2021年公共营养师复习资料
2021营养师基础知识(公共科目)-多项选择_1(精选试题)
营养师基础知识(公共科目)-多项选择1、可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标为______。
A.挥发性碱基总氮B.皂化价C.K值D.过氧化值2、属于食品腐败变质的控制方法包括______。
A.低温B.高温灭菌防腐C.脱水和干燥D.添加化学防腐剂3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用______。
A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌菌相D.肠球菌4、属于神经毒素的有______。
A.黄曲霉毒素B.河豚毒素C.致呕毒素D.3—硝基丙酸5、黄曲霉毒素主要污染的食物有______。
A.咸肉B.蔬菜C.玉米D.花生6、能够通过生物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为______。
A.六六六B.DDTC.甲基汞D.有机磷7、有机形式毒性比无机形式的毒性强的重金属是______。
A.砷B.汞C.镉D.铅8、可以阻断亚硝胺合成的为______。
A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.茶叶9、食品中B(a)P污染来源有______。
A．熏烤食品B．用报纸包装食品C．柏油路上晾晒粮食D．使用工业机油润滑食品机械A.熏烤食品B.食品中B(a)P污染来源有______。
C.用报纸包装食品D.柏油路上晾晒粮食E.使用工业机油润滑食品机械10、不法粮商的掺伪行为包括______。
A.在大米里掺入少量霉变米B.面粉里面掺入滑石粉C.粮食中掺入沙石D.面粉里面添加维生素B211、属于人畜共患传染病的是______。
A.炭疽B.旋毛虫病C.布氏杆菌病D.口蹄疫12、不属于食物中毒的为______。
A.暴饮暴食引起的肠胃炎B.寄生虫病C.痢疾D.霉变甘蔗中毒13、发病主要在夏秋季的食物中毒为______。
A.沙门菌食物中毒B.河豚鱼食物中毒C.葡萄球菌肠毒素中毒D.肉毒梭菌毒素中毒14、属于真菌毒素中毒的为______。
A.副溶血弧菌食物中毒B.青皮红肉腐败鱼中毒C.赤霉病麦中毒D.霉变甘蔗中毒15、______对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
2021国家职业资格考试《公共营养师》基础知识真题集
2021国家职业资格考试《公共营养师》基础知识真题集一、公共营养师职业道德第1节职业道德基本知识一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）1．社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。
[河北省2016年5月二级真题]A．公有制B．私有制C．市场经济D．计划经济【答案】A @@~~【考点】社会主义职业道德【解析】社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。
2．下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。
[浙江省2011年11月三级真题]A．不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B．职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C．职业道德可以离开阶级道德单独存在D．职业道德具有不断发展和世代延续的特征【答案】C @@~~【考点】职业道德【解析】职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。
3．下列关于道德的说法中，正确的有（）。
[辽宁省2008年5月三级真题] A．道德是处理人与人之间关系的强制性规范B．道德是人区别于动物的根本标志C．道德对人的要求高于法律D．道德从来没有阶级性【答案】C @@~~【考点】道德4．关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。
[辽宁省2007年11月四级真题]A．道德产生时间比法律早B．道德调整范围比法律广C．道德的表现形式不如法律严格D．道德的实施比法律更具有强制性【答案】D @@~~【考点】道德与法律的区别5．“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。
其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说（）。
[辽宁省2007年11月四级真题]A．节俭是维持人生存的必需B．节俭是安邦定国的法宝C．节俭是持家之本D．节俭会带来财富大量增加【答案】B @@~~【考点】节俭6．正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述是（）。
2021年营养师资格考试知识复习题
营养师考试之复习题一、填空题1.蛋白被分解时次级构造称肽，含10个以上氨基酸肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳如下)。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
3.血浆和体液中钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合)离子钙。
4.维生素重要缺少因素是维生素摄入局限性、吸取运用障碍、需要量相对增长。
5.大豆中抗营因素重要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
6.膳食调查普通采用下列几种办法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染种类按其性质可分为如下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常用，芽孢杆菌属在罐头食品中常用，乳杆菌属多乳品中多见。
9.惯用加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微波加热杀菌。
10.食物中蛋白质含量测定普通使用微量凯氐定氮法11．食品腐败变质因素重要有：微生物作用、食品自身构成和性质、环境因素。
12.依照兽医卫生检查，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
13小儿缺少维生素D可浮现佝偻病。
成人发生体质软化症。
老年人浮现骨质疏松。
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
15.食品卫生原则性质体当前科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。
16.人体八种必须氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
维生素B1缺少可引起脚气病，维生素C缺少可引起坏血病。
脂溶性维生素涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
19.食物根据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
20.低温保藏涉及冷藏和冷冻两种办法。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
2021年公共营养师《基础知识》试题(网友回忆版)
