腌腊肉生产工艺
腌腊肉的制作工艺
3、操作要点
• 3.4、腌制 ：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制 在4℃左右。在冬天天气特别 干燥时腌制间要增加湿度，具 体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明 的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合 均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐， 要均匀、充分，待原料出水流失后， 一般24小时后加第二次上盐。（注意 再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐 ，一般腌2—3天。
1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
_
2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器 －腌制槽-晾挂 设备-烘烤设备-成品库
_
3、操作要点
3.1、原料选择： 畜禽肉类带骨、不带骨或整只 的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点
3、操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面 的一些残留盐分和腌制配料 ，然后放入烘烤箱烘干，烘 到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一 个重要环节。它不仅可以增强 肉制品的保存期，提高防腐性 ，还可以改善和提高肉制品的 风味，稳定肉色，提高保水性 、粘结性。总之，可以提高肉 制品的质量和成品率，增加经 济效益。
腌腊肉制作工艺
07食品 张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统 肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主 要原料，配以各种调味料，经 过腌制、晾晒或烘焙等方法而 制成的一种半成品。包括咸肉、 酱封肉、培根、腊肉等，品种 多样，各具特色。这些肉食品 成本低廉，保存容易，食用方 便，甘香浓郁。其中有不少品 种远销东南亚及欧美各地
腌腊肉的制作工艺
腌腊肉的制作工艺腌腊肉是一种传统的中国腌制肉制品，具有鲜香诱人的味道和独特的口感。
下面是腌腊肉的制作工艺，包括原料准备、腌制和熏制三个主要步骤。
一、原料准备制作腌腊肉的主要原料是猪肉，一般选用瘦肉和肥肉的比例为3:7左右，以便在腌制过程中达到更好的口感和风味。
选择带有些许肥膘的五花肉，质地较好，能够增加肉的鲜嫩口感。
二、腌制1.切肉：将猪五花肉切成条状或块状，根据自己的口味和偏好定尺寸。
2.去腥：将切好的肉块放入盆中，加入姜片或料酒搅拌均匀，稍微腌制一下去腥。
3.涂盐：将盐均匀地涂抹在肉块表面，使肉块均匀被盐渍透。
4.加调味料：除了盐之外，还可以根据个人口味加入味精、白胡椒粉、生抽、糖、五香粉等调味料，搅拌均匀，达到调味效果。
5.腌制：将腌好的肉块放入冰箱，腌制时间为一到三天，视自己的口感偏好而定。
每天翻动一次，以便均匀渗透调料。
三、熏制1.准备熏架：将木炭装入烟熏架中，点燃木炭，等待木炭冒出薄薄的烟雾。
2.熏制：将腌制好的肉块悬挂在烟熏架上，保持一定的距离，不要让肉块相互接触。
将烟熏架放入烟熏室中，保持温度在50°C-80°C之间熏制。
时间根据口感和个人喜好而定，一般需要几小时到几天的时间。
3.翻动：在熏制过程中，定期翻动肉块，以保证均匀受烟味，达到更佳口感。
4.熏熟：根据个人口感的需求，熏制时间可以适当延长，直到达到熟透的程度。
制作好的腌腊肉，可以在冰箱中保存一段时间，也可以晾晒干燥后保存。
食用时可将腌腊肉切薄片，煮熟或煎炒，可以用来作为火锅的配料，也可以用来烹饪各种美味的菜肴。
8腌腊肉制品加工技术详解
3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合
物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。
4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用 肌球蛋白
与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发 生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。 肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常 还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保
• 腌腊制品：
– 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以 各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、 保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入 口，须经烹饪熟制之后才能使用。
