公共营养师复习汇总-缩印
公共营养师资料整理
第一节职业道德基本知识一、道德一定社会、一定阶级调节人与人之间、人与社会、人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
二、职业道德是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和1、职业道德特点2、职业道德的社会作用三、社会主义职业道德1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来四、社会主义职业道德的基本规范1、爱岗敬业2、诚实守信3、办事公道4、服务群众5、奉献社会五、公共营养师1、遵纪守法，诚实守信，团结协作2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务3、认真负责，服务于民，平等待人4、科学求实，精益求精，开拓创新准则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分。
主要涉及人体的基本结构和各系统的生理机能。
一、人体结构细胞-组织-器官-系统1、细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
2、新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程，单纯扩散（CO2、O2、乙醇）、易化扩散（载体（G、AA）、通道）、主动运输（钠泵、钙泵、氢泵、碘泵）、入胞出胞。
3、兴奋性细胞对刺激产生的反应。
二、组织1、神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经细胞起着支持、联系、营养、保护作用三、九大系统:运动系统、循环系统、神经系统、内分泌系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、感觉器官四、人体骨骼1、运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。
骨（骨质、骨髓和骨膜），里面容有丰富的血管和神经组织2、成人骨头共有206块，分为头颅骨、躯干骨、上肢骨、下肢骨四个部分。
五、循环系统1、循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统构成。
2、心血管系统包括心脏、血管和血液3、淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。
六、神经系统1、神经系统由中枢神经系统和周围神经系统组成。
公共营养师考试知识点汇总
公共营养师考试的知识点主要涉及营养学的基本概念和原理，以及各类营养素的分类、功能和缺乏症。
以下是考试知识点的详细汇总：
1. 营养学基本概念和原理：包括营养的定义、营养素的分类、消化吸收等基本原理。
2. 能量和能量代谢：涉及能量的来源、消耗、储存以及能量平衡等概念。
3. 蛋白质的结构、功能和需要量：包括蛋白质的分类、生理功能、消化吸收、蛋白质的需要量和食物来源等。
4. 脂肪的结构、功能和需要量：涉及脂肪的分类、生理功能、消化吸收、脂肪的需要量和食物来源等。
5. 碳水化合物的结构、功能和需要量：包括碳水化合物的分类、生理功能、消化吸收、碳水化合物的需要量和食物来源等。
6. 维生素分类、功能和缺乏症：涉及各种维生素的生理功能、缺乏症以及食物来源。
7. 矿物质分类、功能和缺乏症：包括各种矿物质的生理功能、缺乏症以及食物来源。
8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程：涉及消化系统的结构和功能，以及各种营养物质的消化、吸收和利用过程。
9. 膳食和饮食指南：包括膳食指南的内容，以及如何实现合理膳食的建议。
10. 膳食调查方法和分析：涉及膳食调查的方法，以及如何对调查结果进行分析和评价。
此外，还可能包括一些与营养相关的疾病防治和特殊人群的营养需求等内容。
为了充分准备考试，建议参考相关教材和资料进行系统学习，并多做模拟试题以熟悉考试形式和内容。
营养缩印
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
保质期：是指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期。
保存期：是指预示在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期营养需要：处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
DRIs：膳食营养素参考摄入量，是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
AI：适宜摄入量、是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
RNI：推荐摄入量、是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。
EAR：平均需要量、指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
UL：可耐受最高摄入量、是平均每日可以摄入某营养素的最高量.食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值。
也称“物理燃烧值”、“总能值”。
生理能值：是机体可利用的能值。
维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机物合理营养：指食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
食物特殊动力作用：也叫食物热效应，是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。
必需氨基酸：人体需要但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。
公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记
公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
公共营养师总复习
公共营养师总复习第一章食品营养学基础第一节食品营养与健康的基本概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
特点：–凡是食品都是有营养的，由营养素组成；–食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；–保健食品、营养强化食品2、营养素：营养素分两大类：–宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；–微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）二、熟悉内容1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。
2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。
第三节人体需要的能量和营养素一、能量：1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal＝4.184kJ二、蛋白质1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种：组氨酸膳食蛋白质中非必需氨基酸：酪氨酸=苯丙氨酸、胱氨酸=蛋氨酸。
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
与人体越接近，营养价值越高。
3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
公共营养师必备知识点汇总(二)
