植物油脂
油脂植物
B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、 蛋白质、维生素及微量元素等。
水代法芝麻油制取
工艺流程：
麻渣
↑ 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨 香油 主要工艺参数：
（1）筛选：清除芝麻中杂质。（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝 麻含水量为25—30%。（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼 炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。（4）扬烟吹净：芝 麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成 酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。（6）对浆搅油：麻酱入 搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。 第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不 低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅拌40—50min，温度约为60℃。第 三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅 拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量 x2（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速 10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣 温度为40℃。
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别陕西名师吴亚南中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：一、油脂是植物油和脂肪的统称。
二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。
一般由植物的果实或种子压榨或浸出而得，常温下成液态。
三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。
通常叫做动物油，常温下呈固态。
（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。
所以，我们更倾向于前一种说法。
也应该逐渐统一概念。
把植物油和脂肪分开）四、脂类物质：（也称为脂质）脂类物质分为两大类：油脂和类脂。
油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的酯类物质）五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。
包括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。
六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的一类有机化合物。
含有酯基。
也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。
当然油脂属于酯类中的一类。
注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。
但是我们却也把其产物称为某酸某酯。
如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质叫做乙酸苯酯。
也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都叫做酯类物质。
油脂一般知识
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
植物油脂中的活性成分
植物油脂中的活性成分及其作用随着油脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视。
植物油脂不仅可以给人类提供热量和脂肪酸，而且还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。
虽然油脂中这些生物活性成分的含量很低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分，对于它们的深入研究也给今后油脂工业的发展提供了很好的借鉴。
1.1烃类(hydrocarbon)大多数油脂均含有少量(0.1%～1.0%)的饱和烃及不饱和烃。
角鲨烯亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，分子式为C30H50，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘呈亚麻油状。
植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中[1]。
各方面研究表明，角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中输送活性氧的能力很强，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂。
由于角鲨烯的用途多种多样，因此，被广泛应用于医药、美容、化妆品等各个领域。
国际上一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的探索以及化学合成方法方面的研究[2～4]。
