农产品品质分析油脂分析
油脂的质量检测方案分析
油脂的质量检测一、饲料油脂质量评价的难点及目前面临的问题:(1) 如何检测油的过度氧化?传统的衡量指标- 过氧化值已证实不再能用，因为它反映的是油脂最初阶段的氧化程度，当氧化到一定程度，特别是过度氧化后此值反而下降。
过度氧化的油脂用TBA值来衡量被氧化的程度。
(2) 酸价也因搀假者加碱而失去了原来的衡量油脂水解程度的意义。
(3) 油脂加碱后由于皂化而造成的利用率下降，用什么指标来衡量?含皂量?皂化率?理论皂化值应怎样估测( 因为饲料用油脂，尤其是猪油是混合油，无文献皂化值可参考)?(4) 油脂掺假：矿物油、生物柴油、石蜡、( 潲水油?)和其他杂质( 粕、油渣、沙土)。
二、氧化反应：脂质过氧化反应( 自由基反应)(1) 引发：RH + O2R- +• 00HROOH，RO- , R00- , • 0H(2) 延伸：R • + 02 fR00RH + R00R00H + R⑶终止：R- + R •fR-RR-+ROOROORROO- + ROO-ROOR + O2三、油脂被氧化的指标过氧化值：TBA值：W 5PPM羰基价：四、酸价(Acidvalue, A.V.) 的含义酸价为油品劣败常用的指标，是表示油品本身酸败的程度。
油品中酸价越高，油品的品质也随之下降。
酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。
酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。
酸价：反应的是油脂水解的程度油脂皂化后造成的利用率下降被皂化的油脂不能被动物利用衡量指标：皂化率要求：皂化率》98% 五、油脂掺假矿物油、生物柴油、石蜡油、过度被养化的潲水油和其他杂质（粕、油渣、沙土）生物柴油按油脂方法检测不出。
加水并用乳化剂乳化。
生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯交换反应，再经蒸馏而得到的脂肪酸甲酯，它用于发动机代替柴油，是一种生物能源，但它的能量不能被动物利用，并有毒，由于生物柴油价格低廉（5200 元/ 吨）又和油脂属于同系物，被少数奸商掺到饲料用油脂中。
油脂加工业产品检验与分析
绿色环保
多元化产品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
随着环保意识的提高，油脂加工业正 朝着绿色环保的方向发展，减少生产 过程中的污染排放，提高资源利用效 率。
随着消费者需求的多样化，油脂加工 业正不断开发新产品，满足不同领域 和市场的需求，如功能性油脂、保健 油脂等。
智能化生产
利用先进的信息技术、自动化技术等 手段，实现油脂加工过程的智能化、 精细化、高效化，提高产品质量和生 产效率。
油脂的质量控制与管理
原料质量
对原料进行质量检查和控制，确保原料质量符合生产要求和食品 安全标准。
生产过程控制
通过严格的生产过程控制，确保产品质量稳定、安全可靠。
产品检验与检测
对产品进行全面的检验和检测，确保产品符合国家和行业标准， 以及客户要求。
05
油脂加工业的发展趋势与展望
油脂加工业的发展趋势
油脂加工业的展望
可持续发展
油脂加工业将继续关注可持续发 展，通过技术创新和产业升级， 降低能耗和资源消耗，减少对环
境的负面影响。
产业链整合
油脂加工业将加强产业链整合，实 现从原料采购到产品销售的全程控 制，提高产品质量和品牌影响力。
国际合作与交流
油脂加工业将加强国际合作与交流， 引进国外先进技术和管理经验，提 高自身竞争力，推动行业整体发展。
无重金属残留
重金属残留可能对健康造成危害，应严格控制其含量。
无黄曲霉素残留
黄曲霉素是一种致癌物质，应确保油脂中不含该物质。
无微生物污染
油脂应无致病菌和腐败菌，符合卫生标准。
油脂的标签与标识要求
标明生产日期和保质期
确保消费者了解产品的质量和安全信息。
标明生产厂家和联系方式
油脂类原料的品质鉴定
油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验
结果计算
X =（ V2－V1）×C×0.1269÷m×100
式中：
V2——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V1 ——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色， 且30s内不退色为止。 3、 三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制： 量取40ml三氯甲烷，加 60ml冰乙酸，混匀。 4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少 许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。 5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L）配制：用0.1mol / L 硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、实验步骤
（一）酸价测定
分析步骤
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙
醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其
溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液
滴定，至初现微红色，且0.5min内部退色为终点。
结果计算
X =V×C×56.11÷m
3、侧过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐； 4、光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂； 5、在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后
