第5节果蔬制品第六章赵元晖
果蔬食品工艺学
Байду номын сангаас
节性强 域性强
蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。
蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
3
2
1
1.季节性强
区域性强
01
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。
02
界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国蔬菜生产情况
01
02
04
03
01
02
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。
1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。
《果蔬营养与生活》章节测试题与答案
《果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
绿色食品行业培训资料
监管机构
卫生监督部门 食品药品监管局 市场监督管理局
法律条文
绿色食品安全法 食品安全法 广告法
小结
绿色食品行业法律法规的严格监管和执行，是保 障消费者权益、促进行业健康发展的重要保障。 企业应严格遵守相关法规，加强内部管理，确保 生产经营活动合法合规，为消费者提供安全的绿 色食品。
● 06
第六章 绿色食品行业发展展 望
念。
绿色食品行业发 展挑战
绿色食品行业在发展 过程中面临着产业链 长、投资大、技术要 求高等挑战。需要通 过技术创新、政策支 持和国际合作等手段 解决这些挑战，促进 绿色食品行业健康持 续发展。
绿色食品行业发展挑战
Hale Waihona Puke 产业链长生产流程复杂， 涉及多个环节， 导致管理成本增
加。
技术要求高
绿色食品生产对 技术要求高，需 要不断引进和培 养高素质人才。
绿色食品行业培训资料
汇报人：大文豪
2024年X月
目录
第1章 绿色食品行业概述 第2章 绿色食品行业认证体系 第3章 绿色食品行业生产技术 第4章 绿色食品行业市场分析 第5章 绿色食品行业法律法规 第6章 绿色食品行业发展展望
● 01
第一章 绿色食品行业概述
绿色食品行业定 义
绿色食品是指在生产、 加工、销售和消费过 程中，尽量减少对环 境的损害，同时保护 和促进人类健康的食 品。绿色食品的推广 对于环境保护和人类 健康具有重要意义。
绿色食品行业发展历程
20世纪90年 代开始
绿色食品行 业兴起
环保意识增 强
绿色食品行业发展趋势
消费者关注 健康
市场潜力巨 大
环保意识增 强
绿色食品行业标准
《果蔬贮藏》PPT课件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
酱牛肉在抽真空包装冰箱贮藏的保鲜效果测评
酱牛肉在抽真空包装冰箱贮藏的保鲜效果测评鞠晓晨1, 2周晓东1, 2张宇佳3胡哲1, 4向晨曦5赵元晖51．海信家电集团股份有限公司山东青岛 266100；2．海信（山东）冰箱有限公司山东青岛 266000；3.中家院（北京）检测认证有限公司北京 100176；4．海信容声（广东）冰箱有限公司广东佛山 528303；5．中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛 266003摘要：以酱牛肉为研究对象，通过感官评定、色差、菌落总数、pH值及丙二醛的测定，对比了经抽真空包装及普通包装的样品在4℃贮藏条件下的品质变化。
结果表明：在4℃条件下贮藏，与普通包装组相比，经抽真空处理的酱牛肉货架期延长4 d左右。
真空包装比普通包装能更好地保持酱牛肉的贮藏品质，可有效抑制微生物生长，延缓脂质的氧化。
关键词：真空包装；酱牛肉；保鲜；品质Evaluation of preservation effect of sauce beef in refrigerator withvacuum pump technologyJU Xiaochen1, 2 ZHOU Xiaodong1, 2 ZHANG Yujia3 HU Zhe1,4 XIANG Chenxi5 ZHAO Yuanhui51. Hisense Home Appliance Group Co., Ltd. Qingdao 266100;2. Hisense（Shandong）Refrigerator Co., LTD. Qingdao 266000；3. CHEARI(Beijing)Certification&Testing Co., LTD. Beijing 100176;4. Hisense Ronshen (Guangdong) Refrigerator Co., LTD. Foshan 528303；5. College of Food Science and Engineering, Ocean Univ. of China. Qingdao 266003Abstract: Sauce beef were stored at 4℃ in refrigerator with vacuum pump technology. The fresh-keeping effects of two different packaging were compared by measuring sensory evaluation, chromatic aberrations, total number of bacteria, pH value and MDA value of sauce beef. The results show that vacuum package storage lengthened for about 4 days compared with ordinary package. Vacuum package storage has a positive influence on the flavor and inhibit the reproduction microorganisms of sauce beef. In addition, vacuum package storage can delay the oxidation of sauce beef.Keyword: Vacuum packaging; Sauce beef; Preservation; Quality中图分类号：TM 925.21DOI:10.19784/ki.issn1672-0172.2020.99.0421 引言真空包装是一种适应性广、市场需求大的技术。
蔬菜的腌制
泡菜坛
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子吻合好
3、操作要点：
（1）原料选择：凡鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软 化的蔬菜均可，但菠菜等叶菜类不适，可多种混合 泡制。泡菜的品质规格及原料的选择：盐2%—— 4%，酸0.4%——0.8%，原料因地区、口味而定。
各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材
添加的调味品，如花椒、八角、 蒜、姜片、辣椒等 白酒、白糖和盐
料
配料
（2）预处理：清洗，除去不能食用部分， 并适当切分。
（3）配制泡沫菜盐水：最好用160以上的硬度水或加
0.05-0.1%氯化钙，盐水浓度6-8%，加黄酒2.5%，白 酒0.5%，白糖1-3%，红辣椒1%以及茴香、八角、胡 椒、甘草等（可用纱布包好放入），有老泡菜水3%— 5%时可加入促进发酵。盐水最后浓度在4%。
酵，排出不良物，增进风味和品质（适度）的可溶性固型物也渗出。 10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、 蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可 以人工接种。
蔬菜的腌制
赵瑞平
食品科学系
第九章 蔬菜的腌制
利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、 提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各 种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保 持其食用品质的加工方法。即
将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱
水，用食盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物 化学变化，而制成鲜、香、嫩、脆，咸淡或甜酸适 口且耐保存的加工品，称蔬菜腌制品，即腌菜 （pickled vegetable）。制法简单、成本低廉、保存
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
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• 三、食糖的保藏作用 • 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加
工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须 使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对 微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物 的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用主要 有以下几个方面。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
