第三章 果蔬糖制
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第三章 果品蔬菜糖制
（四）防止返砂的措施※
糖煮时加入淀粉糖浆、蜂蜜、饴糖，因为这些糖和蜂蜜中含 有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶中， 有抑制晶核的生长、降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 糖煮时加入少量果胶、蛋清或动物胶等非糖物质，因为这些 物质增大了糖液的粘度，增加糖液的饱和度，抑制蔗糖的结 晶。 加酸促使蔗糖转化，防止返砂。但糖煮时蔗糖过度转化也会 发生葡萄糖的结晶。 防止在过低温度下贮存。 糖煮时间要适宜。
产品分类 1. 根据组织形态分类 凝胶果冻
内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果 冻。
可吸果冻
内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴 直接吸食的果冻。
凝胶果冻
①杯形凝胶果冻
以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。杯内径≥3.5cm。
②长杯形凝胶果冻
以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。 内容物长度≥6.0cm。
凉果—— 原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品， 如陈皮梅、西梅、黄梅、丁香榄、丁香李等。 水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤ 8%。
话化类—— 原料经盐渍、糖渍（或不糖渍）、干燥等工艺制 成的制品，分为不加糖和加糖2类，如话梅、话李、话杏、相思 梅、杨梅干、芒果干、陈皮丹等。
糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度(RH)有关，吸湿量与RH成 正比。
糖制品若因包装不当或RH过大，糖吸湿潮解而使糖浓度降低， 保藏性下降。
表2 几种糖在25℃下7d内的吸湿率 糖的种类 果糖 葡萄糖 麦芽糖 蔗糖 吸湿率/% 相对湿度81.8% 18.58 5.19 9.80 0.05
相对湿度62.7% 2.61 0.04 9.77 0.05
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
果蔬糖制工艺
硫处理
• 目的：抑制氧化变色，为了制得色泽明亮 的产品
• 方法：浸于亚硫酸溶液中数小时，或熏硫 • 注意事项：经硫处理的果实 ，糖煮前应充
分漂洗，去除剩余的SO2
预煮
• 作用：杀灭微生物、软化组织、增加细胞 膜通透性，便于糖液渗入，破坏氧化酶活 性，防止氧化酶变色和固定品质等作用， 同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味
干盐腌渍法：以放一层蔬菜原料加一层食盐 的方式进行腌制。用人工的方法或踩池机将 菜体压紧。
只加食盐腌制的产品，一般加盐量应为原料 重的15%左右，多时可达20-25%，若配以花椒、 辣椒、柠檬酸等辅料时，用盐量可降低至原 料重的10-15%
• 翻容器
为使容器内盐的浓度上下一致，腌 制过程中 通常要翻容器。翻容器还可以起散热、去除 不良气味的作用。翻容器就是将容器中的蔬 菜进行上下调换，使盐分均匀地渗透到菜体 中。
是用含葡萄糖的淀粉糖浆加异构酶转化而 成的，转化率40-45%，带蜂蜜甜味，因含 果糖较多，故甜度大，吸湿性强。
食糖的作用
• 糖液浓度大于50%后，具有强大的渗透压。 当微生物与糖液接触时，由于渗透作用而 使微生物细胞原生质脱水收缩，造 成生理 干燥而无法活动，达到食品保藏目的。
• 抗氧化作用：有利于制品色泽、风味和维 生素C的保存。糖的抗氧化作用主要是氧在 糖液中的溶解度小于在水中的溶解度
果蔬糖制品的种类
蜜饯类制品
• 果脯：新鲜果蔬或果坯以糖渍、糖煮后， 再经干燥而成的制品。
• 蜜饯：原料经过糖渍、糖煮后，表面干燥， 稍有黏性
---凉果类：以各种果坯为主要原料制造 的甘 草制品。含糖量不超过35%。外观保持原果形， 表面干燥，皱缩，有的制品表面有层盐霜
果酱类制品
第三章果蔬糖制
2、按产品传统加工方法分类 （1）京式蜜饯 （2）苏式蜜饯 ①糖渍蜜饯类 ②返砂蜜饯类 （3）广式蜜饯① 凉果 ②糖衣蜜饯
（4）闽式蜜饯 （5）川式蜜饯
（二）、果酱类 一般多为高糖高酸制品，按其制法和 成品性质，可分为以下数种： 1、果酱(Jam) 2、果泥(Fruits Butter) 3、果冻(Jelly) 4、果糕(fruit paste) 5、马茉兰(Marmalades) 6、果丹皮(Fruits Paste)
第九章 果蔬糖制
本ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
《果蔬糖制》
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6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
36
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
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（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
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上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
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煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
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（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
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(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
第三章果蔬糖制
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低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
果蔬糖制技术
糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味， 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变 化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程 度因糖的种类而异。温度对甜度也有一 定的影响。
（5）糖液的沸点温度
• 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随 海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类 不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬 过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖 制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓 缩的终点，以控制时间的长短。 • 由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加 之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液 的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大 致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之 前要做必要的实验。
与糖有关的特性
• 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关 的化学和物理的性质而言。
• 其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与 晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点 及凝胶特性等。 • 探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更 好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。
（1）糖的溶解度与晶析
• 按制品的最终含糖量分类 • 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖 两大类： • （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用 时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健 康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。
二、果酱类 • 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而 成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高 糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、 饼干食用。 • 1．果酱 • 2．果泥 • 3．果冻(Jelly) • 4．果糕（fruit paste） • 5．马茉兰 （Marma lades） • 6．果丹皮
