中也有所规定，主要包括原料的接收、
储存、预处理、萃取、精炼、脱臭、加工等环节。
这些规定旨在确保植物油脂的生产过程符合卫生标准，产品质量稳定可靠。
此外，国家标准还对植物油脂的储存和运输提出了要求，以保证产品在储存和运输过程中不受到污染和变质。
总的来说，植物油脂国家标准的制定是为了保障人们的饮食安全和工业生产的
质量稳定。
遵循国家标准生产的植物油脂，不仅能够保证产品质量，还能够提高产品的竞争力，促进行业的健康发展。
因此，企业在生产植物油脂时应当严格按照国家标准进行生产，确保产品质量符合标准要求。
总之，植物油脂国家标准的制定对于保障植物油脂的质量和安全具有重要意义。
企业和消费者都应当重视国家标准的执行，共同维护植物油脂市场的秩序，推动植物油脂行业的健康发展。
希望通过国家标准的执行，能够提高植物油脂的质量水平，为人们的生活带来更多的安全和便利。
油脂植物资源范文
油脂植物资源范文油脂植物资源是指可以提取植物油脂的植物种类。
油脂植物资源广泛分布于世界各地，它们不仅在食物、工业和医药领域具有重要作用，而且对于环境保护和可持续发展也有积极的影响。
本文将介绍一些常见的油脂植物资源及其应用。
第一部分：油脂植物资源的分类与特点油脂植物资源的特点是丰富的种类和广泛的适应性。
不同的油脂植物资源在油脂成分、产量和适应环境等方面存在差异。
例如，大豆油富含亚油酸，具有较高的营养价值和抗氧化性，适宜用于食品加工和调味品制备；棕榈油含有高量的饱和脂肪酸，适合用于工业生产和生物燃料加工。
第二部分：主要油脂植物资源及其应用1.大豆：大豆是世界上最重要的油脂作物之一，主要产于亚洲和美洲。
大豆油富含亚油酸和维生素E，被广泛应用于食品工业、调味品制备和动物饲料添加剂等。
2.棕榈：棕榈是热带地区最主要的油脂植物之一，主要产于亚洲和非洲。
棕榈油含有高量的饱和脂肪酸，适用于食品加工、肥皂制造和工业生产等。
3.椰子：椰子是热带地区常见的油脂植物，主要产于亚洲和太平洋岛屿。
椰子油富含中链脂肪酸和维生素E，具有抗菌和抗氧化作用，可用于食品加工、护肤品制造和生物柴油生产等。
4.菜籽：菜籽是温带地区最主要的油脂植物之一，主要产于欧洲和北美洲。
菜籽油富含亚油酸和维生素E，适用于食品加工、烹饪和医药领域等。
5.花生：花生是世界上最主要的油料作物之一，主要产于亚洲和非洲。
花生油富含不饱和脂肪酸和维生素E，适用于食品加工、调味品制备和医药领域等。
第三部分：油脂植物资源的可持续利用1.种植管理：合理规划农田和种植布局，加强耕地保护和水资源管理，避免因过度耕作和水资源浪费导致的生态环境问题。
2.科学种植：采用合适的品种和种植技术，提高油脂植物的产量和质量，降低农药和化肥的使用量，减少对环境的污染。
3.废弃物利用：油脂植物在加工过程中会产生大量废弃物，如榨脂渣和榨油饼等。
这些废弃物可以作为农业肥料、生物质能源和饲料添加剂等进行再利用，减少资源浪费和环境污染。
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B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、 蛋白质、维生素及微量元素等。
水代法芝麻油制取
工艺流程：
麻渣
↑ 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨 香油 主要工艺参数：
（1）筛选：清除芝麻中杂质。（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝 麻含水量为25—30%。（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼 炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。（4）扬烟吹净：芝 麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成 酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。（6）对浆搅油：麻酱入 搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。 第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不 低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅拌40—50min，温度约为60℃。第 三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅 拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量 x2（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速 10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣 温度为40℃。
几种常见油料种子的主要化学成分
脂肪 16-20 40-50 35-45 14-25 50-58 45-54 13-22 35-56 14-16 蛋白质 30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38 磷脂 1.53.0 0.5 0.50.6 1.21.8 ----0.51.0 ---------------碳水化合物 25-35 5-15 ----25-30 15-30 12.6 35-50 5.5-8.6 14-15 粗纤维 6 1.5 6 15-20 6-9 3 23-30 2.45.2 4.04.3 灰分 4-6 2 4-5 3-4 4-6 4-6 8-12 7-16 5-7
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油 料未完全成熟及加工、储存不当时，能 引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游 离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油 脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂 肪酸的含量。 酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所 使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高， 油脂中游离脂肪酸含量越高。
2. 蛋白质
4. 色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但 植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色 很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含 有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭 吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚 吸附除去。
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。 浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸 泡后进行高温提取，最大的特点是出油率高、生产成本低，
这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。浸
出过程中，食用油中的溶剂残留不可避免，国家标准规定， 即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。
2. 吸附性和解吸性 油料是一种多细胞的有机体，从油料 表面到内部分布着无数直径很小的毛细 管，这些毛细管的内壁具有从周围环境 尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的 能力。当被吸附的气体分子达到一定的 饱和程度时，气体分子也能从油料表面 或毛细管内部释放出来而散发到周围的 空气中，油料的这种性能称为吸附性和 解吸性。
2.油脂物理精炼技术 不用化学剂，不产生化学反应，而是在高温及真空下用水 蒸馏出游离脂肪酸，故此得名。目前仅用于含胶质少，含酸较 高的油脂，例如椰子油和棕榈油等精炼，不产生碱性废水，有 利于环境保护，且精炼度高。中国已开始用于米糠油的物理精 炼。
3.专用油脂产品开发 应积极开发各种食用油脂系统，例如软的和硬的人造奶油、 粉末油脂、微胶囊油脂、色拉油、调合油、流态起酥油、饼干、 面包、膨化与焙烤食品等专用油脂以及多维花生酱等等。
水代法