公共营养师必备知识点汇总1、常见营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等2、蛋白质-能量营养不良分类：（1）水肿型，以蛋白质缺乏为主，水肿为主要特征，主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少脱落、表情冷漠或情绪不好；（2）消瘦型，以能量不足为主，四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；（3）混合型，蛋白质和能量均有不同程度缺乏3、缺铁性贫血分三个阶段：（1）“铁减少期”，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；（2）“红细胞生成缺铁期”，血清浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高；（3）“缺铁性贫血期”，血红蛋白和红细胞比容下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状4、缺铁性贫血表现：（1）皮肤黏膜苍白，尤其口唇和甲床；（2）疲乏无力，烦躁不安或萎靡不正；(3)食欲减退，口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，异食癖；（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低；（5）肝脾肿大，心率增快，化验以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主5、维生素A缺乏症状：（1）眼部症状：干眼燥症，又称干眼病；夜盲症；角膜软化；（2）皮肤症状：皮肤干燥，出现角化过度的毛囊性丘疹；（3）骨骼系统：骨骼发育迟缓，牙齿生长延缓；（4）生殖功能：影响女性受孕和怀孕，或胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍；（5）免疫功能：免疫功能低下，易呼吸道感染及腹泻6、成人维生素D缺乏（骨软化病）：骨痛、肌无力、骨压痛，行走困难，“鸭步”骨骼软化、变形，易折断，严重时骨质疏松，自发性、多发性骨折7、儿童维生素D缺乏（佝偻病）：（1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒等，入睡汗多，形成枕秃或环形脱发；（2）骨骼变化：“方颅”“鞍状头”或“十字头”；胸部肋骨串珠；胸廓畸形；O形腿或X形腿；（3）其它表现：发育不良，神情呆滞，肌痉挛或手足抽搐，骨痛、骨变形等8、维生素C缺乏（坏血病）：（1）早期面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等，儿童易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等；（2）出血症状：皮肤瘀点较突出，牙龈出血，四肢深度出血、肿胀，全身皮肤和内脏皆可出血，牙齿脱落；（3）贫血：维生素C不足影响铁吸收；（4）骨骼症状：婴儿早期四肢疼痛呈娃状体位，出现“坏血病串珠’；（5）其他症状：水肿，黄疸、发热等9、维生素B2缺乏（口疮）：（1）早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒；（2）舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大、”地图舌“；（3）唇炎和口角炎；（4）脱溢性皮炎；（5）阴囊炎和阴唇炎；（6）眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等；（6）口腔生殖综合征10、锌缺乏：⑴生长发育迟缓：胎儿畸形，出生小样儿，侏儒症；（2）贫血：面色苍白；（3）味觉障碍：食欲减退，味觉异常，异食癖。
基础知识复习要点(2.3.4章)
第二章医学基础
第三章营养学基础
常量元素
AI（成人）
食物来源
主要异常症状
Ca
800mg/日
石螺、奶及奶制品
肾结石/骨质疏松
Mg
350mg/日
叶绿素、糙粮
神经肌肉麻痹/兴奋
P
700mg/日
瘦肉、鱼、肝、肾
和钙一样
K
2000mg/日
蔬菜、水果
——/肌无力
Na
2200mg/日
1200μg
1.8mg
1.7mg
婴
儿
0~6月
95 kcal/kg
300mg
400mg
0.3mg
10mg
1.5mg
8mg
50μg
400μg
-------
------
维E：3mgRE
维K：பைடு நூலகம்
7~12月
幼儿
1050/1200/1350
35/40/45g
600mg
12mg
9.0mg
50μg
500μg
0.6mg
1000mg
20/女25mg
18~19男
120~150μg
700~800μg
1,5/女1.2mg
1,5/女1.2mg
老年人
1900/女1800
75/女65g
800~1000mg
12mg
-------
---------
800μg
1.3mg
1.3mg
第四章
女1.3mg/日
葵花籽仁、花生
——/脚气病
Vit B2
男1.4mg/日
女1.2mg/日
公共营养师课程总复习题(附有参考答案)
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
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论文：试分析不同膳食结构对健康的影响（P319）1）动植物食物平衡的膳食结构：膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，各种营养素摄入充足，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，日本人的膳食可以该类型的代表。
2）以植物性食物为主的膳食结构：膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。
大多数发展中国家的膳食属于此类型。
蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。
3）以动物性食物为主的膳食结构：这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。
主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含膳食纤维较低。
营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，易出现肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等。
4）地中海膳食结构：膳食结构的特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。
②食物加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。
③橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。
④每天食用少量、适量的奶酪和酸奶。
⑤每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。
⑥以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。
⑦每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。
⑧大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。
简答：高血压的饮食原则（P358）高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。
1）减体重。
体重减轻10%是大多数治疗方案的目标。
2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。
3）减少食盐的摄入量，每人每日食盐的摄入量不超过6g为宜。
包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。
4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。
5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。
6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。
7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。
8）增加体力活动。
论文：在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？（P393）餐饮食品加工过程中重点卫生操作要求如下：1）采购食品索证；2）加强对有毒有害食品的管理；3）加热食品要彻底；4）防止生熟交叉污染；5）热菜储存温度要适当；6）妥善保存和处理剩饭菜；7）冷菜加工防止细菌污染，控制细菌繁殖；8）控制生吃水产品；9）搞好洗刷、消毒；10）保持厨房环境整洁；11）做好异地就餐的卫生；12）食品从业人员要保持良好的个人卫生。
简答：采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？（二级书P8）食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄取情况——定量表，①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；②询问各类食物的食用频率和食用量。
5）调查结果的核实；6）结束访谈并致谢。
注意事项：调查表的设计要简洁、直观、能让被调查人员更方便和更容易地回答问题，可以明显消除长度本身对调查表带来的影响。
完成一份问卷一般需要的时间较长，要多注意询问技巧，既要节约时间，又要完整地填写调查表。
开展人群调查存在许多人为因素，因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
简答：个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？（P33）定性食物频率法是调查、收集被调查者的一年的食物消费频率，来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。