• 果胶制备的方法和使用的材料不同，可 将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
（5）糖液的沸点温度
• 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随 海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类 不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬 过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖 制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓 缩的终点，以控制时间的长短。 • 由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加 之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液 的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大 致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之 前要做必要的实验。
与糖有关的特性
• 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关 的化学和物理的性质而言。
• 其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与 晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点 及凝胶特性等。 • 探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更 好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。
（1）糖的溶解度与晶析
• 按制品的最终含糖量分类 • 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖 两大类： • （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用 时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健 康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。
二、果酱类 • 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而 成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高 糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、 饼干食用。 • 1．果酱 • 2．果泥 • 3．果冻(Jelly) • 4．果糕（fruit paste） • 5．马茉兰 （Marma lades） • 6．果丹皮
• 果胶制备的方法和使用的材料不同，可 将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
果蔬糖制加工
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11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
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11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
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11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
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制品的分类 第二节 果蔬糖制的基本原理
第三节 蜜饯类加工
第四节 果酱类加工
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糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水
吸糖过程。 果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用 高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。 北脯：表面干燥，饱满，甜 南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味
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前处理
盐腌：南方凉果（NaCl 14～18％）少量Al2(SO4)3.K2SO4 保脆和硬化：原料浸泡于石灰或CaCl2或 Ca（HSO3）中，Ca2＋与果胶物质生成不溶性盐类 硫处理：抑制氧化变色 染色：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓） 南方凉果多用柠檬黄染色 漂洗和烫漂 漂洗（残留SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾）
烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧 化变色）
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煮制
（一）、常压煮制：做果脯的关键是糖煮 低浓 →高浓 一次煮成法：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣） 方法：先30～40％糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟→提 高10～20％糖度煮十几分→提高10～20％→一直到60％± 煮至果块肥厚发亮可结束→连同热糖液倒入大缸进行浸泡利 用余热24～48h 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使 糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满
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加应子
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第一节 糖制品的分类及特点
按加工方法和成品的形态可分两类 一、果脯蜜饯类preserved fruits：保持原来形状，高糖食 品 60～70％ 二、果酱类jam：不保持原来形状，高糖高酸 40～65％，含酸>1％
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蜜饯类
按产品形态和风味分类 湿态（糖制后保存于高浓度糖液中） 蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿 橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35% 陈皮梅、话梅、橄榄 按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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低甲氧基果胶：(离子结合型凝胶)邻近的果胶分子 链上的羧基与金属离子结合（Ca2＋、Mg2＋）
蔬菜浆汁与钙盐结合制成的凝胶制品
温度：0～58℃（<30℃）温度越低，强度越大 pH： 2.5～6.5均可凝胶，3.5和5.0凝胶强度最大
4.0最小
Ca2＋、 Mg2＋用量：4～10mg/g果胶 影响因素：钙、镁离子的用量、pH和温度
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蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸 和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即 转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5
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“流汤”：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现 象，不利于长期贮放，影响感观品质。 原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过 早，贮藏环境湿度高等。 控制措施：（控制蔗糖转化） ⑴ 控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长 ⑵ 含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮 ⑶ 加工中分次加糖
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溶解度与晶析（结晶，返砂）
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
浓度升高沸点升高；
海拔高度升高沸点降低 糖的种类不同沸点不同