径直时间的长短基价水量的多少等对测定结果均有影响，应严格控制 试样与空白试验的测定条件一直性； 6、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰 试验的物质时，必须控制后才能用于试验，空白试验的吸收值（在波 长440nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。
油脂质量评价范文
油脂质量评价范文首先，外观是油脂质量评价的重要指标之一、外观应为清亮、透明或呈乳白色，无悬浮物或沉淀物。
形状应为流动的液体或半固体。
外观的好坏直接反映了油脂的纯净程度和质量。
如果有悬浮物或沉淀物存在，可能是由于油脂不洁净或已经变质。
此外，外观还应包括油脂的颜色，颜色应为淡黄色或无色，有时可能会因为油脂的种类不同而呈现深黄色或绿色。
颜色过深或过于鲜艳可能是由于加入了人工色素或其他添加剂。
其次，气味是油脂质量评价的另一个重要指标。
油脂应具有清香的气味，无异味或臭味。
气味的好坏反映了油脂的新鲜程度和熟度。
如果油脂有异味或臭味，可能是因为已经变质或受到了其他污染物的污染。
香味的好坏也与油脂的营养价值有密切关系，高品质的油脂通常会具有浓郁的香味。
第三，口感是油脂质量评价的重要指标之一、口感应为清爽、润滑或柔软，不应过于厚重或粘腻。
口感的好坏与油脂的质地和纯度有关。
高品质的油脂通常会在口腔内产生细腻的触感，不会在口腔内产生粘腻感或异物感。
此外，口感还与油脂的溶解能力有关，溶解能力好的油脂可以更好地滋润食物，提高口感。
第四，成分是评价油脂质量的关键指标之一、油脂的成分包括脂肪酸、维生素、矿物质等。
脂肪酸是油脂的重要成分，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，而饱和脂肪酸则应摄入较少。
维生素和矿物质可以提供给人体必需的营养物质，不同的油脂种类可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
最后，油脂的营养价值是评价其质量的重要因素。
油脂作为人体所需的重要营养素之一，参与了许多生物化学反应。
油脂的营养价值包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂质等。
高品质的油脂应具有适宜的热量含量，同时还应提供适量的必需脂肪酸和其他营养成分。
综上所述，油脂质量评价涉及到外观、气味、口感、成分和营养价值等方面。
通过对油脂质量的综合评价，可以判断油脂的纯净程度、新鲜程度和营养价值等，从而选择高品质的油脂，保障人体的健康。
植物油脂品质测定与质量控制
分析与检测植物油脂是以植物为原料经过加工得到的油脂，植物油的主要成分是由多种脂肪酸组成的甘油酸，特别是各种甘油三酸脂[1]。
植物油脂广泛存在于植物界，但只有含油量较高，具有一定经济价值的才能称为油料，才得以生产[2]。
葵花籽油是向日葵的果实，它的籽仁中含脂肪30%～45%，最多的可达60%，颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸。
油葵是新疆优质的油料作物，主要种植区域在阿勒泰、塔城、伊犁与昌吉等地，种植面积和油葵籽总产量均居全国第三位[3]。
1 材料与方法1.1 材料葵花籽油来源于新疆主要种植区各油厂。
1.2 过氧化值测定1.2.1 试剂三氧甲烷，乙酸，碘化钾饱和溶液（将14 g碘化钾溶于10 mL水中），0.5 g可溶性淀粉（溶于100 mL沸水中，煮沸3 min），硫代硫酸钠标准溶液0.002 mol/L。
1.2.2 试剂的配制氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿 40 mL加冰乙酸60 mL，混匀；饱和碘化钾溶液：取碘化钾10 g，加水 5 mL，贮于棕色瓶中；0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取约0.1 mol/L 的硫代硫酸钠溶液10 mL，注入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度；0.5%淀粉指示剂。
1.2.3 试验步骤称取混匀的试样2～3 g，注入250 mL碘价瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30 mL，立即振动使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1 mL，加塞、摇匀，在暗处放置3 min，加水50 mL，摇匀后立即用0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加淀粉指示剂1 mL，继续滴定至蓝色消失。
同时做不加试样的空白试验。
1.2.4 结果计算过氧化值按公式（1）计算。
1001269.0)(21×××−=WNVVX（1）公式（1）中：V1试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL；V2 空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL；N硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L；W试样重量，g；0.1269 指1 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量。
粮油食品品质分析之油料和油品检验
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
食品安全分析报告食品中的油脂安全
食品安全分析报告食品中的油脂安全一、背景介绍食品安全一直备受人们关注，而油脂作为食品中的重要成分之一，其安全性更是备受关注。