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基 本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水 和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成 品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特 点。
水性能。
腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混 合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展 了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了 方便。
• （一）干Βιβλιοθήκη 法– 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉 品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架 上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐， 各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 – 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方 法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的 连片咸肉腌制30d左右。
（三）风味形成
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、 游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出 来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现， 40～50d达到最大程度。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书引言概述：腊肉作为一种传统的食品制作工艺，已经有着悠久的历史。
在制作过程中，需要严格遵循一系列的步骤和技巧。
本文将详细介绍腊肉的制作过程，并提供一份腊肉作业指导书，以帮助读者更好地掌握制作腊肉的技巧。
正文内容：1. 准备工作1.1 选择肉类：选择新鲜猪肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩，适合腌制。
1.2 准备腌制材料：盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等。
1.3 准备腌制容器：选择干净、无异味的容器，如陶瓷罐、玻璃瓶等。
2. 腌制过程2.1 腌制前处理：将猪肉切成适当大小的块状，去除多余的皮毛和筋膜。
2.2 腌制配方：根据个人口味，将盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等按比例混合。
2.3 腌制步骤：将腌制配方均匀地涂抹在猪肉上，放入腌制容器中，盖好盖子，放置于阴凉通风处。
2.4 腌制时间：根据肉块的大小和个人口味，一般腌制时间为3-7天。
腌制期间需定期翻动肉块，以确保均匀入味。
3. 晾晒与熏制3.1 晾晒：在腌制完成后，将腌制好的肉块晾晒于通风干燥的地方，以去除多余的水分。
3.2 熏制方法：可以采用传统的炭火熏制方法或使用专业的熏制设备。
熏制时间一般为2-3天，以达到理想的熏制效果。
4. 储存与食用4.1 储存条件：熟成的腊肉应放置于干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
4.2 储存时间：腊肉的储存时间一般为3-6个月，但在储存过程中需定期检查，确保无变质。
4.3 食用方法：腊肉可以直接食用，也可以切片煮食、炒菜等多种烹饪方式。
总结：通过本文的介绍，我们了解了腊肉的制作过程，并提供了一份腊肉作业指导书。
在制作腊肉时，我们需要进行准备工作，包括选择肉类、准备腌制材料和容器。
在腌制过程中，需要注意腌制前处理、腌制配方、腌制步骤和腌制时间。
晾晒与熏制是腊肉制作的重要步骤，可以采用传统的炭火熏制方法或专业的熏制设备。
最后，在储存与食用方面，我们需要注意储存条件、储存时间和食用方法。
希望这份腊肉作业指导书能帮助读者更好地制作出美味的腊肉。
腊肉腌制方法和配料
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
下面就跟大家分享几款腊肉制法。
广式腊肉<原料>带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
四川腊肉<原料>猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
湖南腊肉<原料>猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克，松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）<做法>1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
腊肉的制作过程和原理
腊肉的制作过程和原理
腊肉是一种传统的中国风味肉制品，它的制作过程和原理如下：
1. 选材：选择猪腰、猪腹、猪腿等瘦肉部位作为原料，去除多余脂肪。
2. 处理：将选好的瘦肉切成条状，并用盐、白糖、五香粉、酱油等调料腌制。
3. 腌制：将切好的瘦肉放入容器中，均匀地撒上盐、白糖、五香粉和酱油，使其入味。