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在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓 度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点，沸点是 判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准。
果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度 达104～105℃熬制结束。 此时用折光仪测定可溶性固形物达62～66％
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（二）真空煮制：真空浓缩锅或真空罐
将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入3040%浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度 提高至50-60%）。然后将容器密封，通入蒸汽 加热。至60 ℃即开始抽真空减压，使糖液沸腾。 5min后，可降低真空度，在外压增大的条件下 糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液 浓度达60-65%时，可解除真空。
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真空煮制优点
在真空环境下，液体的沸点大为降低，可使组织在不 受高温影响的条件下提高渗糖速率，避免产生焦糖化， 维生素等营养物质保留多 由于果蔬组织内部的空气被抽走，有利于糖液的渗入， 加速渗糖速度
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低糖化原理
低糖化：<55％
问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长 期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低
添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时
Solubility and rime
“返砂”：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多， 因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使 部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的 现象。
原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮 藏环境湿度过低
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“返砂”控制方法：
添加部分蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，利 用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶核 形成与增大; 加部分果胶、动物胶、蛋清等非糖物质，增强糖 液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶; 对于含酸量少的原料，可加少量柠檬酸或酒石酸， 利用蔗糖自身的转化;
课后作业：
值在_____________，果胶含量在_____________范围
内，才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________
和_____________作用而得以长期保藏的。
7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮 制终点只测定温度即可判定。（ ）
使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干旱
1％葡萄糖 蔗糖浓度>50% 蔗糖浓度>72.5％ 121.59kpa 1％蔗糖 70.93kpa 抑制微生物活动（细菌） 抑制霉菌、酵母菌
20℃蔗糖溶解度为67.1％
为防止蔗糖晶析：加部分转化糖；适当提高酸含量
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降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分；
蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占 66-77%
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三、食糖的性质
甜度(saccharinity)：
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉果，如 番茄酱的加工中，加入少量食盐也能使制品的总体风味得到改善。
沸点boiling point
第三节蜜饯类加工 工艺流程
选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、 硬化、硫处理、染色等） 糖煮（煮制） 蜜制 浸泡 烘干
捞出沥干 湿态
果脯加工的工艺要点是？？？
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种
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果酱（泥）：软化→打浆→加糖浓缩
果糕 果丹皮
果酱类
山楂片
果冻
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成
的条状薄片 (先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。
市售果冻：香精、甜味剂、酸味剂、色素、乳化剂等添加剂的集合体
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第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖保藏机理 高糖产生高渗透压，抑制微生物活动；
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快速煮制法：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织 内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使 糖分更快渗入组织中。 原料 30％的糖液煮5～8min 15℃的40％糖液冷却2～ 3min 40％的糖液中煮4～8min 15℃的55％糖液冷却 2～3min 直至60％±
让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使其内部产 生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设 备维持冷糖液的温度。
<7％
<50％
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糖 糖
糖 H+
H+ 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 Ca2+
Ca2+
H+
低甲氧基果胶的胶凝作用
高甲氧基果胶凝胶（糖－酸－果胶凝胶）： 果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕
第三节 蜜饯类加工
第四节 果酱类加工
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糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水
吸糖过程。 果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用 高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。 北脯：表面干燥，饱满，甜 南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味
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前处理
盐腌：南方凉果（NaCl 14～18％）少量Al2(SO4)3.K2SO4 保脆和硬化：原料浸泡于石灰或CaCl2或 Ca（HSO3）中，Ca2＋与果胶物质生成不溶性盐类 硫处理：抑制氧化变色 染色：红色果品用胭脂红或苋莱红染色（樱桃、草莓） 南方凉果多用柠檬黄染色 漂洗和烫漂 漂洗（残留SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾）
烫漂（利于糖分渗入，脱水、脱涩，排氧和钝酶，防止氧 化变色）
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煮制
（一）、常压煮制：做果脯的关键是糖煮 低浓 →高浓 一次煮成法：适合硬度大耐煮（苹果、山楂、枣） 方法：先30～40％糖液放入果煮沸（保持微沸）十几分钟→提 高10～20％糖度煮十几分→提高10～20％→一直到60％± 煮至果块肥厚发亮可结束→连同热糖液倒入大缸进行浸泡利 用余热24～48h 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至过大，以使 糖逐渐均匀渗透到果肉中去，煮成的果脯透明饱满
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加应子
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第一节 糖制品的分类及特点
按加工方法和成品的形态可分两类 一、果脯蜜饯类preserved fruits：保持原来形状，高糖食 品 60～70％ 二、果酱类jam：不保持原来形状，高糖高酸 40～65％，含酸>1％