1.2脂肪醇(fatty alcohols)脂肪醇是蜡的主要成分，主要以酯的形式存在于蜡中，游离脂肪醇较少，不过也有少量的脂肪醇存在油脂中。
目前，研究发现分子式为CH3(CH2)28CH2OH 的正三十烷醇(1-triacontanol，又名蜂花醇)是具有调节植物生长活性的物质，能促进植物生长、发育，增强植物的抗病、抗旱、抗倒伏能力，增强植物的光合作用，提高植物的坐果率及改善作物品质，具有显著的经济效益。
1.3植物甾醇(phytostenol)植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源，也是非常重要的天然活性物质。
植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。
植物甾醇对人体具有重要的生理活性作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果，还可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用，如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用，可直接用于抗炎药物。
植物油脂
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油，也 是良好的煎炸油。
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸、 油酸、亚油酸。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组 成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热 稳定性好。
含量随原料而不同，例如米糠的含油率约为12%~20%，干椰子果肉的含油率约为63%~70%。一般用压榨法或溶 剂提取法取得。在常温下大多数是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。 根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等； （2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸 除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植 物油脂多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。
向日葵油又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油 富含维生素E，还含有绿原酸，其氧化稳定性很好。
芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻油一般不为烹调用，通常作为凉拌菜用油。
vegetable oil(s) and fat(s)
植物种子、果肉、胚芽等细胞中所含的油脂。
植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及 其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
植物油脂的萃取和分离原理
植物油脂的萃取和分离原理
植物油脂的萃取和分离原理主要有以下几种：
1. 溶剂萃取：利用溶剂（如石油醚、乙醇）与植物油脂相溶性差异进行分离。
溶剂溶解植物油脂中的脂肪酸和甘油，形成溶液，再通过蒸馏或浓缩等操作，使溶剂与植物油脂分离。
2. 水蒸汽蒸馏：利用植物油脂的沸点较低，与水的沸点相近的特点，通过水蒸汽将植物油脂蒸发出来，再通过冷凝成液体的方式进行分离。
3. 冷榨：将植物原料（如橄榄、花生）加入冷榨机中，利用机械力对原料进行压榨，使其中的植物油脂从植物组织中挤出。
这种方法通常适用于植物油含量较高的植物原料。
4. 超声波辅助萃取：利用超声波的机械和热效应，对植物材料进行物理刺激，促使植物油脂从细胞壁中释放出来，进而实现植物油脂的分离。
5. 乳化分离：将植物油脂与水混合后形成乳状液，再经过离心等方式将水和油脂分离。
这种方法适用于胶质微囊化液态油脂的分离。
这些方法的选择和应用取决于植物油脂的特性、植物原料的种类以及实际操作的要求。
植物油的介绍
关于植物油的介绍植物油是我们日常烹饪中不可或缺的调味品。
植物油既不是动物油也不是海洋鱼油。
植物油的最主要来源是一年生植物，例如大豆、玉米、棉籽和花生；而其它来源是多年生的油料树种，例如棕榈、橄榄和椰子。
在目前已知的250000种植物中已查出有4500种含有油脂。
从植物油的成分来看，植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。
凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂，如花生油、豆油、茶籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。
按性状植物油可分为油和脂两类。
通常把在常温下为液体者称为油，常温下为固体和半固体者称为脂。
按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
食用植物油脂就是人们生活中所用来烧制菜肴的油。
人类的膳食中需要保证油脂的含量。
如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。
食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
工业用植物油脂顾名思义就是用于工业上的植物油脂，肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的都是以工业用植物油为主要原料。
根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
每一种植物油都有其特点，都含有特有的营养成分。
所以植物油要常换着吃，才能更全面地补充人体所需的各种营养物质。
植物油脂储存
