糖制
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食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制是通过蒸发水分来降低食物的含水量，从而达到保存的目的。
这种干燥的方法通常用于将水果、蔬菜、肉类和鱼类等天然食品保存下来。
干制的过程通常包括以下步骤：
1. 预处理：将食品杀菌、剥皮、切片、去骨或除去不可食部分等。
2. 干燥：将食品摆放在干燥设备内，通过热风、微波或太阳能等方式将水分蒸发。
3. 包装：将干燥好的食品包装在特制的袋子或罐子内，以使其保存更长时间。
糖制是通过添加糖或糖浆来防腐食品，并改善其口感和味道。
这种方法通常用于蜜饯、果酱、果脯和糖果等食品的制作。
糖制的过程通常包括以下步骤：
1. 将糖或糖浆和食材混合在一起。
2. 煮沸食品，使其含水分减少，并使糖浆进一步蒸发和浓缩。
3. 将食品装入装置中，让其冷却并凝固。
4. 可以添加其他的香料和调味料以改善口感和味道。
总的来说，干制和糖制是两种不同的方法，但它们的目的都是为了延长食品的保质期并改善口感和味道。
生科第六章--食品的盐制和糖制
.
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
.
3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
.
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
糖制果品名词解释
糖制果品名词解释
糖制果品是指以糖为主要原料制作而成的果类食品,通常用于庆祝节日、生日或作为零食享用。
糖制果品种类繁多,包括糖果、水果糖、蜜饯、果脯、糖葫芦等。
糖果是糖和食用色素混合而成的甜味食品,可以通过各种方式制作,如手工制作、机械化生产和工业化生产。
糖果可以作为一种甜点,也可以作为礼物或糖果篮子的一部分。
水果糖是以水果为主要原料,通过添加糖浆、食用色素等成分,制作而成的甜味食品。
水果糖通常作为糖果的替代品,可以提供更多的水果味道和营养价值。
蜜饯是以水果、蔬菜或其他食品为原料,通过腌制、烘烤或风干等工艺制作而成的甜味食品。
蜜饯通常具有浓郁的果香和蜜味,可以保存较长时间。
果脯是以水果或其他食品为原料,通过晾晒、烘烤或发酵等工艺制作而成的甜味食品。
果脯通常具有干燥、脆硬和口感好的特点,可以保存较长时间。
糖葫芦是以山楂、草莓、苹果等水果为原料,通过蘸糖、晾干等工艺制作而成的小吃。
糖葫芦通常具有浓郁的果香和糖味,是许多孩子和成年人的喜爱食品。
糖制果品是一种美味、营养和健康的甜味食品,可以满足人们的口感和营养需求。
除了制作糖果和水果糖外,还可以制作各种糖制果脯、蜜饯和果干,可以根据个人口味和喜好进行创新和改良。
同时,糖制果品也可以作为一种健康的零食,提供额外的能量和营养。
糖制品的加工
园艺产品糖制
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
❖ 主题词 :
❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
精选课件
2
精选课件
3
精选课件
13.53
11.11
19
(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
21
(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
12
（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
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❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
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19
(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
21
(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
12
（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
第三章果蔬糖制
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
4、烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需 进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利 于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶 糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即 得晶糖蜜饯。 5、整理、包装与贮存
二、果酱类加工工艺
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
Page 24
（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
Page 13
饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
Page
10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
Page
11
白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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29
1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
第四章 果蔬糖制
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解
（deliquescence）
吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 食糖的吸湿性大小顺序为： 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖 （四）沸点（boiling point） 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
（五）蔗糖的转化（inversion） 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度 下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产 生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各 种特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 变质糖料不可用于糖制原料。
七、蜜饯类产品的低糖化 一般把含糖量低于 50％称为低糖果脯。低 糖化通常要解决以下三方面问题： （一）降低果脯甜度 采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般 使用中的配比是蔗糖 30％、葡萄糖 30％、 淀粉糖浆 40％或用淀粉糖浆代替 40％~ 50 ％的蔗糖。
（二）增加产品饱满度 1. 添加亲水胶体 可选择 1％明胶或 0.4％ CMC-Na 以及其 它胶体。 2. 添加电解质 采用磷酸盐 1％、钾钠盐 1％、镁盐 1％、 锌盐 50 ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡 时间 去皮、切分、切缝、针刺、 雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色； 漂洗和预煮等。
樱桃片
图 4-1 果皮针刺机 1.滑下板 2.针刺辊 3.刷落辊 4.皮带轮
图 4-2 切缝机示意图 1.弹簧 2.顶料器 3.刀片 4.投料口 5.出料口 6.踏板
硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的 耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬 可中和部分酸。 机理是 Ca2+ 能与果胶、果胶酸结合形成不 溶性的钙盐。 常用的硬化剂有石灰 CaO 、CaCl2 、明矾 Al2(SO4)3· 2SO4 、Ca(HSO3)2 、葡萄糖酸 K 钙［(C6H11O7)2Ca］。 硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。
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【糖制品分类】
蜜饯类
干态蜜饯: 糖制后晾干或烘干的 制品,果脯凉果类等。
糖
湿态蜜饯: 糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜 饯。
制
品
果酱: 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥: 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻: 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮:果泥脱去部分水分的柔软薄片。