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蜜饯类
按产品形态和风味分类 湿态（糖制后保存于高浓度糖液中） 蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿 橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35% 陈皮梅、话梅、橄榄 按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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低甲氧基果胶：(离子结合型凝胶)邻近的果胶分子 链上的羧基与金属离子结合（Ca2＋、Mg2＋）
蔬菜浆汁与钙盐结合制成的凝胶制品
温度：0～58℃（<30℃）温度越低，强度越大 pH： 2.5～6.5均可凝胶，3.5和5.0凝胶强度最大
4.0最小
Ca2＋、 Mg2＋用量：4～10mg/g果胶 影响因素：钙、镁离子的用量、pH和温度
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蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸 和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即 转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5
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“流汤”：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现 象，不利于长期贮放，影响感观品质。 原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过 早，贮藏环境湿度高等。 控制措施：（控制蔗糖转化） ⑴ 控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长 ⑵ 含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮 ⑶ 加工中分次加糖
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溶解度与晶析（结晶，返砂）
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
浓度升高沸点升高；
海拔高度升高沸点降低 糖的种类不同沸点不同
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在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓 度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点，沸点是 判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准。
果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度 达104～105℃熬制结束。 此时用折光仪测定可溶性固形物达62～66％
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（二）真空煮制：真空浓缩锅或真空罐
将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入3040%浓度的糖液（如果蔬组织较疏松，糖液浓度 提高至50-60%）。然后将容器密封，通入蒸汽 加热。至60 ℃即开始抽真空减压，使糖液沸腾。 5min后，可降低真空度，在外压增大的条件下 糖分将加速向果实组织内部扩散和渗透。糖液 浓度达60-65%时，可解除真空。
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真空煮制优点
在真空环境下，液体的沸点大为降低，可使组织在不 受高温影响的条件下提高渗糖速率，避免产生焦糖化， 维生素等营养物质保留多 由于果蔬组织内部的空气被抽走，有利于糖液的渗入， 加速渗糖速度
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低糖化原理
低糖化：<55％
问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长 期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低
添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时
Solubility and rime
“返砂”：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多， 因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使 部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的 现象。
原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮 藏环境湿度过低
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“返砂”控制方法：
添加部分蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，利 用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶核 形成与增大; 加部分果胶、动物胶、蛋清等非糖物质，增强糖 液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶; 对于含酸量少的原料，可加少量柠檬酸或酒石酸， 利用蔗糖自身的转化;
课后作业：
值在_____________，果胶含量在_____________范围
内，才可以形成良好的凝胶。 6.糖制品是利用食糖的_____________、_____________
和_____________作用而得以长期保藏的。
7.果胶物质以（）、（）和（）三种形态存在于果蔬中 8.糖液沸点是随着浓度的增加而上升的，因此果酱的煮 制终点只测定温度即可判定。（ ）
使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干旱
1％葡萄糖 蔗糖浓度>50% 蔗糖浓度>72.5％ 121.59kpa 1％蔗糖 70.93kpa 抑制微生物活动（细菌） 抑制霉菌、酵母菌
20℃蔗糖溶解度为67.1％
为防止蔗糖晶析：加部分转化糖；适当提高酸含量
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降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分；
蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占 66-77%
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三、食糖的性质
甜度(saccharinity)：
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉果，如 番茄酱的加工中，加入少量食盐也能使制品的总体风味得到改善。
沸点boiling point
第三节蜜饯类加工 工艺流程
选料 前处理（去皮、切分、刺孔、划缝、去核、盐腌、 硬化、硫处理、染色等） 糖煮（煮制） 蜜制 浸泡 烘干
捞出沥干 湿态
果脯加工的工艺要点是？？？
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制和煮制两种
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果酱（泥）：软化→打浆→加糖浓缩
果糕 果丹皮
果酱类
山楂片
果冻
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成
的条状薄片 (先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。
市售果冻：香精、甜味剂、酸味剂、色素、乳化剂等添加剂的集合体
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第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖保藏机理 高糖产生高渗透压，抑制微生物活动；
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快速煮制法：使原料组织受到冷热交替的变化，果蔬组织 内部的水蒸气分压时大时小，这种压力差的存在和变化使 糖分更快渗入组织中。 原料 30％的糖液煮5～8min 15℃的40％糖液冷却2～ 3min 40％的糖液中煮4～8min 15℃的55％糖液冷却 2～3min 直至60％±
让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使其内部产 生的水汽压迅速消除，糖分迅速渗透而达平衡。须制冷设 备维持冷糖液的温度。
<7％
<50％
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糖 糖
糖 H+
H+ 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 高甲氧基果胶的胶凝作用 Ca2+
Ca2+
H+
低甲氧基果胶的胶凝作用
高甲氧基果胶凝胶（糖－酸－果胶凝胶）： 果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