2021年公共营养师《基础知识》试题（网友回忆版）[单选题]1.公共营养师职业道德不包括下列哪一项？()A.遵纪守法B.爱（江南博哥）岗敬业C.开拓创新D.廉洁自律参考答案：D参考解析：营养师的职业道德包括：①遵纪守法，诚实守信，团结协作；②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；③认真负责，服务于民，平等待人；④科学求实，精益求精，开拓创新。
[单选题]2.胆汁对()的消化具有重要作用。
A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.脂肪参考答案：D参考解析：胆汁，有乳化脂肪的作用，但不含消化酶。
胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。
胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，利于脂肪的消化；胆盐还可与脂肪酸甘油一酯等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收。
[单选题]3.胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12参考答案：D参考解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，可与随食物进入胃内的维生素B12结合，促进维生素B12的吸收。
[单选题]4.人体最大的消化腺是()。
A.胃B.胰腺C.肝脏D.小肠参考答案：C参考解析：肝脏是人体内最大的消化腺，成人的肝脏重约1.5kg，大部分位于腹腔的右上部，肝脏具有多方面的功能：分泌胆汁、代谢功能和解毒功能等。
[单选题]5.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()。
A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡D.根据实际情况判断参考答案：A参考解析：处于生长发育期的儿童、青少年，妊娠期的妇女，疾病恢复期，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质的额外需要。
[单选题]6.孕妇补充叶酸的原因是()。
A.补充铁B.补充蛋白质C.预防胎儿发生神经管畸形D.预防妊娠高血压参考答案：C参考解析：孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。
叶酸缺乏还可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。
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技能汇总第一章膳食调查和评价1、国内在1959年、1982年、1992年和分别开展过四次大型膳食调查。
2、膳食调查普通采用办法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是当前获得个人膳食摄入量资料最惯用一种调查办法。
4、24h回顾调查法普通规定在15-40min完毕，对于回忆不清晰老人和小朋友，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，普通选用与膳食史结合办法，或者采用3天持续调查办法。
6、24h普通是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一种人日：一种人吃24h内所有餐次9、回顾调查法存在误差，重要有如下三方面：（1）、膳食摄入量漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行预计（3）、调核对象主观因素10、记账法是最早、最惯用膳食调查办法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队调查。
12、记账法普通不能调查调味品摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合一种膳食调查办法。
14、在国内开展四次全国营养调查中，均采用了该种办法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、原则人概念及计算办法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为原则人。
17、称重记账法工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用品（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与拟定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当天人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法普通每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆量，然后才干相加。
（运用蛋白质相等原则）豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%奶粉50g相称于鲜奶？ml 50*18%=x*3%黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、依照DRIs推荐膳食能量来源比例，来自蛋白质能量应占10%-15%，来自脂肪能量占20%-30%，来自碳水化合物能量比例占55%-65%。
26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量目的评价27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计摄入量目的28、膳食调查表应当涉及五项：被调查者编码、食物编码、食物重量、进餐时间、进餐地点。
29、膳食调查报告主体内容应涉及如下几种方面：（1）、居民食物摄入状况（2）、居民能量和重要营养素摄入状况（3）、居民膳食能量、蛋白质、脂肪来源（4）、居民膳食构造状况与膳食指南比较（5）、普通采用记录分析软件进行人群数据录入、整顿与分析30、调查报告普通涉及标题、签名、正文、参照文献。
31、P62-63 膳食调查办法应用练习第二章人体营养状况测定和评价1、人体营养状况测定和评价，普通是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平生化检查以及营养局限性或缺少临床检查来进行综合评价。
2、成年人最惯用体格测量以身高和体重最重要，由于它综合反映了蛋白质、能量以及其她某些营养素摄入、运用和储备状况，反映了机体、肌肉、内脏发育和潜在能力。
3、小朋友生长发育测量惯用指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是小朋友体格测量重要指标。
4、原则本质特性就是一种“统一规定”；原则化工作主线目是“在一定范畴内获得最佳秩序和效益”。
5、从原则和原则化定义中不难看出原则化对象本质属性必要是共同和重复使用。
6、精准度又称精密度，指以最小差别重复测定一种个体能力。
精确度是指测定值和“真值”相似限度，即以尽量限度使所测值代表真实值能力。
7、P67婴幼儿年龄划分在医学上普通是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。
（3-6岁学龄前期 6-12岁小学学龄期 12-18岁中学学龄期，又称青少年期）8、原则量床或量板是一种专门测量工具，用于年龄在3岁如下婴幼儿体格发育纵向测量指标测定。
9、婴幼儿体重测量普通采用专门婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量误差不大于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价惯用指标。