然后将容器密封，放入冰箱腌制一段时间，一般为7-10天。
腌制过程中，肉表面的水分会被盐分吸收，从而达到腌制保鲜的效果。
4. 检验：观察腌制后的肉表面是否有水分出现，如果有，可以用干净的纱布轻轻擦去表面的水分。
5. 曝晒：腌制好的肉取出，晾晒于通风、避光的地方。
曝晒的目的是去除残余水分，使肉变得更加干燥，以便保存较长时间。
6. 肉干：将晒干的腌肉切成适当的薄片或丝状，然后放置在阴凉、干燥的地方进行风干。
通过自然风吹干和时间的推移，肉中的水分被逐渐蒸发，肉变得更加坚硬和有嚼劲。
7. 腊肉成品：经过适当的风干时间后，腊肉即制作完成。
制作好的腊肉可以直
接食用，也可以蒸煮、炒制等作为菜肴的配料。
制作腊肉的原理主要是通过腌制、曝晒和风干等步骤，使肉中的水分被逐渐去除，达到保鲜的目的。
盐、糖等调料具有抑菌、杀菌的作用，可以防止肉变质。
风干能使肉中的水分蒸发，使肉变得更加紧实、细腻，延长肉品的保存时间。
同时，腌制和晾晒过程中，肉中的细菌也会被杀死，从而保证肉的卫生质量。
腊肉的制作工序
腊肉的制作工序
通常腊肉有以下5个工序：
1.准备鲜猪肉、腌制调料、混合香料。
2腌制：将盐粒和花椒放在锅中干炒，白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料；将腌料撒在五花肉大块上；用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
3.入味：将抹好腌料的肉放入陶瓷中，每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
应每隔两天就将肉块翻面一遍。
7天后，把五花肉块从大缸中取出。
沥干水分。
用麻绳结套拴扣，把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分。
4.熏制：用柴灶挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。
可先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
5.风干：将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸。
大约1个月左右，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
腊肉厂生产实施方案
腊肉厂生产实施方案一、前言。
腊肉是一种传统的肉制品，因其独特的风味和营养丰富受到了广大消费者的喜爱。
腊肉厂作为生产腊肉的重要场所，其生产实施方案的制定对于保证腊肉的质量和安全具有重要意义。
本文将就腊肉厂生产实施方案进行详细阐述，以期为腊肉厂的生产提供有效的指导。
二、生产流程。
1. 原料准备。
腊肉的原料主要包括猪肉、食盐、香料等。
在生产之前，需要对原料进行严格的筛选和检验，确保原料的质量符合要求。
2. 腌制加工。
将筛选好的猪肉进行腌制加工，添加适量的食盐和香料，进行腌制处理，以确保腊肉的口感和风味。
3. 晾晒熏制。
腌制好的猪肉需要进行晾晒和熏制，以确保腊肉的质地和口感。
在晾晒和熏制的过程中，需要控制好温度和湿度，确保腊肉的质量。
4. 包装销售。
经过晾晒和熏制的腊肉需要进行包装，以便于销售和运输。
在包装过程中，需要严格按照卫生标准进行操作，确保腊肉的安全和卫生。
三、质量控制。
1. 原料检验。
对进货的猪肉和其他原料进行严格的检验，确保原料的质量符合要求，不含有害物质。
2. 生产过程监控。
在腌制加工、晾晒熏制等生产过程中，需要进行严格的监控，确保每个环节都符合卫生标准和质量要求。
3. 成品检验。
对生产出来的腊肉进行成品检验，检测其质量和安全指标，确保产品的合格率。
四、安全生产。
1. 设备维护。
对生产设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运转和安全生产。
2. 员工培训。
对生产人员进行安全生产的培训，提高其安全意识和操作技能，确保生产过程中不发生安全事故。
3. 废弃物处理。
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保环境卫生和安全。
五、总结。
腊肉厂生产实施方案的制定对于腊肉的质量和安全具有重要意义。
通过严格的生产流程、质量控制和安全生产措施，可以保证腊肉的质量和安全，满足消费者的需求。
希望腊肉厂能够严格按照本实施方案进行生产，确保腊肉的质量和安全，赢得消费者的信赖和好评。
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注：“*”为关键控制点。
1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
注：“*”为关键控制点。
1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
4、风干：温度8℃-15℃、时间72小时左右，设备：风干房。
5、烘干：温度50℃-70℃、时间12小时左右，设备：烟熏箱。
上海蜀汉堂食品有限公司
三、风干肉生产工艺流程
注：“*”为关键控制点。
1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度0-4℃、时间12小时左右；
4、风干：温度8℃-15℃、时间72小时左右，设备：风干房。
上海蜀汉堂食品有限公司
四、中国腊肠生产工艺流程
注：“*”为关键控制点。
1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
4、干燥、烘烤：温度50℃-70℃、时间12小时左右，
设备：烘烤箱。