工方法多样，形成的制品种类繁多、风味 独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬 糖制品分为蜜钱和果酱两大类。 • 1 蜜饯类 • (1) 果蔬或果坯，经过糖渍或糖煮，含糖 量一般约60%。糖制的成品有些要进行烘 干处理，有些不需要烘干，根据产品形态 及风味的不同，可将蜜钱类产品分为三种。
• 1、高渗透压 • 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓
度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 • 糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物
处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细 胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺 水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
• 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 (果胶量 1.5%)
总酸量/% 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05
总糖量/% 75 64 61.5 56.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用 量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 胶凝时pH值的适宜范围是2.0-3.5, 高于或低于这个范围值 均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在 3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而 相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。
• 糖液浓度: 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使 果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才 具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 3 抗氧化作用
• 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主 要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓 度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液， 在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖 液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也 利于制品色泽、风昧和维生素的保存。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 2 降低糖制品的水分活性 • 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数
量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量 则减少，即 Aw 值变小，微生物就会 时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱 的 Aw 值在 0.80-0.75 时，霉菌和一般酵母菌的 活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、 包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。
• 根据果胶结构的不同，可将它分为 和 。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果 胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。
• 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基 果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基 果胶的离子结合型凝胶。
• 果品所含的果胶是高甲氧基果胶; • 蔬菜中主要含低甲氧基果胶。
• 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 酸量 1.5%)
总果胶量/% 0.90 1.00 1.25 1.50 2.00 2.75 4.20 5.50 总糖量/% 65 62 55 52 49 48 45 43
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 果胶含量: 果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分 子量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高， 胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的 果胶，均有较好的胶凝力。原料中果胶不足时，可加用适量 果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。
• 4 加速糖制原料脱水吸糖
• 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗
入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，
糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，
降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%~40%
为宜。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 四、糖制品的分类 • 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加
• (2) 低甲氧基果胶的胶凝 • 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子
(钙离子或镁离子)相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。 • pH值:pH值对果胶的胶凝有一定影响,pH值在 2.5~6.5之间都
能胶凝，以pH 3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH 4.0时，强度 最小。 • 温度:温度对胶凝强度影响很大，在 0-58 ℃范围内，温度 越低，强度越大，58℃强度为零,0℃时强度最大。 • 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在 1% 以下或不加 糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30% 左右的糖仅是为了 改善风味。
第5节果蔬制品第六章赵元晖
• (1) 高甲氧基果胶的胶凝 • 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶原理在于高度水
合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 • 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于
3.5, 脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性 中和而凝聚。 • 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果 胶分子中负电荷的作用。 • pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增 加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键 结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。
• 温度: 当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温 度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。 50℃以下，对胶凝强 度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了 果胶分子中的氢键。
• 形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量 1% 左 右，糖浓度65%-67%,pH值 2.8-3.3
第5节果蔬制品第六章赵元晖