从油料中以水代油而得脂肪的方法。不用 压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条 件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质 的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出 油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也 可用于花生、茶子、菜子、向日葵子等含 油率较高的油料
预计21世纪植物油脂加工将更多地依赖高新技 术及开发多种专用油脂产品。 1.油料膨化浸出技术 这是90年代国外采用的制油新技术，美国首先将 膨化浸出技术应用于从米糠中制取米糠油，后又用于 大豆油及棉籽油的制取。油料经过膨化后，颗粒膨松， 粉末度降低，利于溶剂渗透，从而使浸出能力提高1 倍，混合油的浓度提高20-30％，溶剂损耗减少20％ 左右，并能减轻浸出粕脱溶时的机械负荷，降低动力 消耗。
5. 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结 合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内， 且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡 的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常 温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于 油脂中，溶解度随温度升高而增大，在 低温会从油脂中析出影响其外观，另外， 蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食 用品质。
蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物， 根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和 球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋 白。 在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部 分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很 大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋 白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用 下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用， 生成颜色很深的不溶于水的化合物。
6. 糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有 机化合物，按照糖类的复杂程度可以将 其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于 油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖 在高温下能与蛋白质等物质发生作用， 生成颜色很深且不溶于水的化合物 (美拉 德反应 )。在高温下糖的焦化作用会使其 变黑并分解。
7. 维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中 主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂 氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 8. 其他物质 油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、 灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这 些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。 个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲 素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉 酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花 生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。
第七章
油脂植物
能贮藏植物油脂的植物统称油脂植物。植物油脂 多集中于植物的种子中,以种仁含量最多。植物油脂是 高级脂肪酸甘油脂的复杂化合物,不溶于水,很难溶于醇 (除蓖麻油外),而溶于脂、乙醚、石油醚、苯等溶剂。 植物油脂是人们生活中不可少的油料及工业原料,除食 用外,广泛用于制肥皂、油漆、润滑油等方面,有的在国 防工业上还有特殊用途,也是化学、医药、轻纺等工业 的重要原料。
工业用油脂
1.油漆和涂料：如桐油、乌桕油等
2.表面活性剂：阴/阳/非离子表面活性剂 3.增塑剂：环氧十八酸丁酯等 4.润滑剂：棕榈油、蓖麻油、棉籽油等。 5.其他应用：医药、皮革、油墨、蜡烛、润 发油等
油脂植物的采收
1. 用竹竿敲
2.用镰刀割
3.棍子打
4.摘
长期以来，我国的食用油生产主要存 在压榨与浸出两种制油工艺。其中， 80%以上的食用油厂家采用浸出法； 只有不到20%的厂家采用了压榨工艺。 浸出油以其出油率高、价格低廉的优 势占据了我国食用油市场的主要份额。
3. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要 的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称脑磷脂。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质， 其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆 和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可 溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。 磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质， 从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被 氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物 质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用。
油料作物种质资源分布图
油料作物种质资源密度分布图
一 、油料种类及形态结构
油料——油脂工业通常将含油高于10 ％的 植物性原料称为油料。 1.油料种类 A. 根据植物油料的植物学属性，可将植 物油料分成4类：
草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉 子、花生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶 子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、 玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸两大类。 ● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等； 甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈 固态而称之为脂。 ●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。 甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下 呈液态而称之为油；
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越高， 油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
1. 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转 化而形成的一种复杂的混合物，是油料 种子中主要的化学成分，油脂是由1分子 甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质 量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油 脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合 形式，决定的物理性质