植物油脂储存
植物油脂储存的方法包括：
1. 罐储：将油料经蒸炒后通过机械压榨或以浸出法制取的毛油再经过精炼工序得到的可食用油脂，需储存在金属罐内，直接存放于成品库。
这种储存方法要保证密封性良好、易开启，且不易挥发和不变质。
2. 坛储：如果选用坛子作为容器，需要先检查坛子的密封性和保温性是否良好。
为了防止油脂氧化变质，油脂装至八成满为宜，同时不能有水和杂质混入。
一般常温下存储3个月左右，需要在阴凉避光处存放。
3. 袋储：塑料袋是家庭中比较常用的保存油脂的方式之一。
由于塑料受热后会析出一些化学物质，所以保存的植物油包装材料一定要是食品级的。
另外还需注意不要把油置于强烈阳光照射之下、高温的地方或者照明灯附近等地方。
4. 桶装油：正规厂家生产的桶装油，采用金属桶封闭储存，只需在开封之前确保品质无误，之后只需放在干燥通风的环境中保存即可。
一旦开封使用后，最好放置在阴凉处低温保存，以防油脂氧化产生有害健康的影响。
以上就是几种常见的植物油脂储存方式及其注意事项，希望对你有所帮助。
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第二节植物油脂
一、油脂的一般通性
天然油脂广泛存在于植物的种子或果实内，也存在于动物体内或动物分泌的乳汁内，通过不同的加工方法可取得不同的油脂。
按其物理状态，在常温下呈液态的称为“油”；呈固态的称为“脂”。
例如大豆油是植物油，猪油是动物脂，而奶油则是乳脂。
液态油大部分来自植物，但相当一部分热带油脂在常温（15℃）时亦呈固态。
固体脂除部分来自植物，大部分来自动物。
因此，液态油经加工处理在室温时呈固态的也列入固体脂肪或硬化油。
所有油脂都是一个甘油分子与三个各类脂肪酸分子相结合而成的酯类化合物，或称三甘油脂。
其反应式为：
不同油脂的品质和性能主要取决于三甘油脂组成中脂肪酸的类型和分布方式。
式中的R即代表不同脂肪酸，不同脂肪酸所包含的碳链和饱和程度是不同的，而由不同脂肪酸和甘油结合的油脂便呈现出不同的化学和物理特性。
对植脂冰淇淋的生产就产生不同的影响。
一般来说，脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点亦高，化学性质亦较稳定。
脂肪酸的碳链虽长，但随饱和程度的降低，其熔点也相应降低，化学性质也越不稳定。
反之，脂肪酸的碳链在中等水平，但饱和程度较高，其熔点适中而较稳定。
此外，油脂的性质也和三个脂肪酸在甘油上的分布方式密切相关。
从各种原料提取油脂的方法有熔出法、压榨法和浸出法三种。
取出的油脂为毛油，毛油中还存在有蛋白质、胶质、黏质物、游离脂肪酸、色素、臭味物质和尘埃等杂质，因此必须进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼过程才能变为精炼食用油。
将精炼油制各种专用脂肪则尚需通过不同的加工方法，如氢化、酯化等加工过程。
各种植物油脂肪酸组成单位：%
酸名，C数
脂肪酸组成
大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油
寇酸14:0
棕榈酸16:0 硬脂酸18:0 花生酸20:0 山嵛酸22:0 樵油酸24:0 十六烯酸16:1 油酸18::1 芥酸22:1 0.4
10.6
2.4
2.4
1.0
23.5
2.6
1.0
0.6
2.1
0.5
0.6
16.0
47.3
0.1
8.2
3.6
1.1
0.5
45.3
1.4
23.4
1.1
1.3
2.0
22.9
8.3
3.1
2.4
3.1
1.1
56.0
0.1
7.8
3.6
0.4
0.2
46.3
0.5
11.7
1.7
0.5
0.4
39.2
续表H H ∣∣
H — C —OH H —OOC —R1H —C —OOC —R1
∣∣
H — C —OH + H —OOC —R2→H —C —OOC —R2+ 3H2O
∣∣
H — C —OH H —OOC —R3H —C —OOC —R3
∣∣
H H
甘油脂肪酸三甘油脂水
酸名，C数
脂肪酸组成
大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油
亚油酸18:2 亚麻酸18:3 51.8
8.5
12.5
9.5
41.2 47.8 26.0 41.7 35.1
二、人造奶油
动植物油脂及其硬化油，以适当比例相混合，并加以乳酸发酵的牛乳，再加以适量的食盐、色素、乳化剂、防腐剂等，经搅合乳化、冷却后，其外观和风味均与奶油相似，故称为人造奶油。
世界各国对人造奶油的组成标准不尽一致，大体为油脂80%以上，水分16%以下。
食盐在美国、日本约2%~3%，欧洲较少，德国仅约0.1%~0.2%。
其熔点通常为33℃，北欧制品多在30℃以下。
维生素A的添加量亦无标准。
人造奶油的规格标准一般在常温下其块状的折断面应与白蜡的折断面类似；通过添加着色剂以达到天然奶油类似的颜色，色度均一；风味纯良，不得有脂肪腐败、分解及其它不良的臭味；水分含量不得超过16%；脂肪含量不得少于80%；酸价应在2以下；食盐含量不得超过4%等。
同时还规定其杂菌数在每克样品内不得超过10000个，不得含有大肠菌等特殊规格要求。
三、椰子油、棕榈仁油及棕榈油
1.椰子油
椰子油的熔点为24～27℃，其总饱和脂肪酸含量为91%～92%，不饱和脂肪酸含量为8%～9%，碘价为7.5～10.5，特点是可塑性范围很窄，风味清淡，用其制作冰淇淋口感爽。
2.棕榈仁油及其氢化棕榈仁油
棕榈仁油一般溶点为24～30℃；由于其脂肪酸组成单一，其甘油三脂组成也过于单一，所以其结晶几乎为单一晶体，因而表现出与乳脂肪结晶不同的特性，用其制作的冰淇淋远不如乳脂型冰淇淋。
棕榈仁软脂通过加氢饱和可获得熔点35℃左右的氢化棕榈仁油，用其制作的冰淇淋质地较好。
3.棕榈油及其氢化物
棕榈油中饱和脂肪酸>85%，不饱和脂肪酸<15%，熔点为24～41℃,凝固点为14～25℃，相对密度为0.925；精炼棕榈油色泽微黄，纯净无异味。
这种棕榈油由于含有高熔点硬脂，熔融速度慢，有油腻感不爽口，故只能用于制造低级冰淇淋。
但是，将其分离脱去高熔点硬脂后再进行部分氢化，获得的熔点为32℃的氢化棕榈油软脂，可用于冰淇淋生产，并得到令人满意的结果。