【糖制品分类】
胡萝卜泥
果冻
（二）食糖的基本性质
➢蔗糖转化的意义 • 提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； • 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化
糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂； • 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏
性； • 增加制品的甜度，改酸对蔗糖的转化能力
糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度
蔗 糖 100 木 糖
40
果 糖 173
半乳糖 32
葡萄糖
74
甘油
49
转化糖 127 乳 糖
16
麦芽糖
32
（二）食糖的基本性质
②溶解度与晶析
糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响 较大。
糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出 结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有 损于制品品质和外观。
糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会 出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。
蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率， 给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
（二）食糖的基本性质
③吸湿性 糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关
系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，
蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖
第六章 果蔬糖制
吴继红 教授
食品科学与营养工程学院 jihong-wu7268@
教学目标
• 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性； • 掌握果蔬糖制的基本原理； • 掌握果蔬糖制的主要加工工艺； • 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
【目录】
➢ 糖制及糖制品概述 ➢ 糖制保藏理论 ➢ 糖制品加工工艺 ➢ 常见质量问题及控制 ➢ 糖制加工实例
烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜 饯
果丹皮
苹果泥
山楂糕
二、糖制保藏理论
9
（一）食糖的保藏作用
1.食糖的保藏作用 （1）高浓度糖的高渗透压作用； （2）高浓度的糖含量可以降低 水分活度； （3）高浓度的糖具有抗氧化作 用。
（二）食糖的基本性质
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ➢蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜 ➢白 砂 糖 （ 蔗 糖 99% ） - 甘 蔗 糖 、 甜菜糖 ➢饴糖-麦芽糖浆 ➢淀粉糖浆
（二）食糖的基本性质
⑤蔗糖的转化与褐变
蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下， 水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转 化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有 部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的 保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面， 由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使 制品在贮存中回潮，造成变质。
一、糖制及糖制品概述
【概述】
1、糖制及糖制品概述 果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内 部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可 有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质， 达到了长期保藏不坏的目的。
【糖制品分类】
2.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类， 即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖 食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原 来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在 1%以上。
（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
转化能力 53.60 30.40 6.20 3.08
种类 柠檬酸 苹果酸
乳酸 醋酸
转化能力 1.72 1.27 1.07 0.40
（三）果胶的胶凝作用
3、果胶的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： （1）高甲氧基的“果胶-糖-酸”凝胶：果胶 1%，糖65-67%，pH2.8-3.5，温度低于50 ℃ （2）低甲氧基的离子结合型凝胶：钙离子、 pH2.5-6.5，温度在0-58 ℃，30 ℃为胶凝的 临界点。
的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响 很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸 湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性， 甚至导致制品变质和败坏。
糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗 糖晶析和返砂。
（二）食糖的基本性质
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
空气相对湿度
62.7
81.8
98.8
2.61
18.58
30.74
0.04
5.19
15.02
0.05
0.05
13.53
9.77
9.80
11.11
（二）食糖的基本性质
④糖的沸点 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度
的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸
点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控 制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖 溶 液 沸 点 达 104-105℃ ， 其 可 溶 性 固 形 物 在 62%-66%之间）。
（三）果胶的胶凝作用 酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 浆液pH值 产生胶凝化的时间
10
3.10
5~6min
15
3.00
1~2min
20
2.85
45s
三、糖制加工工艺
24
（一）蜜饯加工工艺
1、果脯蜜饯加工的工艺流程 原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理 →（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮
（二）食糖的基本性质
（2）糖的性质 糖的性质包括甜味、结晶 和溶解、吸湿性、沸点、蔗 糖的转化等。 ①甜度：糖的甜度影响着 糖制品的甜度和风味。各种 糖中以果糖最甜，其次是蔗 糖，再次为葡萄糖。如果以 蔗 糖 甜 度 为 1 ， 果 糖 为 1.5 ， 葡萄糖为0.7。
（二）食糖的基本性质 几种糖的相对甜度
蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的 影响外，还受大气压和纯度的影响。因此， 当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断 糖浓度会有一定的误差。
（二）食糖的基本性质
不同浓度蔗糖溶液的沸点
含糖 (%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点 温度 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 112 130.8 (℃)