本文将对食品中的油脂安全进行深入分析，以期为消费者提供更多关于食品安全的信息。
二、油脂在食品中的作用油脂在食品加工中扮演着重要角色，不仅可以增加食品口感，提升风味，还能够增加食品的营养价值。
然而，过量摄入不健康的油脂可能会对人体健康造成危害，因此对食品中油脂的安全性进行分析显得尤为重要。
三、常见油脂种类及其特点1. 植物油植物油是常见的食用油脂之一，如大豆油、花生油、菜籽油等。
植物油富含不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇水平，但在高温下易氧化产生有害物质。
### 2. 动物油动物油如猪油、牛油等含有较高的饱和脂肪酸，摄入过多可能导致心血管疾病等健康问题。
### 3. 椰子油椰子油含有大量中链脂肪酸，被认为具有一定的健康益处，但也存在摄入过量可能增加热量摄入的问题。
四、食品中油脂安全问题分析1. 油脂氧化在储存和加热过程中，油脂容易发生氧化反应，产生过氧化物质和自由基等有害物质，对人体健康造成危害。
### 2. 反式脂肪酸反式脂肪酸是部分氢化植物油所含有的不饱和脂肪酸异构体，在摄入过多后会增加心血管疾病和糖尿病等慢性疾病的风险。
### 3. 油烟问题在高温下加热食用油会产生大量油烟，其中含有多种致癌物质和有害物质，长期吸入可能对呼吸道和健康造成损害。
五、如何选择安全的食用油1. 多样选择在日常生活中应该多样选择不同种类的植物油，并适量摄入动物性脂肪。
### 2. 合理储存避免将食用油暴露在阳光下或高温环境中，避免发生氧化反应。
### 3. 控制加热时间在烹饪过程中控制好加热时间和温度，避免产生大量有害物质。
六、结论食品中的油脂安全问题是与每个人都息息相关的话题。
消费者在日常生活中应该注意选择优质的食用油，并合理使用和储存，以保障自身健康。
同时，政府部门和相关机构也应该加强监管，确保市场上销售的食用油符合安全标准，共同维护公众健康。
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食品中脂类的测定
索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫•哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法
食品中脂类的测定----
索氏提取法
索氏提取法
▪ 原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。
第三章 农产品品质分析（4）
食用油与脂类
的测定
本章内容
第一节 概述
第二节 食用植物油的标准
2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准
第三节 食品中脂类的测定*
3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫•哥特里法
第一节 概述
概述
脂类
➢天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。
➢同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不 饱和脂肪酸的高。
➢植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含 量较高，熔点较低，室温下呈液态；
➢动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 甘油酯，熔点较高，室温下常为固 态或半固态。
脂类物质在食品中的作用
• 它是脂肪分解程度的标志。
2012年7月，今麦郎方便 面被查出酸价超标
自然风干的腊肠腊肉酸 价易超标
酸价
▪ 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方 法有关。
▪ 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多 游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸 败，酸价亦增高。
21
过氧化值
➢油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；
26
BHT: 二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚
黄曲霉素B1
▪ 黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物， 是已知的化学物质中致癌性最强的一种。
28
29
黄曲霉素B1
▪ 主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油 等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染 最为严重。
▪ 黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调 加工温度下难以破坏。
2.2 食用植物油标准
---- 理化检验
➢ 酸价
➢ 过氧化值
➢ 羰基价
……
酸价
• 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 •常在用生酸产的价条作件为下衡，量酸标价准可作之为一脂。肪水解程度
的指标；
•在储藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价
• 是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾毫克数。
▪ 提供热量 ▪ 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ▪ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ▪ 赋予食品特殊风味 ▪ 赋予食品柔滑的外观
