果蔬糖制加工技术
合集下载
第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
果蔬糖制的原理
果蔬糖的制备原理主要涉及果蔬中的糖类物质的提取和加工处理过程。
首先，果蔬中含有一定量的糖类物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
糖类物质一般存在于果实、蔬菜的果肉、浆果、果胶等部分。
提取果蔬中的糖类物质的方法有多种，如：
1.水浸法：将果蔬切碎，加入适量的水进行浸泡，糖类物质会随水溶解出来。
2.酶解法：采用适当的酶酶解果蔬中的多糖，将其分解成较小的糖分子，方便后续的提取。
3.煮炖法：将果蔬加热煮炖，使糖类物质溶解于煮炖液中。
其次，提取得到的果蔬糖浸膏或糖浆需要经过处理和加工过程，以获得最终的果蔬糖产品。
加工处理的步骤包括：
1.过滤和澄清：将果蔬浸膏或糖浆通过过滤器进行过滤，以去除其中的固体颗粒、杂质和悬浮物，同时进行澄清处理，使得糖浆更加清澈透明。
2.浓缩：通过蒸发器或真空浓缩器将糖浆中的水分蒸发掉，使其浓度提高。
3.结晶：通过控制糖浆的温度和浓度，使糖类物质逐渐结晶形成晶体，并通过离心、过滤等工艺将晶体与糖浆分离。
4.干燥和包装：将分离出的糖晶体进行干燥处理，去除剩余水分，然后进行包装，以保持糖品的干燥和储存稳定性。
与此同时，果蔬糖制备过程中需要注重使用符合食品安全标准的原料和工艺，确保产品的卫生安全和质量稳定。
总之，果蔬糖的制备原理是通过提取果蔬中的糖类物质，经过一系列加工处理，得到最终的果蔬糖产品。
制备过程需要严格遵守食品安全要求和质量控制标准，以保障消费者的健康和权益。
同时，果蔬糖的制备也是一种利用天然资源、推动农产品加工和开发创新的途径，具有积极的经济和环境效益。
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
第三章果蔬糖制
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
4、烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需 进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利 于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶 糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即 得晶糖蜜饯。 5、整理、包装与贮存
二、果酱类加工工艺
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
Page 24
（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
Page 13
饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
Page
10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
Page
11
白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
Page
29
1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
食品工艺-食品加工-第六章 果蔬糖制
生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是 由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为 此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等 配以酸、糖、色素、香精等制成。
低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
高甲氧基果胶的胶凝作用：
（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混 合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。
（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低 果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才 发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。
藏于干燥处。 吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。 5、沸点： 沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。 以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓 度60%，可溶性固形物64—65%。
果胶的凝胶特性
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作 用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸 形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
B 煮制
a 一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次 糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。
b 多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变 软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3 min并冷却，至 糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。
低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
高甲氧基果胶的胶凝作用：
（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混 合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。
（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低 果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才 发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。
藏于干燥处。 吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。 5、沸点： 沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。 以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓 度60%，可溶性固形物64—65%。
果胶的凝胶特性
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作 用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸 形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
B 煮制
a 一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次 糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。
b 多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变 软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3 min并冷却，至 糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。
第三章果蔬糖制
Page 22
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
Page 23
采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
Page 27
果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
Page 32
糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
Page 23
采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
Page 27
果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
Page 32
糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
果蔬糖制品的加工实验指导书
果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（一）返砂与流汤 产品含水量17~19%，总糖量68~72%，
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
2．原料处理：
刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗 净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮 或不削皮，再用菜刀横切成宽5厘米的瓜 圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成 5×1×1厘米的瓜条。
此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生 产。
二、食糖的保藏作用
（一）高渗透压 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用 （四）加速糖制原料脱水吸糖
类似于腌制品保藏原理，略。
三、糖制品的分类
（一）蜜饯类 1. 形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类 京式蜜饯——北京果脯。 苏式蜜饯——糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯——凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯——凉 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水
解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
蔗糖转化的意义： ⑴ 提高蔗糖溶液的饱和度； ⑵ 抑制蔗糖返砂； ⑶ 增加糖的渗透压； ⑷ 增加甜度、改善风味。
转化过度，增加糖的吸湿性，产品回 潮，易流糖。
3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例）
煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（100斤 枣用油1两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸 收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发 现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如 果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕 后，倒入缸中浸24小时。
4．整形：经过浸糖的枣，枣身透明，则可捞起 ，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形 。
第一节 果蔬糖制原理
一、糖的种类与有关特性
（一）糖的种类 1. 白砂糖 2. 饴糖——麦芽糖浆，淀粉水解生成麦
芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合 物。
3. 淀粉糖浆——将淀粉酸化、中和、过 滤、脱色、浓缩制得。
4. 蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。
（二）糖制有关特性
1. 糖的溶解度和晶析 表6-1 不同温度下食糖的溶解度 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和
（二）果酱类 1. 果酱 2. 果泥 3. 果冻 4. 果糕 5. 马茉兰 6. 果丹皮
第二节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
（一）原料选择 （二）原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌 14~18% 3. 保脆和硬化
石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理
1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡；
凝胶适宜pH值2.0~3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65~67%； pH2.8~3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸 凝胶。
2. 低甲氧基果胶
凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基 与多价金属离子结合串联形成网状凝胶 结构。
最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g， pH3或pH5，温度0~58℃。
5．晒干或烘干：整形之后晒1～2天，南方蜜枣 晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般 不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余 糖，在70～80℃下烘至不粘手为止。
三、质量要求
棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形 态完整，肉质软而不粘，总糖80%左右。
糖瓜条
一、材料、用具 冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、
3．糖煮：蜜枣用糖量为100斤果100斤白糖。先用糖15斤 ，加水35斤配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅 ，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。 再用40斤糖，加40斤水，配成50%糖液，煮制过程中分 4～5次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖15斤，煮沸 ，最后再加白糖20斤。大约煮1～2小时。预煮过的枣 可缩短煮制时间。
5. 染色 6. 漂洗、预煮 （三）糖制 1. 蜜制——糖渍，不加热。 2. 煮制——
一次煮制；多次煮制；快速煮制；减 压煮制；扩散煮制。
（四）烘干与上糖衣
干燥温度 小于65℃；产品含水量 18~22%；含糖量60~65%。
过饱和糖液：
蔗糖3：淀粉糖浆1：水2 加热至113~114.5℃，冷却至93℃使 用。
（五）整理包装贮存
二、果酱类加工工艺
（一）原料选择及前处理 （二）加热软化、打浆 （三）取汁过滤 （四）配料
果肉占40~55%；砂糖45~60%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产 品含酸量为0.5~1%。
（五）浓缩 1. 常压浓缩 2. 真空浓缩
（六）装罐密封 （七）杀菌冷却
三、常见质量问题与解决方法
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
2．原料处理：
刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗 净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮 或不削皮，再用菜刀横切成宽5厘米的瓜 圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成 5×1×1厘米的瓜条。
此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生 产。
二、食糖的保藏作用
（一）高渗透压 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用 （四）加速糖制原料脱水吸糖
类似于腌制品保藏原理，略。
三、糖制品的分类
（一）蜜饯类 1. 形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类 京式蜜饯——北京果脯。 苏式蜜饯——糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯——凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯——凉 糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水
解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
蔗糖转化的意义： ⑴ 提高蔗糖溶液的饱和度； ⑵ 抑制蔗糖返砂； ⑶ 增加糖的渗透压； ⑷ 增加甜度、改善风味。
转化过度，增加糖的吸湿性，产品回 潮，易流糖。
3. 糖的吸湿性 果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例）
煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（100斤 枣用油1两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸 收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发 现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如 果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕 后，倒入缸中浸24小时。
4．整形：经过浸糖的枣，枣身透明，则可捞起 ，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形 。
第一节 果蔬糖制原理
一、糖的种类与有关特性
（一）糖的种类 1. 白砂糖 2. 饴糖——麦芽糖浆，淀粉水解生成麦
芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合 物。
3. 淀粉糖浆——将淀粉酸化、中和、过 滤、脱色、浓缩制得。
4. 蜂蜜——主要成分为葡萄糖、果糖。
（二）糖制有关特性
1. 糖的溶解度和晶析 表6-1 不同温度下食糖的溶解度 返砂——糖制品中含糖量达到过饱和
（二）果酱类 1. 果酱 2. 果泥 3. 果冻 4. 果糕 5. 马茉兰 6. 果丹皮
第二节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
（一）原料选择 （二）原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌 14~18% 3. 保脆和硬化
石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理
1~2%硫磺熏蒸；0.1~0.2%SO2溶液浸泡；
凝胶适宜pH值2.0~3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65~67%； pH2.8~3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸 凝胶。
2. 低甲氧基果胶
凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基 与多价金属离子结合串联形成网状凝胶 结构。
最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g， pH3或pH5，温度0~58℃。
5．晒干或烘干：整形之后晒1～2天，南方蜜枣 晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般 不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余 糖，在70～80℃下烘至不粘手为止。
三、质量要求
棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形 态完整，肉质软而不粘，总糖80%左右。
糖瓜条
一、材料、用具 冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、
3．糖煮：蜜枣用糖量为100斤果100斤白糖。先用糖15斤 ，加水35斤配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅 ，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。 再用40斤糖，加40斤水，配成50%糖液，煮制过程中分 4～5次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖15斤，煮沸 ，最后再加白糖20斤。大约煮1～2小时。预煮过的枣 可缩短煮制时间。
5. 染色 6. 漂洗、预煮 （三）糖制 1. 蜜制——糖渍，不加热。 2. 煮制——
一次煮制；多次煮制；快速煮制；减 压煮制；扩散煮制。
（四）烘干与上糖衣
干燥温度 小于65℃；产品含水量 18~22%；含糖量60~65%。
过饱和糖液：
蔗糖3：淀粉糖浆1：水2 加热至113~114.5℃，冷却至93℃使 用。
（五）整理包装贮存
二、果酱类加工工艺
（一）原料选择及前处理 （二）加热软化、打浆 （三）取汁过滤 （四）配料
果肉占40~55%；砂糖45~60%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产 品含酸量为0.5~1%。
（五）浓缩 1. 常压浓缩 2. 真空浓缩
（六）装罐密封 （七）杀菌冷却
三、常见质量问题与解决方法