定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄入的食物量。
定性和定量食物频率法调查报告的格式和框架是相同的，个体膳食调查报告相对简单。
相对群体而言，个体更加简单和数据化，可以参考群体的调查报告，相对不同情况进行调整。
调查报告内容一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。
为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。
简答：孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？（P41）孕妇体重测量前先要用标准砝码进行校对和调查，然后让被测孕妇称重前排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳，等到读数稳定后准确读数，以kg为单位，并记录到小数后一位（0.1kg）。
孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。
进行体格测量对于检测胎儿生长发育时非常重要的。
一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。
妊娠12周前体重无明显变化。
妊娠各期平均体重增重范围：孕0-10周为0.065kg/周，孕10-20周为0.335kg/周，孕20-30周为0.45kg/周，孕30-40周为0.335kg/周。
或简单为孕期体重增加体重范围：10周650g,20周4000g,30周8500g,40周12500g。
妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水肿或隐形水肿。
孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的，则要求孕期体重增加越多。
简答：怎样判定氟斑牙和氟骨症（P95）地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症，氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。
氟斑牙可分为白垩型、着色型和缺损型三型，三型常混合存在，单纯型较少见。
氟斑牙的判定：1）白恶型。
牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细沙感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。
2）着色型。
牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄或黑褐色。
3）缺损型。
牙釉质（牙的外层结构）损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。
氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法——Dean法。
氟骨症的判定：1）生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。
2）临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴有氟斑牙（12岁后迁入病区可没有氟斑牙）。
3）血、尿氟含量超过正常值。
4）X射线检查有氟骨症的特有影像。
①骨质改变。
硬化、疏松、软化。
②骨周改变。
肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。
③关节改变。
关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。
④骨和关节继发性畸形改变。
脊柱、骨盆、四肢等变形。
案例分析：怀孕营养指导：1）由于宋女士平时对饮食不太讲究，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。
2）戒酒，尽量不再喝饮料。
应酬时用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。
3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干。
同时，注意饮食尽量清谈少盐，少量多餐，细嚼慢咽。
4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。
5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。
6）增强牛奶摄入，保证每天1-2杯。
7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。
8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化。
孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。
9）整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形变化按需要做适当调整。
简答：强化食品标签检查核对程序是什么？（P215）对食品来说最基本的要求应该是安全的，质量是有保障的，并具备相应的营养特征。
对普通食品来说，其营养标签核对程序包括：1）核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等；2）核对检验方法，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符；3）检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象；4）检测结果与相关标准的比较：①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对；②根据食品的适宜人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。
总结：强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签和程序还包括：要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用标准》（GB2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB148080）规定的营养素使用限量进行核对。
最后给出评价报告。
论文：营养强化剂的选择原则？（P224）在选择食品强化剂时，应考虑几方面内容：1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
3）强化剂和载体间的亲和性。
4）各强化剂的颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
5）商业上易得而且合法。
6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
为提高营养强化剂的生物效用，营养强化剂的选择需根据原料营养素分布，结合目标人群的营养需求而定。
简答：食品强化新产品研发报告和提纲的主要内容是什么？（P243）根据目标和已有设想，编写研发报告写作提纲，主要内容可参考如下：1）背景，包括全球和国内市场分析；2）研究目标；3）产品设计和原料配方特点，包括行业相关法规的符合程度；4）工艺质量研究；5）产品临床实验计划；6）营养宣传策略；7）研发预算和时间计划；8）完成人员可行性分析。
论文：健康危险因素评价的意义？（P280）1）实施个性化健康教育和健康促进；2）提高人们风险防范意识；3）降低医疗费用，减少医疗开支；4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康；5）减少伤残，降低慢性病的死亡率；6）为政府制定决策提供依据。
简答：记账法适宜范围及优缺点是什么？（三级书P20）记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。
记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。
在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。
适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
案例分析：应酬多答：健康的生活方式就是健康的基石，如合理营养和良好的饮食习惯。
具体措施包括：1）防治肥胖，控制饮食和加强锻炼相结合。
2）减少钠盐，每日食盐用量小于于6克；3）减少膳食脂肪。
脂肪摄入量占总热量的20%，其中烹调油每天不超过25克，限制食用油煎、油炸食物，摄入脂肪酸的比例控制在饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1，胆固醇每天摄入量小于300mg。
4）控制单双糖摄入量。