第二节 食用植物油的标准
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
2.1 食用植物油标准
---- 感官检验
2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验
➢ 抗氧化剂 ➢ 黄曲霉毒素
……
抗氧化剂
▪ 抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变 味，减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够 长时间储存。
▪ 食物和食油加入抗氧化剂都以ＢＨＡ和ＢＨＴ为 主，食过量ＢＨＡ和ＢＨＴ，便有致癌的可能。
BHA：丁羟基茴香醚 BHT: 二丁基羟基甲苯
▪粗脂肪---▪ 残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状 物、挥发油等。
37
索氏提取法
适用范围与特点
▪ 适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
▪ 方法特点： 优点--经典，对大多数样品比较可靠。 缺点--费时长（8—16 h），溶剂用量大，需要专 门的仪器(索氏提取器)。
油脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 > 95%.
类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。
概述 油脂的化学结构
甘油
O
CH2O
C O
R1
CH
O
C O
R2
CH2O C R3
RCOOH —— 高级脂肪酸。
C6--C26的一元羧酸
➢R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯； ➢不相同，为混合甘油酯。
➢加工出檬来色的、劣淡质黄油色比、合黄格食用油颜色要深。 色、橙色、棕黄色、 棕色、棕红色、棕 褐色等。
气味及滋味
方法 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴
上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。 嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其 滋味。
结果正常、焦糊、酸败、苦辣
➢不同品种的食用油有其独特的气味， 但都无酸异味。
透明度
方法 将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背
景上，常温下静置一定时间后，观察 油脂中含有悬浮物质的程度。
➢一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。 如果食用油有分层现象，则可能是掺假的混杂油。
➢结此果外，透在使明用、时微，浊可、以混把浊油加…热.. 到150℃左右倒出，
若是优质食用油应无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。
➢ 色泽 ➢ 气味及滋味 ➢ 透明度
色泽
方法 将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯
中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 ➢一般高着品自质然食光用观油察颜，色然浅后，再低置品于质白的色食背用景油前颜借其
色深反（射香光油线除观外察）。；
➢油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的
结果颜色白略色有、差灰异白；色、柠
➢过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败 变质。
过氧化值
➢是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。
➢过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； ➢人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹
泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果
23
羰基价
羰基价是指每千克油脂中醛类、酮类化合物 的含量。
油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反 应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛 和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。
30
第三节 食品中脂类的测定
多功能食品安全速测仪
食用油酸价速测仪
脂类物质的化学特性
➢不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石 油醚、乙醚、甲醇等。 ➢脂类物质的存在形式：游离态和结合态。
▪ 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石 油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。
▪ 结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。 需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀 粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。