10、软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。
11、普通为10.0cm，误差不得不不大于0.1cm。
12、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计规定误差不得超过0.1%。
13、头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处14、胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保存小数点后一位。
取婴幼儿安静呼吸时中间读数。
15、体重测定：1岁如下取卧位，1-3岁取坐位。
被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完毕体重测量，可采用减差法进行测量。
16、皮褶厚度测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。
17、国内1-5岁小朋友上臂围13.5cm以上为营养良好。
18、WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。
男性分别为不大于10mm、10-40mm和不不大于40mm，女性分别为不大于20mm、20-50mm和不不大于50mm。
19、在营养学方面，尿液重要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标测定等，尿液重要成分是水、尿素及盐类等。
晨尿不受饮食影响，其化学成分经常比较恒定。
20、负荷尿：服用某种药物或营养素后某段时间内收集尿液。
21、24h尿留取比较困难，普通在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。
然后收集24h内所有尿液，涉及次晨8时最后排出尿液，量总体积。
22、化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿23、任意一次尿标本至少留取12ml，别的项目最佳超过50ml。
24、依照粪便性状、构成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况。
25、营养代谢实验经常要收集粪便，并且收集时间较长，至少3天。
26、做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。
27、惯用抗凝剂以草酸钾最为惯用。
28、末梢血采集重要有耳垂取血和指尖取血两种办法，普通选用左手无名指内侧采血。
用75%乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度普通为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承办血液。
29、对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。
拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。
30、人体营养素缺少评价重要涉及体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标成果，以及通过病史和症状询问而获得主观指标成果，涉及营养史、体格检查和某些实验室检查。
31、蛋白质—能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入局限性引起营养缺少病。
该病在成人和小朋友均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁。
32、营养性贫血多发生于2岁如下小朋友，营养性贫血涉及缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。
营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺少，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内维生素B12与叶酸含量局限性导致一种大细胞性贫血。
但全球各地涉及国内最常用营养性贫血还是缺铁性贫血。
33、体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。
34、缺铁性贫血病因(因素/危险因素)重要有：1、膳食铁摄入局限性2、机体对铁需要增长3、铁吸取减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺少或服用过多抗酸药等均可影响铁吸取。
4、铁消耗增长35、缺铁性贫血个人史评价判断要点：a、吸取不良b、其她代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸取药物36、缺铁性贫血体检成果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白d、易疲劳e、小朋友发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等37、Va缺少眼部症状浮现最早，重要体现为如下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化38、Va缺少鉴定鉴定原则：血清视黄醇下降、暗适应能力减少、眼结膜杯状细胞消失（非增长）39、小朋友维生素D缺少症——佝偻病临床体现之一骨骼变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O形腿或X形腿、手足镯40、血清25—（OH）D3水平是敏感而可靠生化指标。
41、维生素C缺少基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出体现；骨骼症状：坏血病串珠42、维生素C缺少鉴定原则：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验43、维生素B2缺少基本特性——初期症状：口腔生殖综合征44、红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况最佳指标。
普通以为，红细胞中核黄素>400***为正常，<270***为缺少。
45、测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素B2缺少特异诊断办法。
46、人体缺锌重要体现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。
第三章营养征询和教诲1、白开水和纯净水区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素2、对于小朋友，首选饮品是白开水，另一方面是果汁和乳饮料，普通不倡导喝碳酸饮料和运动饮料。
3、对于成人，白开水是最容易得到饮品，并且是最佳选取饮品。
4、减少烹调中营养素损失办法：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱5、增长膳食纤维途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选取高膳食纤维食品6、世界卫生组织（WHO）对健康定义是：健康乃是一种在身体上、精神上完满状态，以及良好适应能力，而不但仅是没有疾病和衰弱状态。
7、不健康生活方式和行为重要有：a、膳食构造不合理，不良饮食习惯b、缺少运动或运动局限性：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品8、有氧运动：即为有节奏动力运动，重要由重复低阻力运动构成，又称耐力运动。