果蔬糖制常见问题
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4,Vc在___酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体及液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶及水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化及温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
第三章果蔬糖制
2、按产品传统加工方法分类 （1）京式蜜饯 （2）苏式蜜饯 ①糖渍蜜饯类 ②返砂蜜饯类 （3）广式蜜饯① 凉果 ②糖衣蜜饯
（4）闽式蜜饯 （5）川式蜜饯
（二）、果酱类 一般多为高糖高酸制品，按其制法和 成品性质，可分为以下数种： 1、果酱(Jam) 2、果泥(Fruits Butter) 3、果冻(Jelly) 4、果糕(fruit paste) 5、马茉兰(Marmalades) 6、果丹皮(Fruits Paste)
第九章 果蔬糖制
本ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
果蔬糖制品的加工实验指导书
果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
果蔬加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题本文从果蔬加工安全卫生角度介绍了原料的检验、清洗和选别；罐藏果蔬、速冻果蔬、果蔬汁和干制果蔬的产品配方与工艺路线、生产过程标准化分析了果蔬在加工过程中存在的安全问题及关键控制点的确定及纠偏措施。
一、果蔬罐藏1、罐藏果蔬产品配方与工艺路线原料验收→清洗→去皮→切分、修整→漂烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2、关键控制点的确定及安全卫生隐患1)原料验收选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。
这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。
引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。
2)罐藏容器空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量及涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口德光滑度以及清洗和消毒都会影响食品质量甚至引起安全问题，所以其过程的安全问题不容忽视。
3)罐液配制一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的量可以使罐头杀菌时热的传递和升温的迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的氧化变色，所以此过程中糖盐的含量事关果蔬罐头的安全问题。
4)装罐装罐应按照法定要求进行，留有3～8㎜的顶隙。
装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。
5)排气排气不充分会使好氧性微生物的迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品安全问题。
6)封罐封罐对罐藏果蔬的安全是一个重要的因素。
密封不标准可致使其在以后工序中感染微生物。
7)杀菌罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目的，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。
杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，而引起食品的中毒。
果蔬糖制加工
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
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11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
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11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
果蔬加工工艺学课后练习题
第一章果蔬加工原理及原料预处理1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、控制非酶褐变的方法。
8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。
第二章果蔬罐藏1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
8、果蔬罐头败坏及防止措施。
9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。
13、罐藏原理第三章果蔬制汁1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。
2、简述果汁澄清的主要方法及原理。
3、简述主要浓缩方法及原理。
4、简述主要脱气方法及原理。
5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。
6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。
7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。
8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。
9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第四章果蔬干制1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？第五章果蔬糖制1、简述食糖的保藏作用？2、果蔬糖制的机理是什么？3、果蔬糖制的方法常有哪些？4、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。
果蔬糖制
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糖制品的分类及特点
依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱 类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成， 含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式
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二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片
食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响。
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果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细 （浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预
煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再
打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、 酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果 品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的 原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 — 3倍
要求不同。
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（2）预处理 蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生 虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大
型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果 面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石 灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原 有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织 发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透 的速度，给糖煮过程带来困难。
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周的损失量约等于5℃下贮藏4个月的损失量。
谢谢！
• 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用 下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色 等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑 制由酶 引起的褐变反应。
• 4 贮存方式
•
糖制品贮存中的不良变化以变色、结晶返砂
和吸湿回潮最为常见。除了在加工过程中注意蔗
糖转化适度外，贮藏温度低和相对湿度大，上述
〔日〕等研究，果酱类制品无论是贮藏温度的升高，还
是抗坏血酸含量的减少，都会加速褐变。例如，夏橙马
茉兰在 5 ℃下贮藏 6 个月，抗坏血酸尚能保存 90%,
而且制品外观良好，颜色无变化。但贮藏在 40 ℃的高
温下 2~3 周，即在贮藏温度高时损失较多，在 40 ℃下贮藏 2
果蔬糖制常见质量问题及解决方法
• 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类 和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流 汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。
• 1 返砂与流汤
• 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透 明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易 出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成 品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观 质量下降 ; 流汤即 蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程 中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、 潮湿季节。
现象愈为严重。因此，在糖制品的贮存上多采取
12~15 ℃的温度贮藏为宜，避免贮温过低引起煎
糖等的晶析。贮藏环境的相对湿度 不宜太高，一
般控制在 70% 左右。否则因糖制品吸湿回潮，不
仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能
引起生霉变质。改进包装，加强防潮措施，无疑
对糖制品的保存是有益的。
•
果酱类制品和糖渍蜜钱在保存期间，靠近容器顶
• 2 煮烂与皱缩 • 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如，煮制蜜
枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等， 经煮制后易开裂破损。苹果脯的软烂除与果实品种有关 外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易 煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果 脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即 用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食盐溶液中 热烫几分钟，再按工艺煮制。 也可在煮制时用氯化钙 溶液浸泡果实，也有一定的作用。
• 因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原 料在糖制时煎糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是 糖液的 pH 值及温度。 pH值2.0~2.5, 加热时就可以 促使蔗糖转化提高转化糖含量。杏脯很少出现返砂，原 因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中， 降低了pH值，利于蔗糖的转化。
• 对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮 制时常加入一些煮过杏脯 的糖液 ( 杏汤 ), 可以避 免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖 液的 pH 值。调整好糖液的 pH 值 (2.0~2.5), 对于 初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液是循环使 用的，糖液的 pH 值以及煎糖与转化糖的相互比例时 有改变，因 此，应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕 并溶解后，检验糖液中总糖和转化糖含量。 按正规 操作方法，这时糖液中总糖量为 54%~60%, 若转化糖 已达 25% 以上 ( 占总 糖量的 43%~45%), 即可以认 为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。
• 3 成品颜色褐变
• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非 酶褐变和酶褐变反 应，导致成品色泽加深。非酶褐变包 括叛氨反应和焦糖化反应，另外，还有少量维生素 C 的 热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程 中，尤其是在高温 条件下煮制和烘烤最易发生，致使产 品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低 温度，缩 短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是 一种最有效的技术 措施。
端的部位，常发生变色或者生霉。前者是由于花青素
的氧化和氧化糖分变质(生成羟甲基呋喃甲醛）所致；
后者往往因为装罐时酱体装的不满，冷却后顶隙中残
留空气较多，加之罐盖未经消毒等引起的。贮藏期间
温度越高，贮期越长，就会加剧制品变色或生霉。
•
采取真空煮制和加用抗氧化剂的制品，在同样的贮
存条件下，可以减轻或抑制此种变色反应。据绪方邦安
• 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中煎 糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含 水量达 17%~19%, 总糖量为 68%~72%, 转化糖含量在 30%, 即占总糖含量的 50% 以下时，都将出现不同程度 的返砂现象。转化糖越少，返砂越重; 相反，若转化糖 越多，蔗糖越少，流汤越重。当转化糖含量达 40%~45%, 即占总糖含量的 60% 以上时，在低温、低湿条件下保 藏，一般不返砂。
• 另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产 品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时 间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的 产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。
• 果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩 干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果 肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉内渗透的 速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍时间不够。 也会出现“吃糖“不足的问题。克服的方法，应在糖制 过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍 时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。